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RADIS ou Rawort cultivé (raphanus sativus , L.). Plante originaire de la Perse et de la Chine, cultivée dans les jardins en Europe depuis fort long-tems.

On en distingue plusieurs variétés, d'après la forme et la grosseur des racines, qui sont rondes ou longues. 11 y. a des radis blancs, rouges , violets et roses. On distingue aussi les petites raves d'après leur couleur. Il y a la rave blanche et la saumonée , la rouge et la violet te. Il y a plusieurs variétés de raiforts , le noir à racines oblongues ou arrondies , le petit raifort gris et le gros blanc. La chair de toutes ces variétés a une saveur plus ou moins piquante et plus ou moins âcre.

Dans les radis et les raves, cette saveur est assez modérée pour flatter seulement le goût et le piquer légèrement , «t lors de la jeunesse de la plante , ces racines ayant la chair en même tpms tendre et cassante , cela les rend assez agréables à manger pour qu'elles soient d'un goût presque général. Mais lorsqu'elles sont trop avancées , leur chair devient filandreuse, spongieuse, dure, et creuse ; elles perdent tout leur bon goût et ne valent plus rien. Les raves et les radis se servent sur les meilleures tables comme hors-d'œuvre , et on les mange au commencement du dîner.

Les raiforts ordinaires ne se mangent guère que pendant l'automne et T hiver, et on ne les cultive que pour les avoir dans ces saisons ; ils ont une saveur plus âcre, plus piquante, et leur chair est beaucoup plus dure et plus coriace.

Le radis noir contient une certaine quantité de fécule , et cette substance est très-légère. M. Planche a trouvé qu'à volume égal , elle est à celle de la pomme de terre comme 585 est à 800. *

Le radis est venteux; il donne lieu à des renvois et à des maux de tête , si l'on en mange trop. Il est fait pour les estomacs robustes. Les jeunes feuilles de radis se mangent cuites et en salade. Les crudités ne conviennent point aux estomacs faibles.

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On a v fait des essais sur la manière de se procurer de bonne huile dans les climats où on ne petit avoir des oliviers, et on a extrait des graines d'une espèce de raifort de la Chine une grande quantité d'huile, d'assez bonne qualité pour être mise après l'huile d'olive.

RAFFAIJLT ou Raffoult (agaricus necator oxuagaric meurtrier). Ce champignon est nommé morton en Champagne , où il est redouté à cause de ses qualités meurtrières.

RAFRAICHISSANT, te. On appelle ainsi toutes les boissons qui calment la soif et qui tendent à faire baisser la température du corps Telles sont les boissons acidulés froidesl

RAGOUT (gulœ irritamenta). On donne en général ce nom à des mets qui excitent un appétit factice , et qui parlà peuvent être nuisibles, lors surtout qu'on y emploie des assaisonnemens incendiaires.

RAIE (raja). Ainsi nommée à cause de ses piquans. C'est un poisson plat, cartilagineux, et dont la queue est piquante. Il a devant les yeux une taie qu'on appelle en latin nebula , nuage. Les anciens en connaissaient trois espèces, la simple , la lœvisu et Yasterias. On les distingue aujourd'hui ainsi qu'il suit : raie lisse (raja lavis) , raie ondée ou cendrée, raie au long bec , raie à plusieurs yeux (oculala) ou miralet, raie étoilée, cardaire, piquante, bouclée , ronce , et enfin raie fallonica.

La raie a une chair coriace ; aussi a-t-elle besoin d'être mortifiée avant d'être cuite : elle n'est jamais d'un goût fort délicat , se digère difficilement , et ne convient qu'aux estomacs forts et à ceux qui font de l'exercice. Quoi qu'il eh soit , elle est recherchée à Paris , parce que par les secousses qu'elle éprouve pendant le transport de la mer dans cette capitale , sa chair acquiert de la qualité. Longé enim rtclurâ tenerescit\ disait Aldovrande. Elle paraît même sur les meilleurs tables , et son foie est très- estimé des gourmets. Il n'en était point ainsi chez les anciens Grecs , où

les gens d'un goût fin et délicat la repoussaient comme un aliment dur et de difficile digestion.

