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seaux chez'nous. Les sauterelles doivent avoir été une nourriture connue dans la Judée , puisque Moïse avait permis' aux juifs d'en manger de quatre sortes, qui sont spécifiées dans le Livitique.

Il ne faut pas confondre avec les véritables sauterelles de petits crustacés de la Manche , auxquels on a donné improprement le nom de sauterelles marines. Ces crustacés sont la cigale de mer et la squille. Ce sont là les insectes ou vers crustacés que Ton prépare dans le pays d'Abbéville, de Saint -Valéry et de Calais , pour les manger, et d'où on en envoie même à titre de présent à ses amis r ils sont rougeâtres lorsqu'ils sont bouillis dans de l'eau et du sel, c'est-à-dire marinés :on les vend aussi dans les rues pour le public ; il s'en fait dans ces endroits une assez grande consommation sous le nom de sauterelles.

SAUVAGÈSE. Genre de plante annuelle, qui se trouve à Cayenne : ses feuilles sont mucilagineuses ; on les mange en guise d'épinards, dont elles ont à peu près les mêmes propriétés.

SAUVE- GARDE (siellio salvator, Laur.). Gros lézard d'Amérique, qui se trouve aussi dans les contrées chaudes des deux climats. Il atteint quelquefois la longueur de dix à douze pieds. C'est une espèce d'amphibie : il vit également sur terre et dans l'eau. Le nom de sann-garde lui a été donné , à cause du cri qu'il pousse à l'approche du crocodile* et qui donne aux Indiens le tems de se mettre à l'abri de ses fureurs. On mange les œufs de la femelle du sauve - garde , qui sont gros comme ceux d'une poule d'Inde, mais un peu plus longs. Cet aliment n'est pas salubre.

SAVEUR (sapor). Qualité qui se fait sentir par le goût. La bonne eau n'a point de saveur; on dit d'une viande , d'une sauce , elle n'a ni goût ni saveur. La saveur n'est pas, la même dans tous les corps sapides. Elle est douce, amère,

acide, âcre , métallique, etc., agréable ou désagréable.

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ÇAVOUREUX (sapidus), qui a une bonne saveur. Un mets , des fruits , une viande savoureuse.

SAXÀT1LES. On nomme ainsi certaines espèces de poissons tels que les congres, etc. , qui se retirent dans les cavités des rochers , et se glissent sous de grosses pierres. En général , la chair des poissons saxatiles est recherchée comme aphrodisiaque.

SAXIFRAGE dorée ou Dorine (chrysosplenium oppositifolium, L. ). Plante qui croît dans les marais, et qui se trouve abondamment dans l'Alsace et la Lorraine. On en fait un grand usage dans ces provinces, où Ton en use en guise de thé, et dont elle a à peuprès les propriétés.

SCANDEBEC. Espèce d'huître qui, autant qu'on en peut juger par sa figure , paraît voisine de l'huître de rochers ; sa chair est d'un goût piquant et échauffe la bouche jusqu'à l'ulcérer chez certaines personnes.

SCARCINE argentée (scarcina argentea). Poisson qui fréquente les rivages de la Sicile. On le mange ; son enduit argentin remplace Y essence d'Orient?

SC ARE (scàrus). Poisson de mer de roche , qui se nourrit d'herbes et d'algues marines. Les anciens lont fort estimé. Il ressemble au sargo , dont il diffère en ce qu'il n'a pas de taches noires sur la queue. Sa chair est friable , lé- * gère, de bon goût et de facile digestion. Ses viscères ont l'odeur de la violette. On mange ce poisson rèti, bouilli et frit. On en prend beaucoup à Marseille.

Il y a plusieurs espèces de scares. Le scare varié (scarus varias) est un fort beau poisson. Sa chair est tendre et déli- ( cate. Galien en faisait beaucoup de cas. Ce poisson est saxatile comme le précédent. On le prend dans la mer d'Antibes, de Marseille, etc.

JLe scare sidjan (scarus signus) a une teinte générale d'un fileu fort agréable , que relèvent des taches noires et des raies longitudinales d'un jaune clair ou doré. 11 fréquente la mer Rouge , et , suivant Forskal , il atteint jusqu'à une aune

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de longueur. Sa chair a une bonne saveur; les Arabes la regardent comme échauffante , et se servent à l'extérieur de sa graisse pour soulager les douleurs de la goutte.

SCARÏOLE (cichorium latifolium majus). Espèce de chicorée dont la feuille a huit ou neuf pouces de longueur, étroite du côté de sa naissance. Ces feuilles sont tendres , douces , et approchent de celles de la laitue romaine. Mêmes propriétés que les autres chicorées.

