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longueur ; son bec est garni d'une membrane jaune jusqu'au milieu, et noirâtre vers la pointe; il paraît dans plusieurs parties de la France avant le printems. Les jeunes passent pour un bon gibier , cependant on mange aussi les vieux. Propriétés alimentaires des pigeons sauvages.

(EN AS. Pigeon sauvage ou fuyard. Il est un peu plus gros que le pigeon domestique ; sa chair est moins bonne à manger.

ŒUFS ( ova ). Les œufs des oiseaux de basse-cour son t en général bons à manger. On fait usage de ceux de dinde , de cane, d'oie; on les mange à la coque, en omelette; on les emploie dans la pâtisserie ; on les accommode de toutes les manières, mais ces œufs ne sont point un objet de commerce. Ceux de poule sont les seuls qui soient d'un usage journalier dans les villes comme dans les campagnes , parce qu'ils sont les meilleurs et les plus délicats.

Ils contiennent deux substances , le jaune et la partie albumineuse ou le blanc. Le jaune est modérément chaud et humide , et fournit un excellent aliment ; il n'a besoin que d'une légère digestion pour se convertir en sang. Aussi Avicenne disait qu'il fait autant de sang que ce qu'il pèse. Il ne produit pas de substance excrémentitielle. La partie blanche est froide et modérément sèche , selon Galien.

Les œufs de faisan, après ceux de poule, sont les meilleurs pour la nourriture de l'homme ; les plus mauvais sont ceux de l'oie et de l'autruche , ainsi que ceux du canard , du paon, etc. Les œufs longs sont les meilleurs, si l'on en croit Horace :

Longœ quibus faciès ovis erit, Ma mémento Ut sucei metiorîe et ut magis alba rotundie Ponere.

Les anciens ont nommé les œufs du jour, œufs d'or, œufs de la veille , œufs d'argent, et ceux de deux jours, œufs de fer.

OEUF 69 Pour connaître si les œufs sont frais , on les regarde à la lumière d'une chandelle ; si les humeurs paraissent claires, fluides et transparentes , ils ne sont pas altérés ; les vieux laissent voir un vide qui donne la mesure de la perte qu'ils ont essuyée.

L'évaporation qui a lieu dans les œufs est tellement sensible , qu'un œuf frais pesant 102 5 grains un tiers , mis à Stockolm sur une fenêtre , perdit en huit mois 222 grains trois quarts de son poids.

On vend parfois pour œufs frais des œufs, conservés dans l'eau; ils sont aussi pleins, ils ont autant de lait que les autres étant cuits , mais leur saveur est altérée.

Les palais délicats trouvent des différences dans le goût des œufs , selon les alimens dont les poules ont été nourries. Lorsqu'elles n'ont mangé que des grains, la saveur est différente que lorsqu'elles se sont nourries d'herbes. Quand elles mangent beaucoup d'insectes , les œufs ont un mauvais goût.

L'orge fonce la couleur du jaune et le rend plus délicat. Les bourgeons de sapin, mangés par les poules, communiquent aux œufs une odeur de térébenthine.

Les œufs contiennent plus de parties nutritives qu'aucun autre aliment ; il n'y en a pas de plus restaurant , de plus délicat , de plus facile à digérer , et de plus sain que les œufs bien frais , apprêtés de la manière la plus simple , c'està-dire à la coque. On peut même les manger crus lorsqu'ils sont bien frais. En général ils sont d'autant plus sains qu'ils ont subi moins d'apprêt.

1 II est cependant des idiosyncrasies particulières bien difficiles à expliquer. On a vu une dame âgée qui ne pouvait supporter les œufs, quelque frais qu'ils fussent, soit en nature , soit mêlés dans la plus petite quantité possible avec d'autres alimens. Pour peu qu'on en eût mis même à son insu dans de la pâtisserie ou dans une sauce, elle s'en apercevait sur-le-champ par une sensation de chaleur

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qu'elle éprouvait à l'estomac , et qui augmentait beaucoup une disposition habituelle et périodique à la mélancolie , à laquelle elle était sujette depuis long-tems.

On connaît en France cinq cent quarante-trois manières différentes d'accommoder les œufs.

