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campagne trouvent sa chair agréabk , surtout en automne, lorsque le raisin Va engraissée ; on dit que malgré quelque chose de vireux et de sauvage que Von trouve dans le renard . on le sert sur la table des princes et des grands en Allemagne. Au rapport de Caelius, les Sarmates, les Vandales et autres peuples s'en nourrissaient. On peut dire que cet aliment n'est pas estimé.

RENNE ( cervus tarandus , L. ). Animal qui est pour le Lapon à peu près ce que le chameau est pour l'Arabe ; il fait tout son bien, toute sa richesse. On remploie comme le cheval à tirer des traîneaux, des voitures; il marche avec bien plus de diligence et de légèreté , fait aisément trente lieues par jour , et court avec autant d'assurance sur la neige glacée que sur une pelouse.

Les rennes ont à l'extérieur beaucoup de choses communes avec les cerfs : de cette conformité de nature résultent des habitudes analogues et des effets semblables. Une singularité digne de remarque , c'est que dans les rennes la femelle a aussi des bois , mais ils sont moins grands que

ceux du mâle.

La chair des rennes est excellente à manger , fraîche oh séchée; elle est plus succulente et plus grasse dans l'automne, surtout celle des rennes stériles; aussi on les tue d'ordinaire dans cette saison.

Les femelles fournissent un lait qui est plus substantiel que celui de la vache : les hommes et les femmes les traient indifféremment, et seulement une fois par jour, vers les deux heures après midi. Le lait qui leur revient jusqu'au lendemain matin est destiné pour la nourriture de leurs petits. Les femelles qui alaitent donnent un lait de meilleur qualité que celles dont les petits sont morts. Ce lait est gras et épais , comme s'il avait été mêlé avec des œufs ; il est par conséquent fort nourrissant. Les Lapons s'en nourrissent et en font des fromages très-gras. Enfin ce lait , épure et battu , donne au lieu de beurre une espèce de suif.

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RENOUÉE (polygonum, L.). Les renouées sont des plantes herbacées. On en connaît près de cent espèces; quelques-unes sont intéressantes à cause de leurs graines farineuses , qui peuvent remplacer jusqu'à un certain point le blé et les autres céréales dont on tire le principal aliment.

RENOUÉE sarrasin. Blé noir, sarrasin. (Voir cet article.)

REQUIN (squalus, dorso piano, dentibus serrât is , L. )• Les Grecs et les Éatins l'ont nommé carcharias y parce qu'il a la gueule garnie de dents fortes et tranchantes. Athénée l'appelle anthropophagos , parce qu'il aime la chair humaine. C'est le plus grand et le plus redoutable des chiens de mer; il devient quelquefois prodigieusement gros. Sténon dit que cet animal a plus de deux cents dents : elles sont très-dures , comprimées et triangulaires , aiguës et dente-* lées sur leurs bords comme une scie.

Le requin est commun dans la Méditerranée et dans TOcéan. Quelques auteurs l'ont mis au rang des cétacés , à cause de l'accroissement considérable auquel il parvient. Rondelet assure avoir vu un requin de moyenne taille qui pesait un millier. On rappporte qu'on en prit un à Nice qui pesait quatre milliers , et dans lequel on trouva le cadavre d'un homme tout entier.

M. Anderson dit que le requin est assez commun sur les côtes d'Islande ; mais on n'en prend , dit-il , que la plus grande espèce pour en tirer la graisse et le foie. Ce foie est d'une grosseur si énorme , qu'un seul suffit pour remplir un petit tonneau de plusieurs pintes ; on en tire par l'ébullition dans l'eau douze livres d'huile qu'on garde dans de petites barriques. Ce foie est divisé en deux lobes ; son ovaire est aussi fort grand , et les Norvégiens en font de fort bonnes omelettes qu'ils appellent haakage. La graisse du requin a la qualité singulière de se conserver long- tems, et de se durcir en se séchant comme le lard de cochon ; aussi les Islandais s'en servent au lieu de lard , et la mangent avec leur

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stocfisch; mais ordinairement on la fait bouillir pour en tirer de T huile. La chair de ce poisson est blanche, dure et coriace; néanmoins quelques navigateurs la préfèrent à celle des autres chiens de mer» On coupé la chair du bas-ventre du requin de Norwège en tranches fort minces, qu on laisse sécher* en les tenant suspendues pendant un an et davantage, jusqu'à ce que toute la graisse en soit dégouttée , et on prétend que cette sorte de chair, desséchée ainsi et ensuite préparée par la cuisson, est assez bonne à manger.

