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presque aussi savoureuse que celle de l'ortolan : quelquesuns l'estiment benne xontre l'épilepsie.

ROSSOLIS. Liqueur alcoolique composée d'eau-de-vie, de sucre et de plusieurs parfums. Elle jouit de beaucoup de réputation, surtout celle que l'on fabrique à Turin. Mêmes propriétés que les autres liqueurs spiritueuses , et ne convenant point aux tempéramens chauds , secs et irritables.

ROTA (vin de). Ce vin se fait à Rota , en Portugal; il est fort stomachique , bu à petite dose. Il convient lorsqu'il est besoin de rétablir les forces de l'estomac.

ROT-DE^BIF. On appelle ainsi h partie de derrière, soit d'un mouton, d'un agneau , d'un chevreuil, etc. , qu'on sert rôtie. C*est un des meilleurs morceaux de l'animal.

ROTI. On donne ce nom à une viande ou chair que l'on soumet à l'action immédiate du feu ; cette viande conserve par ce moyen tous ses principes nutritifs , lorsqu'on a la précaution de la saisir à la surface par un feu violent. On l'arrose avec son propre jus. Lorsqu'elle est mangée saignante elle répare puissammentles forces , et flatte d'autant plus le palais.

ROTIE (offella). Tranche de pain que l'on fait griller on rôtir, et que l'on arrose de vin et de sucre ; elle est stomachique. On fait aussi des rôties avec de l'huile d'olive récemment exprimée et vierge , ou avec du beurre. II y a des rôties grasses ; ce sont des tranches dë pain que l'on met sous les bécasses, les grives, etc., au moment qu'elles sont à la broche ; elles sont restaurantes.

ROUCOU. On appelle ainsi un arbre de la graine du-* quel on tire par infusion ou par macération une pâte ou extrait que l'on nomme roucou , et dont on fait usage dans la teinture. Cet arbre est cultivé dans toutes les îles de l'Amérique : il est fort touffu , et s'élève depuis douze jusqu'à quinze pieds. Comme les oiseaux sont friands du fruit qu'il porte, les sauvages le plantent auprès de leurs cases. Les

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nègres et quelques colons mêlent la graine dans leurs ragoûts. On la faisait même entrer dans la composition du chocolat. Barrère dit que le roucou est aussi le contre-poison du sue de manioc : il fortifie l'estomac et arrête le cours de

ventre. ,

ROUGE-GORGE. Oiseau du genre fauvette ; bon à

manger , et de facile digestion.

ROUGE-MAUV1S. On appelle ainsi la grive mauvis.

(Voir art. Grive. )

ROUGE-QUEUE a collier (phœnicarus torquatus ). Oiseau de passage et du même genre que le rossignol , la fauvette, etc. Il arrive vers le milieu du printems, et s'en retourne en automne. 11 ne quitte guère l'épaisseur des bois pendant la chaleur, d'où il sort le matin et le soir pour chercher des vers et des insectes dans les champs voisins. On le prend a la pipée vers la fin de Pété , tems où il est fort gras et très-estimé des friands. H est plus commun en Italie et en Allemagne qu'en France.

ROUGEOLE A lait doux. Champignon appelé vulgairement vache dans les Vosges , et viau ou veau dans le département de la Meuse. Ce champignon est d'un rouge foncé avec les feuillets blancs. Sa chair est fine et délicate ; quand on la déchire il en sort une liqueur laiteuse trèsdouce. Ce champignon est très-recherché, surtout dans les Vosges, où on le mange avec délices ; mais je renvoie le lecteur à l'article Champignon.

ROUGEOLE pied de lièvre (trifolium arvense). Dans les années de disette, les graines de cette plante, mêlées au froment , ont donné un pain bon à manger , quoique de couleur rose. 11 y a eu pour cet ohjet des émeutes à Paris , parce que le peuple croyait que les boulangers mettaient du sang dans le pain.

ROUGET (mullus barbatus, L.). Les Grecs ont donné à ce poisson de mer le nom à'erythrmos , parce que sa tête et ses nageoires sont rouges. Il se tient dans les roches de

ROU 227 la mer; il se nourrit de petits poissons, et surtout d'écrevisses. On préfère ceux de roche. Sa chair est ferme, blanche , d'une saveur exquise , et se digère facilement ; elle est d'un goût agréable , fort saine , et est prescrite même aux convalescens. On mange les rougets cuits sur le gril.

