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PRESLE des fleuves (la) (equisetum fluviatile, L.}. On trouve la preste des fleuves en France , en Allemagne, dans le Nord , en Angleterre, etc. On assure que le peuple inangeait à Rome les jeunes pousses de cette plante ; on en fait encore usage en Toscane.

PRÉSURE (coagulum). On donne ce nom à une matière que Ton trouve dans l'estomac des jeunes veaux qui n'ont pas encore mangé. Cette substance fait cailler le lait. On là conserve par le moyen du sel. Tous les autres moyens indiqués sont inférieurs : lorsqu'on veut l'employer , on coupe un morceau de cet estomac proportionné à la quantité de lait qu'on veut cailler, et cette proportion doit être d'an— tant moindre que la saison est plus chaude. On la met tremper quelque tems dans l'eau tiède, et on verse cette liqueur dans le lait , en l'agitant légèrement.

Il y a aussi une présure végétale, qui n'est autre chose que les éta mines du chardon d'Espagne et des fleurs du gallium, appelée caille-lait, parce qu'elle jouit de cette propriété ; il est encore d'autres plantes qui ont la mêtbt propriété. • *^1*5

PRÉVATS. Famille de champignons qui font partie du genre agaric , et dont la chair est piquante au goût, quoique non laiteuse. Il y a :

Le prévat blanc ou la girolle hlanche ,

Le prévat lilas,

Le prévat verdâtre ou verdoyant , Le prévat tourné ou au tour, # Le prévat rosé ou cerise pâle , ou grande rougeote , Le prévat bisote , Le prévat rougeote , Le prévat champignon des dames, Le prévat gorge de pigeon , Le prévat jaunâtre et blanchâtre.

On mange tous ces champignons, mais celui des dames *st le seul qui soit recherché. (Voir art. Champignon. )

PRU I79 PRIMEVÈRE du printems {primula çeris officinalis, L.). Vulgairement coucou , brayette. Dans quelques pays les feuilles de celte plante se mangent en salade, quoique les bestiaux la refusent.

PRUNE (prunus). On connaît aujourd'hui plus de cent variétés de prunes , toutes distinctes les unes des autres par leur grosseur, leur forme, leur couleur, leur consistance et leur saveur. La plus hâlive des prunes est la cerisette, dont il y a une rouge et une blanche.

La prune de Catalogne est blanche, grosse et très-hâtive. La prune de Saint- Cyr est un damas noir. Le gros damas, qu'on appelle de Tours, est une des meilleures prunes, li y a le petit damas noir, la prune de taureau , la prune de damas d'Italie, appelée bonbouconè , le perdrigon de Cernay, les prunes de damas rouges, blanches- violettes, la prune de Brignolies; les prunes abricotées ; la diaprée, rouge, blanche; la mirabelle, la prune de drap d'or; le perdrigon blanc, noir, norman; la prune impériale, la royale ; la prune de moyeu , la damasquinée ; la prune de Jérusalem ou de Bordeaux, la prune de Montmirel, d'Ilvest, le saint -lô, le cœur de pigeon; la prune de Rhodes, le damas gris ou prune de monsieur ; la prune virginale , la reine-claude, la prune de Pologne, de Suisse, la prune date, celle de sainte- Catherine, le damas d'Espagne; le rognon de coq ; la prune de saint-julien ; la norbette , la suprême.

Toutes ces espèces de prunes rafraîchissent , humectent, lâchent le ventre , nourrissent peu , se corrompent facilement dans 1 estomac , si l'on en mange trop, et donnent le cours de ventre et des fièvres bilieuses, lors surtout qu'on les mange lorsqu'elles ne sont pas encore mûres.

Les personnes qui ont l'estomac froid , humide , faible , ainsi que les vieillards, ne doivent pas en manger. Elles conviennent aux jeunes gens. Celles que l'on fait sécher et cuire sont plus salutaires, se digèrent plus facilement et tiennent le ventre libre.

