DE TERRE

MORILLE (phallus esculenlus , L. ). Genre de plante de la famille des champignons , dont le caractère est d-avoir un pédicule terminé par un chapeau celluleux. On récolte les morilles sur les coteaux et dans les bois au printems. Elles sont souvent de la grosseur d'une noix , quelquefois plus grosses. Leur substance est charnue , percée de trous , et ressemble aux rayons du miel. Leur couleur est blanche; tirant sur le rouge, le fauve ou le noir, selon leur âge. Il y en a de blondes , de rousses , de brunes , de bleues , de grosses

et de petites, de concaves, de blanches et comme poudreuses.

Les morilles ont été autrefois célèbres par la mort de l'empereur Claude. On croit cependant que c'est au poison dont on les avait assaisonnées que la mort de cet empereur doit être attribuée. C'est ce que les historiens disent : Bolelus medicaius , morille empoisonnée. Pline nous apprend que les morilles perdirent beaucoup de leur prix par suite de cet événement, quoique personne n'ignorât que c'était l'ouvrage d'Âgrippine , ce que Pline exprime en ces termes :

« Tiberium Claudium Cœsarem , qui boletum esu impensè » delectabatur, conjux Agrippina, boleto vencno illilo , sustu- » ///, ut Neronem filium ipsi successorem imperio daret. »

Néron appelait ce genre de mets la nourriture des dieux, cibus deorum.

Les morilles récentes ou sèches , préparées de différentes manières , passent pour être un manger délicieux à cause de leur saveur très-suave ; elles excitent l'appétit , accélèrent la circulation et restaurent; cependant elles nourrissent peu et échauffent beaucoup. Elles sont moins compactes que les champignons , les mousserons et les truffes ; néanmoins les estomacs délicats , les tempéramens chauds , bilieux et irritables doivent s'en abstenir.

A Vienne , en Autriche , on farcit les morilles avec de la chapelure de pain , de la volaille , des sardines , des écrevisses et d'autres condimens.

La morille de moine , qu'on trouve dans le bois de Vincennes , est coriace ; la morille oreille-d'ours de Schœffer % qu'on trouve dans la forêt de Montmorency, se mange comme les autres. On doit éviter de récolter les morilles par la rosée ou après la pluie.

MORILLE délicieuse (morehella deliciosa, Freis.). Cette espèce est une variété de la morille comestible. Elle

MOR 35 est jaunâtre ou d'un blanc pâle et livide ; son chapeau est long d'un à deux pouces. On trouve cette morille au printems sur les bords des champs et des gazons.

MORILLE d'hiver ( morchella hiemalis , Balb. ). Cette espèce croît en Italie ; on la trouve en janvier sur les murs exposés au nord , aux environs de Padoue.

MORILLON. Espèce de raisin, dont il y a plusieurs espèces. Le morillon noir est le plus ordinaire ; il est fort doux , sucré et excellent à manger. C'est celui qui donne le meilleur vin. On le nomme pineau en Bourgogne , auvernat a Orléans. Le morillon blanc est aussi très* bon.

MORILLON {anas oculorum iridibus flavis , L. ). Espèce de canard , oiseau de rivière , dont la chair a le goût et les mêmes propriétés alimentaires que le canard.

MOR ME ou Mormyre (spams mormyrus , L.). Ce poisson habite la Méditerranée, et est très commun surtout dans le Levant. Sa chair est molle , et a presque toujours la saveur de la vase ; elle n'est pas estimée.

MORO. Poi sson de la mer de Nice, couvert d'écaillés argentées. Il pèse de trois à quatre livres. Sa chair est blanche, tendre , savoureuse , quoique ayant une odeur forte de marine. On la digère assez facilement.

MORTADELLE (crassior lucanica). On donne ce nom à un gros saucisson qu'on apporte d'Italie. ( Voir, pour les propriétés, art. Saucisson.)

MORUE ou Cabeliau (gadus morhua, L.). Ce fut dans le seizième siècle que Gaspard de Corte Réal, Portugais, fit connaître ce poisson, qui a rendu le nom de Terre- Neuve si célèbre , parce que c'est là qu'on en pêche le plus.

La chair de la morue est blanche , ferme , feuilletée , a un excellent goût et nourrit beaucoup. Le foie est un aliment fort agréable. La tête suffit aux besoins des pêcheurs et de leurs familles. On préfère les mâles. Leur langue , fraîche ou salée, passe pour un mets délicieux.

