RAT

licat. Quelques-uns croient que le raspecon est le poisson de Tobie : on prétend que son fiel est propre à éclaircir la vue; on l'a employé contre la cataracte.

RATAFIA. Ce mot dérive sans doute de tafia % parce que cette liqueur entrait autrefois dans la composition des ratafias. C'est une boisson alcoolique , sucrée et aromatisée. On obtient les ratafias en faisant macérer ou infuser des substances soit dans l'alcool , soit en distillant l'esprit de vin sur les mêmes substances , soit enfin en mêlant avec l'alcool les sucs- de certains fruits.

On fait des ratafias de cerise , de cassis , de coing, de framboise , d'écorce d'orange, etc. , le vespetro , etc. Ces liqueurs ne conviennent point aux tempéramens chauds, aux jeunes gens.

On peut faire avec des raisins , et sans sucre , un ratafia excellent. Pour cela on prend le meilleur raisin et le plus sucré , bien mûr et sans être gâté. 'On l'égraine , et on le met jusqu'à trois quarts d'un vase qui puisse se bien boucher. On le remplit d'eau-de-vie , et l'on bouche hermétiquement le vase. On laisse infuser quinze jours. A cette époque , on met l'eau-de-vie et le raisin dans une terrine neuve, on y écrase te raisin, et l'on passe avec expression. On verse la liqueur dans un vaisseau de verre que l'on bouche bien. On ajoute un peu de cannelle et quelques noyaux de pêche avec leurs amandes écrasées , et on laisse infuser pendant quinze jours. Après ce tems,,on passe au capuchon deux ou trois fois. Plus cette liqueur a vieilli , meilleure elle est. Les ratafias sont toniques , stomachiques ; pris modérément, ils peuvent être utiles aux estomacs froids; mais en général toute liqueur alcoolique doit être prise avec précaution et après avoir consulté son tempérament.

RATAFIA d' Angélique. Le ratafia qu'on prépare avec I'angélique , ou avec ses semences , est fait avec de l'eau-devie , de l'eau de rivière , du sucre , les semences- et les tiges o^e I'angélique et des amandes amères , dont il faut mé-

aoa RAU

nager la dose , si Ton ne veut pas qu'elle contracte de f 4-

creté. Cette liqueur de table est cordiale , stomachique et un peu sudorifique. Elle ne convient point , comme toutes les autres liqueurs spiritueuses , aux tempéramens chauds.

RATAFIA de cerises. C'est un vin fait avec le suc des cerises , le sucre et l'alcool. Cette liqueur est stomachique, convient dans les faiblesses d'estomacs ; il faut être modéré sur son usage , parce qu'elle échauffe et enivre facilement.

RATAFIA de coings. Il se fait avec le suc dépuré de coings , Peau , l'alcool , le sucre , la cannelle, la coriandre, le girofle, les amandes a mères et le macis. Ce ratafia est d'un goût fort agréable; on en prend après le repas; il facilite-la digestion, mais il resserre le ventre. Pris modérément , il convient à ceux dont l'estomac et le ventre sont trop relâchés.

RATAFIA de fleurs d'oranger. L'eau, l'alcool, le sucre , les pétales de fleurs d'orangers sont les substances qui entrent dans la composition de cette liqueur de table. Stomachique , carminative, antispasmodique , elle échauffe, aussi faut-il être modéré sur sa dose. Ce ratafia ne convient qu'aux personnes dont l'estomac est faible, et qui sont sujettes aux affections spasmodiques.

RATE (lien). Viscère mollasse, situé dans l'hypocondre gauche. Cet aliment donne un suc épais , mal sain, qui dispose à la mélancolie, qui nourrit peu, et se digère d'une manière pénible, moins cependant que le foie. Il n'est employé que rarement comme aliment , si ce n'est par quel- . ques personnes de la campagne.

RATON. Espèce de petite pâtisserie faite avec du fromage mou, en forme de tarte. (Voir article Pâtisserie.)

RAU-BUNG. Arbre de la Cochinchine, dont le bois sert à brûler , et dont on mange les jeunes feuilles en salade.

RAU-RAM. Espèce de persicaire qu'on mange en Cochinchine. Sa culture est très-étendue dans tout le royaume»

RAV ao3

On fait usage de cette plante pour assaisonner le poisson , les viandes , et surtout les viandes rôties.

