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lin.). Poisson habitant les mers qni baignent les rivages de F Amérique méridionale, et en particulier celle du Brésil. 11 a le museau très-prolongé; son ventre est armé d'aiguillon : il est long de dix- huit pouces, et est très-vorace. Sa chair est maigre et peu mangeable.

MALVOISIE (vin de). Vin sucré qu'on fait dâns 111e de Malvoisie , en Grèce. Ce vin est un nectar que Ton sert sur les meilleures tables. Il est éminemment stomachique et cordial. On doit en user modérément. La plupart des vins auxquels on donne ce nom sont des vins de Provence , de Madère ou de Naples , sans compter celui que Ton fabrique à Paris.

MAMAGU (polypodium medullare, Forster). Espèce de fougère qu'on trouve dans les forêts de la»Nouvelle-Zélande, et dont la racine ainsi que le bas de la tige contiennent une moelle que les habitans mangent après l'avoir fait rôtir. Elle a la consistance et la saveur de la rave, et approche aussi de celle du sagou. On en peut exprimer un suc rouge et glutineux très-abondant.

M AMEI d'Amérique ou Abricotier de Saint-Domingue ( mamme a Ame ricana , L.). Très-bel arbre qui croit à Saint-Domingue et dans les îles françaises voisines, et dont le fruit ressemble à l'abricot. Il est quelquefois aussi gros que la tête. La saveur de ce fruit, qui passe pour un des meilleurs du pays , est douce , aromatique et fort agréable. On le sert coupé en tranches et macéré dans du vin sucré. On a soin d'enlever les deux premières écorces , qui sont fort amères, ainsi que la pulpe qui avoisine le noyau. On prépare avec ce fruit des sirops , des marmelades , des confitures sèches.

L'esprit de vin, distillé sur les fleurs de cet arbre , devient une liqueur aromatique connue dans le pays sous le nom d'eau créole.

MAMELLE de chair. Champignon qui a la forme d'une mamelle. Il n'a point de peau, est couleur de chair et a une

M AN 9 consistance analogue à celle de la couenne de lard et cassante. Il croît dans les bois aux environs de Paris.

MAMELLE a l'encre. Autre champignon qui ressemble à une mamelle. Il croît en touffe. Son usage comme aliment est dangereux.

MANGA. Arbre des Indes orientales, dont il y a deux espèces , le cultivé et le sauvage. Le premier produit un fruit gros comme un œuf d'oie, que Ton mange cru ou confît; il est rafraîchissant. v

MANGAIBA. cet arbre croît au Brésil; il produit un fruit gros comme un abricot , que Ton mange avec plaisir et qui rafraîchit.

M ANGIER commun ( mon gi fera indica , L. ). Arbre des Indes orientales, produisant des fruits savoureux, d'une odeur agréable , et qui ne le cède qu'à ceux du mangoustan. Ils ont une légère acidité qui plaît. Ils sont sains et rafraîchissans. On les prépare de différentes manières. La plus usitée consiste à les faire tremper dans du vin et du sucre, après en avoir enlevé la peau et les avoir coupés par tranches. On en fait d'excellentes marmelades, des gelées, des compotes, des beignets. On les conserve aussi < entiers dans le sucre.

Les amandes des noyaux , séchées et réduites en farine , sont employées pour différens mets par les indigènes du pays.

Les variétés les plus recherchées du mangier sont le mango- vert de la plus grande espèce , le mango-prune , qui est très-petit , et qui a un fruit très- peu filandreux ayant le goût de prunes et un noyau fort petit, le mango-pêche , et le manga- abricot , ainsi nommés à cause du goût qu'on leur trouve de ces différens fruits. ^

MANGOSTAN ou Mangoustan ( garcinia mangostana y L. ). Arbre originaire des Moluques , ressemblant an citronier, et dont les feuilles sont analogues à celles du laurier, quoique plus grandes. On le cultive dans plusieurs parties de l'Inde à cause de l'excellence dé ses fruits , de

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la grosseur d'une petite orange , répandant le parfum des framboises, et contenant une pulpe blanche et succulente. Ses semences ont la saveur et la couleur de la châtaigne. Les fruits du mangostan ne flattent pas moins l'odorat que le goût; ils sont rafraîchissans , très-sains, et n'incommodent jamais ; on les prescrit même aux malades et aux convalesccns. lis servent aussi à faire des confitures. Leur écorce confite est un astringent agréable qu'on emploie dans le flux dyssentérique.

