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conservant encore la forme de l'os. Cette gélatine se fait en grand daits la rue de l'île des Cygnes , au Gros-Caillou. Les procédés que l'on y emploie dans la préparation de cette substance jie laissent rien à désirer, tant pour la propreté que pour la salubrité. ( Voir art. Gélatine. )

Pour conserver les os on emploie à Genève les moyens suivans :

On les lave , on les concasse et on les fait bouillir une heure et demie pour en enlever la graisse et la moelle. Ensuite on les fait encore bouillir une demi-heure dans une lessive alcaline caustique , on les tire , on les lave à l'eau courante et on les met sécher sur des toiles grossières tendues sous des hangards bien aérés , en les remuant de tems en tems. On peut les conserver de cette manière très-longtems dans un endroit sec.

La gélatine que contiennent les os offre une nourriture très-saine et peu coûteuse dont on devrait introduire l'usage dans tous les hospices. L'administration des hospices de Montpellier emploie la méthode suivante , qui est la plus économique pour utiliser les os.

On casse les os avec une hache, et on les réduit en morceaux de la longueur d'un pouce environ; on les met dans un pot de terre qu'on remplit d'eau et qu'on ferme avec un couvercle également de terre. Ce pot , ainsi couvert , est exposé dans le four au moment où l'on en a retiré le pain, et il y reste quatre heures. On y trouve au bout de ce tems un bouillon très-graisseux et gélatineux. On extrait ce premier bouillon. On laisse le* os dans le pot que Ton remplit avec de la nouvelle eau ; on remet le pot dans le four et on l'y laisse six heures; on le retire de nouveau et l'on en extrait un second bouillon très-bon , mais moins fort que le premier, avec lequel on le mêle. On laisse encore les os dans le pot, et on le remplit d'eau pour la troisième fois. Il est remis de nouveau dans le four, et après y être resté huit heures, on trouve un troisième bouillon, mais néces-

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sairement moins fort que les deux premiers. En soumettant à ces trois expériences six kilogrammes d'os extraits de la viande crue , et en mêlant les trois bouillons , on à obtenu vingt-et-un kilogrammes de bouillon , qui , assaisonnés avec des légumes , ont servi pour tremper la soupe à quatre cent quarante pauvres de l'hôpital général. Ce procédé épargne jusqu'à la dépense du combustible qui était indispensable. (Journal des Connaissances usuelles.)

OSEILLE (rumex acetosa, L.). Plante potagère où l'acide domine. On peut même assurer qu'aucun végétal n'en contient autant. Il est combiné avec beaucoup de mucilage. , '

L'oseille est froide, nourrit peu, rafraîchit, calm^ la soif, excite l'appétit et facilite la digestion lorsqu'on la mêle à la viande. Les personnes sujettes aux aigreurs , les asthmatiques , ceux qui toussent , doivent s'en abstenir. Tout le monde connaît l'usage que les arts font du sel d'oseille. ,

L'oseille que l'on cultive dans l'île de Chypre perd sa sayeur acide au bout de deux ans.

La plus acide de toutes les oseilles est la petite ou la sauvage (rumex acetosa , L.).

Dans les ménages on conserve l'oseille pour l'hiver, en la cueillant en automne , en la faisant bien cuire et en la mettant dans des pots qu'on recouvre d'une couche de beurre ou de saindoux pour la préserver du contact de l'air.

OSMÀZOME. Substance contenue dans la partie musculaire du bœuf, dans la cervelle, dans les champignons , les huîtres , etc., qui communique son odeur au bouillon. Elle est d'un brun rougeâtre , d'une odeur aromatique et très-soluble dans l'eau et dans l'alcool. On la regarde comme un puissant réparateur. Cependant on ignore encore toutes ses propriétés , hors son odeur.

C'est à M. Thénard qu'est dû cet extractif savoureux ,

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qui n avait pas encore été isolé , qu'il décrivit et auquel il donna le nom tfosmazonp. On l'obtient de deux manières ; en traitant, par l'alcool le bouillon très- rapproché , en filtrant et en évaporant , ou par le procédé suivant :

On prend un muscle sans graisse, on le hacbe en pâte , on verse par dessus peu à peu de l'eau froide , et on malaxe. L'eau dissout l'albumine , l'osmazome et les sels solubles à froiif. On passe cette dissolution dans un linge et on la fait chauffer. L'albumine se coagule par l'ébullition et se sépare en écume. L'osmazome et les sels restent en dissolution. On filtre et on évapore jusqu'à consistance d'extrait.

L'osmazome n'est pas en même proportion dans les muscles de tous les animaux. 11 n'existe qu'en petite quantité dans la chair du cheval. Il est plus rare dans les viandes blanches que dans les noires , dans les jeunes animaux que dans les vieux.

M. Proust considère l'osmazome comme un acide qui est tout formé dans les viandes rouges fraîches.

Brillât-Savarin, dans sa Physiologie du Goût, dit que cette substance , après avoir fait si long-tems les délices de nés pères , sans qu'ils s'en doutassent , peut se comparer à l'alcool , qui a grisé bien des générations avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation.

On prépare pour les voyages une poudre nutritive où entre l'osmazome , et qui se compose ainsi qu'il suit :

Osmazome sec , une once ;

Gélatine sèche , quatre onces ;

Gomme arabique , deux gros ;

Clous de girofle ,

Poivre concassé ,

Semences de céleri,

Semences de carotte , de chaque douze grains. Cette poudre peut servir, en y ajoutant du sel, à faire des bouillons fort agréables et nutritifs. Cadet.

OUBLIES. Les anciens nommaient cette pâtisserie panis