Si l'on fait sécher à l'air ce poisson, on rappelle morue sèche ; salée , c'est de la morue salée. Lorsqu'on la sale et qu'on la sèche à moitié , elle prend le nom de morue blanche.

Le stockfisch est la morue que l'on fait sécher sans employer le sel , ef que l'on bat beaucoup pour l'attendrir avant de la faire cuire.

La morue noire est celle qui a éprouvé un commencement de décomposition en séchant , et qu'il ne faut pas confondre avec la morue noire fraîche.

La morue verte est celle qui est salée.

Le cabillaud est la fraîche.

La morue raguet est celle de médiocre longueur.

La morue gaffet est plus grande.

La ronde est celle qui , dans la préparation , a conservé la forme arrondie de sa queue.

Enfin la plate est celle qui a été ouverte et aplatie.

La morue salée se digère difficilement , parce que, quoique ramollie parla macération dans l'eau, elle est toujours dure et coriace. Les estomacs faibles doivent en éviter l'usage.

Il n'est pas dans mon sujet de parler des différentes préparations culinaires de la morue ; je dirai seulement qne , quelque agréables que soient au goût les diverses préparations de la morue sèche ou salée , on aime mieux la manger fraîche; c'est pour cela que sur plusieurs points des côtes de France et d'Angleterre on est parvenu à garder en vie des morues prises sur le banc de Terre-Neuve , et à les avoir ainsi à sa disposition en les tenant dans des vases fermés, quoique troués, attachés aux navires et plongés dans la mer, dont ils reçoivent l'eau dans leur intérieur.

MORUE blanche. Nom que l'on donne à la morue sèche et salée qui se couvre d'une efflorescence blanche.

MORUE fourillon. C'est la morue sèche de médiocre qualité.

MOU 3 7 MORUE gaffet. C'est la pins grande des morues sa-

MORUE grise. La morue sèche de seconde qualité prend le nom de morue grise.

MORUE marchande. Dans les ports de mer on donne généralement ce nom à la morue salée ou sèche qui a toutes les conditions requises pour être mise en vente.

MORUE pihnée. C'est la morue qui a commencé à fermenter.

MOSAMBE A sept feuilles (cleome heptaphilla). Cette plante croît naturellement aux Indes orientales , depuis Java jusqu'aux Mol tique s. On en mange les feuilles crues pour exciter l'appétit ; cuites , elles fournissent un mets aussi bon que la laitue , et dont les propriétés alimentaires sont à peu près les mêmes. .

MOSCOU A DE. On donne ce nom au sucre brut et nonraffiné.

MOTELLO ou Moteille. Petit poisson d'eau douce, espèce de loche qui , comme le barbeau, a deux barbillons de chaque côté de la bouche. Ce poisson se mange et n'est bon que frit ; il ne convient point à ceux que la friture incommode.

MOUETTE (fûlica atra, L.). Oiseau de mer, qui a des membranes entre les doigts. Il entre dans 'les lacs et les rivières.

Les mouettes cendrées sont de la grosseur d'une poule ; elles ont très-peu de chair. Celles qui sont blanches sont plus petites. La chair de la mouette est semblable à celle de la macreuse, c'est-à-dire dure, sèche, fatigue l'estomac, et est par conséquent de difficile digestion.

MOUFLON ( om ammon , L. ). Quadrupède ruminant , qui parait être la souche des moutons. Cet animal existe dans l'état -de nature et à l'état sauvage. On le trouve dans les montagnes de la Grèce , dans l'île de Chypre , de-

Sardaigne , de Corse , etc. Sa chair es! hoime à manger ; elle a à peu près le goût de celle du chevreuil. Sa graisse surtout a une saveur délicieuse.

MOUFLON de l'Amérique du Nord ou Bélier de montagne ( oçis montana). Cet animal, de la taille du cerf, a le corps assez élevé sur des jambes minces et nerveuses* C'est vers Tannée 1800 que l'espèce en fut découverte près du Missouri. Plusieurs peuplades américaines , notamment celle des Kinstianeaux, lui font une chasse active - T elles en estiment beaucoup la chair, surtout celle des jeunes et des femelles.

MOUILLE-BOUCHE. Variété de poire qui est une des moins bonnes à manger.

