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PIQUETTE ou Petit vin (posco). Boisson que Ton feit en jetant de l'eau sur le marc du raisin , et qu'on laisse fermenter plusieurs jours. Si Ton mettait toute l'eau le premier jour, il n'y aurait pas de fermentation vineuse ; J'eau noyerait le principe spiritueux et mucilagineux.

Après douze jours au plus , on met la piquette dans des barriques , où elle bouillonne , et où on l'écume comme le vin. Quand la fermentation s'arrête , on bouche la feuillette fortement, et on la met dans la cave, où la piquette peut se conserver pendant un an.

Pour que cette boisson soit bonne , on doit y ajouter un corps sucré. Le miel est ce corps sucré et mucilagineux , seul créateur du vin. Deux ou trois livres de miel pour cent pintes sont suffisantes. On peut même y en mettre davantage, mais il faut avoir soin d'y joindre une ou deux onces de crème de tartre soluble par cent pintes. Le tartre est le sel naturel du vin.

PISSENLIT, Dent de lion (leontodontaraxacum). Cette plante est de la famille des chicoracées , qui est répandue sur tout le globe. Elle est amère et pleine de suc laiteux. Quoique plus usitée dans la médecine que dans les cuisines, il y a cependant des personnes qui au printems en mangent les feuilles en salade, ou cuites dans l'eau et assaisonnée» comme les épinards , avec du beurre ou au gras. C'est un aliment fort sain ? que bien des personnes préfèrent aux épinards.

PISTACHE {pistacia vera, L.). L'arbre qui porte ce fruit est originaire de l'Asie, et fut apporté en Italie par Lucius- Vitellius, père de l'empereur de ce nom, lorsqu'il commandait en Syrie. Il croît naturellement dans la Pense r l'Arabie, la Syrie , les Indes, l'Italie, la Sicile, etc: Flaccus Pomperas, chevalier romain, le fit connaître eir Espagne. On le cultive en Provence, en Languedoc, et on le trouve croissant naturellement dans quelques partie» de ces provinces.

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La pistache est une petite noix oblongue , anguleuse , marquée d'un côté, aplatie de l'autre, pointue, et qui a deux écorces. Dans le milieu est une petite amande d'un vert pâle, un peu amère , mais douce cependant , et recouverte d'une pellicule fine. .

On doit choisir les pistaches récentes , pleines , bien mûres. L'amande nourrit , restaure , augmente la sécrétion du lait et de la liqueur séminale. Elle est utile aux poitrinaires , à ceux qui toussent; on leur en fait des émulsions , des tablettes. Ce fruit est de difficile digestion, moins que la noix cependant , et rancit comme elle lors même qu'il est recouvert de sucre. On emploie les pistaches pour taire des crèmes , des glaces ; mais comme elles ne donnent pas une couleur assez foncée , on y ajoute du jus d'épinard pour les rendre d'un plus beau vert.

PISTACHE de terre ( Voir Arachide.) (arachis hypogœa, L.). J'ajouterai à ce que j'ai dit sur l'arachide ou pistache de terre , que , selon UUoa , le marc des graines d'arachide exprimées , sans être torréfiées , fournit une matière amylacée ou farineuse , propre à entrer dans les pâtisseries. Cependant son usage le plus fréquent en Espagne est d'être torréfiée et mêlée par moitié avec du cacao, du sucre et quelques aromates , pour (aire un chocolat commun, qui a une saveur de pois chiches, propre à l'arachide. Lorsque le cacao a été fort cher en France , on a souvent vu employer l'arachide dans sa confeclion. (Journal de Pharmacie. )

PISTACHIER térébintue (pistacia terebinthus, L. ). Cet arbre croît naturellement dans le Levant et en Barbarie. On le trouve aussi dans les parties les plus chaudes du midi de la France, où il est acclimaté. Il exhale une odeur résineuse , forte et pénétrante , qui se répand au loin. Dans 1 île de Chio on mange les fruits du térébinthe , qui sont un peu astringens , et on les fait mariner p#ur les conserver. Leur amande a la couleur et le goût à peu prè^ de la

PLE 145 pistache , mais elle est beaucoup plus petite. En Turquie , en Perse, dans tout l'Orient, on mâche habituellement la térébinthe. Les habitans de ces pays croient que son usage est un bon moyen de consolider les dents, de les entrete^nir blanches, de rendre l'haleine agréable et d'exciter l'appétit.

