PEC

Sa grosseur présente depuis un pouce jusqu'à quatre pouces de diamètre. Sa peau est fine ou épaisse, velue ou lisse, blanche , jaune, violette, ronge- ou marhrée, souvent de deux couleurs fondues ensemble , Tune plus intense que l a 11 Ire du côté où le soleil a frappé. Sa chair est plus ou moins succulente et fondante, de couleur blanche, rouge ou jaune , ordinairement plus foncée près du noyau , tantôt y s adhérant , tantôt s'en séparant facilement. *

Il y en a de plusieurs espèces. La plus hâtive est Tavantpêche, qui est musquée, blanche, petite et fort sucrée. La pêche de Troyes est plus grosse et a plus de goût, La pêche capucine est hâtive et fort délicate. L'alberge jaune est jaune en dedans et en dehors. L'alberge rouge a la chair blanche , et est plus plate et moins bonne. L'alberge violette est petite , et ne vaut pas la jaune.

La plus estimée est celle qu'on nomme madeleine ; elle est grosse , fondante.

La pêche mignonne ou la veloutée, le pavy blanc , sont d'cxcellens fruits.

La pêche cerise est petite. Sa chair est sèche, dure et^ de peu de goût. Enfin il y a la belle chevreuse, qui est d'un rouge vermeil; la pêche d'Italie, la chancelière, la pêche dreusel , la pêche bourdin , la violette , la licée jaune , la violette tardive ;

Les brugnons, qui sont ronds, gro« , de bon goût, et dont la chair est ferme et dure ;

Le téton de Vénus , qui est blanc en dedans et un peu ronge en dehors , et dont la chair est délicate et fondante ;

La pêche de Corbeil, la pêche admirable, qui est trèsest imée ; la pourprée , qui est grosse , presque ronde , et qui est fort recherchée ;

La pêche d'Andilly , la persiqne , la pêche d'abricot ou scandalie , la bcllegarde , la pêche narbonne , la pêche rosaane de Languedoc , la belle de Vitry, et celle de Pau. La «ature de la pèche est froide , humide , rafraîchis-

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santé. Il ne faut pas en manger beaucoup , surtout vers la fin du repas. Ce que je dis au sujet des pèches doit s'appliquer à tous les fruits de nature froide et faciles à se corrompre en séjournant long-tems dans l'estomac.

On corrige le mauvais effet des pêches en les mettant dans du vin. Il y a des personnes qui les mangent avec du sel ; ^autres les font cuire comme les pommes et y ajoutent du suer».

La pêche convient aux jeunes gens, aux sanguins. On doit enlever la peau avant de la manger, parce qu'elle est dure et visqueuse. Il faut choisir la pêche qui a une bonne odeur, qui est bien colorée , mûre , pleine de sucre, et dont le noyau se sépare facilement de la chair. Quoique cet aliment soit savoureux , délicat et rafraîchissant , nous répétons qu'on ne doit en manger qu'en petite quantité.

PÉCHER d'Ispàhan (amygdalus Persica Ispahanensis). Sous-arbrisseau de trois ou quatre mètres , formant une espèce de buisson arrondi et touffu. Il produit un fruit qui , parvenu à sa maturité, est presque sphérique. Sa grosseur est de trois pouces de circonférence. Sa couleur est jaune et devient foncée dans la maturité. La pulpe est molle, blanche, abondante en eau , sucrée , de saveur vineuse et agçéable au goût. Propriétés des autres pêches.

PECHIIBIN. C'est un fruit qui paraît appartenir à une espèce du genre laurier, et qui est aromatique; on le trouve dans l'Amérique méridionale, et on* l'emploie dans la fabrication du chocolat, pour le rendre plus digestif.

PÉGOUSE (solea oculata). C'est une espèce de sole, dont les propriétés alimentaires sont les mêmes que celles des autres soles.

PEIGNE de Vénus {scandix pecten, L.). On mange cette plante lorsqu'elle est tendre , soit crue et en salade , soit cuite et avec du beurre. Mêmes propriétés que les chicorées.

