PAC

avec avantage. On la mnlfiplie facilement par les tnbercules qui naissent en quantité sur ses racines.

OXISTELME comestible (periploes esculenta, L. 01s). Plante qui croît au Malabar et à Ceilan, sur le bord des fleuves, et qui sert d'aliment aux habitans du pays.

OXYCRAT. Mélange d'eau et de vinaigre. Si Ion y ajoute. du sucre, c'est une boisson qui remplace très-bien la limonade et qui rafraîchit.

OXYGÈNE. C'est un corps particulier qui, dissout dam le calorique , forme le gaz oxygène ou Pair vital , c'est-* à-dire la seule partie de Pair atmosphérique qui entrer tienne la respiration et la combustion, et qui, combinée avec différentes bases , forme les acides.

PACA tacheté (caria paca, L.). Quadrupède qui porte au Brésil le nom de poca, au Paraguay celui de pàig. Il est de la grosseur du cochon de lait , auquel il ressemble un peu. Buffon en avait nourri un chez lui. La chair de ce petit quadrupède est un aliment fort estimé en Amérique; elle est grasse, ce qui ne la rend pas de très-facile digestion. Elle rassasie bientôt. Les pacas habitent les lieux humides et ombragés. Ils sont tout-à-fait herbivores.

PACHIRIER cacao sauvage ( carolinea princeps ). Arbre qui croît à Çayenne, dont les fleurs sont remarquables par leur grandeur et leur beauté , et qui produit des semences que Pon mange cuites sous la braise, et dont les propriétés approchent de celles du cacao.

PACO ou Pacos. Brebis du Pérou, un peu plus grosse que celle de nos pays. Il y en a de plusieurs couleurs. Leur chair est bonne à manger, quoique grossière. Les gens du peuple la préfèrent à celle de l'agneau.

PACOURINE (haynea). Plante haute de trois à quatre pieds , qui se trouve dans la Guianc , sur le bord des ruis-

ioo PAG

seaux où pénètre l'eau de la mer. On mange le réceptacle de ses fleurs et même ses feuilles.

PACQUIRE. Espèce de quadrupède semblable au porc , qu'on trouve dans l'île de Tabago. Son lard est ferme , il a peu de poil. Les habitans du pays font usage dans leurs alimens de là chair de cet animal , qui nourrit bien , mais qui est pesante et de difficile digestion.

PAGAPATE de l'Inde (sonne rat ia Indica). Grand arbre qui croîtfsur le bord des eaux dans l'Inde et dans les îles qui en dépendent. Il est connu sous le nom de blatli dans quelques lieux. Son fruit est acide , a le goût du fromage , et se mange communément cru, quoiqu'nn peu acerbe. Il est rafraîchissant.

PAGEL (scarus erythrinus, L. ). On appelle ainsi ce poisson à cause de sa couleur rouge. Sa chair nourrit et se digère bien. Elle est blanche , grasse , d'une saveur agréable et très-estimée en friture , surtout si , après l'avoir préparée ainsi , on la laisse macérer pendant quelques jours dans du jus d'orange.

Le pagel pèse parfois deux ou trois livres. Il brille d'une grande variété de nuances rouges et de teintes argentines i et a les yeux d'un blanc métallique. On le trouve dans la mer Méditerranée , mais particulièrement près de Home , aux Alpes maritimes, en Provence, à Malte, dans la Sardaigne et près des îles de la Grèce.

PAGRE ordinaire (spams pagrus , L. ). Ce poisson ressemble au pagel , quoiqu'il soit plus petit. On le trouve dans la Méditerranée ainsi que dans l'Océan. Il remonte les fleuves et est très-commun en Sardaigne. Lorsqu'on le prend dans l'eau douce, sa chair est moins délicate; elle nourrit cependant bien. On le sert sur les tables somptueuses , et il contribue à l'alimentation du pauvre par son abondance. Il est de facile digestion. C'est un des poissons qui sont phosphoriques pendant la nuit.

PAGURE (pagurus). Genre de crustacé qu'on appelle

sur nos côtes bernard- l'ermite ou le soldat, parce qu'on Ta comparé , lorsqu'il est dans sa coquille , à un ermite dans sa cellule, ou à un soldat dans sa guérite. Les pagures ont dix pattes. On les mange , mais comme ils sont généralement petits , et qu'il est difficile de les faire sortir de leurs coquilles, on ne les recherche que lorsqu'on a rien de mieux.