Les œufs mollets, dits à la coque , sont ceux que Ton fait modérément cuire dans l'eau , sans les faire durcir. C'est un excellent aliment, qui rend la voix plus claire, calme 1a toux et convient aux convalescens , aux vieillards, aux enfans et aux phthisiques. Il répare aussi très-prompteraent lorsque quelque hémorragie ou autre évacuation considérable nous a affaibli.

Les œufs durs se digèrent difficilement , produisent un suc épais et constipent. Si on les fait cuire sous la cendre ils resserrent davantage le ventre ; c'est un mauvais aliment.

Ceux que l'on fait frire sont les plus mauvais f et sont très-difficiles à digérer; cependant ceci ne doit être entendu que des œufs totalement durs. m

L'omelette se digère avec assez de peine , parce que les œufs sont presque durs dans cet état, et qu'ils sont combinés avec le beurre , que tous les estomacs ne digèrent pas avec la même facilité.

Le véritable moyen , pour conserver les œufs , consiste à les faire cuire dans de l'eau bouillante, le jour mêmequ'ils ont été pondus, et comme pour les manger à la co- ' que. En les retirant on les enveloppe de sel , et Ton met le tout dans un lieu frais. On les conserve ainsi plusieurs mois. Quand on veut les employer, on les fait chauffer dans de l'eau bien chaude , et ils ont le goût des œufs du jour. Le lait y est abondant. On a observé qu'au bout de trois ou quatre mois la membrane ou pellicule qui tapisse l'intérieur de l'œuf s'épaississait. Ce moyen est employé en Ecosse depuis un tems immémorial , et même dans plusieurs cantons de la France.

On conserve aussi les œufs dans l'eau où l'on a fait dis-

soudre de la chaux. L'expérience qui fut faite à l'hôpital Saint-Loub a prouvé la bonté de cette méthode. Il faut dire ici que cette préparation , dans laquelle on plonge les oeufs , attaque légèrement leur coque, qui devient plus tendre et plus fragile, ce qui demande quelques soins pour les transporter.

ŒUFS a l'encre ou Encriers solitaires. Groupe de champignons du genre agaric , que Paulet a mis dans la synonymie des champignons ; ils croissent solitaires , et se font distinguer par leur forme en oeuf et leurs feuillets » qui sont le plus souvent noirs.

ŒUFS a la neige et A l'encre. Champignon de la famille des encriers farineux de Paulet, d'un tissu frêle, tendre et délicat. Il est d'un blanc de neige, avec les feuillets de couleur noire comme de l'encre. On le trouve dans les jardins et sur le crotin de cheval. Propriétés des champignons , quoiqu'on dise celui-ci n'être pas malfaisant.

ŒUFS de poisson. La cuisson les durcit et les rend

jaunes. Ils contiennent peu d'albumine. Les œufs de carpe et de quelques autres poissons sont excellens à manger. Ceux du brochet et du barbeau sont assez souvent émétiques et purgatifs. Les œufs des poissons sont très-visqueux ; il est prudent d'en éviter l'usage, ou au moins d'en manger avec modération. 11 est même bien plus simple de vider le poisson , parce que la plupart des œufs en rendent la digestion extrêmement difficile. 11 est évident qu'on ne doit pas en servir aux convalescens.

OIE (anas anser). On disait autrefois oue pour oie. De là à Paris le nom de la rue aux Oues , dite par corruption rue aux Ours, à cause du grand nombre d'oies que nourrissaient les rôtisseurs ouoyers , qui de tout tems ont habité particulièrement cette rue.

L'oie est une espèce d'oiseau aquatique, plus petit que le cygne et plus gros que le canard. Sa vie va au delà de vingtans. Tille est sensible aux bons comme aux mauvais traite-

mens. Au rapport de Pline, le philosophe Lacyde avait une oie qui le suivait au bain et à la promenade. Le mâle et la femelle vont ensemble lors de l'accouplement. Le sommeil de Foie est très-léger. Quand elle est en colère elle siffle comme le serpent.

L'oië fut consacrée à Junon , à Isis et à Priape.

Elle était en vénération chez les Romains pour avoir, par son cri et le battement de ses ailes , sauvé le Capitole de 1 invasion des Gaulois. Us nourrissaient dans le temple de Janus des oies confiées aux soins des censeurs.