RAU-TON. Nom qu'on donne en Cochinchine à un arbrisseau cultivé dans les jardins , et dont les jeunes feuilles, d'un goût de cumin assez agréable, servent de fourniture aux salades.

RAVE ( rapa , L.). Pline et Tragus disent avoir vu des racines de raves peser jusqu'à quarante livres ; Amatus en a vu qui pesaient cinquante à soixante livres , et Matthiole assure en avoir vu du poids de cent livres ; reste à savoir en quel pays, car il y a des endroits où cent livres de poids ne font que soixante livres du poids de Paris. Au reste , un terroir gras et humide , joint à la chaleur du climat , peut beaucoup contribuer à une grosseur si énorme ; ajoutez h cela l'effet de la culture ; car plus on a soin d'ôter les feuilles, plus les racines deviennent grandes.

Les raves servent plus dans les alimens qu'en médecine ; on doit les choisir tendres, bien nourries, d'un bon goût, ayant peu de feuilles et le navet long. On les estime adoucissantes et propres aux gens bilieux ; cependant elles sont venteuses et se digèrent difficilement. Les paysans du Lyonnais, de l'Auvergne et du Limousin en font beaucoup d'usage dans leurs alimens; ils les mangent cuites sous la cendre ou préparées de plusieurs manières ; ils en mettent aussi dans la soupe , à laquelle elles communiquent un trèsbon goût. Le sirop de rave est aussi estimé que celui de navet dans les rhumes opiniâtres.

RAVE de juif. Variété de raifort cultivé, que l'on connaît sous le nom de rades de Strasbourg. Mêmes propriétés que les autres raiforts.

RAVE du Limousin. Il y en a de deux sortes, Tune mâle, l'autre femelle. Celle-ci est plus délicate et plus estimée que la première. Les raves nourrissent beaucoup, mais elles sont venteuses et se digèrent difficilement. Elles conviennent à ceux dont l'estomac est bon, qni ne sont

ao4 RE G

pas sujets aux vents, et qui font de l'exercice en plein air.

RAVENALA (urania ). Arbre qui croit dans les marais de Madagascar. Ses feuilles servent à couvrir les maisons. Les Madégasses font de l'huile avec la pellicule qui enveloppe les semences , et de la bouillie avec la farine de ces dernières. On cultive cet arbre dans nos serres.

RAVENSARA aromatique (agaiophyllumaromatyrum). Gros arbre touffu , dont la cime est pyramidale comme celle du giroflier, et qui croît à l île de Madagascar. Son fruit est un drupe de la grosseur d'une cerise , qui renferme, au milieu d'une substance pulpeuse , une amande blanche, d'une saveur âcre , piquante et caustique. Il est dix mois à se former et à mûrir. Les Madégasses le cueillent à six ou sept mois , parce qu'ils le trouvent alors plus propre pour servir à l'assaisonnement. Les Indiens emploient les feuilles comme d'épices pour condimenter leurs mets. Le ravensara rapporte à l'âge de cinq ou six ans , et fleurit au commencement de janvier ou de février. Tour conserver les fruits on les fait sécher après les avoir eniilés comme des grains de chapelet : au bout d'un mois on les met pendant quelques minutes dans l'eau bouillante , et on les fait sécher de nouveau jusqu'à ce qu'ils soient parvenus au point que l'on désire.

RÉGENCE (cickorium brevi folio crispo). Les feuilles de cette chicorée sont plus petites, plus fines et plus déliées que celles des autres ; mais elles sont plus tendres , plus douces et plus blanches. Propriétés alimentaires des autres chicorées blanches.

RÉGIME alimentaire. C'est la manière de vivre avec les précautions nécessaires pour conserver la santé et pour prévenir la maladie. J'appelle régime, dit Galien, ce qui concerne le boire et le manger , le repos , l'exercice , le sommeil , la veille , etc. Il ne sera ici question que du régime alimentaire.

On sait que les alimens malsains et l'intempérance don-

RE G 2o5 nent Heu à beaucoup de maladies. Par le régime bon ou mauvais on rend les humeurs douces ou âcres. Les différentes espèces d'aliniens et de boissons resserrent ou relâchent les solides, augmentent ou diminuent la sensibilité.

Si la modération doit être la règle de la quantité d'alimens qu'on peut prendre, leurs qualités ne méritent pas moins de considération.

Le pain qui provient d'une mauvaise farine est dangereux pour l'usage , et peut même produire , ainsi que les autres alimens malsains , des maladies contagieuses.

