PAT

selet, et dont la chair est fort tendre et beurrée. Son eau aigrelette n est pas du goût de tout le monde.

PATATES ou Bâtâtes (convolmlus baiaias^ L.). Les patates sont de la classe des convolmlus. Ce sont des racines tuberculeuses comme les pommes de terre , dont l'intérieur est jaunâtre et d'un goût de miel lorsqu'elles sont cuites. Elles contiennent beaucoup de matière sucrée. Ces racines croissent dans l'Inde et dans différentes parties de l'Amérique. En Espagne , j'en ai mangé qui venaient de Carthagène. Les Espagnols les nomment camoies. Il y en a de rouges et de blanches. L'espèce qu'on appelle mammosa pèse jusqu'à vingt livres.

C'est un aliment farineux , salubre , restaurant, et facile à digérer. Le P. Labat assure que les patates sont regardées en Amérique comme si bonnes et si saines , qu'on y dit proverbialement que ceux qui reviennent en Europe après avoir mangé de ce fruit , retournent aux îles pour en manger encore. Leur saveur approche de celte du marron.

M. Henry fils a fait l'analyse d'une espèce de patate cultivée aux environs de Paris, qui paraît être la patate rouge. D'après ses expériences , il croit pouvoir établir la composition de sa substance ainsi qu'il suit:

Amidon, eau, albumine, matière sucrée incristallisable, matière volatile, substance soluble dans l'étber, se fondant facilement comme une matière grasse , se colorant en vert bleuâtre par les acides nitrique, sulfurique et hydrochlorique ; parenchyme sec , acide malique , malate et acide de potasse, etc. M. Henry ne doute pas que la patate, cultivée dans les pays méridionaux, ne contienne une bien plus grande quantité de matière sucrée et moins d'eau.

D'une livre de patates de la variété nommée par les nègres petit-lait^ à cause de sa blancheur au dedans et au dehors, M. Hicord Madianna a retiré neuf gros et vingtsix grains de fécule amylacée très- blanche et d'un goût excellent , que Ton peut donner avec avantage pour nour-

PAT 123 rit une aux malades , à cause de sa douceur et de son extrême légèreté.

PATÉ, Pâtisserie. Les pâtés sont un composé de viande ou de poisson. 11 y en a de chauds et de froids, de grands et de petits. La croûte est de difficile digestion , et ne convient qu'aux estomacs robustes et à ceux qui font de l'exercice.

Ce qu'on nomme pain d'Espagne est fait avec de la fleur de farine , des blancs d'œufs et du sucre ; on en forme dè longs gâteaux épais et relevés , que Ton coupe par tranches.

La pasta féale des Florentins est en petites pièces. On la sert au dessert. La pastina est du même genre , mais beaucoup plus sucrée; on en forme de petits rouleaux que Ton met sur du papier pour les faire cuire au four.

La bocca di dama est une- pâte très-douce qui se fait sans farine , avec des amandes , du sucre et des blancs d'œufs.

Les massepains, que les Latins appelaient panis dulciarius, sont composés de sucre, d'amandes, de noisettes ou de pistaches.

En général , dans toutes les espèces de pâtisseries , plus la pâte est légère, plus elle flatte agréablement le palais ; plus elle est levée et bien cuite, moins elle est indigeste.

La pâte des échaudés est la plus légère de toutes ; celle des brioches l'est moins.

La feuilletée à l'huile est plus délicate que celle au beurre.

La pâte croquante se digère assez facilement. La pâte à l'espagnole est lourde.

Celle au riz nourrit beaucoup , mais resserre le ventre. Enfin celle au fromage est indigeste , ainsi que celle aux amandes.

Bartholin , médecin danois , rapporte que dans certaines parties de la Norwège on fait un pain qui se conserve quarante ans. C'est une espèce de biscuit fait avec la farine

124 PAV

d'orge et d'avoine, cuit entre deux cailloux creux. Ce biscuit est insipide, mais il devient savoureux à mesure qu'il vieillit ; aussi, dit le même auteur, on en garde pendant long-tems pour les festins, de sorte qu'il n'est pas rare qu'au repas qui se fait à la naissance d'un enfant, on mange du pain qui a été cuit à la naissance du grand-père.

P.Ai Jl EL LC Genre de coquilles univalvés, qu'on trouve dans toutes les mers, et sur toutes les côtes où il y a des roches nues. L'Europe n'en possède qu'un petit nombre d'espèces , mais l'espèce vulgaire y est extrêmement commune. On mange les patelles presque partout , mais on ne les regarde nulle part comme un mets friand. Elles sont abandonnées à la plus pauvre classe du peuple.

PATELET. C'est la morue qui tient le cinquième rang dans le triage qu'on en fait dans la Normandie, et qu'on nomme aussi valide. (Voir Morue.)

PATIENCE a écussons (rumex scutatus, L.). Plante qui croit dans les montagnes du midi de la France , en Suisse , en Allemagne , en Barbarie. Dans plusieurs cantons on la fait servir aux usages de la cuisine, et on la mange assaisonnée de différentes façons. Propriétés de l'oseille.