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Les prunes se conservent fort bien dans l'eau-de-vie avec du sucre; on en fait des' confitures , des marmelades et des pâtes sèches fort agréables , qui se peuvent garder deux ans et même trois; cependant elies finissent par perdre leur qualité.

L'abondance du jus extrêmement sucré dont certaines prunes sont remplies , la facilite avec laquelle ce jus fermente, avaient fait espérer qu'on pourrait en tirer une boisson agréable, et qui, dans plusieurs pays, suppléerait au vin; mais toutes les tentatives faites à cet égard ont obtenu peu de succès.

Les Hongrois mettent des prunes en fermentation avec des pommes pour obtenir le ra/r/, boisson moins spiritueusc que L'eau-de-vie , mais plus saine. Dans plusieurs provinces d'Allemagne, en Suisse et dans quelques parties de la France des bords du Rhin , on extrait du vin de prunes une liqueur alcoolique appelée zwelschenwaser , du nom de l'espèce avec laquelle on la fabrique le plus souvent, et qui, ' lorsqu'elle a vieilli , est aussi recherchée que le kirschenwaser.

Les expériences chimiques ont fait connaître qu'on peut tirer des prunes un sucre très-blanc , cristallisé et fort agréable au goût.

PRUNEAU. C'est le fruit du prunier que l'on a fait dessécher au soleil ou au four. Toutes les espèces de prunes sont susceptibles de cette préparation ; mais dans les pays où on en fait le commerce , on choisit celles qui sont pins charnues et qui perdent moins de leur qualité. Parmi celles qu'on emploie le plus communément , il faut compter la sainte-catherinc , le gros damas de Tours , la diaprée rouge, la reine-claude , la questsche.

Les pruneaux qu'on appelle pruneaux rouges , pruneaux communs, et dont on fait une très- grande consommation , vu la modicité de leur prix , se fabriquent de la manière la plus simple. Ceux de Tours , d'Agen , qui sont plus déli—

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cats , exigent plus de soin dans leur préparation. Les cxcellens pruneaux qu'on fait à Brignoles , et qui sont connusdans le pays sous le nom de pisloles , différent entièrement de tous les autres pruneaux : dépouillés de leur peau et débarrassés de leur noyau , ils sont d'une couleur beaucoup plus claire , presque blonde , et forment en quelque sorte une confiture sèche. En Provence on prépare des pruneaux noirs (]ui restent naturellement bien fleuris , ce qui est dû à l'ardeur du soleil auquel on les expose pour les sécber. Dans les environs de Tours , c'est en employant successivement difîérens degrés de chaleur qu'on donne aux pruneaux cette belle apparence de fleur ou poussière blanche qui les couvre.

Les pruneaux cuits sont un aliment léger, laxatif, qui nourrit fort peu et que l'on donne aux malades.

PRUNELLE (prunus insitiva, L.). C'est le fruit du prunier sauvage, dont le goût est âpre, astringent lorsqu'il est vert, et qui lâche le ventre lorsqu'il est dans sa maturité. Ce fruit n'est pas estimé.

PRUNIER de Briançon (prunus brigantiaca) . Les liabitans de la partie des Alpes piémontaises qui occupe le territoire d'Oulx et de Cesana , où croît cet arbre , l'appellent marmotter. Le fruit leur sert à faire de l'huile de marmotte. Elle est douce , d'une saveur agréable , très-bonne pour la salade , notamment pour celle de pomme de terre. Lorsqu'on la brûle elle jette une flamme fort vive. Elle se vend beaucoup plus cher que celle d'olive.

PUCELLE (alJùsa minor, Bell.). Poisson qui ressemble beaucoup à l'alose, que Ton trouve surtout dans la Seine et dans la Loire. La chair n'en est pas estimée, parce qu'elle est pleine d'arétes.

PUDDING (le) à l'anglaise, proprement dit, est un composé de farine , de lait , d'oeufs , de raisins secs , de coriandre , de graisse de bœuf, de muscade , de sucre , de sel, de fleurs d'oranger, d'eau-de-vie et de beurre, que l'on.