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Le posfopke d'été : chair grenue , saveur relevée et agréable;

Le calville malingre : chair très-blanche , saveur relevée, aigrelette et fort agréable ;

Le calville rouge : chair blanche , saveur douce , agréable et assez relevée ;

Le calville blanc d'hiver : chair blanche , tendre , sucrée , un peu parfumée , très-agréable , et l'une des meilleures ;

La pomme d'or : chair blanche tirant sur le jaune , sa*< veur légèrement acide , sucrée et très-agréable ;

La reinette dorée : chair ferme, blanche , saveur à peine acide et très-sucrée ; /

La remette blanche : chair blanche, aigrelette, peu sucrée et peu relevée;

La reinette de Hollande : chair très- blanche ? saveur douceâtre, peu relevée , cependant agréable ;

La nonpareille : chair d'un blanc jaunâtre, tendre, acide, fort agréable ; * %

La haute bonté : tendre , blanc-verdâtre , très-odorante , saveur aigrelette et assez agréable ;

La grosse reinette d'Angleterre : chair assez fondante , d'abord légèrement acide , ensuite douce et sucrée;

La Reinette grise : ferme , fine , très-peu acide, assez sucrée et fort agréable.

Dans les iles de r Archipel , où les pommes sont fort rares, on en fait plus de cas qu'à Paris des oranges. Le jour de la Saint- Jean , les jeunes Grecques s'en font une espèce de ceinture qu'elles appellent kledonia* Elles gravent leur nom sur ces pommes , les ornent de fleurs et de rubans , et les conservent avec soin. Si les pommes se flétrissent promptement , c'est un présage funeste; mais si elles se conservent intactes , on regarde cela comme l'annonce d'un mariage et d'un bonheur constant.

Les pommes sont rafraîchissantes et saines, mais elles ne conviennent pas aux personnes dont l'estomac est faible ;

aussi vaut- il mieux les manger cuites arec du sucre attisé ou rosat.

Les chimistes ont découvert dans la pomme un acide qu'ils ont nommé acide malique.

Les pommes austères vertes sont froides et astringentes. Celles qui sont acides rafraîchissent. Les douces lâchent le ventre. Les vertes ne valent rien.

Il y a une variété de pomme que les Anglais nomment arak, qu'ils cueillent verte , en expriment le jus et le vendent sous le nom de verjus,

À Altembourg , en Saxe , on a vu dans un jardin un pommier portant deux cent, soixante huit espèces de pommes et d'autres fruits greffés sur le même tronc ; cet arbre produisait à différentes époques.

Les pommiers viennent avec peine dans les pays chauds , surtout le long de la mer. Ils sont rares en Italie et en Provence , ce qui est vrai de la basse , et non de la haute Provence.

Le produit le plus important de la pomme est le cidre. (Voir cet article.)

Les pommes ont des qualités différentes , selon la diffé rence de leur goût.

Il y a plus de trente espèces de pommes.

La manière de conserver ce fruit, pratiquée par plusieurs fermiers d'Amérique, consiste à le mettre dans des tonneaux avec du sable bien sec , un lit de sable et un lit de pomme , ce qui a l'avantage de le préserver du contact de l'air; elle le prive de l'humidité. Ce sable en absorbant une partie, il ne reste aux pommes que ce qui est nécessaire pour les garder en bon état. Elles conservent aussi leur arôme.

POMME d'Adam. Arbre dont les branches et les feuilles ressemblent à celles du limonier, mais elles sont plus larges et plus grandes. Les fleurs ressemblent à celles du citronnier. Ce fruit a la forme de l'orange , mais il est plus gros,

POM i65 d'un jaune plus foncé et d'une odeur moins forte. Sa chair est semblable à celle du citron ; elle est pleine de suc, et a un goût approchant de celui de l'orange. Mêmes propriétés que celle du limon.

POMME d'amour (tomate) (îycopersicon ). Cette plante appartient , comme la mélongène ou aubergine, à la famille des solanum. On la nommait autrefois pomme d'or. Elle produit un fruit gros, rond, cannelé sur les côtés , rouge quand il est mûr, et acide. 11 rafraîchit et humecte. On en fait un grand usage dans les pays chauds, en Italie, en Provence et en Espagne. C'est un aliment sain et agréable , dont cependant tout < le monde n'aime pas le goût. Ce fruit ne produit jamais de mauvais effets. On l'accommode de différentes manières. La feuille est extrêmement puante. Si par hasard on se trouvait incommodé en mangeant des pommes d'amour, il faudrait employer le vinaigre.