Il faut savoir que les viandes doivent être fraîches , qu'il ne faut point user de celles qui viennent d'animaux morts de maladie ou subitement; de celle des animaux qui ne se nourrissent que d'ordures, parce que, outre qu'elles sont très- indigestes , elles sont malsaines. Une grande quantité de viande peut donner lieu au scorbut, aux indigestions, à la mélancolie, à l'affection hypocondriaque, etc. Les- Anglais en sont un exemple. On peut dire la même chose des viandes provenant d'animaux qui ne vivent pas au grand air. Ceux que Ton échauffe trop par les courses ont la chair malsaine. C'est un point de la plus grande importance.

La coutume de souffler le tissu cellulaire des animaux , pour les faire paraître plus gros, gâte la viande et la rend hors d'état d'être gardée. En outre, l'air des poumons d'un homme qui peut être attaqué d'une maladie dangereuse rend cette viande malsaine.

On doit se contenter de ne manger qu'une fois par jour de la viande.

Le meilleur régime alimentaire est le mélange de substances animales et de végétaux. Les alimens ne doivent être ni trop aqueux ni trop secs. Les premiers relâchent la fibre , affaiblissent et rendent incapables de digérer les alimens solides. D'un autre côté , les alimens trop secs donnent de la rigidité aux solides , vicient les humeurs et disposent aux maladies inflammatoires et autres affections morbifiques.

2&o6 REG

Les assaisonnemens de haut goût rendent malsains plosîeurs alimens; ils excitent un appétit factice et nuisent aux organes qui servent à ta digestion. Ces condimens ne peuvent convenir qu'aux estomacs relâchés et dont l'action n'est pas animée par le mouvement.

Les tempéramens sanguins, les jeunes- gens doivent éviter les alimens trop succulens , les condimens de haut goàt et les boissons spiritueuses.

Les personnes replettes doivent s'abstenir des substances grasses et huileuses. Celles qui «ont maigres nseront d'Un régime alimentaire succulent. Celles qui sont sujettes aux aigreurs doivent faire leur principale nourriture de la viande, prise cependant avec modération.

Les personnes qui ont des renvois tendant à l'allcalescence, ce qui est l'opposé de l'aigre, doivent user de substances végétales acides.

Les goutteux, les hypocondriaques et les femmes hystérî-t <jues éviteront les alimens visqueux, venteux, de difficile digestion, ainsi que tout ce qui est salé ou fumé, austère, acide et capable de s'aigrir dans l'estomac ; leur nourriture sera légère , maigre et rafraîchissante.

Le régime alimentaire doit être proportionné non-seulement à l'âge, au tempérament, "au climat, mais encore à la manière de vivre. Les personnes sédentaires, les gens de lettres doivent moins manger que ceux qui exercent leurs forces et qui ont besoin de se réparer plus promptement. L'estomac d'un paysan, par exemple, digère bien plus facilement et plus promptement que celui d'un homme de cabinet.

Le régime ne doit pas être ^rop uniforme. La nature a varié les alimens et nous a donné l'appétence pour différentes espèces d'alimentations.

Dans la jeunesse les alimens doivent être légers, quoique substantiels, et on doit y revenir plus souvent que dans l'âge avancé.

R Ei G 207

11 ne suffit pas que le régime alimentaire soit sain, il faut qu'il soit réglé, sans cela l'estomac et les intestins, trop distendus, perdent leur ton, et un long jeûne affaiblit et occasione des vents. On doit donc prendre des alimens plusieurs fois par jour et à des heures réglées.

Un jeûne forcé serait fort nuisible, aux jeunes gens surtout , parce que l'abstinence s'oppose à leur accroissement et les affaiblit. Il en est de même pour les vieillards. L'effet qui résulte d'une trop faible alimentation , c'est un dérangement dans les facultés intellectuelles qui va quelquefois jusqu'au délire.

La plupart des hommes forts sont en général d'un tempérament sanguin ; s'ils se surchargent de nourriture succulente , il en résulte des maladies inflammatoires , des fièvres éruptives, l'apoplexie, etc.

Il est dangereux de changer brusquement de régime, car l'habitude est une seconde nature. Il faut -donc le changer graduellement et avec modération. .

