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sel de cuisine résulte de la combinaison de l'acide et de l'alcali marin. C'est un assaisonnement indispensable pour les alimens. Il corrige Tacescence des substances végétales et animales , ainsi que leur tendance à la putréfaction. Il relève le goût des alhnens, dont l'insipidité les rendrait insupportables. Il favorise la transpiration. Toutes les nations en font usage de tems immémorial. Les animaux mêmes, spécialement les ruminans , le recherchent avec avidité. On sait combien le sel est essentiel à la santé çles troupeaux. Mais son abus stimule fortement, excite la soif et affecte les organes qui servent à la digestion. Il peut ©ccasioner des maladies , telles que la gale , le'scorbut , etc. , ce qu'on observe chez ceux qui mangent beaucoup de viande ou de poisson salé. La bus du sel irrite et augmente les affections cutanées, affaiblit la vue, diminue la sécrétion de la semence , huit aux bilieux et aux mélancoli- ]ues.

Plutarque lui attribuait une propriété aphrosidiaque. Il dit que c'est pour cela que les prêtres égyptiens s'en abstenaient.

Le sel fut ordonné dans les sacrifices du peuple de Dieu. Plus tard on lui compara le Christ. Pline disait que rien n'était plus utile que le sel et le soleil; mais il entendait sans doute le sel pris avec modération.

Le bon sel doit être très-blanc, bien cristallisé. Il ne doit pas attirer l'humidité de l'air, ni se couvrir à l'air sec d*une couche pulvérulente. Il doit décrépiter an feu.

Un sel dangereux pour la santé, est celui qu'on a laissé évaporer dans des vases métalliques , même ceux de fer. On reconnaît un tel sel , en ce qu'il noircit par le moyen de la teinture de noix de galle.

Celui qui a été évaporé dans des-vaisseaux de cuivre est légèrement verdâtre. Il devient bleu si l'on y verse de l 1 ammoniaque.

Les vaisseaux de plomb sont de même dangereux, et

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c'est cèpendant dans des vases de ce métal qu'on laisse évaporer l'eau salée ; ou du moins l'intérieur de la plupart des chaudières est enduit d'une couche de plomb. Il serait à désirer que l'on n'employât pour cela qûe des cuviers de bois , comme céla a lieu à Freiberg.

Le sel marin des salpétriers peut être exposé, plus que tout autre, à contenir des composés d'iode, à raison de l'emploi que les fabricans font des soudes de varech. La commission qui fut nommée par l'Académie de Médecine pensa qu'on pouvait essayer ce sel en versant par dessus un peu d'acide sulfurique, afin de découvrir, parle dégagement, les vapeurs de l'iode.

La purification d'un sel altéré par la présence de l'hydriodate de soude ou de potasse consiste , d'après la même commission , à le laisser plus ou moins de tems exposé â l'air humide , ou à Parroser d'un peu d'eau , et à l'égoattei ensuite dans des tonneaux percés à leur base.

On trouve dans le département de la Meurthe un sel gemme, provenant du raffinage du sel fossile, dont il a e^é fait un rapport favorable à l'Académie des Sciences par MM. Chaptal, Gay-Lussac, Vauquelin, Dulong et d'Arcet. Leurs conclusions sont que ce sel est parfaitement salubre, et d'une application fort avantageuse pour les usages de la table et de la cuisine. D'après l'analyse qu'en avaient faite MM. Cadet de Gassicourt et d'Arcet, il résulte qu'il ne contient que du muriate de soude , du muriate de chaur et du sulfate de soude , et qu'il renferme plus de sel effectif que celui des salines de l'Est.

L'homme a pensé de très-bonne heure a conserver les alimens , pour se mettre à l'abri de la disette. Le premier moyen qu'il ait imaginé a été la dessication, soit au soleil, soit au moyen d'une chaleur artificielle ; mais le sel a été et est encore le moyen le plus généralement usité pour coi*server les alimens tirés du règne animal. On s'en sert surtout pour ceux qui contiennent beaucoup de graisse, tels

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que le cochon, le poisson, etc. ; mais il est essentiel que le sel dont on se sert pour cela soit pur , et que les viandes qu'on veut saler soient préparées immédiatement après la mort de l'animal. C'est ce que font surtout les Hollandais pour la salaison de leurs harengs; et Ton assure que les viandes qu'on sale à Alger, où l'on suit cette méthode, à cause de la chaleur du climat , y sont excellentes. On ne doit jamais abuser des viandes salées.

Parmi les substances végétales , il n'y a guère que les champignons et les choux qu on ait songé à conserver en les salant. On fait un grand usage des premiers en Russie, et des autres en Allemagne.

On sale aussi les olives dans les pays méridionaux , dont on ne fait guère d'usage que comme d'une espèce de condiment.

SÉLÉNITEUX. On désigne par-là les eaux qui contiennent une grande quantité de sulfate de chaux ; telles sont les eaux de puits. On les reconnaît en ce qu'elles ne peuvent faire cuire les légumes, ni dissoudre le savon, et qu'elles précipitent une matière séléniteuse. Cette eau est impropre à la boisson.

SELTZ (eau de Seltz). Seltz est une petite ville près de Strasbourg, où se trouve une eau minérale acidulé froide qui contient beaucoup d'acide carbonique, etc. On l'emploie souvent comme rafraîchissante. On la boit dans les repas, mêlée avec le vin blanc.

SEMENCE (semen). Il y a des semences graminées dont , les variétés, selon les botanistes , se sont multipliées à l'infini , et que l'on a confondues avec les espèces; telles sont le blé , le seigle , l'orge , l'avoine , le millet , etc.

Les semences légumineuses sont les fèves , les vesces , les lentilles , les pois , les lupins , les orobes , etc. , qui ont aussi un grand nombre de variétés. Ces semences légumineuses sont, après les graminées, les plus intéressantes par rapport à la nourriture.