PÉLAMYDE ou Thon d'àristote. Poisson commun dans la mer Adriatique ; il ressemble au maquereau quant à

PEU 129 la forme , mais il diffère par la couleur. Ses propriétés alimentaires sont les mêmes que celles du maquereau ; on le sale. Galien a dit à ce sujet : Peîamydes sale conditœ laudatissimis salsamtniis non cédant.

PÉLICAN (onocrotalus). Espèce de héron tout blanc , qui a de fort belles ailes, le cou long et Je bec rond, comme si Ton y avait placé au bout un cercle. Cet oiseau est palmipède ; comme le cygne il se plaît dans les fleuves , dans les étangs et dans la mer. Son cri ressemble à celui de l'âne. Le pélican a entre les clavicules une ouverture ou faux œsophage , d'où il retire avec son bec les alimens qu'il a pris , lorsqu'ils sont à demi-digérés , pour en nourrir ses petits ; c'est ce qui a fait dire qu'il se saignait pour conserver leur vie , et a fait prendre cet oiseau pour le symbole de l'amour paternel.

La chair du pélican était défendue chez les juifs comme immonde ; mais quoique quelques voyageurs s'en soient accommodés, elle se défendait assez d'elle-même par son mauvais goût et par son odeur de marécage. On peut au moins en retirer de l'huile ; et il y avait un si grand nombre de ces oiseaux sur les écueils et les ilôts voisins de la côte de Panama, que, suivant Oviedo, on en chargeait des canots pour cet usage.

PELURE d'oignon. Agaric de la famille des calottins de terre ou des bois, de Paulet, dont la couleur est marron clair. Sa substance est blanche , ferme et cassante. Cette espèce croît en automne sous les châtaigniers , et quoiqu'elle ne paraisse pas dangereuse , il faut lire l'article Champignon.

PEPIN (semen). C'est la semence couverte d'une peau coriace de certains fruits, tels que la pomme, la poire, les coings. On donne aussi ce nom aux graines des fruits de quelques autres arbres ou arbrisseaux , tels que l'orange , la groseille , le raisin. C'est néanmoins improprement qu'on appelle ainsi les grains qui sont dans le dernier.

PERCE-PIERRE, Crîste marin, Fenouil marin,

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Herbe db Saint-Pierre ( critmum maritimum , L. ). Cette plante croît naturellement sur les bords de l'Océan. On la cultive aussi dans les jardins. Le grand air et le froid lui sont pernicieux. On en confit les feuilles comme les cornichons. Lorsqu'elles ont resté environ un mois dans le vinaigre, on les transvase , soit dans des barils, soit dans des pots de terre où Ton met de nouveau vinaigre pins fort. On • prétend que le vinaigre blanc de la Rochelle est celui qui y convient le mieux. On ajoute au sel du gros poivre , parfois aussi des clous de girofle , quelques feuilles de laurier , et môme un peu d'écorce de citron.

On emploie la perce-pierre dans certains alimens pour exciter l'appétit et flatter le goût. C'est un assaisonnement échauffant. (Voir Fenouil marin. )

PERCHE (perça ftuviatilis , L. ). Poisson d'eau douce. Les Italiens l'appellent perscga, les Suisses hcverling ou kecling, les Autrichiens perschling , les Prussiens perscke , les Russes okum, les Hollandais haers^ et les Anglais perch.

Sa chair est blanche, tendre , de facile digestion. Ausone la nomme les délices de la table ; ce qu'on doit entendre de celles que l'on prend dans les eaux claires et non dans les lacs. Il s'exprime ainsi :

Nu te deiicias mensarum , perça , silêbo, Omnigenos inter pisces dignanda marinis Sotus puniceis faciiU contcnchre muliis.

Les Hollandais préfèrent la perche à tous les autres poissons ; ils la mangent au court bouillon : c'est pour eux la matelotte des Provençaux. Ses œufs sont excellens , on les fait griller. La perche que l'on prend dans le Rhin est la plus salubre. Ce poisson nourrit beaucoup.