Dans les pays froids l'alimentation doit être plus abondante et plus nourrissante que dans les pays chauds, où les végétaux et les fruits conviennent davantage. Dans les pays tempérés une alimentation mixte doit être préférée.

Les tempéra mens nerveux et irritables doivent user de viandes blanches, d'alimens qui contiennent beaucoup de fécule et de parties mucilagineuses. Ils doivent éviter les assaisonnemens de haut goût et les liqueurs fermentées.

Les tempéramens froids, phlcgmatiques, ont besoin de viandes rôties, d'assaisonnemens excitans, de vins généreux.

Le régime alimentaire doit être modifié d'après les saisons de Tannée. On a besoin en hiver de prendre plus de nourriture qu'en été. Un régime tonique convient dans les tems humides. En été les végétaux , les fruits bien mûrs , les alimens et boissons toniques doivent être préférés ; parce qu'ils soutiennent le ton, qui tend à diminuer par

ao8 REG

l'excessive chaleur. Les fruits rafraîchissant, les acides étendus de beaucoup d'eau deviennent toniques et s'opposent aux affections bilieuses, qui sont plus communes dans cette saison.

Les liquides qui entrent dans l'alimentation méritent aussi notre attention. La bonne eau est de la plus grande importance dans le régime. Elle doit être douce , fraîche. (Voir l'article Eau.)

La boisson proprement dite , c'est-à-dire celle qui n'est destinée qu'à délayer les alimens, a donné lieu à plusieurs controverses , pour ce qui est de la température à laquelle on doit la prendre. On a l'exemple des habitans de l'île de Rhodes , qui , autrefois , seuls parmi les anciens , faisaient un usage excessif des boissons chaudes, et qui étaient tous d'une pâleur remarquable. Tels sont encore aujourd'hui les Chinois, qui ne boivent jamais rien^de froid ; tandis que les Grecs et les Romains , qui buvaient habituellement froid \ et qui même frappaient leurs vins de glace ou de neige, étaient forts et robustes. En effet , l'expérience a prouvé que les boissons très-froides sont non-seulement agréables et salutaires dans les pays chauds et pendant l'été , mais souvent nécessaires pour fortifier le système ; tandis que l'abus , des boissons chaudes énerve le corps, gâte les dents, affaiblit la tête et les yeux , ainsi que l'estomac et les intestins.

On ne doit cependant pas oublier que rien nVst plus dangereux que de boire froid , lorsqu'après un violent exercice on est accablé de chaleur et de fatigue.

Les liqueurs fermentées, prises avec modération, peuvent être utiles , mais jamais chez les tempéramens chauds , secs et irritables. Celles qui sont falsifiées peuvent devenir et sont des poisons.

Les liqueurs fermentées trop fortes s'opposent à la digestion, au lieu de l'aider.

Le vin nuit constamment lorsque, après en avoir bu une quantité modérée , l'haleine prend une odeur vineuse , lors-*

RE G 20g qu'il produit une agitation fébrile, ou des rapports aigres et de légères douleurs de tête, oudesétourdissemens, des nausées, l'ivresse, etc. Les maladies qui en résultent le plus ordinairement sont des obstructions au foie ou aux autres viscères du bas-ventre, qui se terminent souvent par l'hydropisie.

L'usage de l'eau-de-vie, des ratafias pris immodérément est encore plus pernicieux.

Le meilleur pain est celui qui n'est ni trop lourd , ni trop léger, qui est bien fermenté, qui est fait avec de bonne farine de froment et de seigle mêlées ensemble.

Il serait impossible de spécifier ici cbaque espèce d'alimens; on en trouvera les propriétés à cbaque article.

H y a une grande diversité d'opinions sur le nombre de repas qu'on doit faire. Les Romains faisaient pour l'ordinaire cinq repas. Le déjeuner ijentaculum) , le dîner (prandium), le goûter (merenda) ; les paysans savoyards nomment encore ce repas \zmerenda. Ce mot vient de mereo , je mérite ; c'était la collation qu'on donnait le soir aux ouvriers qui l'avaient méritée par leurs travaux de la journée. Le souper (cœna), qui était leur principal repas , et une espèce de collation ou de dessert (comissatw), qu'ils prenaient avant de se coucher Cependant, d'après Atbénée et Plutarque, les personnes sobres et tempérantes se bornaient à trois repas. Il paraît que l'usage généralement adopté aujourd'hui, de faire trois repas par jour, est préférable; le goûter n'est convenable qu'aux jeunes gens , qui ont besoin de manger fréquemment et dont l'éducation exige qu'on les fasse dîner de bonne heure.