M. Vauquclin a analysé du foie de raie , et a reconnu que ce viscère , chez les poissons \ contenait une plus grande quantité d'huile que chez les animaux à sang chaud ; ce qui vient, dit-il, de ce que lp sang des viscères du bas-ventre se ralentissant dans sa marche chez les animaux qui respirent peu , devient très hydrogéné à mesure que le carbone

s'unit à l'oxigène. , «

RAIE blanche ou Cesdrée ( raga bâtis ). C est l'espèce nui atteint les plus grandes dimensions, et souvent elle pèse plus de deux cents livres. En Sardaigne elle n'a presque aucune valeur, a cause de son odeur forte et sauvagine: il n'y a que les ouvriers et les pauvres qui en mangent. Dans la plus grande partie de la France, et dans beaucoup d'autres pays, la chair blanche et délicate de ce poisson passe pour un excellent mets , surtout quand elle a été conservée pendant quelques jours, et transportée à d'assez grandes distances. Son odeur repoussante et sa saveur forte sont alors dissipées. Le foie de la raie blanche est délicat ; il fournit même une grande quantité d'huile fine et blanche, dont on fait un usage habituel dans plusieurs contrées septentrionales. Son estomac, desséché à l'air, est mangé comme la morue par les pécheurs du Holslein.

RAIE bouclée (raja clavnta). Cette espèce fréquente toutes les mers de l'Europe : elle était connue des anciens Grecs. En Norwège où , vers les mois de juin et de juillet , les raies bouclées s'approchent des rivages pour y déposer leur petits au milieu des plantes marines , les habitons ne prennent ces poissons que dans L'intention de tirer l'huile du foie. Ils en dédaignent la chair, qu'ils font sécher, et qu'ils vendent aux étrangers pour l'approvisionnement des navires.

En Islande on les mange à demi-corrompues.

A Nantes, sous le nom de goules rondes , on venu séparé-

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ruent les têtes des raies bouclées et autres espèces du même genre , par paquets de vingt , et on les regarde comme an mets délicat.

RAIE miralet {raja miraletus). Cette raie, en général d'une assez petite taille , pèse rarement plus de quatre livres. On la trouve dans la Méditerranée. Sa chair n'est ni aussi saine, ni aussi agréable que celle de la raie cendrée. Cependant elle est estimée à Nice et à Villefranche, où on la prend en mars et en juin.

RAIE petit museau (raja rosiellaia ). Ce poisson parvient à la taille d'un pied à quinze pouces. On le prend en mai et en juin sur la plage de Nice. Sa chair est blanche , et d'une bonne saveur.

RAIFORT sauvage (cochlearia armorica , L.). Les paysans mangent cette racine comme celle du 'radis ordinaire. On l'emploie quelquefois dans les ragoûts. On le râpe, on en fait une espèce de moutarde qu'on nomme moutarde des Allemands. C'est un excitant qui ne convient point aux estomacs faibles , ni à ceux qui ont une disposition aux irritations de cet organe , mais bien aux phlegmatiques , à ceux qui exercent leurs forces.

RAIPONCE (campanula rapunculus , L.). Plante bisannuelle que l'on cultive dans les jardins , et qui sert pour les salades. On la mange aussi cuite et assaisonnée avec du sel et de r huile. Sebizius dit que cette racine excite l'appétit et est stomachique ; mais , mangée crue , elle est de difficile digestion.

RAISIN (uva). La nature s'est signalée dans la formation de ce fruit ; car quelle variété n'y a-t-il pas dans la couleur, la forme, la grosseur, le goût, la mollesse, la dureté du raisin ? Ici c'est le pourpre, là le rosé , le blanc , le noir. Il y a de grosses grappes, de petites , de rondes , d'ovales. 11 y en a dont la peau est dure , comme dans le raisin d'Afrique et des pays chauds, et dont le goût est cependant

RAI i 9 3 délicieux ; d'autres dont la peau est tendre , comme dans presque tout le raisin du nord de la France.

Il y a du raisin dout la saveur est austère ou âpre , ou bien douce, ou acide.

Les raisins doux sont naturellement chauds ; ils excitent la soif et lâchent le ventre.

Ceux qui ont un goût austère ou acide sont de nature froide.

Le raisin ne se digère pas facilement, surtout quand on en surcharge l'estomac.

Ceux qui boivent beaucoup de vin ont le raisin en horreur.

Le raisin cueilli fraîchement agite et gonfle l'estomac ; celui qui est cueilli depuis quelque tems n'a pas cet inconvénient. Bien mûr, il favorise toutes les sécrétions, et guérit les obstructions lorsqu'on en mange une certaine quantité avant déjeuner.

Le raisin doux nourrit, engraisse et provoque les selles.