Elisabeth, reine d'Angleterre, mangeait une oie lorsqu'elle apprit la destruction de Tannée de Philippe II, qui se proposait de la détrôner.

On croit que ce fut Sessius, d'autres disent Métellus et Scipion, qui firent connaître la valeur du foie de l'oie. Suivant Horace , un nommé Nasidienus offrit à Mécène le foie d'une oie qui avait été engraissée avec des figues , d'après le procédé enseigné par le consul Métellus.

On préparc les cuisses de l'oie qu'on sale à sec , après qu'elles ont été cuites dans leur graisse.

Au seizième siècle cette graisse, qui est douce, onctueuse et bien fondante , tenait lieu de l'huile dans toute la France , excepté dans la Provence et dans le Languedoc.

Les meilleurs pâtés de foie d'oie viennent de Strasbourg, de Colmar et de Metz.

Il faut choisir l'oie jeune, grasse, élevée à l'air libre. Les vieilles ont la chair sèche , dure.

Il y a aussi des oies sauvages dont le goût est bien plus savoureux, parce que, prenant plus de mouvement, leur chair est moins chargée de sucs visqueux.

L'oie est un aliment sain pour les personnes qui ont un estomac fort et robuste, mais qui même alors ne se digère bien que lorsqu'il a été assaisonné.

Galien n'estimait pas sa chair. Celse a été plus judicieux, en assurant qu'elle est très-nourrissante.

La graisse d'oie sert aux mêmes usages que celle du cochon dans une grande partie de la France. Le journalier en fait la soupe toute Tannée et en assaisonne ses mets. Les cœurs d'oie, cuits sur le gril, sont un excellent manger , et Ton dit que les pattes, cuites à demi et frites ensuite , ainsi que les langues , méritent de trouver place dans l'aimanach des gastronomes.

Les oies gorgées donnent des foies très- volumineux , qui pèsent parfois une livre et demie ; ils sont d'un blanc pâle et très-délicats.

On connaît deux méthodes pour conserver les oies en pot. La première consiste à les employer crues ; dans la seconde il s'agit de les cuire : toutes deux ont leurs partisans. La première est la plus délicate, mais la plus coûteuse, parce qu'il devient nécessaire alors de se servir d'une graisse étrangère pour condiment.

Pour les préparer cuites, ce qui est l'usage le plus général, on fait rissoler les quartiers des oies dans un chaudron de cuivre où la graisse fond ; quand les os paraissent et qu'on peut faire entrer une paille dans la chair, l'oie est assez cuite ; on arrange les quartiers dans des pots de terre vernissés , au fond desquels on met trois ou quatre brins de sarment , pour empêcher les quartiers de toucher au fond , et la graisse de les entourer de tous côtés. Il faut avoir soin de couper les os dont la chair s'est détachée ; c'est la première partie de la salaison qui rancit et qui gâte le reste. On y verse de la graisse d'oie , de sorte qu'en se figeant elle couvre bien toute la chair , et la garantisse du contact de l'air. Quinze jours après , on verse par dessus de la graisse de cochon jusqu'à l'ouverture du pot, pour bien remplir les fentes qui se sont faites à la graisse d'oie, et on couvre le vaisseau d'un papier trempé dans l'eau* de-vie et d'un gros papier huilé; mais, malgré ces précautions, les quartiers les plus élevés contractent au bout de cinq à six mois une odeur légère de rance.

Par la méthode suivante , l'oie est salée crue. Après avoir coupé la viande en demi- quartier ou l'équivalent, on presse en tous sens un morceau contre le sel égrugé comme du gros sable et bien sec , et on le place dans le pot avec le sel qu'il a pu prendre ; on continue ainsi morceau par morceau , ayant le soin en les plaçant de les presser fortement les uns contre les autres , et contre les parois du pot , pour ne laisser de vide que le moins possible. On remplit ainsi le pot jusqu'à quatre travers de doigt de l'entrée, avant d'y mettre de la graisse : on observe qu'elle ne soit pas bouillante ; on Fy verse peu à peu avec une grosse cuiller de bois ; on en remplit le pot. Ordinairement les premiers morceaux sont aussi frais que ceux de l'intérieur.

