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fait cuire. Cet aliment est fort échauffant et surtout dedifficile digestion pour la plupart des estomacs français.

Il y a aussi un pudding de pain, un pudding de riz. Oir peut dire de ceux-ci ce qui a été dit du premier. Ces puddings sont cependant agréables au goût et très-nourrissans.

PUNCH. Boisson spiritueusr que les Anglais nous ont fait connaître. Elle est composée d'eau-de-vie, ou d'alcool , ou de rhum , de rack , de jus de citron et de sucre ,' d'eau ou d'une infusion de thé. Cette liqueur est enivrante , trèséchauffante ; cependant le punch , très-affaibli et pris avec modération , est un bon cordial ; il pousse à la peau , convienf modérément aux estomacs froids , affaiblis, mais nullement aux tempéramens chauds, irritables, ainsi qu'aux jeunes gens. Quels que soient Les effets du punch , pris avec modération , il n'est pas douteux que , quand on en fait un trop grand usage , il n'affaiblisse l'estomac et ne donne lieu à la production d'un grand nombre de maladies graves. C'est la plus agréable des boissons, dit un auteur anglais , mais la plus dangereuse quand on en abuse.

PUNTAZZO ( sparus puntazzo , Gmel. ). Ce poisson est fort commun sur les côtes de la Sardaigne , ainsi qu'à Nice. Sa chair vaut mieux que celle de la sargue ordinaire.

PURÉE [puis). Aliment qui n'est autre chose que la pulpe ou le suc des pois, des pommes de terre, des lentilles, des carottes, etc. ,

On fait des potages à la purée. Les propriétés dépendent des légumes qu'on emploie.

PURIK. Nouvelle race de mouton récemment découverte par les Anglais aux environs de Ladakh . ville du Thibet , située sur la branche septentrionale du Gange. Le purik est très-petit, mais ne le cède en rien aux espèces connues jusqu'à présent : laine fine et abondante , chair savoureuse, constitution robuste, il réunit tous les avantages. Il est familier et capable d'attachement; il est facile à nourrir : presque toutes les substances alimentaires sem-

QUA i83 blent lui convenir. On le tond deux fois par an. L« poids total de sa toison est au moins de trois livres. Il est à désirer, pour l'alimentation comme pour les arts, que le purik soit naturalisé dans nos climats.

FYROL1GNEUX (acide). Nom que Ton donne à l'acide que Ton obtient en distillant le bois. On sait aujourd'hui qu'il est formé d'acide acétique et d'une huile empyreumatique dont on peut le débarrasser. Orfila.

QUADRUPÈDE De quelle nourriture animale vivrait l'homme , au milieu des continens , sans les quadrupèdes? La pèche peut suffire au bord des mers , près des lacs e% des fleuves ; mais des oiseaux , quelques reptiles , ne sont pas une proie habituelle et suffisante pour chaque jour à des peuples nombreux. D'ailleurs la vie végétale seule fournit peu , et il ne croît pas dans tous les climats des arbres à pain et des palmiers. Sans le chameau, l'Arabe mènerait une vie misérable : il vit du lait des femelles, en mange la chair , et se fait des habits et des tentes avec son poil. Le cheval est aussi toute la possession du Tartare ; sa chair, son lait , ses peaux fournissent à tous les besoins.

L'homme ne mange pas ordinairement la chair des carnivores , à moins que la nécessité ne l'y contraigne. En effet Je* quadrupèdes carnassiers ont une chair désagréable au goût, tandis que celle des herbivores est la plus savoureuse et la plus recherchée de toutes. Les ruminans paraissent surtout destinés par la nature à nourrir les hommes et les races carnivores ; les rongeurs sont pour nous du gibier plutôt que de la viande ordinaire : leur chair est plus fine, plus délicate, mais moins bonne peut-être.