Les espèces de raisins dont on fait le plus d'usage sont : le morillon noir , ordinairement doux et sucré ; on le nomme pineau en Bourgogne, et auvernat à Orléans.

Le morillon blanc est excellent à manger , et donne un vin fort estimé.

Le raisin de Corinthe est sucré et délicieux, ainsi que le corinthe violet.

L'acioutat ou raisin d'Autriche est noir.

Le chasselas eu bar-sur-aubc est un gros raisin excellent pour manger , pour garder ou pour faire du vjn.

Le chasselas noir est plus rare que le blanc.

Le muscat blanc est bon à manger, à confire, à faire du ratafia. Le noir ne le vaut pas.

Le jennetin ou muscat d'Orléans est blanc , fort sucré et semblable au mélicr.

Le damas est excellent.

Le muscat de llibcsalte est musqué, doux et agréable.

Il y a le muscat de Malvoisie , le long d'Italie , le Bourguignon, le raisin d'abricot, le sauvignon, etc.

Le raisin blanc se digère plus facilement que le noir.

On peut conserver le raisin de la manière suivante : on met dans un tonneau bien relié, pour que l'air extérieur n'y pénètre pas , une couche de son desséché au four ; par dessus une couche de raisin bien nettoyé , et cueilli dans l'après-midi d'un jour serein, avant sa parfaite maturité , et on place ainsi alternativement du son et du raisin , jusqu'à la dernière couche de son , qui doit être un peu épaisse ; après quoi on ferme le tonneau , de manière à empêcher le contact de l'air. Par ce procédé on peut conserver le raisin pendant un an. Si on, veut lui rendre sa fraîcheur, il faut couper la queue de chaque grappe , et mettre le grain dans du vin blanc.

RAISIN de Corinthe (vilis opyrena). La plupart des raisins secs de ce nom viennent du canton de Malvoisie , près Patras , dans l'isthme de Corinthe. Les îles Ioniennes et autres en fournissent aussi. Ce raisin est excellent ; il est sans pépin. Les Anglais en consomment beaucoup dans leurs sauces et leurs pâtisseries.

Ce raisin a paru à M/ Baruel, préparateur en chef du cours de chimie de l'Ecole de Médecine de Paris , avoir une saveur plus sucrée que celle du raisin d'Espagne. Il s'en est assuré en extrayant de chaque espèce de raisin avec beaucoup de soin, à l'aide de la pointe d'un canif, une matière sucrée sous forme concrète, de la grosseur d'un grain de millet , d'un blanc jaunâtre et d'une saveur sucrée analogue à celle de la manne. H s'est assuré par des procédés chimiques que cette matière se solidifie sous torme de petits cristaux , comme satinés , très-blancs, très-sucrés, peu consistans , et qui , attirant l'humidité de l'air , sont les caractères qui la distinguent essentiellement du sucre de manne.

RAISIN de mer (ephedra dystachia^ L,). Petit arbrisseau qui croît sur les collines pierreuses et maritimes du

RAI i g 5 Languedoc. Ses fruits sont aigrelets, agréables au goût, rafraîchissans , et conviennent aux jeunes gens, aux tempéramens bilieux.

RAISIN de renard. On nomme ainsi , dans les Etats- Unis, un raisin provenant d'une vigne qui croît dans les marais et sur les côteaux ; son cep est petit , ainsi que sa grappe ; ses grains sont de la grosseur du fruit du prunelier. Dans sa maturité il a un goût âcre , mais il est de bon goûi lorsqu'il est cuit.

RAISIN sec (uva passa). Outre la faculté de pouvoir conserver assez long tems les raisins avec tous les agrémens de la nouveauté , on a encore celle de leur faire éprouver un degré de concentration tel , que non-seulement ils peuvent franchir l'intervalle d'une vendange à l'autre, mais acquérir encore une pesanteur spécifique considérable , à raison de leur peu de volume et de la facilité de leur transport dans les régions lointaines , sans subir d'avaries ; ainsi préparés , ils portent le nom de raisins secs ou de caisse.

Les anciens connaissaient très-bien non-seulement l'art de dessécher les raisins au soleil, mais encore ils n'ignoraient pas les services que l'économie domestique pouvait en retirer; il en existe trois espèces dans le commerce qui se débitent sons des noms et des* prix différens.