SCHAJLL. Poisson observé dans le Nil par Sonnini. Sa couleur est d'un gris-brun ; il a des taches rouges sur la tête, et un demi-cercle de même couleur à la base de la queue. Il atteint plus d'un pied de longueur. Sa chair est peu estimée.

SCHIRA. Palmier de Madagascar, dont on brûle l'écorcç pour en tirer du sel propre aux assaisonnemens.

SCIE commune (squalus pristis, L. ). Poisson qui atteint la taille de douze à quinze pieds, et fréquente presque toutes les mers des deux hémisphères, sous les glaces du pôle comme sous les feux de Péquateur. Sa force et sa hardiesse ne le caractérisent pas moins que Farine redoutable dont il est pourvu.,

La chair de ce poisson est dure , coriace et de mauvaise, saveur. On ne la mange guère qu'en cas de disette et à défaut d'autres alimens. Les nègres de la côte occidentale d'Afrique s'en abstiennent universellement, mais par un motif particulier : ils regardent la scie comme une sorte de divinité, et conservent, comme un fétiche précieux, les petits fragmens de son museau dentelé.

SCOLYMUS (grandiftorus , Desfont.). Plante qui croît dans les campagnes des environs de Tunis et d'Alger. Sa racine est bisannuelle , ses feuilles et ses tiges répandent du lait quand on les blesse. Les Maures font usage de cette plante comme alimeut ; ils en mangent les jeunes tiges comme on fait des asperges ; elles ont une saveur douce ,

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sucrée, et jouissent à peu près des mêmes propriétés alimentaires.

SCOMBRE germon. Poisson qui a huit ou neuf petites nageoires au dessus et au dessous de sa queue. On le trouve dans la haute mer. Sa grandeur est de trois ou quatre pieds. Les matelots rappellent albacou , longue oreille. Sa chair est bonne et saine. On prend quelquefois à la ligne une si grande quantité de ce poisson , que les navigateurs s'en dégoûtent.

SCOMBRE sarde (scomber sarda). Poisson de la mer Méditerranée et de l'Atlantique. La pêche en est fort lucrative à Cadix , ainsi qu'à Marseille et à Bayonne. Sa chair vaut celle du bonite , et jouit des mêmes propriétés alimentaires.

SCOMBRE thazard. On le trouve dans les mers antarctiqfes, auprès de la Nouvelle-Zélande. Sa chair est jaunâtre , savoureuse et fort nourrissante. Les matelots le nomment albacore.

SCORPÈNE truie (scorpœna scrofa , L. ). Ce poisson atteint quelquefois la taille de douze pieds. Sa couleur est d'un rouge blanchâtre , plus foncé et presque brun sur le dos. On le trouve dans la Méditerranée et dans quelques autres mers. Sa chair est maigre, sèche et de difficile digestion ; cependant on la recherche dans quelques cantons méridionaux. En Norvège on ne la mange pas, on se contente de retirer de l'huile de son foie.

SCORPÉNE volante. On trouve ce poisson dans les rivières d 7 Amboine et du Japon , où il vit de petits poissons , et d'où il échappe aux gros en s'élevant de quelques pieds au dessus de l'eau, par des sauts analogues à ceux des exocets. Sa grandeur n'excède jamais un pied. Sa chair est ferme , de bon goût et fort recherchée , mais on doit en manger avec modération , parce qu'elle n'est pas de facile digestion.

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SCORSONÈRE d'Espagme ( scorzonera Hispanica , L. ). Cette plante, connue pour l'usage qu'on en fait, a des racines longues, noirâtres en dehorset blanches en dedans ; elle croît dans les pays méridionaux de la France , en Italie et en Espagne, dans tes pâturages des montagnes. On la préfère au salsifis ordinaire. Ses propriétés alimentaires sont les mêmes. Elle peut se manger dès le premier hiver qui suit le semis de ses graines; elle est alors très -tendre et très-délicate ; mais comme elle n'a pas encore acquis toute sa grosseur, beaucoup de personnes préfèrent en faire usage à la fin de la seconde année, quoiqu'elle acquière de la dureté et de l'âcreté avec l'âge. On ne commence à manger les racines de la scorsonère qu'à la fin d'octobre , et on continue jusqu'en mars.

SCORSONÈRE tubéreuse (scorzonera tuberosa ). Petite espèce pourvue d'une très- grosse racine tubéreuse. Elle croît dans les terrains limoneux desséchés , sur les Bords du Volga et dans la Syrie. Les Turcs et les Calmouks mangent les racines de cette plante, qu'on dit être d'un excellent goût et de facile digestion.

