SAIT

saveur de l'anguille , et qui est long d'un pied. Il jouît des mêmes propriétés alimentaires que l'anguille.

SAUCE (embamma, du grec embàpio) , qui signifie saucer; d'autres croient que cela veut dire vinaigre épaissi. Quoi qu'il en soit , on donne ce nom à un assaisonnement liquide fait avec du sel et des épiceries. La manière de préparer les sauces varie beaucoup. Virgile paraît préférer celle qu'il exprime par ce vers :

AUia ssrpittumque herbas eontundit oltnttt.

Les sauces ont été inventées pour exciter l'appétit en relevant le goût des alimens ; mais en général elles ne conviennent pas aux tempéramens chauds, secs et irritables.

SAUCISSE (botulus, Mart.). C'est un intestin de cochon ou de tout autre quadrupède , que l'on farcit de chair crue , hachée , assaisonnée avec du lard et des aromates. Cet aliment ne convient pas aux estomacs faibles, ni aux personnes sédentaires.

SAUCISSON (lucanica, Mart.). Espèce de très- grosse saucisse de haut goût, composée de viandes hachées, auxquelles l'on ajoute diverses épices. Aliment qui ne convient point aux estomacs faibles , délicats et irritables.

SAUGE (saMa officinalis, L. ). Plante odorante et aromatique, dont les feuilles sont longues, un peu charnues, et dont on se sert pour donner du goût à certains mets. Leur saveur est amère , chaude, piquante, et a quelque rapport avec celle du camphre. On en prend l'infusion en guise de thé , qu'elle remplace avantageusement ; aussi cette plante est nommée thé de France. Les Chinois l'estiment si fort , qu'ils sont étonnés (jue les Européens viennent chercher leur thé chez eux.

Il est essentiel de laver soigneusement les feuilles, parce que les animaux vénéneux , et surtout les scrpens , les mangent volontiers et y déposent leur salive.

. SAU 243 La sauge jouit à peu près des propriété* du thé ; mais ici comme partout , rien n'est meilleur que ce qui vient de loin et que l'on paie chèrement.

Dans la Perse , il y a une variété de sauge qui produit une galle charnue et succulente , de la grosseur d'une petite pomme ; on la vend dans les marchés.

SAUGE sclarée , vulgairement orvale. Cette plante croît en France, en Italie, en Espagne, etc. Elle a une odeur très -forte et très-pénétrante. Infusée dans le vin blanc , elle lui donne un faux goût de vin muscat , et le/ rend très-enivrant. Dans quelques cantons du Nord, on remploie dans la fabrication de la bière pour remplacer le houblon. Ses propriétés sont analogues à celles de la sauge officinale.

SAUMON (salmo salar, L.). Parmi les auteurs latins il n'y a que Pline et Ansone qui parlent du saumon. C'est une espèce de poisson de mer à petites écailles, qui remonte les rivières , et dont la chair est rouge. Il y en a de gros et de petits. Ce poisson a un fort bon goût lorsqu'il est frais ; il rassasie bientôt et se digère très - difficilement. J'ai connu des personnes qui ne pouvaient en manger, sans éprouver peu de tems après des nausées et des vomissemens.

La hure du saumon est le meilleur morceau, aussi est-elle très-recherchée; le ventre est ce qu'il y a de mieux après ; mais ces parties étant chargées de beaucoup de graisse, rendent cet aliment très-lourd , et par conséquent indigeste.

La pêche du saumon était autrefois tellement considérable en Hollande , que ce poisson y était abandonné aux domestiques.

Les Finlandais coupent le saumon en petites tranches, et le mettent dans le sel ; quand il en est bien recouvert , ils Je laissent tremper dans un peu d'eau, et trois jours après il devient bon à manger. C'est le mets favori de la noblesse de Stockolm ; on en sert dans les grands dîners.