Quelques espèces de TArnérique-et des Indes orientales , d'un volume plus considérable que les autres , sont cependant recherchées pour la saveur de leur chair. Séba dit que le pagure larron est très- bon à manger, et que ses entrailles surtout , étant bien accommodées , sont un mets agréable. Linné dit au contraire qu'il n'est bon à manger que lorsqu'on lui a enlevé ces parties.

On rapporte qu'il y en a dans les îles de l'Amérique une très-grande espèce , qui vit habituellement sur terre, et qui ne va à la mer que pour y déposer ses œufs , et ensuite chercher une nouvelle coquille, avec laquelle elle revient sur les montagnes et dans les bois. Quand on la prend , elle jette on petit cri et tâche de mordre la main. Les habifans la mangent et tirent de son corps , par sa décomposition au soleil , une huile jaunâtre regardée comme un remède souverain contre les rhumatismes.

PAIN (partis). Le pain étant l'aliment le plus propre à la nutrition et à la conservation de la santé , doit être fait avec la farine du plus pur froment. La pâte doit avoir fermenté convenablement, être bien cuite, légère, et contenir un peu de sel ; elle est ainsi moins visqueuse et plus facile à digérer. On ne doit manger le pain ni trop frais ni trop dur.

Pline appelle le bon pain siligineus , c'est celui qui contient le plus de substance nutritive. JSullo alio alimento mugis continetur vita , quant pane optimo. Le pain convient à tout le monde , cependant son excès produit des crudités , des obstructions , épaissit le sang et ralentit la circulation.

Le pain de méteil, qui est fait avec un mélange de farine de seigle et de froment , a un bon goût ; il nourrit moins que le premier, mais il a l'avantage de tenir le ventre libre. (Voir art Méteil. )

Le pain de seigle est encore plus rafraîchissant que celui de méteil ; il est moins nourrissant, et convient aux bilieux, aux mélancoliques, qui sont toujours constipés.

Le pain d'orge ne vaut pas les précédens ; il pèse sur l'estomac, et ne convient qu'aux personnes robustes.

Celui qui est fait avec le blé de sarrasin nourrit peu , mais plus que celui de seigle ; il ne pèse pas autant sur l'estomac.

Celui d'avoine est fort lourd, et désagréable au goût.

Celui qu'on fait avec le millet Y est encore davantage , quoiqu'il renferme beaucoup de suc nutritif.

Le pain de châtaigne est bon pour ceux qui y sont habitués, qui font de l'exercice et qui ont un bon estomac.

Le pain auquel il manque du levain est lourd , pesant et fort indigeste ; il en est de même de celui qui n'est pas assez cuit.

Le pain trop dur se digère difficilement et provoque les selles.

Celui qui est trop frais gonfle , et si on le mange lorsqu'il est encore chaud , il occasione des aigreurs , des indigestions, et peut même causer la mort.

L'indigestion produite par l'excès du pain est la plus mauvaise.

Les Ephémérides des curieux de la nature font mention d'un fait arrivé à Hall, en Saxe, où quatre jeunes gens ayant mangé beaucoup de pain sortant du four, moururent au bout d'une heure. Le pain chaud est aussi très-nuisible aux dents et aux gencives.

La mie de pain se digère plus facilement que la croûte .

D'après les recherches analytiques et les expériences

PAI ' io3 faites sur la nature du pain , par M. Vogcl, il résulte que le

pain de froment est composé de sucre

Fécule torréfiée 18

Fécule 53, 5o

Gluten combiné avec un peu de fécule. .... 20,75

Acide carbonique

Muriate de chaux *

Magnésie »

Falsifications du pain.

Le pain peut être falsifié de plusieurs manières, sans qu'on puisse le découvrir que par ses effets , comme lorsque le blé n'est pas mûr, lorsque Ton y fait entrer du seigle ergoté , lorsque la farine est moisie , pourrie ou humide , et lorsque le levain est gâté.

Le pain provenant du blé moulu avec des meules nouvellement aiguisées peut occasioner des concrétions du canal intestinal.

Si la farine est moulue avec les mêmes meules que le plâtre , le pain contiendra du sulfate de chaux.

Pour donner au pain plus de poids, on a souvent mêlé à la farine de la magnésie, du sous-carbonate de potasse de soude , d'ammoniaque , et des os calcinés.