OIE A duvet ou Eider (anas mollissima). Cet oiseau porte en plusieurs langues du Nord le nom d 1 * eider , mot qui a été adopté parmi nous, ainsi que le mot eider -don, que nous prononçons édredon , c'est-à-dire duvet d 1 eider. L' eider n'est pas si grosse que l'oie commune ; elle a près de deux pieds de longueur totale , et deux pieds huit pouces d'envergure. On dit qu'elle vit fort long-tems. Elle ne quitte point les parages du Nord ; revêtue d'une fourrure épaisse , elle brave les rigueurs des contrées les plus froides , et s'a- g vance jusqu'au Spitzberg. C'est dans les plaines liquides et agitées des mers arctiques qu'elle cherche sa subsistance ; elle se compose de poissons et de coquillages qu'elle saisit à la surface de l'eau , ou en plongeant très - profondément.

Le duvet que les eiders s'arrachent de l'estomac et du ventre pour en tapisser leur nid, échauffer leurs œufs et leurs petits , est recherché avec beaucoup de soin dans tous les pays où ces oiseaux sont communs. C'est le plus doux, le plus léger , le plus chaud , le plus élastique de tous les duvets ; le luxe et la mollesse en garnissent leurs coussins et leurs lits. Les peaux d' eider, couvertes de leurs plumes et de leur duvet , sont employées en fourrures qui entrent dans.

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OIG 7 5 le commerce du Nord, surtout avec la Chine. La chair même des eiders est fort bonne à manger ; mais Ton se décide difficilement , et avec toute raison , à tuer des animaux dont le produit est si précieux.

OIE d' Angleterre (branla sive bernicula ) , On a écrit des choses fabuleuses sur cet oiseau , que Ton a prétendu naître des arbres , ou être produit par le bois pourri. Sa chair est moins agréable que celle de l'oie , et n'est point recherchée des gens riches.

OIGNON ( allium cepa , L. ). On croit cette bulbe potagère originaire de l'Afrique. Elle fut un objet de culte pour les Egyptiens. Juvénal dit à ce sujet :

Porrum et cèpe nefa$ viokre et frangere mortu ; O sanetas gentee, quibus hase naseuntur in hortli Numina.

L'oignon est une racine bulbeuse , ronde , un peu aplatie , d'odeur et de saveur piquante , composée de plusieurs pellicules les unes sur les autres.

Il y a des oignons blancs, il y en a de rouges , de pâles, de rouges-blancs, d'arrondis, d'oblongs, etc. Il y en a de différentes grosseurs. Ils sont plus gros dans les pays chauds ; â Madère ils sont prodigieux, et ils y sont moins âcres.

Cette plante est mordicante, mais moins que l'ail. Les petits oignons peuvent entrer dans les garnitures des salades. L'oignon cru fournit peu de nourriture , il porte à la tête , agite le sommeil , et affecte les yeux ainsi que les gencives.

Quoique cette bulbe soit plutôt un condiment qu'un aliment , cependant lorsqu'on la fait cuire dans le four et qu'on la mange avec du beurre , elle est fort agréable , fortifie , convient aux vieillards , aux tempéramens phlegmatiques , mais non aux jeunes gens , aux tempéramens chauds. On fait même avec l'oignon des soupes qui passent pour être: restaurantes.

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Les oignons qui sont secs sont plus salubres que les frais , les cuits plus que les crus , les confits meilleurs que ceux qui sont secs. On doit préférer ceux-ci pour les usages culinaires. ,

Il y a des oignons fort recherchés qu'on nomme oignons tapés : ils sont rouges et blancs , et de la grosseur d'une forte noisette. Les blancs sont plus délicats.

OIGNON marin (squilla). Poisson crustacé. Les mers d'Allemagne et de France en fournissent beaucoup. Il se nourrit d'huîtres et de mousse de mer. On reconnaît le mâle à deux taches blanches. Apicius , qui aimait beaucoup ce poisson, l'envoyait chercher en Afrique. On le mange bouilli avec le vinaigre et frit à l'huile. Il est difficile à cuire et à digérer. On le dit aphrodisiaque .

OILLE ou Julienne. Ce mot est tiré de l'espagnol ; c'est un potage que Ton prépare avec plusieurs racines et plusieurs espèces de viandes. Cet aliment est du goût de beaucoup de gens ; il nourrit et rafraîchit.