Le saumon est doué de beaucoup de vitalité, au point

244 s au

que son cœur palpite encore, long-tems après que ce poisson en est privé. Sa chair , quoique en général d'une excellente saveur , n'est pas également bonne dans tous les pays ni dans toutes les saisons , et la nature des eaux influe beaucoup sur ses qualités. Il est aussi meilleur au printems.

On croit qu'on pourrait naturaliser les saumons dans les lacs et les étangs d'une certaine étendue. On lit dans un journal anglais , que M. N. Mill ayant fait pêcher un certain nombre de petits saumons, dont plusieurs n'avaient que quatre pouces de long , il les mit dans un vivier de trente aunes en carré, et profond de trois ou quatre pieds, dont le fond était d'argile , et qui était entretenu par un filet d'eao. Trois années après il trouva dans ce vivier trois saumons longs de huit pouces , en bon état de santé , quoiqu'un peu maigres , et il pense qu'ils auraient atteint leur grandeur naturelle, s'ils eussent été dans une plus grande étendue d'eau , et qu'ils eussent eu une nourriture plus abondante. (Journal des Connaissances usuelles. )

SÀUMONAUX (salmerini). Ce sont de très-petits saumons , d'un excellent goût , de bon suc et de facile digestion ; aussi les convalesccns même en mangent sans en être incommodés.

SAUMURE (salsamentum). C'est une liqueur qui reste dans les vases où on a salé du poisson ou de la viande ; cette liqueur est imprégnée de sel et des parties volatiles et huileuses des substances qui y ont été macérées. C'est dans cette liqueur que l'on conserve les poissons et certaines viandes.

SAUPE (sparussalpa , L.). Poisson qui est commun dans le golfe de Gênes; il a quelquefois un pied de longueur. Willughby observe que la saupe plaît plus à l'œil par son aspect , qu'elle n'est propre à flatter le goût par les qualités de sa chair; il n'y a que le bas peuple qui en mange. Ce poisson est le sopi des Marseillais.

SAUPIQUET (acri gustu mordens). On appelle ainsi une sauce ou ragoût composé d'aromates incendiaires qui>

SAU 245 en excitant l'appétit , irrite l'estomac au point de pouvoir y produire de l'inflammation. Ce condiment ne convient qu'aux estomacs froids, ainsi qu'aux gens de peine.

SAUTERELLE. Qui croirait qu'un animal aussi nuisible au genre humain fût de quelque utilité pour l'alimentation? Mais sur un sol ingrat , stérile , l'homme réduit à la misère fait usage de toutes sortes d'alimens. L'abbé Poiret dit que les Maures , peu délicats sur le choix de leur nourriture , ne font point de difficulté d'en manger. Dans les pays orientaux on prépare ces insectes de différentes faucons : les uns les font bouillir ; d'autres les font rôtir dans une terrine , où les jambes et les ailes se détachent , mais la téte et le corps deviennent extérieurement rouges, comme ceux des écrevisses, et leur chair, qui passe pour être d'un goût excellent, devient blanche. Il y en a qui les font frire avec du beurre et de l'huile, ou mariner avec du vinaigre , du sel et du poivre.

On nomme acridophages les mangeurs de sauterelles ; il paraît cependant (pe celte nourriture est assez malsaine, car les peuples qui en usent ne vivent pas long-tems , et sont sujets à la maladie pédiculaire.

Quand vers l'équinoxe du printems les vents du midi et du septentrion soufflent le plus chez les Ethiopiens voisins du désert, il y arrive une multitude innombrable de grosses sauterelles, que ces peuples mangent en tout tems, en les salant ou en les accommodant d'une autre façon. Ces acridophages , pour les pouvoir prendre , font du feu dans un lieu profond , qui jette beaucoup de fumée; lorsque les sauterelles veulent passer par dessus en volant , elles tombent aussitôt. Après les avoir salées , ils les gardent et s'en servent comme d'une viande fort appétissante : ils ne mangent pas autre chose tant que dure la saison des sauterelles.

Dans les pays où l'on mange les sauterelles, on les porte régulièrement au marché, comme c'était autrefois la coutume à Athènes , et on les y vend comme on fait des oi-