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Il y a des semences farineuses ; telle est, par exemple, la nielle des blés (lychnis segeium major) , etc. Il ne faut pas confondre celle-ci avec la nielle (nigella), dont la semence est fort âcre et n'est pas farineuse.

Les semences mucilagineuses ne contiennent point d'amidon, mais un mucilage insipide, parfois sucré, qui les rend propres à la nourriture , lorsque ce mucilage ne contient pas un suc âcre et vénéneux. Parmentier soupçonne que ces semences mucilagineuses contiennent de l'huile, ce qui ne peut les faire admettre à la constitution de la pâte , soit qu'on leslorréfie , soit qu'on les fasse cuire d'une autre manière , puisque , en détruisant par ces moyens une portion d'huile, il en résultejde Tâcreté et de l'amertume.

SEMOULE (semola). En italien ce mot signifie son de farine, et en français son gras. C'est de la partie la plus sèche et la plus nourrissante du blé qu'on retire la semoule. La meilleure est celle qu'on extrait du froment ; elle est sèche , blanche , et tire sur le jaune.

L'expérience a appris que la semoule est dun excellent usage pour ceux qui n'ont pas le tems de prendre leur repas, à la chasse ou en voyage. Elle diminue la faim, et l'apaise même entièrement. Elle soutient les forces ; il suffit d'en mettre de tems en tems une pincée dans la bouche , et de la mâcher long-tems avant de l'avaler.

On donne à la pâte toute sorte de figures. Les ouvriers en pâtes fines en font dans le royaume de Naples de plus de trente sortes différentes : telles sont les sedeline , sementale, punie iïaghi, stellucce , occhidi perdici, stelletle, vermicelli, etc. Ces pâtes sont plus délicates , parce que les semoules avec lesquelles on les fait sont plus fines et ont été sassées plus de fois.

Avec les pâtes qui ne sont pas fines on fait les macaroni, * les lrenette t les pater noster, etc.

La semoule convient à tous les estomacs , se digère facilement et nourrit bien.