A Londres on découvrit une falsification du pain qui consistait à y mettre de l'alun , pour le rendre plus blanc. La découverte de cette fraude par les moyens chimiques est difficile , selon Remer , Police judiciaire.

On voit aujourd'hui, par le rapport fait à l'Académie de Médecine par M. Henry père, au nom de MM. Deyeux et Bouton- Charlaid , qu'elle avait nommés commissaires; on voit , dis-je , que des boulangers en France , à l'imitation de ceux de Bruxelles , ont employé dans le pain du sulfate de cuivre (vitriol bleu ) et du sulfate de zinc (vitriol blanc ) , à l'effet d'accélérer la fermentation, de faire lever la pâte

io4 PAI

et de lui donner plus de volume. Personne n'ignore que ces substances sont des poisons qui peuvent donner lieu à l'inflammation de l'estomac , ou à une irritation lente et chronique du système digestif. On sait aussi que le sulfate de cuivre est plus malfaisant encore , puisque son action subsiste lors même que cette substance a été rejetée par le vomissement. Ces habiles chimistes espèrent que Ton trouvera en France les moyens, comme on y est parvenu en Belgique, d'empêcher une falsification qui compromet si fort la santé publique.

Ils ont fait plnsieurs expériences pour découvrir dans le pain ces deux sels , et en préciser la quantité employée. Ces détails seraient trop longs ; il suffira de donner la formule de leurs procédés, en faisant observer qu'ils ne peuvent être mis en usage que par des chimistes.

Procédé pour le sulfate de cuivre. On prend cent vingtcinq grammes du pain que Ton veut essayer; on le dessèche, on le réduit en poudre grossière, et on l'introduit dans un creuset de platine avec environ cent grammes d'acide nitrique à 3o°. Le creuset placé sur des charbons , on l'échauffé jusqu'à ce que la masse soit réduite à un petit volume, en ayant soin de remplacer l'acide à mesure qu'il s'évapore. On reprend alors par de l'acide nitrique faible le résidu , qui est d'un noir assez foncé ; on filtre la liqueur et on y ajoute un excès d'ammoniaque, afin de séparer les phosphates de chaux, de magnésie, et d'oxide de fer; on la filtre de nouveau, on la réacidule avec un peu d'acide nitrique et on l'évaporé à petit volume. En cet état, essayée par l'ammoniaque et l'hydrocyanate ferruré de potasse, elle donne lieu, dans le premier cas, à une couleur bleue qui est d'autant plus intense que la proportion de sulfate de cuivre est plus considérable , et dans le second cas , à un précipité brun-marron»

Procédé pour le sulfate de zinc. On calcine le pain comme ci- dessus, avec de l'acide nitrique réduit à un petit vo^

PAI io5 Iumc ; on le reprend par l'acide nitrique faible, et on ajoute dans la liqueur filtrée un excès de potasse caustique , qui précipite les phosphates de chaux , de magnésie et d'oxide de fer. La liqueur, étant isolée de ce dépôt par la filtration , légèrement acidulée , rapprochée au tiers de son volume , ' on Tessaie par l'hydro-sulfate neutre de potasse, qui donne lieu à un précipité blanc d'hydro-sulfate de zinc , et par (ammoniaque et la potasse, qui forment un dépôt blanc d'oxide de zinc soluble dans un excès de ces alcalis.

La falsification de la farine par le sulfate de chaux se reconnaît en triturant et faisant bouillir une partie de la farine avec vingt pintes d'eau. Après que la liqueur est refroidie , il reste un sédiment qu'on lave et que Ton fait sécher. On le soumet aux épreuves suivantes.

On verse sur une partie de ce sédiment du vinaigre distillé ; s'il se dissout totalement et avec effervescence , il y a probablement de la chaux carbonajtée.

Si la liqueur contient de la chaux, l'acide oxalique y formera un précipité.

On mêle aussi à la farine de froment de la fécule de pomme de terre , ce qui ne nuit pas à la santé , mais le pain en est moins nourrissant. Pour reconnaître cette falsification, M. Henry se sert d'une loupe à un soleil clair, qui fait voir des points brillans et crystallins dans la farine.