Un des mets les plus délicats qu'on puisse offrir à Genève est composé de petites perches du lac Léman , qne l'on nomme dans le pays mille-canton. Il en est de même dans les Vosges lorraines. On a vu des gens qui ne pouvaient manger de la perche, sans avoir aussitôt après des échauboulures.

p ER ,3,

Ce n'est pas le seul poisson qui produise des éruptions sur la peau , et qui augmente la disposition aux maladies cutanées , effets qu'il serait difficile d'expliquer.

PERCHE de mer (perça marina, L.). Poisson de roche, couvert d'écaillés , de couleur rousse , et dont la chair est tendre, friable, de bonne qualité. Il a la forme de la perche de rivière; on l'estime autant, et on le digère facilement.

Xa Laponie fournit une immense quantité de grosses perches. On ne mange pas seulement leur chair, on tire aussi de leur peau une ichthyocolle.

PERCHE goujonière (perça carana, L.). La chair de ce poisson est tendre , agréable au goût , nourrissante et de facile digestion.

PERDRIX ( tetraoperdix , L. ). Cet oiseau fut consacré à Jupiter et à Latone. Il vit seize ans. On en compte trois espèces. La grise est un manger délicat , mais elle a besoin d'être faisandée ; la vieille ne peut être mangée qu'en ragoût; le mâle vaut mieux que la femelle. La perdrix est aphrodisiaque , et on en fait des bouillons pour ceux qui sont dans l'état d'épuisement, et pour les convalescens. La chair de la perdrix rouge (tatrao rufus , L. ) est la plus restaurante , mais elle ne convient ni aux mélancoliques m à ceux qui sont constipés. Cet aliment est meilleur en automne et dans le tems de la moisson.

La perdrix, pour être bonne à manger, doit être mortifiée, et se gardera long-tems si , après lai avoir tiré le gros noyau , qui ne tarde pas à se gâter, on la laisse à la cave ou dans un tas de blé , sans y toucher ; mais on aura soin de ne pas l'y mettre toute chaude , ni après un dégel , ni dans un endroit trop humide , parce que sa chair prendrait un goût de relan.

La chair de toutes les perdrix se corrompt très-promptement. La poitrine est le meilleur morceau de cet oiseau. La perdrix se nourrit de baies , de semences, de fruits.

i32 - PEU

de vers et de limaces. Aristote dit que Ton ne voit jamais de limaces dans les endroits où se trouvent des perdrix.

Il y a une perdrix de Damascène , et une autre qui est blanche , et qu'on nomme perdrix des Alpes.

PERROQUET. La société de l'oiseau parleur, dit Buffbn , est attachante par l'agrément ; il récrée , il distrait , il amuse ; dans la solitude il est compagnie ; dans la conversation il est interlocuteur; il répond, il appelle, il accueille, il jette l'éclat des ris , il exprime l'accent de l'affection , il joue la gravité de la sentence. Ce jeu d'un langage sans idée a quelque chose de bizarre et de grotesque qui le rend amusant.

La saveur de la chair du perroquet dépend de la nourriture qu'il prend. S'il mange de l'acajou elle a la saveur de l'ail.

Les amandes amères et le persil sont , dit- on , des poisons pour les perroquets , qui peuvent manger abondamment les graines du carthame sans en être incommodés, tandis qu'elles sont un drastique ou violent purgatif pour l'homme. La graine de coton les enivre. En général le perroquet ne sert point à f alimentation.

PERSICOT. Liqueur spiritueuse qui a pour base l'alcool, des noyaux de pêche et autres condimens. Propriété des liqueurs spiritueuses ; il faut remarquer de plus que les amandes de la pêche contiennent de l'acide hydrocianique.

PERSIL commun (apium petroseUnum , L.). Plante bisannuelle et potagère. On la dit originaire de la Sardaigne. Les Grecs et les Romains l'ont connue , et ces derniers sous le nom d'opium. Hercule en ceignit son front après avoir tué le lion de Némée , et plus tard une couronne de persil fut le prix des jeux isthmiques consacrés à Neptune. L'odeur de cette plante est forte et pénétrante. Ses feuilles ont une saveur agréable et un peu piquante qui les fait employer comme condiment pour relever le goût de plusieurs mets. Le persil excite l'appétit et favorise la digestion; néanmoins plu-

pha ija

sieurs estomacs ne s'en accommodent pas. C'est l'expérience qu'il faut consulter.