MOULE (mytilus malacoz). Petit coquillage noirâtre , de forme oblongue. Il y a des moules de mer et de rivière. Leur chair est d'un blanc jaunâtre, de saveur asse& agréable , mais de difficile digestion , surtout dans les mois de mai , juin , juillet et août. Les moules de mer sont les. plus estimées ; elles, sont en effet d'un meilleur goût , et plus saines que celles o^e rivière ou d'étang.

Souvent ces coquillages sont tellement vénéneux , qu'ils, font naître des symptômes d'empoisonnement, tels que difficulté de respirer, coliques, vomissemens, enflure du visage, éruptions cutanées. Ces symptômes durent plus ou moins de tems, mais rarement plus de vingt-quatre heures. L'odeur vireuse que ces coquillages répandent ne laisse pas d'incertitude sur ceux qui sont suspects. Cette odeur est rance et nauséabonde.

Dans les cas d'empoisonnement , il faut faire vomir, donner des boissons délayantes , la limonade animée d'eau-devie et les laveraens mucilagineux , de graine de lin , d'huile de ricin , etc.

Quant aux démangeaisons de la peau, on emploie les bains, les lotions d'eau tiède.

M. de Bannie pense que ces coquillages doivent leurs qualités malfaisantes au frai des étoiles de mer, qui est très T abondant sur les bancs des moules. Mais ne serait-il pas raisonnable d'attribuer les accidens qu'ils causent aux eaux saumâtres où ils se trouvent presque toujours , joint à la disposition particulière de celui qui les mange, puisqu'on a vu plusieurs personnes mangeant ensemble des mêmes moules n'en pas être incommodées? M. Lamouroux s'est assuré que les moules qui sont à la surface de l'eau deviennent vénéneuses , parce qu'elles absorbent du frai des méduses qui surnagent sur les eaux de la mer, tandis que les moules des eaux plus profondes ne deviennent pas vénéneuses , même dans les mois où on les redoute le plus.

Le docteur Mœbring, dans le vn e volume des Ephimirides d'Allemagne , année 1 774 » P a §r n5, rapporte plusieurs observations qui prouvent que les moules sont sujettes à des maladies qui en rendent l'usage très-dangereux. Ces maladies sont la mousse et la gale : les racines de la mousse s'introduisent dans la coquille, l'eau pénètre par ces ouvertures et la dissout peu à peu. La gale est formée par une sorte de tubercules qui naissent de la dissolution de la coquille. Certains petits crabes qui se logent quelquefois dans les moules peuvent aussi contribuer à les rendre malsaines.

MOUREILLER. Arbrisseau dont il y a plusieurs variétés. Il est originaire de l'Amérique méridionale. Son fruit est une baie ronde , charnue , sillonnée . rouge à sa maturité. Il est d'une saveur acide assez agréable et se mange ordinairement confit avec du sucre.

MOURINE. (Voir Aigle de mer.)

MOUSSEAU. On appelle ainsi le pain qui est fait avec la farine de gruau.

MOUSSELET (thlaspi perfoliatum , L. ). Dans le Midi on met les feuilles' de cette plante dans les salades en place de condiment; elles plaisent à ceux qui aiment le goût de l'ail. I

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MOUSSERON. C'est le nom que portent plusieurs espèces de champignons , qui croissent au printems sur la mousse. Paulet en a fait quatre classes :

Les mousserons à tête ronde ;

Les mousserons d'eau ou les petits chapeaux ;

Les mousserons godailles des prés ou des friches ;

Les mousserons des bois ou faux mousserons.

Leur odeur et leur saveur sont agréables, mais il faut consulter l'article Champignon pour ce qui est des propriétés.

MOUSSEUX (vin). C'est en renfermant le jus de raisin o'ans des bouteilles solidement bouchées, avant que la fermentation soit achevée , que l'on fait ce vin. Il conserve de cette manière du gaz acide carbonique et devient par-là digestif, cordial, et donne de la gaîté. Le gaz combiné avec ce vin lui donne une écume et un montant fort agréable; aussi Voltaire a dit :

Du tîd d'Aï la mousse pétillante,

En chatouillant les fibres des cerveaux ,

Y porte un feu qui s'exhale en bons mots.

En général ce vin , pris modérément, est cordial , stomachique ; cependant les personnes qui ont les nerfs très-sensibles doivent s'en abstenir.