X>a poudre à friser a parfois été employée comme fleur de farine pour l'apprêt de quelques alimens. Parfois cette poudre contient de la craie ou du plâtre mêlé à dessein pour en augmenter le poids. Pour découvrir cette fraude , il faut verser du vinaigre sur la poudre ; il s'opère alors une efïervescence produite par le dégagement de l'acide carbonique. Si l'effervescence n'a pas lieu , elle peut contenir du plâtre. La poudre étant délayée dans l'eau , le plâtre se dépose le premier. On peut encore le reconnaître en calcinant la poudre dans un creuset ; il y reste du sulfate de chaux.

io6 PAI

Si le pain contient de la cendre de bois , on la voit dans la décoction monter à la surface de l'eau en forme d'écume grisâtre.

Lorsqu'on emploie un levain trop ancien , ou lorsque le levain est trop acide, le pain est aigre et dépourvu d'yeux. Si ce sont les vases de plomb, ou de cuivre, ou vernissés , qui ont gâté le levain , le pain est un véritable poison.

En 1762 , il arriva à Paris un fait qui prouve que Je four , chauffé avec certaines substances , peut rendre le pain mortel. On s'était servi de bois de vieilles palissades peintes avec du stuc et du blanc de plomb. Plusieurs personnes qui avaient mangé du pain cuit dans le four furent empoisonnées.

Les pâtissiers ajoutent parfois de la potasse à la pâte pour la faire lever, ce qui se reconnaît au goût de savon que cette substance communique à toutes les pâtes qui contiennent de la graisse , du beurre ou des amandes.

On a remarqué que le pain dans lequel entre la farine d'ers (lathyrus cicera , L. ) cause une singulière roideur aux: articulations des personnes qui en font usage. Leurs genoux restent dans un état de demi-flexion rigide , de sorte qu'elles sont obligées de mouvoir leurs jambes tout d'une pièce.

C'est principalement la graine de l'ers (ervum erviïia, L. ) qui , se trouvant mêlée au blé , produit chez ceux qui en mangent une telle faiblesse dans les membres, et surtout dans les jambes , qu'ils ont peine à se tenir sur leurs pieds, qu'ils vacillent, et qu'ils éprouvent des tremblemens quand ils sont droits.

Ces faits ont été observés il y a longtems par Benninger t par Mathiole et Galien, qui en parle dans le liv. n, Hipp. , f de Nahtrâ humanâ.

Les toniques paraissent être indiqués dans ces circonstances. ( Journal de Pharmacie. )

PAT 107 D'après ce qui vient d'être dit , il serait à désirer qu'on pût établir une ou plusieurs boulangeries communes pour chaque ville ; la police pourrait ainsi plus facilement surveiller l'aliment le plus nécessaire à la vie.

Après avoir parlé du pain , nous croyons qu'il nous sera permis de parler des maladies auxquelles sont exposés ceux qui le confectionnent, et d'y joindre quelques conseils que nous croyons nécessaires pour les prévenir. La chaleur fait chez les boulangers ce qu'elle fait chefc tous les ouvriers exposés à un feu très-actif : elle les rend pâles , maigres et languissans. On a 'attribué la consomption dont ils sont souvent attaqués à la fleur de farine qui flotte constamment dans l'atmosphère, et qui, introduite dans le poumon , l'irrite et finit par le détruire. Je pense qu'il faut plutôt en chercher la cause dans le peu de précautions qu'ils prennent en passant d'une température à une autre , dans l'irrégularité de leurs heures de travail , et dans l'habitude qu'ils ont de boire de l'eau froide coup sur coup , lorsqu'ils sont dans le plus fort de la transpiration.

Les boulangers sont sujets aux maladies d'yeux et de paupières. Ils éprouvent aussi des maladies de peau , qui prennent quelquefois l'apparence d'ulcères. Ils doivent se laver fréquemment la figure , et se gargariser avec de l'eau dans laquelle on met un peu de vinaigre et de miel. Il serait bon aussi qu'ils portassent sur la" peau un gilet de flanelle , qu'ils eussent les pieds convenablement couverts , et qu'ils évitassent de passer subitement d'une température très-haute à un air froid et vif. Ils feront bien , en outre , de s'abstenir des boissons alcooliques , et de ne boire jamais d'eau fraîche lorsqu'ils ont chaud.

PAIN d'avoine. L'avoine est très-farineusc et forme un bon pain , lorsqu'elle est mêlée à parties égales avec celle du blé-froraent ; cependant ce pain est un peu sec.

PAIN d'épeàutre. La farine qu'on emploie pour ce pain est légère , délicate et excellente pour la pâtisserie et la.

bouillie ; mais le pain est sec , moins lié que celui de froment et d'une qualité inférieure.