PERSILLE. Fromage dont l'intérieur est parsemé de taches vertes couleur de persil. Il est échauffant , acrimonieux , et ne crovient qu'aux tempéramens phlegmatiques , et à ceux qui font de l'exercice, n

PETIT champignon a l'ail. Ce petit champignon a une couleur de corne transparente , une odeur d'ail très-marquée , et ne diffère des autres que par des nuances dans les couleurs. ( Voir article Champignon. )

PETIT château A truffe. Agaric qui croît en Italie. Il est blanchâtre. (Voir article Champignon.)

PETIT-LAIT. Le petit-lait est le résidu du lait, que l'on fait cailler. C'est une liqueur aqueuse et sucrée , nourrissante jusqu'à un certain point, très-saine, très-agréable et fort rafraîchissante, surtout lorsqu'elle a été clarifiée avec des blancs d'oeufs , et lorsqu'elle a été filtrée.

PETIT-LAIT en poudre. Il se compose ainsi : Sel de lait, 2 gros ; gomme arabique, demi-gros ; sucre , une once.

Cette poudre, dissoute dans^ine pinte d'eau, est plus agréable que le petit-lait , dont elle a les propriétés adoucissantes. (Bulletin de Pharmacie, 1809, pag. 188.)

PETIT saumon (salmerinus). Poisson délicat, dont la chair est tendre, mais facile à se gâter. Elle est grasse, friable , de facile digestion , pourvu qu'on ën mange avec modération. Elle est excellente, de quelque manière qu'on l'apprête , pourvu qu'elle soit fraîche.

PÉTONCLE. Petit coquillage très-délicat, qui a beaucoup de ressemblance avec l'huître , et dont il y a un grand nombre d'espèces. Celles que l'on trouve dans la mer Egée sont estimées autant que les huîtres. Les anciens en faisaient beaucoup de cas. Leurs propriétés alimentaires sont à peu près celles des huîtres.

PHALLUS. Champignon dentelé en dessus et doux au toucher en dessous.

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PHALLUS esculertus , L. C'est la morille. (Voir cet article. )

PHALLUS cinereus. Variété du précédent.

PHALLUS ha d aîné. L'Ecluse dit qu'on lui avait présenté à Amsterdam plusieurs morilles, de cette iSpèce , et que toutes les fois qu'il les serrait dans la main , il éprouvait de l'engourdissement (Dict. EncycL , mot Satyre.)

PHALLUS impudicus , Satyre impudique. On connaît la forme de ce champignon. Il est le chef du genre connu sous le nom de phallus, à cause de sa ressemblance avec la divinité des Indiens, symbole de la fécondité de la nature. Dans plusieurs cantons on croit que , réduit en poudre , il est un excellent aphrodisiaque. Ce champignon se trouve dans les bois. M. Braconnot y a reconnu de la fungine très-anknalisée , de l'albumine , du mucus , des acides unis à la potasse , etc.

PHALLUS mitra. Usité dans les cuisines du Nord.

PHALLUS mokusin, Mouille mokusin. Cette morille croît à la Chine. On la mange lorsqu'elle est jeune.

PHASÈOLE catiang nu Dolichos ( p hase o lus indicus). Plante dont la tige est droite, la fleur bleue. Les légumes viennent deux à deux ; le fruit est petit et rousseâtre. Le phaséole croit naturellement dans l'Inde. C'est l'aliment le plus en usage après le riz , dont il a à peu près les qualités.

PHOLADE (pholas). Coquillage multivalve qu'on nomme dail dans le Poitou , dattes à Toulon. En Angleterre et à Paris on rappelle pholade, du grec pholas , c'est-à-dire res Occulta , chose cachée , parce que ce coquillage vit au sein des rochers sous-marins où il creuse sa retraite. On le dit un manger délicat. Il est probable que les anciens Romains en forent plus amateurs que nous, ce qui explique pourquoi les colonnes du temple de Jupiter Sérapis , à Pouzzole , sont percées par des pholades à un niveau bien supérieur au niveau actuel de la mer , puisque , en effet , il paraît qu'il

PIC i3S

avait servi de piscine on de réservoir aux poissons de mer.