Il ne faut jamais manger au delà de ce qu'on peut supporter sans malaise et sans aucune sensation pénible de plénitude: c'est-à-dire qu'il faut être aussi dispos de corps et d'ame après le repas qu'on l'était avant.

Un peu de repos est toujours avantageux au commencement de la digestion.

2 io REG

Dans le choix des mets , il faut toujours avoir égard à l'habitude. On digère beaucoup mieux et plus facilement ceux auxquels on est habitué que les mets nouveaux.

La mastication des alimens est d'autant moins à négliger, que si elle n'a pas lieu d'une manière convenable , il en rérésulte une digestion pénible.

Enfin une vie régulière, sobre et tempérante, est le secret le plus infaillible pour maintenir la santé et prévenir les maladies. La plupart de ceux, dit lord Bâcon, qui sont parvenus à un âge très-avancé , se sont trouvés dans la classe des pauvres.

RÉGLISSE (glycyrrhiza glabra). Plante de la famille des légumineuses. Elle croît naturellement en Espagne , en Sicile et même en Languedoc. Sa racine est de la grosseur du doigt, rameuse , traçante , jaunâtre en dedans et rousseâtre en dehors.

On cultive beaucoup cette plante à Bourgueil , département d'Indre-et-Loire. On vend cette racine à t des négocians, qui l'expédient aussitôt pour Paris, pour la Flandre ou autres lieux. Il est étonnant que quelques particuliers de Bourgueil n'aient pas imaginé de faire dans les communes environnantes une fabrication de jus de réglisse.

Ce suc doit avoir une cassure brillante , une saveur douce , légèrement amère , et une couleur d'un jaune brunâtre. On le falsifie avec de l'amidon, et souvent même avec des substances qui ne sont pas aussi innocentes.

La réglisse est pectorale et adoucissante. On en fait une boisson très - convenable , saine et désaltérante , dont les ménages peu fortunés peuvent faire usage.

Avec son bois on fait des espèces de brosses qui servent à nettoyer les dents.

Les brasseurs , en Flandre et en Angleterre , emploient le suc de réglisse pour la confection de la bière. Us en colorent cette liqueur; et le principe sucré, dont cette racine abonde , ne peut que rendre cette addition avantageuse. On

REN 211 fait à Blois un excellent jus de réglisse blanc et très-pectora).

Il résulte des expériences de M. Robiquet, que la racine de réglisse contient de la fécule amilacée , de l'albumine végétale , une matière sucrée , des acides pbospborique et mal i que , combinés à la ebaux et à la magnésie , une huile résineuse brune et épaisse , qui donne de l'âcreté aux décoctions de réglisse , une matière cristalliqne qui a l'aspect d'un ceps. (Annales de Chimie, 1809. )

REINE-CLAUDE. Espèce de prune dont le goût est excellent ; c'est une des meilleures prunes. (Voir article Prunes. )

REINE des carpes. Ce n'est qu'une variété des carpes. On trouve surtout ce poisson dans les étangs vaseux. Sa chair n'est pas meilleure que celle des carpes ordinaires , mais ce poisson est plus rare. Ses propriétés alimentaires sont à peu près celles de la carpe.

REINETTE. Sorte de pomme marquetée de petites taches rouges ou grises , d'un goût fort agréable, que Ton mange cuite au naturel ou en compote , et que l'on choisit préférablement aux autres pour faire des gelées, des sirops , etc. ; cependant tous les estomacs ne digèrent pas les pommes , même cuites et bien sucrées.

RELACHANT (laxans). On donne ce nom à tout ce qui est capable de relâcher les organes. Les mucilagineux , ainsi que les corps gras , sont des relâchans.

REMOLADE ou Rémoulade. On appelle ainsi une espèce de sauce piquante qui sert à relever le goût des viandes ou des poissons. On y fait entrer des anchois, du persil, des câpres , des ciboules hachées ensemble dans le jus de bœuf. Cet aliment est échauffant , et ne convient pas aux estomacs chauds et irritables.

RENARD ( canis vulpes, L.). Cet animal est plus petit en Egypte qu'en Grèce. Pline dit que le renard qui vient de manger des amandes amères meurt , s'il ne peut pas à l'instant boire beaucoup d'eau. Quelques habitans de la