Les rougets de Marseille ont eu et ont encore beaucoup de réputation. Milon , coupable d'un meurtre et exilé dans cette ville, après avoir été mal défendu par Cicéron, dit, en recevant son plaidoyer corrigé , « qu'il s'estimait heureux que ce plaidoyer n'eût pas été prononcé ainsi , parce qu'il serait encore à Rome, et ne mangerait pas de ces exccllens rougets de Marseille. »

Les Romains avaient remarqué que les couleurs du rouget s'effaçaient à sa mort, en passant successivement par quantité de nuances. On servait donc ce poisson encore vivant , enfermé dans un vase de verre , et les convives , attentifs , jouissaient du spectacle que leur offrait cette dégradation de couleurs, qui s'éteignaient insensiblement tandis que le rouget expirait, et dont l'effet, adouci par l'interposition du verre , avait quelque chose de plus flatteur encore pour l'œil. Sénèque s'élève avec énergie contre ces convives Voluptueux , pour qui ce n'était pas assez d'avoir dans le rouget de quoi satisfaire leur sensualité, s'ils n'y trouvaient d'avance de quoi repaître agréablement leurs yeux ( oculus antequàm gulam , pavil. )

Juvénal dit qu'à Rome on paya 4oo sexterces quatre de ces poissons. L'empereur Tibère vendit 4°oo sexterces un seul rouget qui lui avait été donné , et qui pesait près de cinq livres.

ROUGI LLON. Petit champignon qui croît parmi les mousses et les chardons. Il est remarquable par sa couleur d'un rouge de sang ou de brique pilée ; son suc , également rouge de sang , sort abondamment ; il n'est point âcre ; il a au contraire le goût à peu près de celui de certains fruits succulens. Le chapeau n'est pas régulier ; il est visqueux et

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luisant en naissant. Suivant Paul et , ce champignon est fort recherché pour l'usage alimentaire par ceux qui le connaissent. On peut le conserver pendant des années entières. Il se durcit sans se corrompre ; il prend alors l'odeur de morille. Il est de fort difficile digestion , au point que souvent on le rend à peu près tel qu'on Ta pris.

ROUSSE (clupea rufa, Lacep.). C'est un poisson qui pèse de quatre à cinq livres , fort gras dans le mois de septembre, rare cependant, et dont la chair est délicate, de bon gcût et de facile digestion.

ROUSSELET. Petite poire hâtive , très-sucrée , qui mollit aussitôt qu'elle mûrit. A Reims on la fait sécher avec art. On en fait des compotes de facile digestion', et que les convalescens peuvent manger.

ROUSSETTE (grande) (squalus canicula, L.). Poisson dont le corps est gris , couvert de petites taches noirâtres fort nombreuses et cendrées. Sa taille est de trois à quatre pieds. Il a la vie si dure, qu'après avoir perdu la tête, la queue , et tous les viscères , on voit son tronc remuer encore durant une heure et plus. Sa chair, coriace et dure, a une odeur musquée désagréable par son intensité; rarement on la mange , ou si Ton veut la faire servir Sur la table , il faut qu'elle ait voyagé pour pouvoir être mortifiée.

Le foie de la roussette fournit une grande quantité d'huile, qui cause des accidens plus ou moins graves aux personnes qui veulent en user dans l'alimentation.

Sauvage , professeur de médecine à Montpellier , avait observé cet effet et publié le résultat de son expérience à ce sujet. 11 raconte qu'un savetier de Bias , près d'Àgde , sa femme et ses deux enfans, après avoir mangé un foie de roussette , tombèrent tous les quatre en moins d'une demiheure dans un grand assoupissement, se jetèrent sur la paille, et ne recouvrèrent leurs facultés que le troisième jours après le repas fatal , ne se réveillant que les uns après les autres , d'après la proportion de l'aliment ingéré ; ils

SA F 229 avaient la face ronge, une éruption universelle qui fnt suivie d'une desquamation générale de l'épidenne.

Çe fait rappelle celui consigné dans les journaux de Londres, du 22 juillet 1802, où il est dit que le capitaine Leach, revenant de la Jamaïque avec sept personnes qui avaient mangé du foie de requin, périrent malheureusement après avoir pour la plupart éprouvé des accès de folie.

ROUSSETTE édulk (pteropus edulis , Péron.). On trouve cet animal dans l'île de Timor et dans plusieurs îles de F Archipel indien. Son corps et sa tête réunis ont environ dix pouces de longueur. Les Timoriens le nomment malon-bourou , et recherchent beaucoup sa chair, qu'ils trouvent délicate et qui est très-blanche.

