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que manière qn'on l'apprête, surtout celui du bœuf. Le sang du lièvre est moins lourd ; celui de cochon est estimé. On ne fait point usage de celui des bêtes fauves ; cependant Homère a célébré celui de chevreuil. Cet aliment produit beaucoup de parties excrémentitielles. Le boudin est trèsnourrissant, mais il fatigue l'estomac et donne lieu à des renvois désagréables. Les personnes fortes, qui font de l'exercice , sont les seules qui doivent en manger. Les boudins fumés , qui auraient passé à la fermentation putride, produiraient les effets d'un véritable empoisonnement.

Berzelius et le docteur Bostok ont prouvé que le sang ne contient point de gélatine ; ils sont arrivés a la même conclusion sans avoir eu connaissance de leur travail. (Annales de Chimie, octobre 181 3.)

SANGLIER ( aper). Le sanglier est le cochon sauvage. Plus il a été couru à la chasse, meilleur il est. Ce fut P. Servilius Rullus qui le premier, chez les Romains, le fit servir sur sa table. Sa chair est ferme, meilleure, plus tendre et plus délicate que celle du cochon ordinaire , parce que Tanimal vit en plein air et fait beaucoup de mouvement ; cependant elle ne convient qu'à ceux qui ont un estomac fort et qui ne sont pas sédentaires. Cette chair se prépare de la même manière que celle du cochon.

Les Italiens estiment beaucoup les sangliers de Toscane.

La partie la plus recherchée , c'est sa hure. m

Les meilleurs sangliers sont ceux qui sont jeunes, gras, et qui se nourrissent de glands , de racines , et surtout de chiendent, de blé, de fruits.

Pline dit qu'on ne voyait point de sangliers en Afrique , , et que ceux de la Macédoine étaient muets.

SANGUINELLE, Pahis, Manhb terrestre (panicum sanguinaie). Les Polonais en font des gruaux, des bouillies et des gâteaux analogues à celui que les Italiens nomment polenta , et qui conviennent à ces peuples.

SANSONNET. Poisson de mer qui n'est autre chose

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qu'un petit maquereau , dont la chair est compacte , et de

difficile digestion.

Il y a aussi un oiseau de ce nom , qui n'entre pas dans le régime alimentaire. Tout le monde connaît son langage amusant. ,

SAOUARY. Arbre qui croît dans la Guiane. Son fruit ressemble à la châtaigne dans sa coque ; le dedans se mange comme le cerneau , et a même quelque chose de plus délicat. Cette coque osseuse , garnie de piquans semblables à ceux des fruits de nos châtaigniers , a la figure d'un rein ; l'amande qui est dedans est douceâtre et bonne à manger, mais venteuse. On en peut retirer de l'huile.

SAPINETTE. Boisson dont les Anglais font un grand usage sous le nom de spruce-beer. Ils emploient pour cela les sommités et les branches du sapin noir (abies nigra). Cet arbre croît dans le nord de l' Amérique. On le trouve aussi en France. On fait bouillir ces sommités dans l'eau avec du sucre brut , et lorsque la fermentation est achevée , la liqueur est bonne à boire. Cette boisson est très- saine et antiscorbutique.

SAPOTIËR , Sapotillier ( achras sapota , L. ). Cet arbre croît dans l'Amérique méridionale , a Carthagène, à Cuba, à la Jamaïque, etc. On en compte plusieurs variétés. Il fleurit en décembre, et porte des fruits qui mûrissent depuis février jusqu^en avril. Ils ont la forme , la couleur et la grosseur d'une olive verte. Ils fournissent une liqueur vineuse ; leur chair, lorsqu'ils sont mûrs, est d'une saveur douce et acidulé. Ces fruits passent pour les meilleurs qu'il y ait en Amérique ; on les préfère presque aux ananas. On en compose des gelées et des pâtes fort recherchées , agréables et rafraîchissantes.