Sur nos côtes, et particulièrement dans la Méditerranée, où le requin se trouve quelquefois abondamment , on mange cette chair quand on n'a rien de meilleur , car elle est dure , maigre, gluante, de fort mauvais goût, et très-difficile à digérer. La seule partie supportable est le ventre , qu'on fait mariner pendant vingt-quatre heures , et bouillir dans l'eau pour le manger avec de l'huile. Si Ton prend une femelle avec quelques petits dans le ventre , on se hâte de les en tirer, et après les avoir fait dégorger dans l'eau fraîche pendant un jour ou deux , on trouve leur chair assez bonne.

Les nègres font «du requin leur aliment ordinaire : ils savent remédier à la dureté de sa chair en la gardant huit à dix jours , jusqu'à ce qu'elle commence à se corrompre , ou qu'elle ait pris une mauvaise odeur : ils la regardent alors comme un mets exquis , et il s'en fait un commerce très-considérable dans la Guinée, et nolamment sur la Côte-d'Or.

RESTAURANT ( vires réparons). On appelle ainsi tout * ce qui est capable de réparer les forces affaiblies. Les meilleurs restaurans sont les sucs des viandes faites, les gelées, les rôtis de bœuf, de mouton, le bon pain , la fécule des végétaux, l'osmazome, le lait, les vins généreux et toniques, joints à l'exercice et à la sobriété.

RETROUSSÉS. Champignons du genre agarîcus , dont il y a trois espèces suspectes. Ce sont le champignon lie de vin , le vert des bois, et le mousseron sauvage. Le premier

RHU ai5 a été trouvé dans la forêt de Sénart. Le second est âcre au goût. Le troisième se trouve dans les bois aux environs de Paris, et surtout à Vincennes. Ces champignons sont trèsmauvais , puisqu'ils empoisonnent.

RHINOBATE ordinaire (raja rhinobatus , L. ). Ce poisson est commun dans la mer de Naplcs, à Gènes et à Venise , où on l'appelle squatroiino. Les anciens le connaissaient sous le nom de squatro-raja. Sa chair est bonne et de facile digestion.

RHINOCÉROS ( rhinocéros anicornis , L. ). Dans le livre de Job , cet animal est désigné sous le nom de réem. Il tient le second rang en grandeur parmi les quadrupèdes. Il est plus épais que deux bœufs. On le trouve en Asie et en Afrique. En 1739, il en vint un du Bengale à Londres, qui mangeait par jour sept livres de riz, trois livres de sucre , beaucoup de foin et d'herbes fraîches. La chair de ce quadrupède, quoique fibreuse, a le goût de celle du cochon. Les Africains la mangent , mais ne l'estiment pas autant que celle de l'hipopotaine ; elle vaut cependant mieux que celle de l'éléphant.

RHUM. Espèce d'eau-de-vie forte , inflammable , tirée de la canne à sucre par la distillation. Les colons français lui donnent le nom de tafia. On fait cette liqueur plus ou moins forte. En France et en Amérique elle a vingt-six degrés ; mais en Angleterre , et même en France, on l'affaiblit par le moyen de l'eau. Les propriétés de cette liqueur sont les mêmes que celles de toutes les autres liqueurs spiritueuses. Sa saveur est piquante, et produit de la sécheresse dans la bouche. Le rhum a un goût empyreumatique , parce qu'il tient un peu d'huile en dissolution.