Les tomates étaient presque entièrement inconnues à Paris avant la révolution. C'est à l'afïluence des gens du Midi qu'elle a amenés dans la capitale, qu'on doit de les y voir acclimatées. D'abord fort chères , elles sont devenues ensuite très -communes, et en 1802 on les voyait à la Halle par grands paniers , tandis qu'elles s'y vendaient auparavant par demi- douzaine.

POMME de merveille ( momordica balsamina, L. ). Plante annuelle, originaire des Indes , et qui vient trèsbien dans les jardins ; elle produit un fruit que Ton mange cru pour se rafraîchir.

POMME de pin. Le docteur Paulet a nommé ainsi un. agaric que l'on trouve dans les bois qui environnent Paris , lequel a une odeur de farine fraîchement moulue , et une» odeur cadavéreuse lorsqu'il est décomposé. Ce champignon est blanc , a des tubercules gris sur le chapeau ; ses. lames sont couvertes d'un voile. Sa chair n'incommoda pas un chien qui en mangea , mais il est prudent de n'en pas user.

POMME de terre , Morelle tucéreuse {solanum (tf-

berosum, L. ). Cette plante si précieuse est due à T Amérique méridionale. Clusius fut, dit-on, le premier botaniste qui en reçut à Vienne deux tubercules en i588 , de Philippe de Sivry , seigneur de Valheim. Guillaume Bowles, dans l'introduction de son Histoire naturelle à* Espagne , dit que les premières qui furent apportées de l' Amérique furent cultivées dans la Galice. Leur culture fut connue au Pérou dans le seizième siècle. Ce fut aussi vers la fin du même siècle qu'elles furent cultivées en Franche-Comté, en Lorraine, en Bourgogne, dans le Lyonnais, où sans doute ellesavaient été apportées d'Italie. Ce fut l'amiral Walther Ra~ leig qui le premier apporta cette plante. C'est principale* ment à Parmentier que l'on est redevable de sa culture dans toute la France. Il affermait aux environs de Paris des terres pour y cultiver la pomme de terre ; mais personne n'en voulait. Cependant il apprit qu'on lui en volait pour en manger ; il en fut enchanté et continua ses plantations v pour qu'on les hii volât , pensant que les voleurs contribueraient à vaincre le préjugé qui existait contre cet aliment. C'est sans doute la seule fois que les voleurs aient rendu quelque service à l'humanité. Enfin cette plante est aujourd'hui cultivée dans presque toutes les parties connues de la terre.

Celles qu'on doit préférer sont les variétés suivantes :

La truffe d'août , rouge , pâle et fort bonne.

La hollande jaune , longue , aplatie , farineuse , est une des plus délicate.

La vitelote , dont la chair est ferme et de bon goût. On la la met avec toutes sortes de viandes.

La grosse ronde blanche , très-productive pour la nourriture du pauvre.

Dans les fabriques de fécule on emploie la patraque jaune, parce qu'elle donne plus de substance.

L'américaine r qui se conserve bonne presque toute l'année sans pousser.

En 1775 ou 76, Parmentier donna un grand dîner oà il

PO M 167 ne fil servir que des poihmes de terre, accommodées de différentes manières , et même les boissons étaient extraites de ce tubercule.

Aujourd'hui tout le monde sait que la pomme de terre est un aliment léger , de facile digestion , qu'elle ne produit ni aigreurs ni flatuosités , comme il arrive pour la plupart des farineux. Elle nourrit beaucoup.

Parmentier fut le premier à confectionner du pain avec la pomme de terre.

Ce pain se fait avec parties égales de farine ordinaire et de pommes de terre cuites et bien pilées, une demi-once de levure et un gros et demi de sel pour une livre de chacune des deux premières substances.

On fait aussi du pain avec une livre de fécule , une livre de pommes de terre cuites et réduites en pulpe , une livre de farine, six gros de levure, deux gros de sel

La troisième espèce de pain sans farine, se confectionne avec une livre de fécule, autant de pulpe, demi-once de levure et un gros et demi de sel.