PLANTE (planta). En général toutes les plantes dont les feuilles, les tiges et les semences ont quelque analogie avec celles du froment , peuvent servir de nourriture à l'homme. On peut les manger sous la forme de gruau. Il y en a de si délicates , que certains peuples les préfèrent au riz et à la semoule. Tels sont le panicum sanguinale et le festuca fluitans.

PLATEAU de lobel ( amplus ntmorum fungus) . Grand champignon tout blanc ou couvert d'écaillés brunes, quelquefois de la grandeur d'une assiette , et garni au dessous de feuillets blancs ou bruns. Il n'a point de collet. Les limaces sont friandes de ce champignon. ( Voir cet article , pour ce qui est des propriétés.)

PLATEAU de Sainte - Lucie ou Petit violet évêque de Paulet. On l'a appelé ainsi parce qu'il a l'odeur du bois de Sainte-Lucie. Ses feuillets, naturellement roux, changent de couleur quand on les froisse. (Voir cet article, pour ce qui est des propriétés. )

PLEURONECTE argus (pkuronectes mancus , L. ). Poisson qui habite toutes les mers des pays chauds. Sa chair est tendre et fort estimée , surtout lorsqu'il a séjourné quelque tems dans les fleuves , où il remonte au printems pour déposer son frai. Ce poisson a ordinairement deux pieds de longueur. Il varie beaucoup dans ses couleurs.

PLEURONECTE flétan (pleuronectes hippoglossus). C'est un des plus grands poissons des mers de l'Europe. On en a vu qui pesaient plus de quatre cents livres. Il vit de raies , de gades , de crustacés , etc. Il fraie au printems sur le rivage. Les habitans du Nord font une grande consom-

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mation de sa chair, fraîche , salée ou fumée. En Norwège surtout on prépare ce poisson de différentes manières pour le conserver. Sa chair fraîche est assez bon marché à Hambourg et en Hollande, aussi il n'y a guère que le peuple qui en mange. La tète passe pour être plus délicate ; elle se vend assez cher.

PLEURONECTE moineau ( pleuronectes passer, L. ). Ou trouve abondamment ce poisson dans la mer du Nord , où il parvient à un pied et demi de longueur. Sa chair est de bon goût, quoiqu'un peu dure.

On ne doit pas le confondre avec le fiez, qui porte aussi le nom de moineau de mer.

PLIE franche (pleuronectes platessa, L. ). La plie est un poisson plat et à arêtes , plus large que la sole et la limande, moins que le turbot, et ressemblant beaucoup au carrelet.

La couleur de ce poisson varie. Celui que Ton prend dans le Loiret est d'un brun obscur sur un fond olive, et celui de la Loire est d'une couleur plus claire.

Il y a plusieurs espèces ou variétés de plies , et plusieurs ont des qualités différentes.

Celle qu'on nomme passer levïs est un petit poisson de mer et d'eau douce , dont la chair est blanche *, mollasse , de difficile digestion , et ne convient pas à ceux qui ont l'estomac affaibli. En général on préfère les œufs , que l'on fait rôtir. La plie franche est fort estimée comme aliment , et cependant sa saveur est moins agréable que celle de la sole. Elle est aussi moins délicate.' On doit préférer les grosses , parce que les petites deviennent molles en cuisant.

PLINE (plinia ). Arbre qui croît dans les îles de l'Amérique, qui produit un fruit rouge, et répand une odeur agréable. On le mange pour se rafraîchir.

PLONGEON (mergus). Oiseau aquatique que l'on confond parfois avec le canard , à cause de leur ressemblance ; cependant le plongeon vit plus dans l'eau, et diffère du canard par la têle, le cou, le bec et la forme des pieds : il