MANGOUSTAN des Célèbes (garcinia Celebica , L.). On le nomme ordinairement brindonnier. Cet arbre est peu élevé. 11 produit un fruit rond, d'un rouge jaunâlre ou safrané. Il est de la grosseur d'une petite pomme. Il conserve long-tems son acidité; mais lorsqu'il est en pleine maturité, son goût approche de celui du mangoustan cultivée On en fait une gelée excellente et un sirop rafraîchissant dont on fait un grand usage à Mahé.

MANGOUSTAN cambogE (cambogia guita , L. ). Grand arbre qui a dix à douze pieds de circonférence. Il produit un fruit de la grosseur d'une orange dont le goût est acide et se mange cru. Les Indiens l'emploient dans leurs alimens comme astringent.

MANIHOT ou manioc (janipha manihot, L. ). Plante de la dangereuse famille des titkymales, dont le suc laiteux est un poison, tandis que la fécule et la partie fibreuse sont nutrilives et servent à faire du pain, dont on use dans presque toute l'Amérique.

Cet arbrisseau, qui n'est cultivé en Europe que par curiosité, produit plusieurs racines plus grosses que des betteraves, grises ou rougeâtres en dehors, mais trèsblanches à l'intérieur et remplies d'un suc laiteux fort abondant.

Par différentes opérations ce suc dépose une fécule qu'on lave plusieurs fois et dont on fait du très-bel et bon amidon, ainsi que des pâtisseries.

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On fabrique un pain qu'on nomme cassavc , jaune en dehors et blanc comme la neige en dedans. Ce pain est de bon goût et facile à digérer. Il est nourrissant. Il se conserve sept à huit mois lorsqu'on a soin de le tenir dans un endroit sec. »

Pour faire la cassave , on se sert d'une platine de fer ronde, ayant environ deux pieds de diamètre, épaisse. de six à sept lignes , et élevée sur quatre pieds entre lesquels on allume du feu. Quand cette plaline commence à s'échauffer, on couvre sa surface de râpure de manioc, jusqu'à l'épaisseur de deux doigts, ayant soin de l'étendre également partout et de l'aplatir avec un large couteau de bois fait en spatule. On la laisse cuire sans la remuer. Les grains, au moyen de l'humidité qu'ils recèlent encore, s'attachent les uns aux autres, et ne forment bientôt qu'un seul corps, qui diminue beaucoup d'épaisseur en cuisant; on le retourne sur la platine pour donner aux deux surfaces un égal degré de cuisson. Le tout forme alors une galette plate , fort mince, de couleur dorée, et qui a la même forme ronde, le même diamètre que la platine. C'est cette galette qu'on appelle cassave. On la met refroidir à l'air, où elle achève de prendre une consistance sèche et ferme, qui la rend très-aisée à rompre par morceau.

Il y a une espèce de manioc qu'on nomme camanioc, dont le suc n'est pas dangereux et dont on mange les racines cuites sous la cendre.

On appelle cipipa une fécule très-fine du manioc dont on se sert pour empeser le linge. On lui donne le nom de moussache. On en fait aussi un condiment pour les mets qu'on appelle cabiou ou capiou.

Le suc exprimé de la racine râpée de manioc est un poison des plus violens, qui donne promptemeqt la mort.