On mange les pommes de terre de différentes manières. Selon Samuel Hayes, esq* d'Arondale, en Islande, la suivante est la meilleure.

Après les avoir lavées , on les met dans de l'eau froide sans les en couvrir. Si les pommes de terre sont passablement grosses, il sera nécessaire, lorsqu'elles commenceront à bouillir, d'y jeter de l'eau froide, et de le répéter jusqu'à ce qu'elles soient cuites ; il faut une heure ou une heure et un quart.

Pendant l'ébullition il faut y jeter un peu de sel; plus la cuisson est lente, mieux elle réussit. Les pommes de terre étant cuites, on en jette l'eau et on laisse évaporer l'humidité en remettant sur le feu le vase dans lequel on les a fait bouillir. Cette précaution les rend extrêmement sèches et farineuses. Il n'y a , dit le comte Humfort , que l'expérience qui puisse faire connaître la supériorité de

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cette manière de faire cuire les pommes de terre , lors surtout qu'elles sont de bonne qualité et farineuses.

C'est au respectable Malesherbes qu'est due la méthode de convertir la pomme de terre en semoule , en gruau, etc.

On sait que l'on tire de la pomme de terre de l'ean -devie , de l'alcool ; c'est surtout en Suède , en Allemagne et sur les bords du Rhin, qu'on s'occupe de cette distillation. Depuis deux ans le gouvernement a supprimé à Paris les distilleries d'alcool de pomme de terre.

Les habitans de la Virginie font avec ce tubercule une liqueur fermentee qu'ils nomment mobbi et jeticL

M. Vauquelin a fait l'analyse de quarante-sept variétés de pommes de terre, qui lui furent remises par la Société d'Agriculture, pour connaître principalement les quantités relatives d'amidon , de parenchyme et de matière extractive que chaque variété pouvait contenir. Onze ont fourni depuis le cinquième jusqu'au quart de leur poids d'amidon; deux seulement n'en ont donné que le huitième. Onze variétés n'ont diminué que des deux tiers par la dessiccation , et ce sont celles qui ont donné le plus d'amidon. Dix ont perdu les trois quarts , et six près des quatre cinquièmes par )a même opération.

V orpheline contient 122 gr. d'amidon,

La décroisille , 119,

Voocnoble et la petite hollandaise , 1 1 1 gr. , La brugeoise , 107. Ce sont celles qui contiennent le plus d'amidon.

Les variétés les plus riches en parties alimentaires sont la lehugùt , le calicuger, la violette franche et Y imbriquée , la kidnejr et la bleue des forêts , la grosse zélandaise.

La beaulieu paraît être la plus aqueuse.

L'analyse des matières solubles de la pomme de terre est la plus intéressante pour le chimiste.

Le lavage des pommes de terre écrasées contient les substances suivantes :

De l'albumine colorée , qui fait environ les sept millièmes de la pomme de terre; Du citrate de chaux ;

De Tasparagine , dont la quantité n'a pas été exactement déterminée à cause de sa solubilité;

Une lésine amère, aromatique et cristalline, en trèspetite quantité ;

Du phosphate de potasse et de chaux;

Enfin une matière animale particulière qui peut faire les quatre ou cinq millièmes de la pomme de terre.

Les seuls principes des pommes de terre qui aient une saveur marquée, sont la résine et surtout la matière animalisée; ce sont aussi les seuls qui soient colorés. Ainsi l'arôme et la saveur des pommes de terre qui ont cuit dans la cendre , dans leur propre suc , sont dus à ces deux corps.

La matière animale de la pomme de terre jouit de propriétés remarquables. Sa saveur est analogue a celle des champignons comestibles ; elle n'est point coagulée par les acides, ni par le chlore, ni par la noix de galle. M. Vauquelin se proposait de revenir sur cette matière, et de la désigner par un nom particulier. (Extrait du Journal de Physique , par Pelletier ; août 1817.)

Moyen pour conserver les pommes de terre , extrait du Magasin

encyclopédique y par M. Costel.

