ORT

dont Agrfppme fit usage pour favoriser ses criminels desseins.

ORPHIE , ordinaire , vulgairement aiguilles de mer (esox belone y L.). Poisson orné de couleurs brillantes ; dos noir azuré et ventre blanc, d'argent. Sa ebair est sèche, maigre , souvent molle. On le laisse aux pauvres. Cependant l'orphie qu'on trouve à Paris passe pour un manger excellent. On tire ce poisson des côtes de la Normandie. C'est pendant les nuits calmes et obscures des mois de mars ét d'avril , et à l'aide d'une torche allumée , que Ton prend les orphies par le moyen d'un instrument garni d'une vingtaine de* longues pointes de fer , qui les percent et les retiennent.

On peut pêcher, dit-on, en une seule fois jusqu'à quinze cents de ces poissons , appelés ordinairement sur nos côtes broches , aiguilles de mer, aguillos, aguios, hagojos, etc.

ORTIE (urtica, L. )• Dans quelques pays les habitans des campagnes mangent les jeunes pousses des orties soit cuites dans la soupe , en guise d'herbes , soit préparées comme des épinards. Les semences d'ortie donnent beaucoup d'huile par expression.

OPiTOLAN (emberiza horlulanus). Oiseau moins gros que le moineau franc : il a six pouces un quart de longueur. Il passe au printems , à peu près dans le même tems qu'arrivent les hirondelles, et devance un peu les cailles. Son ramage a de l'analogie avec celui du bruant ; mais il chante au printems , la nuit comme le jour. Il construit son nid assez négligemment , à peu près comme les alouettes , et le place en Bourgogne sur les ceps; mais dans d'autres pays, comme en Lorraine, il le fait à terre, et par préférence dans les blés.

L'ortolan, célèbre par sa graisse, la doit plus à l'art qu'à la nature , car il est plus souvent maigre que gras, lorsqu'on le prend. Il a donc fallu, pour la lui procurer, étudier son tempérament , afin d'offrir en tout tems ce mor~

OS

ceau friand à la sensualité des Lucullus, des Hortensius anciens et modernes.

La méthode qu'on emploie pour les engraisser est fort simple : on les met dans une chambre bien close où le jour extérieur ne peut pas pénétrer : cette chambre s'appelle mue ; elle est éclairée avec une lampe entretenue sans interruption , afin que les prisonniers ne puissent pas distinguer le jour de la nuit ; on ne doit leur procurer que la clarté nécessaire pour apercevoir leurmangeaille, leur boisson et leur juchoir. On peut être sûr avec ce moyen de les engrais-* ser très- prompt ement; il ne faut que huit jours pour qu'ils soient au point convenable.

Un ortolan gras est un excellent manger; mais sans le talent du cuisinier, il perd de son mérite. Il faut savoir conserver à la graisse sa saveur , son fumet et son goût exquis ; pour cela on le fait cuire , soit au bain - marie , soit au bain de sable ou de cendre , et même dans une coque d'oeuf naturelle ou artificielle, comme les Romains le faisaient pour les beefigues dans des œufs de paon.

ORVALE (sahia sclarea, L.). Cette plante est fort commune. Ses fleurs ont une odeur qui approche de celle du citron , et qui porte à la tête. Sa saveur est amère , aromatique. Les cabaretiers allemands s'en servent pour falsifier le vin; du vin du Rhin ils font du vin muscat par l'infusion des fleurs d'orvale et de sureau qu'ils y ajoutent. Ce vin convient aux estomacs froids , mais on doit en user sobrement , parce qu'il est très-capiteux.

Dans le Nord on remplace le houblon par la graine d'orvale. La bière qui en résulte est très -enivrante.

Les Anglais font des gâteaux avec les feuilles de cette plante , des œufs , de la crème et un peu de farine de froment. Ces gâteaux sont aphrodisiaques.

OS. On sait qu'on tire des os de la gélatine. M. d'Arcet enlève le phosphate de chaux au moyen de l'acide muriatique étendu , et obtient la partie animale à l'état solide , et