PHOQUE A trompe (phoca proboscidea). Animal amphibie qui a vingt , vingt-cinq ou même trente pieds de longueur et quinze à dix-huit pieds de circonférence. Habitant exclusif des régions australes , il se complaît particulièrement sur les îles désertes. Il est d'un naturel extrêmement doux : les femelles sont surtout très-timides. La chair des. phoques à trompe est non-seulement fade, huileuse, indigeste et noire , mais encore il est impossible de la retirer des couches de graisse qui l'enveloppent. La langue seule fournit un aliment assez bon. Les pécheurs salent cette partie avec soin , et la vendent au prix des meilleures salaisons. Le foie paraît avoir quelques qualités nuisibles. L'huile que fournit la graisse est l'objet immédiat des entreprises des Anglais sur les lies ou les phoques abondent ; la quantité qu'un seul de ces animaux peut en fournir est prodigieuse. On la prépare à peu près comme celle de la baleine. Elle est abondante, surtout avant l'allaitement des petits. On remploie pour les alimens, auxquels elle ne communique aucune odeur désagréable.

PHYC1S de Gmelin (batrachoïdes Gmelinus , Risso). On pèche ce poisson parmi les rochers de Villefranche , près de Nice. Sa chair, quoique molle, a une fort bonne saveur, et n'est pas de difficile digestion.

PHYTOLACA ou Raisin d'Amérique (phytolacd decandra). Plante vivace qui vient d'Amérique, et qui s'est naturalisée dans plusieurs cantons dé la France. On la cultive dans quelques jardins d'ornement, à raison de la beauté de son feuillage et de ses grappes de fruits , qui sont d'un pourpre vif.

i Cette plante passe en Europe pour dangereuse, et cependant on en mange généralement les jeunes feuilles en Amérique , en guise d'épinards. Quand elles deviennent vieilles > elles prennent de râcreté.

PIC A (de pica\ pie). En médecine on donne ce nom à

i36 PIE

un goût bizarre qui produit de l'éloignement pour les alî~ mens ordinaires, et fait naître le désir de manger certaines substances nuisibles, telles par exemple que du plâtre, des fruits verts, de la ebair crue, etc.

PICAREL {spams smaris* L.). Ce poisson est du genre du spare ; on le trouve dans la Méditerranée et dans l'Océan. . Il ressemble à la mendolc , quoiqu'il soit plus petit. On le fait tremper et dissoudre dans le sel pour former la sauce que Ton nomme garum. C'est comme condiment , et pour exciter l'appétit , qu'on emploie ce poisson.

HCRIDÉ épineuse (picris echioïdcs y L.). On fait cuire et Ton mange les feuilles de cette plante comme les asperges , dont elles ont à peu près les propriétés alimentaires.

PIE (pica). Les Italiens donnent à cet oiseau le nom de ragazza putta. Martial l'appelle improba , loquax , etc. Il imite la voix bumaine et aime à voler, non pour manger ce qu'il prend, mais pour le cacber. Sa ebair est insipide, dure , et par conséquent de difficile digestion. Cependant on en fait des bouillons qui fournissent un bon suc et qui nourrissent. Les paysans mangent les petits qu'ils prennent dans leurs nids.

PIE vert (picus viridis, L. ). En Sologne et dans l'Orléanais, les gens de la campagne appellent cet oiseau V avocat des meûnjers. Sa ebair n'est pas bonne à manger ; cependant les paysans lui coupent la tête, le font cuire et s'en nourrissent.

PIED (pes). Les pieds et les extrémités des vieux quadrupèdes fournissent peu de substance nutritive, fatiguent l'estomac et se digèrent avec peine , à cause des os , des ligamens, des membranes, des tendons qui les composent. Il n'en est pas de même de ceux des jeunes animaux ; les pieds de mouton, par exemple, bien cuits et bien accommodés, sont un aliment sain et dont on se trouve bien. Les pattes de l'oie et de la poule se mangent aussi avec plaisir.

