SOR

teras sur de la paille, après les avoir cueillies , qu'elles deviennent molles et bonnes à manger ; tant qu'elles sont dures , elles ont une saveur âpre insupportable. Ces fruits sont peu estimés , et passent pour être difficiles à digérer. On ne les connaît guère que dans les campagnes , et il faut en avoir mangé dans son enfance pour les aimer plus tard. Le suc qu'on en exprime produit , après une légère fermentation , une sorte de cidre qui ressemble assez à celui qu'on retire des poires. Après avoir fait la peinture la plus sinistre de l'hiver dans les climats byperboréens , Virgile ajoute que les habitans de ces tristes pays se maintenaient cependant dans un état de gaîté , à l'aide d'un vin qu'ils préparaient avec des sorbes :

Hic nœtem ludo ducunt , et poeuta lœti , Fermento ttque acidis imitantur vitea sortit, Giorg.,\. III, v. 38o.

En Allemagne on en obtient, par la distillation, une eau- de-vie assez estimée dans le pays.

D'après l'analyse que M. Vauquelin a faite de l'acide sorbique , il pense que c'est celui qui se rapprocbe le plus de l'acide malique, et qu'il est composé :

D'bydrogène 16,8

De carbone 28,3

D'oxygène 54,9

Il conclut qu'il n'existe point d'acide malique dans les sorbes , et que l'acide sorbique que cç fruit contient étant sans odeur, sans couleur et d'une odeur agréable, lorsqu'il est pur , pourrait , au besoin , remplacer l'acide citrique. (Journal de Pharmacie. )

SORGHO houque (holcus sorgha , L). Cette plante, de la famille des graminées, est peu connue en France. Elle est cultivée en Italie, en Turquie > en Perse, dans l'Inde et

SOU 1 267 en Egypte, ainsi qu'en Espagne. Les semences du houque sorgho fournissent une substance alimentaire presque aussi abondante que le maïs. Lorsqu'il pleut beaucoup en été, et que la chaleur n'est pas forte , la récolte de ce graminée manque. Sa farine , mêlée à celle du froment , donne un pain d'assefc bonne qualité , seulement un peu pesant. Il vaut mieux la manger en bouillie comme le maïs. Elle est fort nourrissante.

Le sorgho , nommé kolcus saccharatus, L. , est celui qui fournit le plus de substance saccharine. Le pain qui est fabriqué avec cette espèce est le meilleur ; c'est celui qui convient le mieux pour la polenta ou les garnies. On en tire un sirop et même un sucre agréable et assez abondant.

D'après les expériences qui ont été faites , il résulte que le sirop qu'on retire de ce sorgho , employé comme assaisonnement pour les comestibles , est aussi agréable , aussi savoureux que celui du sucre pour la confection des ratafias. Ses propriétés sont les mêmes. Employé dans les sorbets ou dans des liqueurs fraîches, et dans les diverses préparations , il a parfaitement remplacé le sucre. Ce sirop est supérieur à celui qu'on retire du , raisin et des*autres substances végétales, excepté du suc de betterave. Enfin le seul produit des graines, qui est très-abondant, paie non-seulement tous les frais de sa culture , mais encore la majeure partie des dépenses qu'il faut faire pour la fabrication de ce sirop.

La graine de sorgho se conserve comme le froment dans des greniers ; mais elle perd de sa saveur en vieillissant , et craint l'humidité , qui la fait moisir.

SOUCHET comestible (cypervs esculenfus , L.). La racine de ce souchet , qui croît sur les bords de la Méditerranée, dans le Bas-Languedoc, en Provence, en Alsace , etc., est composée de fibres auxquelles sont attachés des tubercules ovales , que l'on mange , et qui ont du rapport , quant au goût et à la forme , avec l'amande de la noisette. Tor-