On met dans un panier à claire-voie des pommes de terre que Ton trempe dans l'eau bouillante ; au bout de quatre secondes on enlève le panier , on verse les pommes de terre sur le plancher. On les expose ensuite au soleil et à un courant d'air, pour les sécher rapidement; on les garde dans des chambres très-aérées, pour les préserver de toute humidité ; on les remue fréquemment ; on les tient étalées sans être entassées; on les change souvent de place.

Le Mercure de la Souabe a publié un moyen de se pro-

curer en toutes saisons une grande quantité de pommes de terre. Ce moyen consiste à mettre dans la cave une couche d'un pouce d'épaisseur de deux tiers de sable fin et d'un tiers de terre ordinaire. On a mis par dessus en avril trentedeux pommes de terre jaunes , dont la peau était mince; on ne les a ni enterrées ni couvertes ; elles ont germé abondamment, et en novembre suivant on en a recueilli plus d'un quart de boisseau fort bonnes. Pendant ces six mois on ne leur a donné aucun soin , et elles ont prospéré sans l'influence ni du soleil ni de la lumière.

Cet essai pourrait être appliqué partout où se trouvent des souterrains qui ne sont ni trop froids ni trop humides.

Pfaff, professeur de chimie à ICiel, et Vibourg, professeur à Copenhague , se sont livrés en 1807, à l'insu l'un de l'autre, à des recherches sur l'inocuité des pommes de terre prématurées et des pommes de terre rouges. Ils sont arrivés aux mêmes résultats. Ayant pensé avec raison que la police , par excès de zèle , peut quelquefois , faute de lumières, et en cédant aux préjugés , nuire au peuple , en lai défendant cependant . dans son intérêt, de manger ces pommes de terre avant leur parfaite maturité , ils se sont décidés à publier leur ouvrage dans un seul et même volume.

Les expériences de Parmentier , d'Einhof et de ces professeurs ayant prouvé que les parties constitutives qui dominent dans les pommes de terre sont la fécule (amylum) et ensuite le gluten, d'où résulte leur propriété nutritive, c'est d'après la quantité de la fécule qu'elles contiennent qu'il faut prononcer sur leur maturité.

Pour savoir à quelle époque les pommes de terre peuvent devenir un aliment salubre , M. Pfaff les a soumises, depuis leur premier jusqu'à leur dernier développement , à des expériences très-exactes et difficiles , fondées en partie sur les effets qui résultent de leur usage. Ces expériences ont été (aites sur des pommes de terre hâtives ou d'été , et sur quatre variétés de pommes de terre tardives ou d'hiver.

D'après dix-neuf analyses, M. Pfaff tire les conclusions suivantes, relativement à la nocuité ou a l'inocuité des jeunes pommes de terre , ou , ce qui serait plus exact, des pommes de terre d'une cueillette anticipée ou retardée. Les principes constitutifs de ces tubercules sont les mêmes à tontes les époques de leur accroissement , et il n'y a de variété que dans leur quantité relative ; variété telle que , dans toutes les sortes, les parties solides, surtout la fécule, augmentent, et les parties aqueuses diminuent par les progrès de la végétation. Plus la végétation est avancée, plus aussi la fécule prédomine sur le gluten. Le mucilage est dans le même rapport que l'eau; mais outre le mucilage, il s'y trouve quelque sel et un acide libre qui parait plus abondant à la fin de la végétation. Le tannin n'existe que dans t'enveloppe de la pomme de terre ; il n'y en a point dans sa chair. 11 est en plus grande quantité dans les pommes de terre anticipées que dans celles d'une cueillette plus tardive.

Les pommes de terre où la fécule prédomine beaucoup sur le gluten prennent par la cuisson un aspect farinenx.

Celles qui, étant cuites, restent dures, contiennent beaucoup d'albumine et plus de gluten que de fécule.

Quoique les jeunes pommes de terre contiennent des principes alimentaires , elles sont moins nourrissantes et ont moins bon goût que celles d'une maturité parfaite,

Ces professeurs ont prouvé que les jeunes pommes de terre ne sont point malfaisantes ; ils en ont mangé dans toutes les époques de leur accroissement , sans jamais en avoir éprouvé des effets nuisibles; et s'il fallait d'autres preuves de leur inocuité , on les trouverait dans la santé des babitans de certaines contrées , où elles sont la nourri— v ture exclusive des paysans.