Les amciens Romains engraissaient des loirs pour les manger, et les Chinois nourrissent le rat caraco et le chien poux le même usage. Les Américains recherchent les ta-

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tous sur leurs tables, et la chair des phatagins, des pangolins est estimée aux Indes. Les nègres trouvent fort bonne la viande de rhinocéros, d'hippopotame et d'éléphant; ils la mangent même crue ou séchée au soleil en petites tranches. La chair des porc-épics, des coendous , des agoutis et des cochons-d'Inde n'est pas mauvaise ; celle des gerboises, des écureuils, du klipdaas est assez estimée de divers habitans de l'Afrique, mais on ne fait guère usage en Europe que de celle des lièvres et des lapins parmi les quadrupèdes rongeurs. La chair des gazelles est fort recherchée des Arabes, et d'un goût agréable; les cerfs, les rennes, les élans ont une chair plus dure; nous sommes habitués à celle du hœuf , du mouton, du chevreau , etc. On ne mange pas ordinairement en Europe la chair du cheval, ni celle de l'âne et du mulet ; mais on fait un grand usage de celle du porc, tandis qu'elle est défendue aux peuples d'Orient , à cause des maladies qu'elle peut leur donner.

Personne n'ignore que le bœuf ne s'est trouvé ni dans les îles, ni dans la terre ferme d'Amérique. Ce fut en \55<j qu'on laboura pour la première fois avec des bœufs dans la vallée de Cusco. Ces animaux se multiplièrent prodigieusement dans ce continent et dans les îles qui l'avoisinent.

Les différentes races de brebis appartiennent également et uniquement à l'ancien monde. Celles qu'on a transportées d'Europe et de Guinée en Amérique ont., réussi dans tous les climats chauds et tempérés de ce nouveau continent ; elles y sont communément plus maigres , et les moutons ont en général la chair moins succulente et moins tendre qu'en Europe : le climat du Brésil est apparemment celui qui leur convient le mieux , car c'est le seul de l'Amérique où ils deviennent excessivement gras.

Les chèvres qu'on trouve aujourd'hui dans le Nouveau- Monde, et en grand nombre, viennent toutes de celles qui y ont été transportées d'Europe par les Espagnols ; seulement elles ne sont pas autant multipliées au Brésil que les brebis»

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, Les animaux du genre porc, tels que le sanglier, le cochon domestique , le cochon de Siam ou cochon de la Chine, qui tous trois sont une seule et même espèce , et qui se multiplient si facilement en Europe et en Asie , ne se sont point trouvés en Amérique ; le pécari , qui a une ouverture sur le dos , est l'animal de ce continent qui en approche le plus , mais on n'a jamais pu le faire produire avec le cochon d'Europe ; d'ailleurs il en diffère par tant de caractères , qu'on ne peut le regarder comme de la même espèce. Les cochons transportés d'Europe en Amérique y ont encore mieux réussi et plus multiplié que les brehis et les chèvres. Les premières truies, dit Garcilasso, se vendirent au Pérou encore plus cher que les chèvres. La chair du bœuf et du mouton n'est pas si bonne au Brésil qu'en Europe ; les cochons seuls y sont meilleurs et y multiplient beaucoup; ils sont aussi Revenus meilleurs à Saint-Domingue qu'ils ne le sont en Europe.

QUAS quislitchy. Ces deux liqueurs, faites avec différentes espèces de farines, telles que celles de seigle et de grains de malt germé, surtout la première, sont d'un usage général dans toute la Russie , et même dans quelques parties de la Suède. Le quas est une boisson peu coûteuse, et qui, par cette raison, est en usage dans les ménages peu fortunés. Le quislitchy, qui exige plus de soins dans sa confection , est réservé pour les tables les plus opulentes.

Dans les ménages , où l'on consomme habituellement du quas , on a coutume de faire cette boisson tous les quinze jours ou toutes les trois semaines. Elle sert à faire une soupe froide , très-estimée des Russes , et dont ils font usage principalement dans le carême et en été.

On prépare cette soupe en ajoutant au quas de l'oseille ou des choux verts hachés, de l'oignon, des concombres et différentes épices ; les légumes doivent être cuits. Cette soupe se conserve pendant huit jours et même davantage.

