SOL

des poissons plats et à arêtes. Dans certaines provinces on Tappelle perdrix de mer. Il y en a de plusieurs espèces.

La sole franche est la plus recherchée pour les grandes tables. Celles qui dépassent neuf à dix pouces de longueur sont coriaces.

La sole pôle est un poisson petit et charnu. On la dit moins délicate que la sole franche.

On pêche les soles dans presque toutes les mers ; en France on les apporte tant de l'Océan que de la Méditerranée, Les meilleures sont celles du cap de Bonne-Espé- • rance.

La chair de ce poisson est ferme , délicate et saine; elle nourrit bien. C'est un aliment agréable et qui se digère facilement. La sole se corrompt difficilement, et a besoin d'être un peu faisandée; aussi est- elle meilleure à Paris que sur le bord de la mer , où elle est encore trop fraîche. Elle acquiert même par le transport une saveur plus fine.

Les Anglais écorchcnt très-souvent les soles, avant de les préparer , pour les servir sur les tables , à cause de l'apreté de leurs écailles : les ^picius français paraissent moins délicats sur ce point ; ils ne séparent la peau de la chair qu'après sa cuisson , et souvent au moment que le poisson est sur la table ou dans l'assiette du convive.

SOLE l ascaris (pleuronectes lascaris , Risso). C'est un poisson plat , que Ton trouve dans les mers qui baignent les rivages des Alpes maritimes. Il atteint la taille d'un pied. Sa chair est délicate , de facile digestion et d'une saveur excellente.

SOLEN. Genre de testacé bivalve, dont il y a plusieurs espèces , et qu'on prend sur les côtes de la Méditerranée , en nageant et à la main. On les mange et on les emploie comme amorce dans la pêche des gros poissons. Ils sont phosphoriques pendant l'obscurité. > .

SOLENOSTOME bécasse (solenostoma scolopax). Ce poisson est de la taille de trois à quatre pouces. On le trouve

SOR 265 dans la mer Méditerranée. On le nomme à Nice troumbetto. Sa chair est tendre , d'une excellente saveur et de facile

SON (furfur). On appelle ainsi J'écorce des graines céréales , lorsqu'elle est séparée de la farine. Le son n'est plus alors une substance alimentaire pour l'homme ; il est même indigestible. Cette substance, facile à se pourrir, peut même être nuisible à la santé.

SONG-LA-CHA. C'est ainsi qu'à la Chine on nomme le thé vert. Dans cet empire le thé s'appelle cha ; il tire son prénom d'une montagne de la province de Kiangnam , qui en est entièrement couverte. Cette espèce^est inférieure au thé bou. On ne pourrait en faire usage sans l'édulcorer fortement.

SOPHISTICATION. Opération par laquelle on falsifie , on altère une substance , telle que le vin , etc. On sophistique les drogues les plus chères et les plus précieuses. Parfois les substances avec lesquelles on falsifie ne sont pas dangereuses, mais dans beaucoup de cas elles nuisent à la santé , et peuvent devenir de véritables poisons.

SORBET. Mélange glacé de citron , de sucre , d'ambre , de vanille, d'orange, etc. Cette boisson est tonique, échauffante, et convient aux estomacs affaiblis.

SORBIER, domestique, vulgairement Cormier (sorbus domestica , L. ). Arbre élevé de quarante à cinquante pieds, dont le tronc est droit, recouvert d'une écorce grise, brunâtre, et divisé en branches formant une tête pyramidale assez régulière. Ses fruits, connus sous les noms de sorbes ou de cornes , sont d'un rouge jaunâtre dans leur parfaite maturité *. ils ont la grosseur et la forme d'une petite poire. Cet arbre croît naturellement dans les forêts, en France et dans d'autres contrées de l'Europe.

Les sorbes sont très-acerbes et fortement astringentes avant leur maturité , et ce n'est qu'en les laissant quelque