Une opinion vulgaire, c'est que ces tubercules ont unepropriété apbrodisiaque qui n'est point démentie par la fécondité de ceux qui s'en nourrissent.

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* Malgré ces considérations , ces deux professeurs conviennent que les avis et les défenses de la police peuvent f dans des cas particuliers , devenir nécessaires; par exemple , lorsqu'il se vend des pommes de terre gâtées et malsaines , ou de mauvaise espèce , telles que celles dont la moelle est pénétré par des cercles rougeâtres et dont on ne fait usage <|ue pour les bestiaux.

POMME rose ( cilrus limetta pomum rosœ, Risso). C'est une variété de citronnier , dont le fruit est acide , arrondi ou oblong, le plus souvent en forme de poire. Son écorce est dure, épaisse, raboteuse, d'un jaune safran, et d'une odeur agréable. On le cultive dans les environs de Nice. Le fruit a les mêmes propriétés que les autres citrons.

PONCIRE. C'est une espèce de citron fort gros, ovale, d'une odeur très-agréable , que l'on mange confit au sucre , et qui est un bon stomachique.

PONTAC. C'est un vin de France que les Anglais surtout recherchent beaucoup. Il est stomachique et éminemment tonique , mais il faut en boire modérément.

PORC. (Voir article Cochon.)

PORC marin. (Voir Marsouin.)

PORC sanglier. (Voir Sanglier.) C'est un porc sauvage.

PORCELLE ( hypochœris maculata , L. ) . Linné rapporte que les paysans de l'île de Smôlend ramassent les feuilles de cette plante lorsqu'on fait les foins , qu ils les cuisent comme les choux , et que cet aliment n'est pas mauvais.

PORC-EPIC {hystrix). On l'appelle épineux. 11 ressemble beaucoup au cochon de lait , comme l'expriment les vers suivans j

Cognitus hystrix Jnimilat poreum : mentitœ com.ua sein Summa eute vigent , oeulU rubet ; igneus ardor ; Purva suit hirsuio çatuti patigia dorso.

Cet animal est de la classe des hérissons. On en voit

POR i 7 3 dans l'Inde , en Afrique ; on en mange en Italie. Ils sont rares en France. Le porc- épie se trouvait dans les armoiries de Louis XII.

Cette chair a un goût et une odeur désagréables ; on la digère difficilement, parce qu'elle est très- grasse.

Selon Sparrman, on croit que la ressemblance de cette chair avec celle du cochon a contribué à lui faire donner ce nom. On s'en sert comme du lard au cap de Bonne-Espérance , après l'avoir fumée et séchée à la cheminée. Cet aliment ne convient ni aux estomacs faibles , ni aux mélancoliques , ni aux personnes sédentaires.

PORREAU (poireau) (porrum). Les anciens l'appellaient porrum, parce qu'il paraît et qu'il croit promptement. C'est une plante potagère du genre de l'ail , de la même nature, et jouissant des mêmes propriétés alimentaires que l'oignon , à un degré moindre cependant. Le porreau donne du goût ad bouillon. 11 est venteux ; tous les estomacs ne s'en accommodent pas. On le mange cuit. Sa décoction est laxative.

On assure qu'une poignée de graines de porreau , mise dans un tonneau de vin, l'empêche de s'aigrir , et en corrige l'acide quand il existe.

PORTER. Espèce de bière forte, qui diffère de l'aile et de la bière blanche ou pâle, en ce que celle-ci est faite avec de forge très-desséchée. Elle est devenue fort à la mode en Angleterre , mais la bière ordinaire est plus douce et convient mieux à nos estomacs. Cette bière anglaise contient souvent des grains de coque de Levant, du suc de réglisse, de la thériaque, du tabac , de l'alun, du vitriol vert et de la colle de poisson. On ajoute quelquefois au porter appelé Wl-devil du rhum nouvellement fait , ce qui la rend plus enivrante et par là plus pernicieuse pour les personnes disposées à l'apoplexie ou à d'ai!tres affections de la tête. ( Malcolm, dans le Ckronicle de Saini- James, 1 7 mai 1 806. )

FORTUNE (cancer, L. ). Genre de crustacés qui se