Il n'y a que deux cas où l'emploi du rhum ( ce qu'on peut appliquer à toutes les autres liqueurs fermentées ) peut être utile , et encore n'est-ce que momentanément : i° comme un puissant cordial dans les cas d'extrême épuisement ou perte absolue des forces par des causes subites ; i° lorsqu'on est

exposé à on froid humide sans pouvoir s'en garantir, pour contrebalancer les effets affaiblissans du. froid et de l'humidité , surtout si on l'emploie en même tems à l'extérieur. L'expérience a prouvé qu'il n'en était pas de même pour faire cesser la faiblesse produite parla grande chaleur ; alors les liqueurs spiritueuses ne font qu'augmenter l'accablement, elles rendent ceux qui en font usage incapables de tout exercice qui demande des forces , et les disposent à contracter plus facilement les maladies de la saison.

C'était autrefois la coutume d'avoir chez soi une quantité d'élixirs et de liqueurs spiritueuses , qu'on donnait avec profusion à la moindre apparence de faiblesse ou de malaise. C'était à force d'y avoir recours, qu'un grand nombre de personnes avaient contracté l'habitude des liqueurs fortes, ej ruinaient ainsi leur santé. On a vu des dames tellement accoutumées à boire de la liqueur de cerises , d'abord mélangée d'eau, puis pure, aussitôt qu'elles se sentaient incommodées, qu'elles étaient dans un état presque continuel d'ivresse qui abrégeait leurs jours.

RISSOLE. Espèce de petite pâtisserie composée de viandes hachées , épicées , enveloppées dans de la pâte , et frite dans le saindoux ou le beurre. 11 y en a au maigre, au chocolat , aux épinards , à la marmelade d'abricots , aux champignons et aux mousserons. Ses propriétés dépendent de ce qu'on y emploie.

RISSOLER. C'est faire rôtir une substance de manière à ce qu'elle prenne une couleur tirant sur le roux , qui plak aux yeux , et qui est appétissante.

RIZ (oriza sativa r \j.). Le riz est originaire des Indes. Il fut introduit en Egypte , de là en Grèce , en Afrique , en Amérique et enfin en Europe. On ne connaît qu'une seule espèce de riz , laquelle produit plusieurs variétés que l'on reconnaît à la forme du grain. Le riz est un graminée qui fait la base de la nourriture de la quatrième partie des habitans du globe.

Leslndoos, qui cultivent une très- grande quantité de blé très-beau et très- nourrissant , préfèrent Tusage du riz , parce qu'il tempère le sang et qu'il altère moins la santé que les autres espèces de céréales. Linguet, dans sa diatribe contre le pain, qu'il traite de poison, et auquel il attribue tous les maux dont gémit l'humanité , quoiqu'il en mangeât journellement, donne la préférence au riz sur le blé.

La première espèce de riz est appelée par les Indous bènafouli ; cuit , il exhale un parfum agréable et léger d'ambre. Sa blancheur est extrême ; c'est celui qui a le plus dé saveur et qui est le plus nourrissant. On le cultive surtout dans le Bengale. Il y a deux sortes de riz qui sont sans barbe ; ce sont le chamba et le goundelL

Le riz kacha , mis en fécule , sert à faire des crèmes et une espèce de pain très-délicat, que L'on nomme ope. On en fait aussi du vermicelle et des pâtisseries.

Dans plusieurs endroits du Japon et des Indes-Orientales , le riz produit deux récoltes. .

La salutation en usage parmi les gens du peuple de quelques provinces méridionales de la Chine s'exprime par ces mots : Avez-vous mangé du riz?

bans l'Inde on le cuit à la vapeur de l'eau bouillante , sur des couvercles percés comme des écumoires ; la vapeur de l'eau pénètre le riz , le ramollit et ne le crève pas. Les Indiens le mangent froid ; ils prétendent qu'il nuit aux nerfs lorsqu'il est mangé chaud ; alors , dit Linné , le riz est un aliment préférable à tous les autres farineux , sans excepter le froment; et selon Lister, aucune nourriture ne rassasie davantage et ne fait supporter plus long-tems la faim. . * 4

Le riz aime tant Y humidité , qu'il croît dans l'eau même.

Cuit dans le jus des viandes, il nourrit beaucoup ; c'est un aliment fort agréable , mais il resserre un peu le ventre. Les Turcs , et les Provençaux surtout , font avec le riz un pilou appelé à Paris rit à la turque , qui n'est autre chose

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que du riz très '-épais, cuit à l'étouffée, auquel on ajoute du safran et du jus de volaille. Il est aussi très-nourrissant lorsqu'il est cuit dans le lait. Il a les mêmes propriétés, mai* il resserre le ventre dans les deux cas.