On rapporte que les Indiens, persécutés par les Espagnols , se servaient de ce suc pour se faire mourir. En 1 764» M. Fermin présenta, à l'académie de Berlin, des expériences

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faites à Sntfnam sur le lait exprimé des racines de manioc. Ce médecin fit périr dans vingt-quatre minntes des chiens et des chats, auxquels il donna ce suc à la dose d'une once et demie. Les symptômes qui précédaient une mort si prompte étaient des envies de vomir, des anxiétés, des mouvemens convulsifs, la salivation et une évacuation abondante d'urine et d'excrémens. L'ouverture ne fit connaître aucun symptôme inflammatoire , ni aucune altération dans les viscères , ni aucune coagulation dans le sang. D'où ce médecin conclut que ce poison n'est ni âcre , ni corrosif, et qu'il n'agit que sur le système nerveux. Ce qui fut encore confirmé par une expérience faite sur un esclave empoisonneur, auquel on fit prendre trente-cinq gouttes de ce suc. A peine furent-elles dans son estomac , qu'il poussa des hurlemens affreux, et donna le spectacle des contorsions les plus violentes , suivies d'évacuations et de mouvemens convulsifs dans lesqnels il expira au bout de six minutes. Trois heures après, l'autopsie ne présenta aucune partie offensée, ni enflammée, mais l'estomac était rétréci de moitié ; d'où il paraît que le principe vénéneux de ce suc réside essentiellement dans une matière volatile qui disparaît lorsque la racine a subi l'action du feu.

MANNE de Pologne (festuca ftuitans , L. ). Plante farineuse, dont la graine est fort petite. Mondée, c'est un gruau fort délicat que les Polonais préfèrent au riz , et qu'ils préparent avec du lait. On le vend à Jéna sous le nom de schwader. Ce gruau est très-nourrissant , de facile digestion, et ne gonfle ni ne resserre comme le riz. En Silésie on fait, avec la farine de cette graine et du lait, des bouillies fort bonnes à manger, nourrissantes, et qui conviennent à tous les estomacs.

MAQUEREAU ( scomber scombrus, L.). Les anciens donnaient au maquereau le nom tfibcricus piscis , parce que dans l'antique Ibérie on s'en servait pour préparer le garum. A Marseille on lui donne le nom à'auriol, de macarelyde

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verrat sur les côtes françaises de la Méditerranée , et de chevillé sur celles de l'Océan , lorsqu'il est encore plein de laite ou d'œufs. Le maquereau est un poisson de mer dont le corps est alongé , la tête longue , finissant en pointe ; il est noir par dessus, noir et bleu sur les côtés , argenté sous le ventre. 11 passe l'hiver au fond de la mer. Il paraît au printems dans la Méditerranée ainsi que dans l'Océan. Celui que Ton prend dans cette dernière mer a une chair plus sèche , plus dure et plus difficile à digérer. Le meilleur est celui de Venise. Il est mou, gras et délicat. Il nourrit bien lorsqu'il ne pèse pas sur l'estomac à cause de sa graisse et de sa viscosité. Beaucoup de personnes ne peuvent en manger sans éprouver des nausées et des vomissemens; aussi ne convient-il qu'aux estomacs robustes, à ceux qui font beaucoup d'exercice et qui n'en font pas abus.

Les Romains faisaient avec des maquereaux salés une liqueur appelée garum, fort estimée, et surtout dans Tlbérie, où on péchait ce poisson. On l'appelait scombroaria. Horace a dit au sujet de ce garum :

Bis mixtum jus est oleo, quod prima venafri Pressit celta; garo de succis piseis iberi Fïno

La manière la plus ordinaire de préparer le maquereau lirais à Paris, consiste , après l'avoir vidé, bien lavé et essuyé, de lui fendre le dos et de le faire cuire sur le gril ou sous la tourtière. On le sert ou à la maître-d'hôtel, c'est-à-dire, avec du beurre , du persil , 4e la ciboule hachée , sel et gros poivre , ou avec une courte sauce faite avec les mêmes assaisonnemens , et de plus un filet de vinaigre.

Le petit maquereau ( scomber pneumatophorus , Laroche ). Beaucoup plus petit que le précédent. Il est commun dans la Méditerranée , à Iviça surtout , où on lui donne le nom de cavalla. A peu près les mêmes propriétés alimentaires que le précédent.