PAIN d'épice (mellitus panis). On appelle ainsi un pain fait avec de la farine de seigle , de l'écume de sucre ou du miel et des épiceries. On fait cuire le tout, et on le divise en pains. Le meilleur pain d'épice est celui qui se fait à Reims ou à Montbéliard. L'invention du pain d'épice a une date fort ancienne ; il est vraisemblable qu'elle a suivi presque immédiatement celle du pain ; qu'encouragés par le succès de l'opération qui avait procuré cet excellent aliment 9 les hommes ont essayé de combiner la fariné des différens grains avec toutes les substances qui pouvaient en rendre la saveur plus agréable, avec le beurre , les œufs, le lait, le miel , etc. ; que ces expériences ont donné naissance à toutes, les pâtisseries qui étaient en usage dans l'Asie et en Egypte de tems immémorial ; à ces pains faits avec le miel , à ces. mélisases dont on se régalait dans la Grèce à la fin des repas ; à toutes ces friandises dont nos pères , anx tems des croisades , ont particulièrement rapporté les recettes , qui leur ont servi à former l'art du pâtissier et du confiseur.

La farine de seigle rend le pain d'épice un peu pesant ; cependant lorsqu'il est bien confectionné, les aromates qu'on y emploie peuvent aider à la digestion ; aussi plusieurs personnes le mangent à la fin des repas.

PAIN de millet et de sorgho. Leur farine donne un pain très-inférieur. Ces farines sont la base de la polenta , que Ton mange dans toute l'Italie.

Végétaux dont on pourrait faire du pain , en cas de disette.

Dans certaines contrées on se sert des semences de l'arbre aux pois ou caragogne de Sibérie.

En Suède on fait du pain avec les fruits secs de l'aubépine.

L'asphodèle est une plante qui, mêlée à Forge ou au

froment, après l'avoir fait bouillir pour lui enlever son âcreté , produit un pain qui n'est pas des plus mauvais , lorsqu'on y ajoute du sel.

Selon Linné, le gland , qu'on a moulu après l'avoir fait rôtir , donne un pain qui est moins lourd.

Les pauvres de la Suède font grand cas du pain fait avec la racine de chicorée sauvage.

Dans plusieurs endroits de l'Alsace , on a fait pendant les années calamiteuses du pain avec les feuilles et les tiges de chou qu'on mettait sécher , et que Ton réduisait ensuite en farine.

Le pain fait avec la graine d'escourgeon ou d'orge d'hiver est passable ; il est d'un grand secours pour les pauvres.

Tournefort dit avoir vu en 1 6g4 du pain fait avec la fougère ; mais ce pain est excessivement mauvais , et semblable à des mottes à brûler.

Les racines du macusson , que les botanistes appellent lathyrus arvensis repens tuberosus , pourrait donner un pain de bonne qualité.

En Touraine on en fait avec la farine de millet, mais elle vaut mieux en bouillie.

Dans la Dalmatie on se sert assez de la seconde écorce du pin sauvage , mais on la grille auparavant.

Dans les années de disette, on pourrait faire usage des racines de toutes les espèces de cyperus , scirpus et ca- TtX , L.

La semence du phalaris canariensis , ou gramen spicatum, semine miliaceo , albo et nigro, de Tournefort, est une des meilleures pour cet usage.

Dressius , dans un ouvrage allemand , imprimé à Stockolm, enseigne la manière de faire du pain avec les nèfles.

Le micocoulier, loto l'Italie, celiis de Linné, porte un fruit olus utile que celui du néflier. Théophraste a nommé ce fruit diospyron, grain ou froment de Jupiter. Il est, dit-

no PAI

on, probable que cette epècc de lotus a servi autrefois à nourrir le genre humain.

Le panic (panicum) est une plante graminée fort approchant du millet. Il y en a de plusieurs espèces. Cette plante donne une farine qui , mêlée au froment, peut faire du bon pain ; mais employée seule , elle en produirait un qui serait grossier et de fort difficile digestion.

Le lichen d islande jouit d'une propriété nutritive. Alexandre, empereur de Russie, donna une gratification au docteur Pheus pour avoir enseigné la manière de faire une espèce de pain avec cette substance.

Le nénuphar blanc ou lis d'étang (nymphœa alba) est une plante fort commune en Europe et en Asie. Sa racine y réduite en poudre , donne un pain semblable à celui que nous mangeons. Les Ostiaques et les Calmoucks se nourrissent de cette racine. .