SABDAR1FA (alcea Ameriénna). Espèce de ketmie de l'Amérique, qui pousse une tige haute de trois à quatre pieds. Ses fleurs sont grandes et tout -à- fait semblables à celle de la mauve. A ces fleurs succèdent des fruits oblongs, remplis de semences rondes. On cultive cette plante aux Indes, dans les jardins; elle est pleine d'un suc visqueux. On mange sa semence comme une graine légumineuse. Toute la plante est regardée comme émolliente. Ses gousses entrent dans un ragoût américain, appelé gumbo-févi. Les feuilles jouissent à peu près des propriétés des épinards.

SACCHARIN. C'est le nom que Ton donne à tout ce qui tient de la nature du sucre.

SAFRAN (crocus sativus officinalis, L.). Cette plante croît naturellement dans l'Orient , en Italie et en Sicile ; on la cultive en France, et surtout dans le Gâtinais. Les anciens faisaient beaucoup de cas du safran comme aromate. Les Romains le faisaient infuser dans du vin, et en préparaient une liqueur qu'ils répandaient pour parfumer leurs théâtres. Les Polonais abusent de ce condiment; il en est

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de même dans les pays méridionaux, en France, eo Italie et en Espagne. On en colore le beurre , le vermicelle, les crèmes, les gâteaux, etc.

L'odeur du safran est pénétrante et aromatique. Il est échauffant, aide à la digestion et resserre le ventre. On ne doit en user qu'avec modération. Cette plante a une propriété enivrante , elle occasione des ris immodérés et convulsifs; c'est ce qui, au rapport d'Amatus Lusitanus, arriva a un parfumeur qui , ayant mis beaucoup de safran dans le pot où il faisait cuire de la viande , et l'ayant mangée, fut pris de ris immodérés qui faillirent le tuer.

Une lettre , écrite de Londres par M. Cadet , fait mention d'une propriété de safran, que je crois devoir faire connaître.

Un petit marchand , dit-il , obligé de faire de fréquens voyages, était toujours fatigué par les vomissemens que provoquaient le roulis et le tangage du vaisseau. Un jour qu'il avait acheté une livre environ de safran , il s'embarqua portant dans sa chemise le paquet qui contenait cette substance, pour le passer sans payer les droits. 11 n'éprouva aucune incommodité pendant la traversée , quoique la mer fût houleuse. Il crut devoir ce bon effet au safran, et fit part de sa conjecture à quelques personnes qui se sont empressées de répéter l'expérience avec succès. Depuis ce tems je me trouve fort bien de ce moyen , dit M. Cadet.

Il n'est pas hors de vraissemblance que le safran agisse par son odeur comme antispasmodique. (Journal de Pharmacie.) . j

Le meilleur safran est celui de Coryce , dans le Levant.

Il est parfois falsifié avec les pétales du scolymus hispanicus, de carthame, etc.

D'après l'analyse du safran , par M. Bouillon-La grange on voit qu'il est composé d'eau, de gomme, d'albumine r de polychroïte (de plusieurs couleurs), d'une matière cireuse et d'huile volatile, ce qui fait croire que la vertu nar

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erotique que Ton attribue an safran doit plutôt appartenir à cette huile qu'à la gomme.

SAGAPEKUM ou Gomme sagàww, ou Gomme sehàphi que. Dioscoride dit que le sagapenum est le suc qui découle par incision d'une plante férulacée qui naît dans la Médie. On nous l'apporte encore aujourd'hui de Perse et d Orient : on assure que les Persans mêlent ce suc résinogommeux avec Yassa fœtida , pour en assaisonner leurs nets dans les jours de gala.

SAGOU (cycos circinalis, L. ). En chinois on lui donne le nom de chacoumi-i. On tire cette substance d'un arbre qui croit dans l'Inde , et qu'on nomme sago&'cr ou sagout&r. On l'extrait en perçant le corps de l'arbre , et en examinant si la moelle est prise à propos , c'est-à-dire si elle dépose beaucoup de fécule , que l'on retire ensuite comme celle de 4a pomme de terre. M. Malouin est un des premiers qui ait fait connaître le sagou en France. Cette substance est'inodore , d une saveur fade , incrassante , légère , de facile digestion, se préparant de plusieurs manières comme le fifc et le vermicelle. Le bon sagou doit être gris-fauve en dehors , et d'nn beau blanc dans l'intérieur. Il a parfois une teinte lilas, qui prouve sa fraîcheur. On l'emploie comme restaurant, ainsi que pour calmer les affections de la poitrine; on en fait des potages. Dans les îles Moluques on pétrit avec la pâte du sagou des pains mollets. On prépare aussi avec cette fécule une espèce de pudding agréable , que Ton aromatise de différentes manières.