MARASQUIN. Liqueur alcoolique , faite avec une petite

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cerise acide qu'on nomme en Italie marasca. C'est à Venise , à Trieste, à Bologne et surtout à Zara , en Dalmatie, qu'on prépare le marasquin le plus estimé. Cette liqueur, douce , agréable, moelleuse , est stomachique lorsqu'on en use . modérément , et rentre dans la classe des liqueurs spiritueuses , qui sont malfaisantes si Ton en mésuse.

MARCANTHE (marchanthus). Plante qui croît à la Cochinchine. Son fruit est un légume droit , presque cylindrique , épais , aigu et polysperme : on le mange , quoiqu'il ne soit ni savoureux ni salubre.

MARCASSIN. C'est le petit de la laye, que Ton fait cuire à la broche. C'est un aliment agréable, mais de difficile digestion , parce que sa chair est très-muqueuse. * •

MARINADE. Assaisonnement de haut goût fait avec du vinaigre, du sel, du poivre et des fines herbes. Il ne convient point aux tempéramens chauds, secs, irritables.

MARINER ( aromatibus marinum saporem in cibis perficere\. On donne ce nom à la manière de préparer les viandes ou les poissons, par le moyen de condimens, dans lesquels on les laisse quelque tems pour les rendre plus tendres et pour pouvoir les conserver plus long- tems.

MARIPA. Palmier de Cayennc. Son tronc a environ huit pieds de hauteur et six et demi de diamètre/On mange le fruit après l'avoir fait bouillir, et les jeunes pousses accommodées de différentes manières.

MARJOLAINE ( majorana tenuifolia). Plante cultivée dans les jardins. Il y en a de deux espèces , la vulgaire et celle à coquille. La première est indigène de l'Europe ; la seconde exotique. Toutes les parties de cette plante ont une odeur aromatique et une saveur amère. On la mêle aux alimens, tels que les pois, les fèves, le poisson, pour les rendre non-seulement plus agréables, mais aussi pour corriger ce qu'ils ont de flatucux , et pour aider à la digestion.

MARMELADE (marmelada). On donne ce nom aux confitures des végétaux réduites en bouillie. Celle préparée

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avec deux parties d'abricots bien mûrs et sans noyaux: et une partie de sucre blanc,, est restaurante, cordiale, agréable au goût et amie de la poitrine.

MARMOTE (mus alpinus seu marmota). Cet animal somnolent se trouve dans les montagnes des Alpes et de la Savoie. Stumpsius dit que vers le commencement de i'biver, les babitans des Alpes le prennent dans des cavernes pendant qu'il dort, qu'ils l'égorgent, qu'ils le lavent bien dans l'eau bouillante jusqu'à ce que le poil soit tombé et que la ebair soit devenue très-blanche ; qu'alors ils l'assaisonnent, la font cuire et la mangent; mais, outre que le goût en est mauvais, cet aliment est très-difficile à digérer.

MAROQUIN. Espèce de raisin de table qui vient de Maroc , et qui est excellent.

MARQUETTE (gallinula maculaia). De tous nos gibiers à plumes, celui-ci est le meilleur : sa graisse succulente et savoureuse est au dessus de celle de l'ortolan ; sa chair est plus fine qiie celle dé la guignette, et surpasse par sa délicatesse celle de la caille. Le bec-figue seul peu! le balancer dans ce goût exquis qui lui fait donner une préférence -bien méritée sur tous les oiseaux connus. Mais c'est à l'automne qu'il faut se procurer la marnuette, si l'on veut jouir de tous ses avantages ; elle est si chargée de graisse à cette époque , qu'elle peut à peine voler. Hors cette saison, sa chair, privée de graisse, la met au rang du gibier commun.

La plupart des ornithologistes ont donné cet oiseau comme une espèce de râle ; Latham et Frisch en font une poule d'eau. Cependant il tient beaucoup plus à la première espèce par ses formes, ses habitudes et son naturel.

La marouctte disparaît dans le fort de l'hiver et reparaît de très bonne heure.

MARQUISE. Espèce de poire en forme de pyramide, grosse, de couleur verte jaunâtre , avec des taches grises, dont la chair est fondante et sucrée. Cette poire mûrit en novembre et décembre. (Voir Poires.)