Ceux qui désireront connaître la nomenclature, la description et les espèces des plantes aliraenteuses capables de suppléer le pain , pourront voir les troU curieuses disserta tions de Linné , intitulées : Plantœ esculentœ , Panis diœteticus , Culina mut ai a. On peut aussi consulter le Mémoire de Parmentier sur les végétaux qui , en cas de disette, pourraient remplacer ceux qui servent à la nourriture. Paris, 1772. Ce mémoire obtint le prix de l'académie de Besançon.

PAIN hottentot. Kolbe dit qu'au cap de Bonne-Espérance on nomme ainsi une racine que les Hottentots mangent au lieu de pain , après l'avoir fait bouillir dans deux ou trois eaux pour en ôter l'acrimonie, et l'avoir fait ensuite sécher au soleil et rôtir dans les cendres chaudes.

PAIN indigène. On trouve à la terre de Van-Diémen, en creusant la terre à un pied environ , une substance singulière qui n'a pas encore été décrite , et qu'on nomme j>ain indigène. Elle est recouverte d'une peau fine ; sa forme «est celle d'une pomme ronde , ressemblant à la pomme

PAL in de terre. Elle est assez souvent aussi grosse que la tête d'un homme. Lorsqu'on la coupe en deux, elle présente une substance d'une nature spongieuse, mais assez solide, et contenant une portion considérable de substance alimentaire.

L'unique indice qui fait reconnaître ce tubercule par les naturels, c'est une feuille très-petite qui s'élève de terre, et avec laquelle elle est unie par des fibres trèsfines , qui se brisent lorsqu'on veut enlever le corps tuberculeux. (Asiatic, Journal, octobre 1829.)

PALÉMON (palœmon, cancer, L. ). Ce genre renferme les crustacés marins comestibles , qui sont la crevette , la chevrette, la salicoque , les squilles et les bouquets, dont la chair, cuite et salée, est recherchée des habitans des rivages maritimes. Elle est aphrodisiaque.

On en prend beaucoup à l'entbouchure de la Seine , de la Loire et de la Garonne , au moyen d'un filet en forme de sac à peu près semblable à unelrouble, mais plus large et moins longuement emmanché. Un homme qui marche dans l'eau le conduit devant lui en le dirigeant toujours vers les bords.

Leur assaisonnement consiste à les mettre sur le feu avec du sel et du vinaigre. Us ont la chair tendre , douce et d'un goût agréable. On mange tout à raison du peu d'épaisseur de leur test. Us se corrompent très- rapidement après leur mort, qui a lieu presque à leur sortie de l'eau , et l'odeur qu'ils répandent alors est, comme la plupart des crustacés , des plus infectes. Il faut les faire cuire immédiatement si on veut les conserver quelques jours.

. Lorsqu'ils ont des œufs , c'est-à-dire au printems , ils sont beaucoup plus estimés et réellement beaucoup plus délicats.

PALIPOU (pal ma dactylifera , fructu minore turbineto y Barr. ). C'est un palmier de Cayenne, qui donne un fruit que l'on mange au dessert, et qui est excitant.

ii2 PAL

PALMIER. Famille de plantes dont la plupart croissent entre les tropiques, et sont d'une importance majeure pour les habitans de ces contrées , auxquels elles offrent la nourriture , l'habillement, le logement et plusieurs autres commodités et utilités, presque sans aucune autre peine que celle de l'exploitation.

Les palmiers sont remarquables par la hauteur à laquelle ils s'élèvent , par le feuillage toujours vert dont leur cime est ornée et par l'abondance de leurs fruits. Leur tige est simple et frutiqueuse. Elle est revêtue d'une écorce composée de plusieurs feuillets. Le sommet est couronné de feuilles vivaces. Les fleurs des palmiers sont en général assez petites , jaunâtres ou verdâtres , et n'ont que peu ou point d'éclat. Elles ne sont jamais pourvues de pédoncules partiels, mais on les trouve ramassées en grand nombre sur les pédoncules commffns, simples et nus à leur base, plus ou moins ramifiés ou paniculés dans leur partie supérieure. C'est à l'assemblage de ces pédoncules communs qu'a été donné le nom de régime ou spadîx.

Très-peu de palmiers portent des fleurs hermaphrodites, et la disposition des sexes varie de trois manières dans la plupart des autres ; leurs fleurs sont ou dioïques ou monoïques. Dans ce dernier cas, l'un et l'autre sexe sont tantôt mêlés sur leur même régime, tantôt placés sûr des régimes différens. On remarque ordinairement dans chaqne sexe les rudimens du sexe qui lui manque ; ce qui fait soupçonner qu'en général les palmiers ne sont monoïques ou dioïques que par avortement.