MOUSSEUX. On nomme grand mousseux une espèce de bolet, d'abord couleur gris de lin, ensuite couleur café au lait. Le diamètre de son chapeau est de six lignes. ( Voir l'art. Champignon.)

MOUSSEUX des limaces. Bolet qui en été croît trèsabondamment dans les bois qui environnent Paris. Son chapeau est gros et irrégulier , ventre de biche en dessus , verdâtre en dessous. Les limaces le recherchent. (Voir Champignons.)

MOUSSEUX moyen. Bolet à chapeau chauve, verdâtre, à pédicule bulbeux, plus petit que les précédens. (Voir Champignons.)

MOU 41 MOUT ou Moust (mustum). On nomme ainsi la liqueur exprimée du raisin, de la poire ou des autres fruits, lorsque cette liqueur n'a pas encore passé à l'état de fermentation alcoolique. On s'en sert, entre autres usages, pour faire du cotignac , des confitures de fruits , etc.

MOUTABIER de la Guiane (moutabea Guianensis). Arbrisseau qui croit à Cayenne dans les lieux défrichés. Ses fleurs répandent une odeur très-agréable , qui approche de celle du syringa. Son fruit est appelé par les créoles grainemakaque. C'est une baie jaune , à trois loges ; les semences sont enveloppées d'une pulpe douce, fondante, que Ton mange avec plaisir.

MOUTARDE noiee ( sinapis nigra , L. ). Cette semence , trop connue pour être décrite , a une saveur âcre , brûlante , une odeur aromatique et piquante. D'après Pexamen analytique de la graine de moutarde noire, fait par M. Thibierge , pharmacien , elle contient deux espèces d'huiles , l'une douce , fixe et légère , l'autre âcre , chaude , volatile et pesante; une matière albumineuse végétale, une grande quantité de mucilage , du soufre , de l'azote. M. Anthony Todd Thomson a aussi fait des expériences sur cette graine, et a trouvé que ses principes coustituans sont l'amidon , le mucilage , une huile fixe douce , une autre volatile et un sel ammoniac.

On prépare la moutard^ pour relever le goût des viandes en la mêlant avec du moût à demi-épaissi , ou avec un peu de farine et de vinaigre, et l'on en forme, par le moyen d'une meule , une espèce de pâte liquide, âcre et piquante, qu'on sert sur les tables pour manger avec la viande rôtie ou bouillie , et qu'on emploie dans plusieurs sauces , notamment pour les mets tirés du cochon. La meilleure se fait à Dijon et à Angers. Si l'on ne mêlait pas dans celle de Paris de la graine blanche de moutarde, elle serait aussi bonne.

La moutarde , préparée comme nous venons de le dire ,

convient aux vieillards : elle facilite la digestion , mais elle échauffe beaucoup ; elle donne aussi une mauvaise odeur à la bouche , suivie de quelques rapports de l'estomac.

Malgré Fâcreté de la semence de moutarde, qui est émulsive , on en tire par expression une huile qui possède toutes les qualités communes des huiles grasses , et qui est par conséquent très- relâchante, très-adoucissante, lorsquelle est récente et tirée sans feu. Ce phénomène parut fort surprenant à Boerhaave.

MOUTON (vervex). Animal qui n'a pas besoin d'être décrit. Seul il suffit aux besoins de première nécessité, puisqu'il fournit à l'alimentation et au vêtement.

On dit que les moutons sont sensibles aux douceurs du chant, qu'ils paissent avec plus d'assiduité, qu'ils se portent mieux, qu'ils engraissent au son du chalumeau , que la musique a pour eux des attraits ; mais Ton dit avec plus de fondement , qu'elle sert au moins à charmer l'ennui du berger. Buffon.

En France , et notamment dans sa partie méridionale , la chair du mouton est excellente ; aussi un ancien proverbe a dit : Chair de mouton , manger de glouton. Celle des moutons qui se nourrissent sur des prés salés et sur un terrain sec où abondent les plantes aromatiques, telles que le serpolet , acquiert un goût très- agréable. Tels sont ceux de Dieppe , que Ton connaît sous le nom de prés salés. Les meilleurs moutons d'Italie sont ceux de Pistoie.