PIED de veau (arum maculatum). Plante qui peut en-

PIG i3 7

trer dans le régime alimentaire. On fait cuire ses racines comme les pommes de terre; elles sont nourrissantes et se digèrent facilement.

FIER RE a champignon (polyporus iube rosier). Ce champignon, fort célèbre, croît en Italie, et particulièrement dans le royaume de Naples et dans les Etats romains, où Ton en fait une grande consommation. La manière dont il se propage a été le sujet des observations d'un grand nombre d'auteurs. On a cru qu'il se reproduisait de lui-même sur la pierre qui l'avait vu naître. Sa racine est une tubérosité considérable , ayant jusqu'à un pied ou dix-huit pouces de diamètre , d'une consistance et d'un couleur noire analogue à celle de la truffe ordinaire , qui s'emplit et s'amalgame avec la terre, les pierres et les autres corps qui l'entourent, et forme ainsi un tout qui, par la sécheresse , devient compacte , dur comme la pierre , mais perméable à l'humidité. En Italie on enlève ces pierres , on les met dans des lieux humides et chauds , dans des caves ou des souterrains ; ou les arrose de tems en tems , et on ohtient ainsi et trèspromptement , du jour au lendemain , d'amples récoltes de champignons, qui se répètent pendant fort lông-teras* c'està-dire pendant plusieurs années.

Cette plante a la saveur et l'odeur de notre champignon de couche. On la mange cuite dans du lait , ou bien on la fait frire au beurre ou à l'huile ; on ne fait usage que du chapeau ; le stipe èst rejeté , parce qu'il est coriace.

PIGEON (columba domestica). Oiseau dont il y a plusieurs espèces. Xénophon, dans son premier livre de V Expédition de Cyrus, dit qu'en Syrie on regardait les pigeons comme sacrés, et qu'il était défendu de leur faire du mal. Les prêtres de Vénus s'en abstenaient. On vendait une paire de beaux pigeons 200 et jusqu'à 600 francs.

Selon Aristote et Pline, les pigeons vivent huit ans; on en a vu pousser leur carrière jusqu'à vingt-deux. Il est particulier aux pigeons et aux tourterelles de ne paAéiever

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le cou en buvant , comme les autres oiseaux , à moins qu'ils n'aient achevé de boire.

La cbair du pigeon est noire. Celle des pigeons de volière est plus tendre , de plus facile digestion , donne du ton et nourrit bien ; aussi convient-elle aux personnes dont l'estomac est faible et aux convalescens. On préfère la chair des jeunes pigeons sauvages, au printems surtout; elle est plus succulente. Cette chair s'aromatise par l'usage que font ces oiseaux de certains fruits.

On a considéré le pigeon comme échauffant ; mais , quelque commune que soit cette prévention , elle est sans doute très-exagérée. On a vu des personnes faibles , et cependant très-irritables, ne manger d'autre viande que du pigeon, sans addition de soupe ni de légume , et ce régime ne les a point incommodées , au contraire il les a rendues plus fortes. Leur pouls était toujours calme et régulier, leur sommeil naturel , et leurs facultés intellectuelles dans leur état ordinaire.

PIGEONNEAU. C'est un pigeon nouvellement éclos , que Ton ne mange qu'au dixième ou au douzième jour. Bon aliment et de facile digestion ; cependant il ne conviendrait pas aux convalescens. ;

PIGEON ramier (palombes ou palumbus torquatus). Ce n'est autre chose que le pigeon sauvage. Il est fort timide et se tient ordinairement sur les branches des arbres. Sa chair est d'un b#n goût ; cependant elle est plus sèche ' que celle du pigeon domestique. Les anciens la regardaient comme anti-aphrodisiaque , c'est-à-dire comme diminuant la faculté prolifique, ainsi que paraît l'exprimer Martial dans ces deux vers :

Inguina torquati tardant hebttantque palumbi: | Non edat hune volucrem qui cupit este salax.

La chair de cet oiseau n'est pas aussi tendre que celle des bïs*ts ou des tourterelles.