Le fruit est ordinairement un drupe sec, dont l'enveloppe extérieure cache un noyau ligneux à une ou trois semences , sujet à varier dans sa forme , et surtout dans sa grosseur, qui approche quelquefois de la tête d'un homme. Les semences sont osseuses et entourées d'un périsperme d'abord mou, bon à manger, prenant peu à peu de la consistance , devenant même dur comme de la corne,

PAL n3 et contenant dans le centre une liqueur très-agréable à boire.

C'est dans les besoins de première nécessité, c'est comme objet de nourriture que les palmiers sont principalement précieux. Presque aucune espèce ne possède de propriétés nuisibles, et plusieurs en ont de très-bienfaisantes. Ainsi on trouve dans la chair douce et pulpeuse de quelquesuns , dans le périsperme des semences de plusieurs , dans le bourgeon terminal de la plupart, un aliment sain et savoureux, qu'on apprête de plusieurs manières. La liqueur qui coule du tronc ou des spathes encore vertes , dont on a retranché une portion , celle qui se trouve dans la vaste cavité du périsperme, oflre une boisson abondante et salutaire, dont on peut extraire , par l'évaporation, un sucre de trèsbonne qualité. Ces liqueurs, connues sous les dénominations de vin de palme dans une partie de l'Afrique, de bourdon à Owâre et à Bénin, se convertissent, en passant par divers degrés de fermentation, en un vin plus ou moins délicat, qui fournit par la distillation un alcool très- violent, ou qui se change en un vinaigre très-actif. Il suffit d'exprimer tantôt le péricarpe , tantôt la semence , souvent l'un et l'autre , de quelques espèces, pour obtenir une huile douce, communément assez épaisse, une sorte de beurre végétal, qui ne le cède pas au nôtre par le goût. Il suffit de fendre le tronc de quelques autres pour trouver une fécule abondante qui se conserve pendant un grand nombre d'années , qui nourrit beaucoup sous un petit volume , et qui est si facile à digérer , qu'en Europe même on la recommande , sous le nom de sagou, aux valétudinaires dont l'estomac est délabré.

PALMIER vinifère. C'est un palmier qui croît en Ethiopie , et qui est toujours vert ; on en retire une liqueur fort agréable qui a , dit-on , le goût et les propriétés du vin d'Anjou.

PALMISTE. Dans quelques contrées de l'Amérique, h. 8

n4 PAL

surfont aux Antilles , on donne ce nom à une sorte de palmier dont la principale espèce se nomme palmiste franc ou chou-palmiste. Sa tige n'a qu'un pouce et demi d'épaisseur de bois dans toute la circonférence de l'arbre : le sommet est terminé par un faisceau de feuilles à demi-ouvert ; ces feuilles sont longues d'environ dix pieds , et s'embrassent les unes les autres à leur base par une gaine.

Quand le palmiste est abattu , on coupe sa tête à deux pieds ou deux pieds et demi au dessous de l'endroit où le faisceau de feuilles prend naissance , et après qu'on en a ôté l'extérieur, on trouve le cbou au centre; ce sont des parties comme feujllées , arrangées en éventail non déplié , blanches, tendres, délicates et d'un goût approchant de celui des culs d'artichauts. On les lave et on les mange crus , soit en salade , soit comme les artichauts à la poivrade , ou bien on les fait bouillir dans l'eau avec du sel; puis on les met tout égouttés dans une sauce blanche. On les met aussi dans la soupe; frits à la poêle , on en fait des beignets délicieux; enfin , de quelque manière qu'on les mange, ils sont très bons ; c'est une nourriture légère et de facile digestion ; mais comme, pour l'avoir, il faut sacrifier l'arbre entier , on en mange moins souvent qu'on ne ferait sans cela.