Cette chair convient en général à tous les âges, à tous lès tempéramens , et surtout en été. Le mouton d'un ou deux ans, médiocrement gras, nourri dans un air pur et dans de bons pâturages, fournit un bon aliment, soit qu'on le mange bouilli ou rôti. Selon Sanctorius, cette chair est plus propre qu'aucune autre à favoriser la transpiration insensible. Il parle de celle des jeunes animaux , car celle des vieux moutons est dure et contracte une odeur forte.

pn Angleterre on propage actuellement une espèce de

MUC 43 mouton d'Afrique, à large queue, que Ton s'est procuré à grands frais. Cette espèce est très-précieuse, non-seulement à cause de sa laine, mais aussi à cause de sa chair, qui est tendre et d'un goût fort délicat. La queue surtout, qui a huit à dix pouces de largeur, est un aliment fort estimé.

La chair de mouton nourrit bien , mais moins que celle de boeuf.

On sait qu'en Angleterre il y a des gens qu'on destine à se battre à coup de poings pour de l'argent , et qu'on élève avec un régime propre à donner de la force et de l'agilité . Ripsham, geôlier d'Ipswich , élevait un athlète nommé Lumphries ; on le pesait tous les jours. On lui donna d'abord du boeuf rôti pour principale nourriture , mais on s'aperçut bientôt qu'il devenait trop gras, et l'on fut obligé de substituer au rôti de bœuf celui de mouton, ce qui réussit à diminuer son embonpoint.

MOUTON. Oiseau du Brésil , de la grandeur du paon , dont le plumage est jaune , et dont la chair est un aliment fort estimé.

MOUTON. Deux agarics portent ce nom, selon Paulet. Le premier est le petit mouton , le second est le mouton zoné. On les mange dans quelques pays , mais ils sont dangereux.

MOYEUX. Espèce de prune qui n'est bonne qu'à confire.

MUCILAGE ou Muqueux (jaucilago). Substance douce, végétale , de nature visqueuse et nourrissante , d'une saveur fade, qui est filante, et contenue dans presque tous les végétaux , surtout dans les jeunes plantes. En séchant elle se concrète et prend le nom de gomme. Le mucilage est plus abondant dans les racines et les semences que dans les autres parties des végétaux. Sec , il brûle comme le sucre et la farine, en se boursoufttant. Il est composé de carbone, d'oxigène et d'hydrogène.

MUCILAGINEUX (mucihgineus). C'est le nom que

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porte tout ce qui tient de la nature du mucilage, c'est-àdire qui est visqueux , épais et gluant. ^

MUDE chauve. ' On trouve ce poisson dans les eaux douces de la Caroline ; on le mange rarement, parce qu'il n'a pas de saveur , et qu'il est de difficile digestion.

MUGE {mugil). Poisson de mer très-abondant, surtout dans la Méditerranée. Il entre souvent dans les fleuves. Il y en a quatre espèces , le mulet , le maxon , le same et le- , chalue. Selon Willughby, la chair du muge varie suivant la saison et l'endroit où le poisson a été péché; ceux 4'étang sont plus gras» ceux de mer sont de meilleur goût. Au reste, on estime que leur chair est peu saine et difficile à digérer. On fait en Italie , en Provence, en' Languedoc, et même sur les côtes de Barbarie , avec les œufs de ce poisson, salés et ensuite broyés, puis desséchés au soleil, une espèce de pâte qu'on nomme boutargo ou boutargue, et qui est fort estimée. On la mange avec de l'huile et du citron les jours maigres. (Voir Boutargue. ) , MUGE doré ( mugil auratus , Riss. ) . C e poisson se trouve dans la mer de Nice ; sa chair est tendre , de bon goût et de facile digestion. Il pèse jusqu'à trois livres.

MUGE provençal (mugil provincialis , Riss. ). Poisson très-commun dans le Var , au printems ^t en été. Il pèse jusqu'à huit livres , et a à peu près les propriétés des autres.

MUGE sauteur (mugil saliens, Riss. ). On le trouve à Nice. On l'appelle ainsi parce qu'il saute avec une grande vé- • locité lorsqu'il est enfermé dans le filet. Il est plus long que le muge doré , mais il ne pèse guère qu'une livre. Mêmes propriétés alimentaires.

MUGUET anguleux , Sceau de Salomon ( convaUaria polygonatum , L. ). La racine de cette plante est de la grosseur du doigt, longue, blanche et fibreuse. Les jeunes pousses de la plante sont tendres et nourrissantes ; on les mange apprêtées comme les asperges, dont elles ont à peu, près les propriétés alimentaires.