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nourrissent de mollusques, qu'ils brisent par morceaux et broient au moyen des osselets de leur estomac. Leur chair n'a pas le même goût dans toutes les espèces , et ce n'est qne celles qui vivent dans les rochers qui sont employées comme comestibles. Les autres servent d'appât pour la pêche. On ne les prend qu'au moment des fortes marées. Il parait qu'on les met dans du vinaigre, et, quoiqu'on puisse en manger beaucoup de préparées de cette manière, ils sont rarement indigestes. Ces crustacés abondent dans les mers qui avoisinent les tropiques ; mais l'Océan septentrional n'en fournit que peu d'espèces , et qui sont petites ou de taille moyenne.

POSSET (possetum). Pour faire cette boisson on prend deux pintes de lait bouillant , que l'on verse sur une cbepine de vin blanc, on ajoute deux ou trois onces de sucre, «t l'on passe. Cette boisson est analogue au pelit-lait aa vin. Les Anglais font aussi le posset avec le lait bouilli, auquel ils ajoutent la bière.

POTAGE. Aliment dont la bise est du pain coupé en tranches , qu'on a mis tremper ou mitonner dans du bouillon. Il y en a de différentes sortes, les uns au gras, les autres au maigre , qu'il serait trop long de rapporter. Il suffira de dire que les propriétés alimentaires du potage dépendent des substances avec lesquelles on le compose. En général c'est une nourriture légère, nourrissante, saine, et qui convient à presque tout le monde. Les personnes menacées d'obésité doivent en manger peu.

POTIRON ( cucurbita lagenari citrullus). Espèce de citrouille , dont le fruit a une figure régulière. Ce légume est froid, très-aqueux, et nourrit peu. Il rafraîchit , humecte, «calme la soif, l'âcreté de la bile.

Il y a le potiron hâtif, celui d'Espagne, qui est. petit et -qui n'en a que le nom.

En Hongrie on confit et Ton conserve les potirons de Ha même manière que l'on prépare les choux pour la chou-

POT 1? s croûte. Après avoir été tous les pépins et nettoyé l'intérieur, on passe sa chair sur un rabot qu'on emploie pour couper les choux ; on arrange ces fragmens dans des vases , par couches pressées et saupoudrées de sel.

On en fait un grand usage dans les cuisines. Certains estomacs s'en trouvent bien. Les potirons servent à faire des soupes fort agréables et saines , en les mêlant au lait.

POTIRON. On appelle vulgairement ainsi le bolet comestible , boletus esculentus. Ce champignon a un stipe conpacte , charnu , brunâtre , ovale , semblable à un oignon, quelquefois alongé et long de quatre à cinq pouces. Cette espèce, commune dans les bois, est plus fréquente en juillet, août et septembre. Ce champignon pouvant être facilement confondu avec des espèces pernicieuses, on doit le cueilllir avec précaution. Avant d'en faire usage il faut le passer à l'eau bouillante , l'essuyer ensuite , et s'assurer avant tout qu'il ne change pas de couleur.

Sa saveur très-agréable le fait rechercher dans beaucoup de pays , où on le mange de diverses façons , soit avec du poivre, c'est-à-dire à la poivrade , ou cuit, apprêté de diverses manières , soit en fricassée de poulet, ou grillé avec du beurre ou de l'huile, du poivre, du sel, des fines herbes, de la chapelure de pain; on en fait aussi des beignets et d'excellentes crèmes ; on l'accommode avec des oignons roussis , et enfin des mêmes manières que le champignon de couche. En Hongrie on prépare avec le potiron des coulis très-estimés , et à cet effet on le conserve en le faisant passer au four ou à l'étuve ; on le fait revenir dans l'eau tiède , et on se sert de cette eau , dans laquelle on met bouillir des croûtes de pain ; après un tems suffisant on passe le tout , et l'on a un coulis épais , de consistance de purée ¥ auquel on ajoute les champignons , qu'on a mis cuire à part dans le beurre avec l'assaisonnement convenable.

Il y a le potiron ou toupie ,

Le potiron roux ,

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Le potiron gris ou vineux, on l'oignon de loup ,

Le potiron blanc ; celui-ci se trouve dans le bois de Sé-

nart ,

Le potiron livide ; On le trouve à Vincennes. Il est suspect. ( Voir article Champignon , pour les propriétés. )

POULARDE (pullastra). C'est une poule a laquelle on a enlevé l'ovaire pour la rendre grasse, tendre et stérile. Excellent aliment, de facile digestion, lorsqu'elle n'est pas trop grasse , et qui convient à tout le monde.

POULCRÉ. On appelle ainsi au Mexique une liqueur enivrante que Ton fait avec la sève de l'agave d'Amérique, nommé margai dans le pays. Cette liqueur, dont on fait une prodigieuse consommation, donne de leau-de-vie par sa distillation , et du vinaigre par son exposition dans un lieu chaud. C'est donc un véritable vin.

POULE (gûllina). Tout le monde sait que les poules fournissent un bon aliment, que la chair des jeunes se digère facilement, qu'elle nourrit bien, et que celle des vieilles est dure et sèche. On dit que les poules blanches sont les plus mauvaises pour l'alimentation.

Les jeunes poules que l'ont vient de tuer sont dures ; on a indiqué plusieurs moyens pour les rendre tendres. Celui d'Horace est exprimé par ces vers :

Si vespertinus subitô se oppressent hospes , Jfoc gaflina matum responset dura patato, Doctits cris vivam misio mersare falerno , Hoc teneram facict.

Cet aliment convient à tout le monde.

POULE d'eau. La poule d'eau est assez commune ; comme elle se nourrit de poisson , sa ebair n'a pas un goût agréable. Elle ne convient qu'aux estomacs robustes. On la mange ordinairement rôtie.

POULET (pullus gallinaceus). Les jeunes poulets ne fournissent pas une substance suffisante pour nourrir les personnes qui font des travaux pénibles, mais bien celles qui