OISEAU (avis). Animal à deux pieds , couvert de plumes , qui a des ailes et un bec d'une substance analogue à la corne. 11 y a des oiseaux de proie de plusieurs sortes, tels que l'aigle, etc. ; des oiseaux de rivière , tels que le canard , l'oie , etc ; des oiseaux de bois , tels sont les faisans , les gélinotes , etc. ; des oiseaux de passage , tels que les cailles, bécasses, grives , alouettes , etc.; des oiseaux de pays sont ceux que l'on voit en tous tems dans un pays ; les petits oiseaux sont les beefigues, etc. (Yoir chaque article.)

Les Grecs et les Latins ont tiré la dénomination de chaque espèce d'oiseau de la nourriture qu'il prend. Ainsi les premiers ont donné le nom de sarcophages , et les seconds celui de carnivores , aux oiseaux qui se nourrissent de chair.

Il y a des oiseaux de proie qu'on nomme rapaces; on appelle demi-rapaecs ceux qui , comme le corbeau , n'ont pas le bec crochu.

OLE 77 On nomme insectivores les oiseaux qui mangent des insectes;

Acanthophages ceux qui ne vivent que de chardons ;

Frugivores ceux qui se nourrissent de fruits ;

Graminivores les mangeurs de petites plantes.

Les granivores sont ceux qui se nourrissent de graines.

Ceux qui vivent de poissons sont appelés piscivores.

Ceux qui mangent de tout sont nommés omnivores.

La chair des oiseaux est, généralement parlant, un aliment agréable et salubre ; elle est moins visqueuse et de plus facile digestion que celle des quadrupèdes. Celle des oiseaux de proie est maigre, de difficile digestion , sans être cependant malsaine ; mais ce sont les gens robustes , les ouvriers, les paysans qui s'en nourrissent. La chair des oiseaux aquatiques est fibreuse , et par conséquent de difficile digestion.

De tous les oiseaux , ce sont ceux dont la chair est blanche et tendre qui fournissent le meilleur aliment , le plus facile à digérer, et le plus salubre.

Plus la chair des oiseaux est noire , moins elle a de saveur; elle nourrit bien, mais la digestion s'en fait difficilement. Le suc a quelque chose de stimulant. Mais on peut dire que les saveurs sont analogues au goût des différentes nations ; c'est ainsi que l'autruche est un régal chez les Africains.

OISON (anserculus). On appelle ainsi les jeunes oies. (Voir cet article. )

OLAX ( olax). Cet arbre croît à Ceylan ; ses feuilles sont ovales, entières et alternes. On les mange en salade.

OLÉAGINEUX (oleosus). Du latin oleum, c'est-à-dire qui tient de la nature de l'huile , ou dont on peut tirer de l'huile. Les olives sont des fruits oléagineux. Le pin, le sapin, etc. , sont des arbres oléagineux dont on peut tirer de la résine. Les graines dé lin et autres semblables sont oléagineuses.

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OLEOSACCH ARUM ou Éleosàcch arum. C'est la combinaison d'une huile volatile avec le sucre , telles que les huiles volatiles de citron, denéroli, d'anis, de fenouil, de girofle , etc. On se sert de cette préparation pour aromatiser diverses boissons.

OLIETTE (olietta). On appelle ainsi l'huile douce qu'on retire par expression des graines du pavot. C'est mal à propos qu'on lui donne le nom d'huile d' œillet. Cette huile est employée en Europe dans les alimens, parce qu'elle est moins chère que celle d'olive. Elle n'a point les propriétés narcotiques du pavot. Pour qu'elle soit bonne , il faut que la graine soit très-mûre et un peu sèche avant qu'on en fasse l'extraction.

OLIVET1ER. argan (elœodendrum argan). Arbre toujours vert, d'une médiocre grandeur, dont l'écorce est grise. Il croît dans les forêts de l'empire de Maroc. Son bois est dur, pesant, épais; on l'emploie pour la fabrication des meubles. Quelques animaux ruminans , tels que les chameaux et les chèvres , se nourrisssent de ses fruits que rejettent les ânes et les mulets. Les Maures fabriquent avec ses noix une huile un peu âcre , dont ils font usage dans l'apprêt de leurs alimens.