SARCELLE (anas querauedulla , L. ). Oiseau de rivière qui ressemble au canard. Il est cependant plus petit ; sa chair est de facile digestion , mais sa saveur ne plaît pas à tout le monde. 11 y a plusieurs espèces de sarcelles; celles

SAR aâc) de la Louisiane sont un manger délicat. Cet aliment convient aux estomacs faibles, ainsi qu'aux personnes sédentaires.

La sarcelle se mange également en maigre comme en gras ; c'est ce qui la rendait fort intéressante pour les chartreux et pour les carmélites. Depuis la destruction des ordres religieux en France, elle y a perdu un peu de son crédit.

SARDINE (clupea sprattus , L. ). Petit poisson de mer ressemblant au hareng , mais beaucoup plus étroit et plus petit. Sa chair est aussi plus délicate et plus agréable. Il n'y a que les habitans des bords de la mer qui aient l'avantage de pouvoir manger ce poisson frais. On en fait facilement la digestion, pourvu qu'on n'en mange pas avec excès. On sale la sardine; elle sert alors à exciter l'appétit , et elle rentre dans la classe des autres salaisons.

On dit que ce poisson aime le son des instrumens , et qu'il sort la tête hors de l'eau pour l'entendre. On le prend avec des feuilles de poirée. Pisanelli.

Ce poisson , mangé frais , nourrit beaucoup , et convient à tout le monde.

Henri IV, qui prisait également les jolies femmes et les bons morceaux , avait pour les sardines une prédilection toute particulière. Depuis son abjuration , il en faisait son déjeuner ordinaire les jours d'abstinence; c'est un fait historique.

S ARGUE ordinaire (spams sargus, L.). Poisson qui se trouve près du rivage de la mer Méditerranée , dans le golfe de Gascogne , ainsi que dans la mer de Nice et d'Iviça. Il parvient au poids de quatre livres. Sa chair est un aliment peu estimé, parce qu'elle est sèche, dure et de difficile digestion. Cependant le peuple le mange.

SARRASIN (polygonum Jagopyrum ). On nomme mal à propos ce grain blé noir , car il n'appartient pas à la famille des graminées. C'est la semence d'une plante originaire

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d'Asie , transportée en Afrique , et introduite en Europe par les Maures d'Espagne , dont on lui a conservé le nom, et où elle est aujourd'hui parfaitement naturalisée.

Que ce grain soit avantageux aux cultivateurs, parce qu'il vient aisément partout ; qu'il se développe et mûrisse assez vite pour fournir, dans une année favorable , deux récoltes sur le même sol ; que dans son usage il soit sain, nourrissant et d'une digestion facile, ce sont de ces vérités qu'on ne saurait révoquer en doute. Il n'en est pas moins vrai de dire que le pain de sarrasin est le plus misérable de tous les pains. Dès le lendemain de sa cuisson il sèche , se fend , s'émiette , et présente nn aliment qui n'est pas tolé- • rable. Cependant les gâteaux et la bouillie que Ton fait avec la farine de sarrasin fournissent une nourriture salubre, dont se régalent à la campagne et à la ville les personnes même les plus aisées. La bouillie se mange chaude et froide , v frite ou grillée ; on la coupe par tranches , et on la met à la poêle comme le poisson.

Dans les cantons où le sarrasin constitue la nourriture ordinaire deshabitans, la bouillie et la galette , préparées avec le lait ou le cidre , sont regardées comme très-substantielles ; les enfans ne mangent pas autre chose ; mais on remarque que le lait caillé vauf mieux que le lait fluide et frais pour faire cette bouillie ; ce lait a plus d'action sur la farine , il rend les alimens qu'on en prépare plus légers, plus sapides et plus susceptibles de se digérer; mais ceux qui n'ont pas le moyen d'entretenir une vache ou d'avoir des boissons fermentées , se trouvent réduits à faire leur bouillie détrempée avec de l'eau; c'est ce qui donne à ces malheureux le teint livide et l'état de faiblesse dans lequel ils languissent tous.

Il existe une autre espèce de sarrasin, connue sous le nom de blé noir de Sibérie, sarrasin de Tariarie. Les expériences qui ont été faites en différens endroits de la France , et vers les contrées du Nord , par des agronomes instruits, prouvent que cette variété est la plus avantageuse