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feu; en continuant la cuisson plus long-tems , on obtiendra du vrai sucre.

PANCARLIERS. Ce sont des choux fort estimés , qui tirent leur origine de la ville de Pancarliers, en Piémont. Leurs propriétés alimentaires sont à peu près les mêmes que celles des autres choux.

PANGI (pangium). Arbre desMoluques, dont le tronc est très-élevé et droit ; son fruit est un drupe de la grosseur et de la forme d'un œuf d'autruche ; il est ridé à l'extérieur, et renferme , sous une chair blanchâtre et peu épaisse , plusieurs noyaux qui contiennent une amande huileuse et bonne à manger, dont les propriétés sofct celles des amandes douces.

PARIS d'Italie (panicum Italicum , L. ). On l'appelle vulgairement millet en épi, panisou millet des oiseaux. Dans quelques pays on en tire une farine dont on fait de la bouillie avec du lait ou du bouillon. Dans les tems de disette on en fait même un pain qui resserre , mais qui en bouillie est nourrissant et convient aux estomacs robustes , à ceux qui font de l'exercice.

PAON (pavo, L.). On connaît cet oiseau et son beau plumage. Ovide le nomme l'oiseau de Junon (avis Junonis), parce que cette déesse attacha les cent yeux d'Argus à la .queue da paon, qui devint son oiseau favori à cause de sa beauté. On dit que les barbares l'apportèrent dans la Grèce , d'où il vint à Rome. Alexandre-le-Grand rendit un édit qui condamnait à une forte amende celui qui tuait un paon. Les anciens Romains ne faisaient point servir cet oiseau à l'alimentation. Hortensius fut le premier qui en donna l'idée. Par la suite , on vit figurer dans les festins de Vitellius les cervelles de paon. Héliogabale., à l'imitation d'Âpicius, en faisait décapiter un grand nombre , seulement pour en avoir les langues. /

Varron rapporte qu'Aufidius Luvco en nourrissait des

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troupeaux, et qu'il en vendait pour soixante mille pièces d'argent chaque année.

La chair du paon est en général dure , sèche , de difficile digestion. Elle ne convient pas en été , et n'est bonne ni pour les mélancoliques , ni pour ceux qui ont un mauvais estomac.

Galien dit qu'elle est si dure, que, de son tems, pour l'attendrir, on était obligé de la comprimer sous des pierres.. (Galen. , de Aliment, faculté Iib. m.)

Quoique cette chair ne soit d'aucune valeur , et qu'on ne doive guère admirer que le plumage de l'oiseau, on lit cependant dans le Traité des Alimens , de Taillevant , qu'aux tems féodaux, c'était dans sa préparation que se signalait le savoir-faire du maître queux. À voir le noble oiseau étaler sur le plat les yeux étincelans^le sa queue et la riche aigrette de sa tête , on ne l'eût dit jamais cuit à point. Au lieu de le plumer l'adroit cuisinier Técorchait proprement, lui enveloppait la tête de bandelettes, et l'imbibant sans cesse d'eau durant sa cuisson à la broche , savait préserver son. brillant diadème des atteintes du feu. Quand la chair était assez cuite, on le revêtait de sa peau, on déployait l'éventail de sa queue, on découvrait l'aigrette de sa tête, et on le mettait sur la table dans tout le luxe de la gastronomie du moyen âge. Ce plat était offert au plus qualifié , qui , s'il savait vivre, dépeçait l'oiseau avec adresse en autant de parts qu'il y avait de convives.

Aldovrande cite un fait curieux; il dit qu'en 1672 on fit cuire un paon, dont on lui présenta un morceaiym 1698,, et que cette chair avait encore une odeur agréable de fc-* nouil, quoiqu'elle fût vermoulue.

On a vu des paons blancs ailleurs que dans les pays septentrionaux, surtout dans l'île de Madère. Le paon mâle du Japon porte sur sa tête une aigrette droite.

Lorsqu'il doit pleuvoir ou faire du mauvais tems , la voix du paon prend un accent plaintif.

PAR 119 ' On dit du paon qu'il fait le plaisir des yeux, comme étant le plus beau des oiseaux , et le supplice des oreilles par l'horreur de sa voix infernale. D'où le proverbe , qu'il a le plumage d'un ange, la démarche d'un larron et la voix d'un diable. 1

Angeius est permis , put» latro, voce gehonnus.

PAON de mer (labrus pava , L. ). Toutes les couleurs de Parc-en-ciel sont étalées sur le corps de ce poisson, que l'on prend dans la Méditerranée. A Nice on le nomme sero , en Languedoc tourd ou paon. Sa chair est molle, visqueuse, et par conséquent indigeste.

PAPAYER {carica, L.). Arbre fruitier des deux Indes et des Antilles , qui s'élève a dix huit ou vingt pieds. Ses fleurs sont blanches et d'une odeur suave. Son fruit , appelé papaye , est charnu et a différentes formes. Il est de la grosseur d'un petit melon. Dans sa maturité l'écorce est jaunâtre. La papaye contient une pulpe jaune et succulente , d'une saveur douce , d'une odeur aromatique. On la mange rarement crue, et on la prépare au sucre ou au vinaigre lorsqu'elle n'a encore que la moitié de sa grosseur. Elle est rafraîchissante, mais elle échauffe lorsqu'elle a été mise dans le vinaigre.

PARENCHYME (parenchyma). Ce mot désigne un tissu spongieux quel qu'il soit. Ainsi on dit le parenchyme plus ou moins pulpeux d'un fruit, de la cerise, de la pomme, d'une feuille, d'un arbre, d'une racine, etc.

PARMESAN. On appelle ainsi un fromage que l'on fait dans le duché de Parme , en Italie , et qui sert surtout dans la préparation du macaroni. (Voir, pour les propriétés alimentaires , article Fromage. )

PARU (le) (stromateus paru , L.). Poisson d'environ un pied de longueur , dont le corps brille de toutes sortes de couleurs. On l'appelle à Nice pey a" America , c'est-à-dire