Pour bien faire cuire le sagou , il faut le mettre d'abord dans l'eau bouillante , l'y laisser une demi-heure ; ensuite on le retire de cette eau et on le met dans du bouillon , et on le laisse cuire pendant deux heures.

Ifse fait une très-grande consommation du sagou, nonseulement à Amhoine et à Sumalra , mais encore dans leurs contrées voisines, et même en Europe , où les Hollandais en importent une assez grande quantité.

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Le sagou , tenu dans un lieu sec , se conserve ponr ainsi dire à perpétuité; mais pour les voyages de mer on est obligé de le dessécher au four, et d'en rôtir un peu sa surface , soit en galette , soit après tm'il a éJé réduit en grains de la grosseur du riz. C'est ordinairement sous cette dernière forme qu'il arrive en Europe.

D'après les expériences que M. Caventou a faites sur le sagou , il résulte qu'il est homogène dans sa composition , consistant simplement dans une variété d'amidon soluble à froid et plus soluble à chaud.

SÀIDA ( gadus saïda , L. ). Poisson que l'on trouve dans les mers du nord de l'Europe , et dont on mange la chair, quoique peu succulente et de difficile digestion.

SAINDOUX. Graisse de porc. ( Voir ce mot. )

SAINGRAIN. Sennegrain, Fenugrec (trigonella fœnum grœcum , L. ). Cette plante est cultivée dans la Haute- Egypte. On la mange beaucoup en herbe; on en met une ou deux poignées, soit dans, la farine de froment ou dans celle de maïs, pour donner du goût au pain et le rendre de plus facile digestion. On en prépare aussi des bouillies avec du miel ou du sirop de sucre. Mais cette graine répugne aux Européens, à cause de son amertume.

SAKKI. Nom japonais d'une boisson fermentée analogue à la bière , et qu'on fait avec le riz.

SALADE (acetaria, Plin. ). C'est un composé d'herbes, de légumes , de fruits , de viandes assaisonnés à froid ou destinés à l'être avec du sel, de l'huile, du vinaigre , etc. On y emploie dîfférens condimens. Les crudités sont de difficile digestion; aussi les estomacs faibles digèrent-ils avec peine les salades d'herbes.

Il y a des salades d'anchois , de betteraves , de citrouille, d'écrevisses , d'oignons, de bigarades, de brocolis, de câpres, de céleri, de chicorée sauvage crue ou cuite, de citrons , d'oranges, de concombre , de cornichons , de grenade , de laitue. (Voir ces mots. )

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SALAISON {salsura). On donne ce nom à des substances alimentaires que l'on sale. En Angleterre on sale les * viandes de mouton et de bœuf. A cet effet on choisit le dos , mais non les épaules ni les cuisses , parties que Ton peut garder sans qu'elles se gâtent. On sale aussi les parties les plus grasses du bœuf, mais non celles qui sont maigres, ce qui les rendrait mauvaises. On sale les poissons, etc.

Voici la manière dont les Américains salent les viandes. À quarante pintes d'eau on ajoute quatre livres de sel , une livre et demie de sucre et deux onces de nitre. On fait bouillir , et quand ce mélange est refroidi , on le verse sur la viande de manière à ce qu'elle en soit bien recouverte. Par ce moyen elle se garde plusieurs mois et reste parfaitement tendre. (London and Paris Observer, 1 7 mars 1829. )

Les salaisons ne conviennent qu'à certains estomacs.

SALANGANES (nids de). Ce sont des nids façonnés par une petite hirondelle des archipels d'Asie, que les Orientaux recherchent comme un aliment aphrodisiaque et nutritif. Leur prix est excessivement élevé en Chine. On les appelle dans ce pays sakoi-pouka.

On sait aujourd'hui que plusieurs espèces d'hirondelles produisent de ces nids gélatineux. Leur forme est celle d'une petite coupe ; les plus blancs sont les plus recherchés, parce qu'ils sont de l'année. Ils sont souvent sophistiqués par les Chinois ; ils en composent avec des ailerons de requin , le priapus, et surtout avec la colle de riz et des aromates; ils donnent au tout la forme de nids , qui , relevés par des aro • mates énergiques , tels que le cardamome , le curcuma , le gingembre, etc. , fournit un aliment d'une saveur exquise, dont les propriétés sont excitantes et restaurantes. On nettoie ces nids , on les laisse tremper; alors les filamens s'en séparent , se ramollissent et se gonflent. On les met ensuite sur une volaille rôtie, dont ils absorbent le jus. La préparation la plus ordinaire est de les faire cuire avec un chapon gras ou un canard dans un pot de terre bien clos,