PATIENCE des Alpes ( rumex Atpinus , L. ). Elle croît naturellement dans les Alpes, les Pyrénées et les montagnes d Auvergne. Les habitans des Alpes mangent, dit-on, en potage ou en sauce les pétioles des feuilles de cette plante.

PATIENCE violon (rumex pulcher , L. ). Dans les provinces méridionales , on emploie cette plante comme l'oseille ; elle jouit à peu près des mêmes propriétés.

PATURON blanc (agancus edulis , L. ). Le chapeau de cette espèce d'agaric est épais, très- irrégulier et peu sujet à s'écailler. Les lames sont toujours blanches. On le regarde comme le meilleur, le plus délicat et le plus léger que l'on connaisse. On en fait une grande consommation. (Voir article Champignon. )

PAVOT (papaver> somniferum , L.)- Les anciens met-

PAV i25 taient le pavot au nombre des plantes alimentaires , comme paraît l'indiquer ce versMe Virgile :

Lilia verbenasgue premes , vescumque pa paver.

Les Romains en faisaient des gâteaux; on suit encore cet usage dans certains pays du nord de la France, dans la Hongrie , dans la Pologne et dans l'Orient. En Italie , à Gènes, on recouvre les grains avee du sucre, et on en fait de petites dragées que les femmes et les enfans mangent avec plaisir.

C'est surtout dans l'Artois et dans la Picardie que^l'on cultive le pavot. Sa graine donne par expression une huile connue sous le nom à? Huile d' œillette , qui peut remplacer l'huile d'olive. Elle est blonde, belle et d'une saveur agréable. C'est une des meilleures de toutes celles qu'on tire des graines. Elle est très-propre à assaisonner ou à préparer les alimens cuits ou crus. Elle peut se garder sans, rancir au moins aussi long-tems que celle d'olive. Si l'on désire trouver en elle le léger goi\t de noisette qu'elle a plus sensiblement dans sa nouveauté , il faut conserver sainement les semences et en faire tirer l'huile deux ou trois fois par an, suivant le besoin qu'on en a. Les Flamands et les Allemands n'en emploient presque point d'autré , et les Hollandais la mêlent ordinairement à l'huile d'olive qu'ils portent aux habitans du Nord. De toutes les huiles connues, c'est celle qui adoucit le mieux l'huile d'olive, lorsqu'elle a une saveur forte et piquante , et après l'huile d'olive fine , elle est la meilleure et la plus agréable pour les usages de la cuisine et de la table.

C'est principalement sous le rapport de ses propriétés médicamenteuses , et comme fournissant l'opium , que le pavot est recommandable. L'opium connu dans les pharmacies sous le nom d 'opium thebaicum, est le suc propre épaissi du pavot, recueilli dans l'Inde, la Perse, l'Arabie et les autres contrées de l'Orient. Les Européens ne le considé-

ia6 PKC \ rent que comme remède ; les Orientaux en font un mage habituel. Après avoir pris de l'opium , un Turc ou un antre habitant du Levant ne tarde pas à éprouver un sentiment de galté, effet de l'excitation générale produite par cette substance. Ses idées tristes se dissipent , son imagination se remplit de chimères agréables , son courage s'exalte. Ceux qui se sont fait une habitude de prendre de l'opium ne peuvent plus s'en passer. On a vu des Turcs arriver jusqu'à en prendre un gros et plu^s. Cet abus est toujours suivi des résultats les plus funestes.

PAYA. Boisson composée de cassave , de patates pétries , sur lesquelles on verse une certaine quantité d'eau , mêlée et délayée avec la pâte. On laisse fermenter ce mélange pendant quarante-huit heures; il en résulte une liqueur qui a quelque ressemblance avec le vin blanc. Prise en certaine quantité , cette liqueur est enivrante.

PE AUCIERS quenouilles. Le docteur Paulet a désigné par ce nom un petit groupe d'agaric dont la tige est haute, . peu droite, renflée du bas , évasée du haut. Il en distingue trois espèces : la quenouille montée , qui est de couleur rousse ou marron ; la quenouille en dôme à fossettes, dont le chapeau est couleur de marron clair ou de cannelle , et la quenouille à nombril, qui est couleur d'améthiste. (Voir art. Champignon. ) I

PECARI ou Patira. Pécari est le nom brésilien , pâtira le nom guianais de cet animal. C'est une variété du cochon marron. ( Voir l'art. Cochon marron. ) Celui-ci est timide , et fuit devant l'homme et le tigre ou jaguar. La glande du patira répand une odeur de musc douce et suave. Sa chair est encore meilleure que celle du cochon marron. Tous les Indiens , tous les nègres mangent ces deux animaux.

PÊCHE (amygdalus Persica). La pêche est originaire <îe la Perse. C'est un des meilleurs fruits de nos vergers; •elle est agréable à la vue , au toucher, à l'odorat et au goût.