PALMISTE de l'Inde. Il est infiniment plus fort et plus élevé que celui de l'Amérique; ses feuilles sont à l'extrémité de la branche et disposées en éventail. Son fruit est de la grosseur d'un coing lorsqu'il est vert et un peu avancé : il est recouvert d'une écorce qui a près d'un pouce d'épaisseur , et qui renferme une pulpe moelleuse d'assez bon goût. L'écorce alors n'est bonne à rien; mais quand il est mûr, c'est tout le contraire ; ou ne suce que Técorce, et Fon jette le dedans qui s'est changé en un noyau très-dur. Le vin du palmiste est plus estimé pour sa douceur que celui du cocotier. Il peut se conserver potable jusqu'au troisième jour ; plus il est récent et frais, plus il est agréable ; après ce

PAN n5 Iwns il devient aigre. Il se lire au moyen d'une incision faite à l'arbre.

PALOMBE. Oiseau de passage , espèce de pigeon ramier , que Ton trouve dans les provinces voisines des Pyrénées. Sa chair vaut celle des autres pigeons sauvages, et jouit des mêmes propriétés alimentaires.

PAMBE (pambus). Poisson plat qui a quelquefois doute à quinze pouces de long sur huit à dix de large ; sa couleur est d'un vert changeant ; il est garni d'aiguillons.

Le pambe est fort estimé , et Von en fait un grand usage dans toutes -les Indes orientales, surtout dans l'île d'Amboine et à la côte de Coromandel. Pour le conserver longtems il suffit de le dessécher au soleil , et quand on veut le manger on le laisse tremper quelque tems dans l'eau pour l'attendrir. On a encore «ne autre méthode de le^conserver, c'est de le couper par tranches , qu'on garde dans une espèce de saumure faite avec 1er tamarin. C'est du poisson confit de cette manière que les Portugais appellent pescepara. Les vaisseaux exposés à des voyages de long cours -en font de grandes provisions. Cette chair n'est pas de facile digestion.

PAMFELMOUSE ou Pamplemousse. C'est le nom que les Siamois donnent à une espèce d'orange qui est quelquefois de la grosseur d'une té te d'homme , et dont la chair est excellente et d'un goût de fraise. Entre cette chair pulpeuse et la peau est une substance épaisse comme le doigt , blanchâtre et fort amère : le jus de ce fruit est très -rafraîchissant. La pampelmouse n'est pas rare aux îles de France et de Bourbon , et dans plusieurs autres îles de l'Océan oriental. Elle est encore assez commune à Surinam, où elle a de neuf à douze pouces de diamètre; sa chair est un peu aigrelette. Ce fruit se trouve aussi à Cayenne, où il a été apporté du Brésil : il ne ressemble pas mal à une tivs grosse poire.

PANADE. La panade dans laquelle on met un peu de

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beurre, au lieu de lait, est la meilleure nourriture pour les enfans ; car sur vingt-cinq mille morts , il se trouve à Londres tous les ans huit mille enfans qui meurent de convulsions , parce qu'on leur remplit Pestomac et les intestins d'une bouillie qui les empoisonne. C'est Zimmennan, dans son Traité de VExpérience , qui fait cette observation, et il ajoute qu'il serait plus aisé de transporter les Alpes dans les vastes plaines de l'Asie , que de faire entendre raison sur ce point à une femme écervelée.

PANAIS (pastinaca sativa , L. ). Plante ombellifère, dont la racine est blanche. On la cultive dans les jardins. II y en a de deux espèces , la longue et la ronde..

On emploie cette racine pour donner du goût au bouillon. C'est un aliment sain, nourrissant, qui se digère cependant assez difficilement , et qui ne convient pas à tous, les estomacs. Il augmente la mélancolie et la sécrétion de l'urine. Autrefois on le regardait comme aphrodisiaque, et on en interdisait l'usage aux jeunes gens.

Il faut prendre garde de confondre cette plante avec la ciguë , dont les racines lui ressemblent beaucoup ; cependant la racine de ciguë a des taches rouges an bas de ses tiges.

En Thuringe on tire des panais une espèce de sirop dont les gens du pays se servent au lieu de sucre ; ils en mangent même sur le pain. Il passe pour être un bon remède contre les rhumes, la pulmonic, et contre les vers, auxquels les enfans sont sujets. Pour faire ce sirop, on coupe les panais en petits morceaux ; on les fait bouillir dans un chaudron jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres pour s'écraser entre les doigts ; on a soin de les remuer pour qu'ils ne brûlent point ; après cela, on les écrase pour en exprimer le suc , qu'on remet bouillir avec d'autres panais coupés aussi par petits morceaux; on en fait évaporer le jus en observant d'enlever l'écume qui s'y forme : la cuisson peut durer quatorze ou seize heures. Quand la liqueur a acquis la consistance du sirop , on la retire de dessus le