PIL i3 9 PIGNONS doux (pinus pinça, L.). Ce sont les fruits du pin. Leur amande est différente de celle du pignon d'Inde. C'est une petite noix cylindrique, blanche, grasse, douce , renfermée dans les cènes du pin, et que Ton extrait en j cassant les écailles. On doit choisir les pignons récens. Le pin qui les produit croît dans les pays chauds. Les amandes sont très-nourrissantes. On les. confit avec le sucre et on les mêle à d'autres confitures. Les phthisiques et ceux qui souffrent de coliques néphrétiques se trouvent bien de leur usage. Elles ne sont cependant pas de facile digestion, et ne conviennent pas aux estomacs faibles. Ces amandes augmentent la sécrétion du lait et de la semence. On en fait des émulsions. Elles rancissent comme les autres noix. Les meilleurs pignons viennent de la Catalogne, de la Provence et du Languedoc. On en retire par expression une huile qui est aussi douce que celle de noisette , mais qni peut être pernicieuse lorsque les amandes sont vieilles.

PILAU. On donne ce nom au riz gonflé au moyen d'un bouillon gras ou maigre. On l'appelle à Paris riz à la turque, parce que les Turcs en font un grand usage , et que ce sont eux qui nous Pont fait connaître. C'est un aliment nourrissant , de bon goût , de facile digestion , et que beaucoup de gens aiment.

On fait le pilaude la manière suivante à Constantinople. Dans une petite quantité de bouillon de poule t. on met le double de riz. Lorsque l'ébuDition a commencé, on remue pour que le riz ne s'attache pas au fond de la casserole, qui doit être très -large. Aussitôt que le riz a absorbé le bouillon on le retire ; on fait roussir du beurre dans une autre casserole et on le jette sur le pilau ; on remue pour que le beurre se répande partout. On couvre le tout d*une serviette pliée en quatre doubles et d'un couvercle ; on sert ensuite le pilau, auquel on ajoute, si Ton veut, du safran et des épiceries.

PILCHARD ou Célam (clupcapikhardus, L.). On prend

ï4o PIM

ce poisson près des côtes de Cornouailles , vers la fin de juillet. La pèche du pilchard est d'un grand revenu pour la Grande-Bretagne. Sa chair est grasse , très-agréable , mais de difficile digestion, parce qu'elle est fort huileuse.

PILOTE (le) (gasterosieus conductor , L.). Ce poisson vit dans toutes les mers. Tous les navigateurs le connaissent, parce qu'il suit ordinairement les vaisseaux. Il a rarement plus de six pouces de longueur. Sa chair est fort bdnne à manger, et de facile digestion.

PIMENT (capsicum annuum , L. ). Vulgairement poivre long. Toutes les parties de cette plante ont beaucoup d'àcreté , surtout le fruit , qui brûle la bouche. Les nègres le préfèrent aux autres épices ; ils le mangent cru , et le confisent au sucre. Les Espagnols en font un grand usage, ainsi que les habitans du midi de la France , pour exciter l'appétit, chasser les vents et fortifier l'estomac ; mais le meilleur fortifiant c'est la sobriété. Le piment ne convient qu'aux estomacs pituiteux; il faut en user avec modération. Ce condiment ne conviendrait point dans le Nord. Les tempérainens faibles , délicats , les personnes qui ont les nerfs irritables doivent s'en abstenir. L'ouverture seule des gousses produit des pustules sur le corps.

La plupart des diverses espèces de piment sont en usage chefc les Indiens, qui les mêlent dans leurs ragoûts. Ces espèces so/it encore plus âcres que celle dont nous venons de parler; néanmoins ces peuples en font des bouillons ou décoctions très-fortes qu'ils boivent avec un grand plaisir. Les Portugais établis dans leur pays appellent ces bouillons caldo di pimento.

En Europe les vinaigriers font entrer quelquefois le pi~ ment dans le vinaigre pour lé rendre plus fort. On le mêle aussi aux cornichons confits dans cette liqueur.

11 y a un grand nombre d'espèces de pimens qu'il serait trop long de passer en revue. 1

Le piment, poivre d'Inde ou poivre long, contient, d'à-