OLIVIER (olea Europœo, L.). Olea prima omnium ar~ borum est, dit Columelle, c'est-à-dire que l'olivier est le premier de tous les arbres.

Virgile dit que c'est la déesse de la sagesse qui Ta fait naître:

Oteaque Minerva

Invcntrix.

Georg, , lib. I.

Les Grecs et les Romains avaient pour cet arbre un respect religieux. Pline fait remarquer qu'il n'était pas même permis de le brûler sur les autels des dieux.

L'olivier est toujours d'un vert pâle ; il croît dans les contrées méridionales, ainsi que vers les côtes septen-

OLI 79 trionales de l'Afrique, dans F Asie-Mineure et les pays voisins.

Les oliviers sont des mines sur la surface de la terre , a dit avec raison un auteur qui a écrit sur l'économie politique. Aristote nous apprend que les Phéniciens recevaient des barres d'argent en échange de l'huile qu'ils apportaient aux Espagnols.

L'olivier est le seul arbre indigène dont les fruits aient une chair oléagineuse. L'amande est , en général , dans les autres arbres qui fournissent de l'huile , la seule partie qui en contienne.

L'olivier peut vivre au delà de cinq à six siècles, sans parler de celui que l'on conservait à Athènes , et que Minerve avait produit en frappant la terre de sa lance.

Il y a un grand nombre d'olives , dont les différences se tirent de la figure, de la couleur, de la grandeur, du suc des fruits et de la variété des lieux où on les recueille.

Quoique les olives sauvages soient plus petites que les autres , elles ont un meilleur goût; on en trouve la preuve dans la préférence que les oiseaux leur accordent. L'huile qu'on en retire est beaucoup plus fine que celle des autres olives.

Les olives d'Espagne sont plus grosses que celles d'Italie et de Provence.

On confit les olives dans l'eau et le sel ; on les farcit avec des anchois, des câpres; on les conserve aussi dans rhuile.

On appelle olives à la picholine celles qu'on retire de la saumure après un certain tems, qu'on ouvre avec un canif en forme de spirale, et auxquelles on enlève le noyau, que l'on remplace par un morceau d'anchois ou une câpre; on les renferme dans des bouteilles d'huile fine , et on peut les conserver aussi long-tems que l'on veut pour l'usage.

Celles que l'on confit dans le vinaigre sont préférables à celles que l'on sale.

8o OMB

L'olive nourrit peu, se digère difficilement, excite l'appétit , resserre les gencives.

Les personnes qui toussent , dont l'estomac est faible , doivent s'en abstenir.

Dans le Midi, l'olive mûre fournit un aliment que le peuple mange avec du pain.

Les paysannes de Provence se servent de l'eau des olives , que les Latins après les Grecs ont appelée muria, pour calmer les affections bystériques, qu'elles nomment mal de mère.

OLIVIER de Bohème (elœagnus angustifolia). C'est un arbre de l'Europe méridionale, que Ton cultive dans les ■jardins, et qui le soir répand une odeur très-agréable. Les Turcs et les Persans en mangent le fruit.

OMBLE chevalier. Poisson du lac de Lausanne. Il est plus grand, plus beau et plus fort que l'ombre du même lac. Il ressemble au saumon et à la truite saumonée. Sa chair est sèche, dure; cependant on estime sa tête, qui vaut celle du saumon.

OMBRE (salmo ikymallus). Poisson de mer, excellent en été , parce qu'il est alors plus gras et qu'il a plus de saveur. On préfère le ventre aux autres parties du corps. La chair de l'ombre est aphrodisiaque, nourrissante , et se digère bien. Elle convient aux bilieux et à ceux qui font de l'exercice.

L'ombre se trouve aussi dans les rivières ; alors sa chair vaut celle de la truite; elle a l'odeur du thym , ce qui lui a fait donner par les Latins le nom de thymallus. On prend ce poisson dans les eaux froides des montagnes de l'Auvergne. Sa chair est blanche , mais moins ferme que celle de la truite. C'est un poisson très- vif , ce qui a fait dire à Ausone:

Effugiensque oc u lot céleri levis timbra natatu.

L'ombre de rivière se digère encore plus facilement que la truite , et convient à fout le monde , 'même aux convalescens.