Le riz convient surtout en hiver aux jeunes gens ardens, et à ceux qui font de l'exercice ; aux personnes sujettes aux hémorragies, à la diarrhée, etc. En général les tempéramens phiegmatiques et pituiteux ne s'en accommodent pas.

La peau devient plus blanche lorsqu'on la lave avec l'eau de riz.

On ferait d'excellent pain .avec la farine de riz, en la mêlant à celle de froment. On peut voir l'analyse du riz, par Parmentier.

Dans l'Inde et en Amérique, on fait avec le riz une boisson fermentée analogue à la bière. On l'appelle sakkiva Japon. Cette même boisson, distillée , donne une eau-de-vie d'un usage général dans le même pays , et qu'on apporte en Europe sous le nom de ne , arak. On y ajoute du sucre et des aromates. Cette boisson est plus enivrante que le vin.

On assure que le riz perd de son adstriction , si pn le fait macérer une nuit dans l'eau de son, avant de le cuire. On croit que son usage augmente la sécrétion de la semence et celle du lait.

Par le moyen suivant, on peut ayoir du riz propre à être mis dans du bouillon ou du lait , et à être cuit un quartd'heure après. Cette préparation se fait ainsi ; on le met dans un sac que Ton coud exactement; on le fait crever et cuire dans l'eau, on étend ensuite ce riz sur une nappe pour le laisser bien sécher. Le goût en est plus fin et plus agréable. Par ce moyen il se conserve long-tems.

Avec le riz, les nègres préparent une boisson qu'ils nomment déguet; elle a un goût agréable et sucré , elle est rafraîchissante , tonique et nourrissante.

En Amérique on fait un pain excellent avec la seule farine de riz. Pour cela on prend de cette farine ce que Ton veut, et

on la met dans le pétrin. On fait chauffer de Peau, èt l'on jette quatre joitttées (les deux mains jointes) de riz en grain, que l'on fait bouillir et crever. Lorsque cette matière gluante est épaisse et un peu refroidie , on la verse sur la farine et on pétrit le tout ensemble , en y ajoutant du sel et du levain. On couvre ensuite avec des linges chauds , et on laisse lever la pâte. Dans la fermentation cette pâte devient fluide comme de la bouillie , et paraît ne pouvoir être employée 1 pour faire du pain. Mais pendant qu'elle lève on chauffe le four , et lorsqu'il est convenablement chaud , oh prend une casserole étamée , emmanchée dans une perche assez longue pour qu'elle puisse atteindre jusqu'au fond du four. On met un peu d'eau dans cette casserole , que l'on rem- \ plit de pâte , et on la couvre de feuilles de papier. On enfourne la casserole , et on la renverse promptement; la chaleur du four saisit la pâte , l'empêche de s'étendre , et lui conserve la forme que la casserole lui a donnée. C'est ainsi que se fait le pain de riz , qui sort du four aussi jaune et aussi beau que les pâtisseries que Ton a ddrées avec un jaune d'oeuf. 11 est de fort bon goût; cependant sa bonne qualité diminue considérablement lorsqu'il est un peu rassis.

Le riz est une graine essentiellement amilacée , qui ne contient que des traces presque imperceptibles de gluten et de phosphate de chaux : elle diffère des autres graines céréales qui servent à la nourriture, et qui renferment beaucoup de ces matières. Aussi le modesuivant lequel le riz nourrit doit être différent de celui du froment. 11 n'y a point de matière sucrée dans le riz, cependant on en retire une eau-de-vie qui est appelée rack ; mais on sait que la pomme de terre, qui ne contient pas non plus du sucre , fournit de l'eau-de-vie ; d'où il faut conclure qu'il y a autre chose que le sucre qui peut former de l'alcool , ou que le sucre se trouve parfois tellement enveloppé dans les végétaux, qu'il échappe aux moyens chimiques.

Le riz se digère facilement , surtout lorsqu'on y ajoute