SÈCHE (sepia). On l'appelle en grec barupkron, ce qu'on rend en latin par valdè prudens , ce poisson ayant toujours passé pour être très-avisé ou rusé. Il ressemble à la poulpe. On en trouve plus dans les mers de France qu'en Italie, plus dans l'Adriatique que dans la mer de Toscane. Sa chair est dure , coriace , de mauvais goût et de fort difficile digestion ; elle est cependant nourrissante lorsqu'on peut la digérer. Ordinairement on la mange rôtie , cependant elle est moins mauvaise bouillie. On n'en use pas à Paris. .Ce poisson est fort commun à Lyon , à Bordeaux et à Nantes.

Petite sèche (sepiola). Sa chair est tendre, délicate, de bon goût, et se digère facilement.

SECHIUM comestible {sechium èdule) , vulgairement chayote. Plante qui croît en Amérique, dans l T île de Cuba, ^eshabitans du pays se servent de ses fruits, en les mêlant

SEI 25i dans leurs ragoûts comme condiment. Les fleurs et les fruits paraissent dans le mois de décembre.

SEIGLE (secck céréale , L.). Il y a trois espèces de seigle, dont il n'y a que celui-ci qui mérite l'attention. Pline est le seul des auteurs anciens qui ait donné quelques détails sur ce grain. On ne sait pas même quel en est le pays natal. Comme plante alimentaire , le seigle tient une place importante parmi les végétaux , puisque, après le froment, c'est la substance qui nourrit le pins grand nombre d'individus en Europe. Il est actuellement cultivé dans toute l'Europe, et notamment dans les pays élevés et froids.

C'est une espèce de blé, dont les montagnards et les peuples septentrionaux se servent pour faire du pain. On distingue dans le seigle différentes nuances de qualités. 11 y a des seigles d'hiver et des seigles de mars ou printanniers.

Le seigle le plus estimé à Paris est celui qui croît dans les plaines de la Champagne. On le choisit clair, peu alongé, gros, sec, pesant, et exempt d'ergot.

Parfaitement moulue et blutée , sa farine n'a pas le coupd'œil jaunâtre de celle du froment ; la matière qui colore cette dernière n'y existe pas, mais elle est douce au toucher. Sa couleur est d'un blanc jaunâtre, et exhale une odeur de violette; qui caractérise sa bonté.

Le pain de seigle lève mal, est épais, gluant, froid, lourd et indigeste quand il est mat , gras et peu cuit ; mais , bien fabriqué , il se digère facilement.

Le sel , dont on peut se passer pour le pain de froment , devient d'un usage indispensable dans celui de seigle , pour donner à la pâte de la ténacité , dont elle manque naturellement.

Le pain de seigle bien fait tient le premier rang après celui de froment et de méteil. Il jouit d'un avantage incontestable, c'est de conserver sa fraîcheur pendant longtenis, sans presque rien perdre de sa saveur; avantage

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précieux pour les habitans de la campagne , qui n'ont pas le tems de cuire souvent.

Mêlé au froment , le seigle lui donne un goût qui plaît à plusieurs personnes, et c'est alors un pain de ménage appelé pain de méteil y qui , quoique bon , ne convient cependant qu'aux estomacs forts , parce qu'il occasione des vents et parfois des coliques.

La farine de seigle diffère de celle de froment en ce qu'elle ne contient pas de matière glutineuse ; elle est plus riche que cette dernière en matière extractive ; mais elle est moins abondante en amidon.

Elle entre dans la composition du pain d'épice.

Le seigle sert aussi à faire du gruau pour bouillies et potages; on en fabrique de la bière; et dans le Nord, la plus grande partie de l'eau-de-vie, que l'on connaît sous le nom à 'eau-de-vie de grain , est retirée de cette graine, que l'on fait préalablement fermenter , et qu'on mêle ordinairement avec une certaine quantité de graines de genièvre, avant de les soumettre à la distillation.

On peut faire avec le seigle grillé un café qui, mêlé au lait, est nourrissant, rafraîchissant, et qui donne de l'embonpoint , lorsqu'on en fait usage pendant quelque tems. Pour cela on le vanne, on le nettoyé bien; on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il s'amollisse, sans cependant le laisser crever. On le met sécher au soleil ou à l'étuve. On le brûlé ensuite comme le café , et on le moud.

On peut aussi le mêler au café , c'est-à-dire trois parties de seigle sur une de café ; on le fait bouillir comme le café ; il en résulte une liqueur pure et fort agréable , surtout lorsqu'on y ajoute du lait. On sucre moins qu'on ne le fait pour le café ordinaire.

Le seigle ergoté, appelé solonia, est une espèce de monstre qui croît dans le seigle. Le grain attaqué d'ergot est d'abord mou , pulpeux ; il sort bientôt de sa bulbe , il se solidifie , s'alonge , devient rougeâtre , puis couleur violette.