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OURSIN ( echmus marinas , L.). Coquillage rond , hé rissé d'épines , et au milieu duquel se trouve un petit poisson qui est rouge et salé. Il n'y a qu'une seule espèce d'oursin qui serve à la nourriture de l'homme, c'est celle qu'on nomme escuient, et que l'on rencontre sur les côtes de France, principalement sur celles de la Méditerranée. Il excite l'appétit , et»jest aphrodisiaque ; il n'est pas du goût de tout le monde. Ce coquillage est de difficile digestion, et produit des coliques et le cours de ventre chez ceux qui n'ont pas l'habitude d'en manger. Il est très-commun à Marseille. On connaît les oursins véritables dans toutes les parties du monde. Les espèces les plus grosses et les plus nombreuses appartiennent cependant toujours aux mers des pays chauds.

On vend les oursins dans les rues de Marseille. Pour les ouvrir on a une main gantée, à cause des pointes ; on tient de l'autre des ciseaux , avec la pointe desquels on les ouvre , ensuite, avec de petits morceaux de pain en forme de mouillettes , on ratisse la substance interne , qui est rougeâtre , pleine d'oeufs, que l'on le mange. On en a du dégoût les premiers jours, mais cet aliment finit par devenir fort agréable pour les personnes qui y sont habituées. Son goût a quelque chose de celui des écrevisscs.

L'intérieur de l'oursin se nomme echinus ovarius , et l'extérieur eckinus digitatus. Les oursins de la mer Rouge sont plus épais que Ctux de la Méditerranée ; mais ces derniers sont d'une saveur plus agréable que ceux de l'Océan et de la Manche.

OUTARDE grande (otis tarda % L.). Cest lotis des Grecs. Les Espagnols , du tems de Pline , l'appelaient avis tarda , à cause de la lenteur de sa marche , et les Espagnols, de nos jours, lui ont conservé ce nom, mais un peu défiguré dans celui tfabutarda. L'outarde est le plus grand des oiseaux de nos climats, et a un beau plumage. Elle n'est pas du genre de l'oie, n'étant ni palmipède ni aquatique. Elle vit ordinairement dans les plaines. L'outarde est

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granivore , mais elle se nourrit aussi d'herbes et de feuilles de différentes plantes. Galien dit que sa chair tient le milieu entre celle de la grue et celle de l'oie ; elle est moins dure que l'une et plus que l'autre. Bellonius n'est pas de son avis ; i! dit qu'elle est délicate et vaut mieux que celle des autres oiseaux , ce qui sans doute tient an pays où Bellonius mangeait l'outarde. Quoi qu'il en soit, cet ta chair est noire , dure , assez agréable , mais elle a besoin d'être mortifiée avant d'être cuite.

La chair des jeunes outardes est un mets fort recherché et très-coûteux , parce que les vraies outardes sont fort rares.

Cet aliment convient à tout le monde , et se digère facilement ; on y trouve différens goûts exquis. Les gourmets préfèrent les cuisses. On a vu des outardes qui pesaient jusqu'à trente-deux livres. Celles que l'on mange à Paris viennent de la Champagne et de la Picardie.

Petite outarde ou Cànepetière (otis minor). Selon BufTon, cet oiseau a tous les attributs extérieurs de l'autre outarde , le même naturel , les mêmes nuances, les mêmes habitudes ; il semble que la petite soit éclose d'un oeuf de la grande , dont le germe aurait eu moins de développement. Elle est , peu s'en faut, de la grosseur du faisan.

La petite outarde habite la France et est commune dans le Maine, dans la Normandie, la Beaussè , le Berry et le Poitou. Sa chair, quoique noire , est d'un goût exquis.

OVIPARE. On appelle ainsi les animaux qui se multiplient par le moyen des oeufs. Il y a des poissons qui sont . vivipares et d'autres ovipares.

OXÀLIS tretraphyllà. Plante vivace, très- élégante, originaire du Mexique , dont les feuilles ressemblent à celles du trèfle, et qui produit pendant tout Tété un grand nombre de fleurs de couleur rose. Sa saveur est d'une acidité plus agréable que celle de l'oseille, qu'elle peut remplacer