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On emploie le quislitcby , au lieu de quas , lorsqu'on veut

avoir une soupe plus recherchée. rbKA QUATELÉ zabucaïg (kcythis usbucejo). Très-grand arbre que Ton trouve au Brésil et dans la Guiane. Ii pro^ duit un fruit que les créoles de C avenue nomment canari makaçue. Ce fruit donne une amande douce , délicate et préférable à celles d'Europe. Le comte d'Estaing trouva au Brésil ces amandes si excellentes , quil en fit provision pour faire cultiver cet arbre précieux à l'Ile-de-France.; Les Brésiliens retirent de ces amandes une huile fort estimée.

QUATRE ÉPiCEs. C'est un mélange aromatique composé essentiellement de girofle , de muscade , de poivre noir , de cannelle ou de gingembre. Oa y ajoute de l'anis, de la coriandre et quelquefois des herbes odoriférantes , telles que la marjolaine et le thym. Ces substances sont battues , réduites en poudre et mêlées ensemble en certaines quantités et proportions. Pomet , dans son Histoire des Drogues , en a donné la recette suivante : poivre noir de Hollande, cinq livres ; girofle sec , une livre et demie ; muscade , nne livre et demie, anis vert , trois quarterons ; coriandre, même quantité ; le tout pulvérisé et passé par un tamis.

La plupart de ceux qui composent les quatre épices le* sophistiquent ; ils substituent souvent le poivre de la Ja*maïque au girofle, et le costus blanc à la muscade. Propriété des condimens aromatiques.

QU1SQU ALE (q uùqmlis). Plante fort estimée dans l'Inde et dont les feuilles ont la saveur piquante de celle du raifort* On les mange crues.

RABIOULE ou Grosse bave (ôrassica wpfl, L, ). Haleine tubéreuse , charnue , arrondie et grosse parfois comme la téte d'un enfant. Elle ressemble beaucoup auuavet. £Jfe

RAC 187 porte différens noms , selon la forme de la racine. Ainsi on l'appelle rave mâle, rabioule ou grosse rave , quand elle est grosse et presque ronde , et rave femelle , ou rave en navet, quand la racine est oblongue ou moins grosse. Celltf-ci a nn meilleur goût et est plus estimée que l'autre ; elle est moins âcre que le radis.

La rave cuite avec de la viande est nourrissante, quoique assez venteuse. Tous les estomacs ne s'en accommodent pas. Elle augmente la sécrétion du lait et de la semence , elle calme les affections de la gorge et de la poitrine. ( Voir artirle Rave. )

RABLE. On donne ce nom à la partie lombaire de plusieurs mammifères, et notamment du lièvre, du lapin, du chien , du chat , etc. Lorsque cette partie est bien charnue, elle fournit un aliment délicat et qui nourrit bien, comme on le remarque dans le filet du bœuf, etc.

RACARÏER (racaria). Arbrisseau de la Guiane , qui produit un fruit de la grosseur et de la forme d'un gland. Ce fruit contient une ccorce jaune , une pulpe acide , rafraîchissante , et dans laquelle on trouve trois osselets oblongs qui se touchent par un angle renfermant une amande qui a le goût des pois verts, et dont les propriétés alimentaires se rapprochent.

RACINE (radix). On donne ce nom à la partie la plus inférieure d'un végétal, plongée dans un corps d'où elle tire sa nourriture , qui croît constamment et irrésistible-* ment en sens contraire de la tige.

Lorsque les hommes n'ont rien trouvé hors de terre qui pût servir à leur alimentation, ils ont naturellement dû chercher les moyens de tirer parti pour cet objet des racines. En effet, quoique celles-ci contiennent moins de substances nutritives que les semences, elles servent en général de fondement à la nourriture des diverses nations. Le meilleur substitut du pain, dans nos climats, est la racine de pomme de terre; elle fournit un alimett sain, léger, facile