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MARRON (balams). Espèce de grosse châtaigne, plus ferme et d'un meilleur goût que la châtaigne ordinaire. Mêmes propriétés que les châtaignes. (Voir cet article.)

MARRON hoir. Espèce d'agaric de la famille des calotins de terre ou des bois, de Paulet, qui a le port du champignon de couche. Il est de couleur marron foncé par t dessus; ses feuillets, d'abord roux, deviennent ensuite noirs; ils sont entremêlés de demi-feuillets. Son chapeau se fend sur ses bords. Sa chair est blanche et ferme. (Voir, pour les propriétés, art. Champignon.)

MARRONIER d'Inde (œsculus, L. ). Très- grand arbre qui n'était pas connu des anciens , et qui est originaire des pays tempérés de l'Asie , d'où il a passé d'abord à Constantinople , et ensuite dans les différentes parties de l'Europe. Il produit un fruit qui, par des préparations convenables , perd sa grande amertume et donne une fécule dont on peut faire du pain ; mais les procédés difficiles et compliqués que cette opération exige ne sont pas de nature à être adoptés dans l'économie domestique. Les frais excèdent le produit.

MARSOUIN (delphinus phocœna , L. ). Poisson de mer, fort gros , qui comme beaucoup d'autres entre dans les rivières. On l'appelle pourceau de mer dans quelques pays. On en retire un lard qui fournit beaucoup d'huile. Sa chair étant fort grasse, est pesante, de difficile digestion, et ne convient par conséquent qu'aux personnes robustes qui font de l'exercice , encore faut-il qu'elles n'en mangent que sobrement. Néanmoins les Ecossais en consomment beaucoup , ainsi que les Groenlendais et les Norwégiens. Les habitans des Orcades prétendent même qu'elle est salutaire et nourrit fort bien. Les Français établis au grand banc de Terre-Neuve en préparent des andouilles. On ne fait guère la pêche des marsouins que pour en extraire de l'huile, surtout depuis que la baleine est devenue fort rare.

MARTINET. Oiseau qui a beaucoup de rapport avec

MAS 17 les hirondelles. 11 est aérien par excellence, et passe sa vie dans une agitation extrême ou dans un repos absolu. Il est très-friand de fourmis. Spallanzani s'est assuré qu'il apercevait distinctement un objet de cinq lignes de diamètre à la distance de trois cent quatorze pieds. Il y a peu d'espèces de martinets. On n'en connaît que deux en Europe , le martinet noir ou commun , et le martinet blanc ou des hautes montagnes.

Quoique cet oiseau , aux approches de l'hiver , se dirige vers les climats tempérés, il résiste à un froid très-vif. On en a vu un rester sept heures sous un bocal où le thermomètre marquait huit degrés au dessous de la congélation, et vingt-cinq heures dans une glacière, sans avoir donné aucun signe de léthargie.

Les jeunes martinets pèsent plus que les vieux , parce que le corps des premiers est couvert d'une épaisse couche de graisse, tandis que les vieux en sont absolument dénués. Le poids des adultes diminue à mesure de leur accroissement. Cette circonstance doit suffire pour déterminer le choix que Ton doit faire de ces oiseaux utiles dans l'alimentation , puisque si les jeunes sont un fort bon manger , les vieux ont la chair dure et point succulente.

MARUM. Espèce de thym et de germandrée. On appelle raarum d'Egypte une sorte de sauge dont on se sert dans les cuisines pour assaisonner les viandes.

M ASC ARILLE ou Champignon musqué. Suivant le docteur Paulet , ce champignon , du genre agaric , est très-recherché des amateurs. (Voir art. Champignon pour les propriétés. )

MASSEPAIN. Pâtisserie faite avec des amandes douces, du beurre , du sucre , etc. Friandise qui devient indigeste si l'on en mange beaucoup, et qui ne convient qu'aux bons estomacs.

MASTIC ( résina lentiscina , L. ). Résine sèche , transparente , d'un jaune pâle , s'amollissant comme de la cire ,