On ne fait sécher à Roquevaire , village de Provence , que des raisins blancs. L'espèce la plus propre à cet usage est celle que l'on nomme panse; c'est un raisin dont les grains sont très-gros, charnus, peu chargés de pépins, et clairs-semés sur la grappe. Après la panse viennent le verdal, Varaignan et le gros sicilien blanc. On sèche aussi la panse muscate, qui conserve un parfum très -agréable; mais la quantité en est si petite , qu'elle se consomme en entier dans le ménage des propriétaires , et n'est point connue dans le commerce.

Les raisins secs de Calahre diffèrent de ceux de Provence en ce qu'ils sont plus doux ; mais ils sont moins soi-

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gnés ; les grappes sont souvent brisées , mélangées de raisins d'espèce plus petite , et arrangées malproprement. Ces raisins sont sujets à jeter beaucoup plus tôt le sucre à la surface et à fermenter dans l'arrière-saison; ils sont généralement noirâtres ; et , quoique plus doux que ceux de Roquevaire i ils satisfont moins le goût. Ceux-ci ont une saveur acidulé et une sorte de parfum qui les rendent plus agréables. Etant bien soignés et bien placés , ils peuvent se conserver longtems.

Les raisins secs d'Espagne tiennent de la douceur de ceux de Calabre, et du goût appétissant de ceux de Provence. Us sont aussi sujets à être mélangés de petits grains qui sont ordinairement très-secs; ils sont préparés avec beaucoup de négligence , et arrivent assez mal conditionnés dans des cabas, espèces de sacs de joncs nattés.

Les raisins de Damas sont d'une qualité excellente; il en vient en grappes et sans grappes ; ils ont une belle couleur dorée , un très-bon goût et presque point de pépins. On les apporte du Levant dans des burtes ou boîtes d'une espèce de hêtre , dont le poids est de dix , quinze , jusqu'à environ cent livres. Ces raisins se conservent deux saisons : le prix en est beaucoup plus élevé que celui des nôtres ; il est quelquefois double, quand la récolte a été abondante d'un côté et mauvaise de l'autre. Il vient dn même pays une espèce particulière de raisins secs , dont le grain est petit et sans pépins; la couleur en est également dorée, et le goût est encore plus exquis. Ceux-ci sont rares ; ils ne viennent qu'en petite quantité, et sont envoyés presque toujours pour cadeaux.

Les raisins connus sous le nom de raisins de Corinthe viennent non-seulement de Vile grecque de Zanthe , mais encore de celle de Lipari, située entre Naples et la Sicile ; ceux de Lipari sont en petits barils de deux cents livres environ ; ils sont dégrappés, en petits grains rouges tirant sur le noir , extérieurement foulés. Le goût en est acy-

dule; ils sont préparés malproprement, et souvent mêlés de terre et de saletés ; ils ne servent que pour la pâtisserie et la médecine; ils ne peuvent pas passer deux saisons. Ceux de Zante, quoique d'une espèce semblable, sont infiniment supérieurs. Ils sont égrappés ; le grain en est encore plus petit et a plus de douceur que ceux de Lipari; ce raisin a en outre un parfum très-flatteur qui tient du muscat et de la violette. On peut le conserver deux et même trois ans, quand les barriques qui le renferme sont bien jointes et bien conditionnées. Ces barriques sont ordinairement très-grosses , et pèsent jusqu'à deux mille livres poids de marc. Les raisins de Zanthe ne s'emploient guère que dans la cuisine.

On ne sera peut-être pas fâché de connaître la manière dont on fait sécher les raisins en Provence. Parmi plusieurs procédés en usage , nous nous contenterons d'en indiquer un seul. »

La parfaite maturité étant la condition la plus essentielle pour la préparation des raisins secs , on a soin , dès que la saison arrive , de procurer aux raisins la plus grande chaleur possible en élaguant les pampres qui les entourent, et en enlevant toutes les feuilles qui pourraient intercepter les rayons du soleil.

Lorsque les raisins sont au degré de maturité convenable , on les cueille , on examine soigneusement les grappes pour en ôter les grains qui commencent à se gâter. On prépare une lessive de cendres communes , concentrée de douze à quinze degrés de l'aréomètre pour les seb; on la met en ébullition , et en cet état on y plonge l'une après l'autre les grappes , que l'on y tient , jusqu'à ce que les grains commencent à se rider , ce qui a lieu en peu d'instans , à moins que la lessive ne soit trop légère. (Bulletin de Pharmacie.) v

Les raisins secs contiennent une pulpe douce , mielleuse , moins visqueuse que celle des jujubes. Ils sont adoucissans ; mais si l'on en mange avec excès, ils se digèrent mal