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pendant vingt-quatre heures , et à un petit feu. Enfin on en fait des soupes, des bouillons estimés et des ragoûts, comme on lait ici avec des champignons. (Voir article Hirondelle. )

SALÉ. C'est ce qui est imprégné de sel. On appelle petitsaléies pièces de devant d'un jeune pourceau , entrelardées de chair et de graisse , et salées.

SALEP, Salop ou Salap. C'est une racine blanchâtre, un peo rousseâtre et demi- transparente , qui est fort en usage chez les Turcs pour réveiller les esprits et pour rétablir les forces épuisées. C'est la bulbe d'une espèce d'orchis que les Orientaux ont l'art de préparer mieux que toute autre nation. Pour cela ils choisissent les plus belles bulbes d'orchis, dans le tems que la plante commence à fleurir; ils leur ôtent la peau ou écorce et les jettent dans l'eau froide , où elles séjournent pendant quelques heures -, ensuite on les fait cuire dans une suffisante quantité d'eau , puis on les fait égoutter , après quoi on les enfile avec du fil de coton pour les faire sécher à l'air. On choisit pour cette préparation un tems sec et chaud.

Le salep le plus estimé est celui qu'on tire de la Perse. Cuit dans l'eau, il se convertit en gelée ; il en est de môme lorsqu'il est cuit avec le lait ou le bouillon. Dans le Levant on retire le salep de la racine de l'orchis commun , et principalement de celle de l'orchis morio mas, très-abondant dans les prairies.

Toutes les espèces d'orchis qui croissent en France sont propres à produire du salep. Cette substance est très- nourrissante , et de facile digestion. Lind lui attribue une propriété dont les marins pourraient retirer le plus grand avantage, celle de pouvoir se préparer avec l'eau de la mer, dont îl corrige l'âcreté par l'abondance du mucilage qu'il contient. Le salep est excellent comme aliment. On en éprouve de bons effets dans les affections de la poitrine surtout , et dans le marasme. On peut aussi le faire entrer dans le chocolat.

SAL 235 On a essayé de retirer du salep de la racine à double tubercule de Yorchis militons , du satyrium et de quelques autres genres. L'essai a réussi.

Selon M. Caventou, le salep étant composé de peu de gomme , de très-peu d'amidon et de beaucoup de bassorine, il serait très-bien placé à côté de la gomme adragant. D'après le même chimiste , l'examen analytique du salep prouve que sa vertu nourrissante n'est pas due à l'amidon.

SALER. C'est mettre une certaine quantité de sel sur de la viande ou du poisson, pour pouvoir les conserver.

SALICAIRE commune (lythrum salicaria , L.). Plante vivace qui se trouve en Europe , dans les prairies marécageuses et sur les bords des rivières. On lui donne vulgairement le nom de lysimachie rouge. Les habitans du KamsN cbatka en font une grande consommation en guise de thé;, ils la font aussi cuire avec le poisson pour lui donner du goût. On fait encore sécher la moelle de cette plante , qui est un aliment fort agréable, mangé cru ou cuit. Enfin on en prépare un vin véritable , puisque par la distillation on peut en retirer de l'alcool.

SALICORNE herbacée ( salie ornia herbacée, L. ). Cette plante vient dans les marécages , sur les bords de l'Océan et de la Méditerranée. En Angleterre on en fait confire dans le vinaigre les jeunes rameaux , dont on se sert pour assaisonner les salades.

SALICOT ou Salicoque. Espèce d'écrevissse de mer, que Ton nomme à Paris chevrette. Lemery dit qu'outre que sa chair est d'un goût agréable , elle est oe plus facile digestion que celle des autres écrevisses de mer. On en fait une grande consommation dans toutes les parties du monde. On en sale même quelques espèces pour les conserver.

SALMERIN (salmerinûs t salmerine en italien). Ce poisson pèse quelquefois deux livres. Sa figure est ronde, et oblongue ; ordinairement il ne pèse qu'une livre. Le salmerin aime les lieux froids et pierreux. Il est commun du côté-

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de Trente , en Italie. On le trouve dans les rivières et dans les lacs. Il est en tout semblable au saumon , quoique plus petit. II a quelque ebose d'analogue à la ebair de truite , il est d'aussi bon goût. Cette ebair est tendre, courte, délicieuse , point visqueuse ; ielle est de facile digestion et convient à tout le monde, niais se corrompt facilement.

SALMI ( esculentorum satura). On donne ce nom à un ragoût composé de certains morceaux de gibier déjà cuits à la broche , et que l'on assaisonne avec des condimens , pour en relever le goût. Mêmes propriétés alimentaires que le gibier , si on ne le dénature pas par des assaisonnemens irritans.

SALMOIDE. Poisson qui vient des rivières de la Caroline , où on l'appelle traut ou truite. Il atteint la taille de dixhuit à vingt pouces , et se prend à l'hameçon. Sa chair est d'une saveur agréable; ses propriétés alimentaires sont à peu près. celles de la truite.

SALSIFIS (tragopogon hortensis). Plante de la famille des cbicoracées. Sa racine est employée comme aliment. Elle est douce, de bon suc, et jouit des mêmes propriétés que la scorsonère ; mais elle est venteuse , surtout lorsqu'on en mange trop. On accommode les salsifis de diverses manières. On les met même en friture. Cet aliment convient en général à beaucoup de gens , à ceux surtout qui préfèrent le régime « végétal à la viande, pourvu qu'on ne soit pas sujet aux flatuosités. * ,

Il y a plus de trente variétés de cette plante.

SALSIFIS des prés ( tragopogon pratensis , L. ) . Vulgairement barbe de bouc. Sa racine et sa tige sont remplies d'un suc laiteux , doux , musqueux et très-nourrissant. Les jeunes pousses se mangent en salade , ou comme les épinards. (Voir Barbe de bouc. )

SANG (sanguis). Le sang est composé de sérosité albumineuse, de fibrine; l'eau chaude le coagule. Employé comme aliment, il est de très-difficile digestion, de quel-