SOU

réfiée et mêlée à la proportion d'un tiers avec le café, elle donne une liqueur meilleure que celle que Ton vend dans beaucoup de cafés. Ces racines , détachées et écrasées , peuvent donner cinq huitièmes de farine. On a extrait de cette farine une fécule très- agréable , fort stomachique , et peutêtre préférable au salep et au sagou. L'orgeat que Ton fait avec ces tubercules ne le cède point à celui préparé avec les amandes , et jouit des mêmes propriétés. La fécule , l'huile , la gomme et l'albumine s'y trouvent dans des proportions si considérables, que, sous un petit volume, on possède dans cette racine tout ce qui constitue un aliment substantiel et de facile digestion.

La meilleure manière de faire usage du souchet comme aliment , c'est d'en préparer une émulsion , qu'on fait cuire en l'agitant sans cesse , pour prévenir la précipitation de l'amidon ; il en résulte une crème ou bouillie fort agréable, à laquelle on ajoute du sucre et de l'eau de fleurs d'oranger.

Le mélange de cette racine dans le chocolat a paru à M. Lassant, pharmacien à Nantes, pouvoir être employé , surtout lorsque «lé cacao est d'un prix fort élevé ; il en a fait préparer un chocolat composé de deux parties de cacao et d'une partie de souchet, l'un et l'autre torréfiés séparément, et il en est résulté un aliment de fort bonne qualité.

Le souchet comestible peut offrir de grandes ressources dans les années de disette, soit qu'on l'envisage comme aliment, soit qu'on le considère comme plante oléagineuse.

SOUPE économique. M. Hidin, médecin du roi de Suède, a publié dans un mémoire la préparation suivante:

On fait bouillir une livre d'os pulvérisés , à laquelle on ajoute du sel , du céleri , des pommes de terre , etc. ; on en obtient quatre pintes de bouillon qui , après le refroidissement , se prend en gelée. On pétrit quatre livres de cette gelée avec vingt-quatre livres de farine de froment , et on

SPA 269 en forme des gâteaux minces comme des biscuits, qui, pulvérisés et cuits avec de l'eau , donnent une soupe trèsrestaurante pour trenle personnes. On peut préparer la même soupe avec la gélatine.

SOYA chinois. L'espèce de petit haricot nommé dolichos soya , plus petit et plus blanc que la fève de Turquie , mêlée à de la farine de froment, du sel et de l'eau, qu'on emploie dans la proportion de cinquante livres de haricots , cinquante de sel , soixante de farine de froment et deux cent cinquante d'eau , forme ce que les Chinois appellent le soya. Les Japonais en font comme eux un grand usage pour assaisonner leurs mets , en place de beurre.

SOYEUX. Il y a plusieurs agarics de ce nom qui ne paraissent pas dangereux.

SPARAILLON (sparus annularis). Poisson de mer dont le corps est plus rond que celui de la daurade. Sa chair est tendre, agréable, et se digère plus facilement bouillie que frite. Elle est cependant plus molle et moins bonne que celle de la daurade.

SPARE. Genre de poisson dont on compte quatre-vingtdix-huit espèces. Il en a déjà été décrit un grand nombre dans plusieurs lettres différentes.

Le spare haffara se pêche dans la mer Rouge. Il se nourrit de végétaux, et sa chair est savoureuse.

Le spare berda habite la même mer , se nourrit également de végétaux. Il a une couleur blanchâtre, le corps ovale, et sa chair est délicate.

Le spare galonné se trouve dans les mers de l'Amérique. Sa chair est très-estimée.

Le spare denté est un poisson de la Méditerranée et des mers de l'Amérique. On en voit de deux pieds de long, mais communément ils n'ont que la moitié de cette longueur. On en prend dans la Méditerranée de grandes quantités , qu'on fait saler ou mariner pour envoyer au loin. Le spare mylostome habite la mer des Indes , où il a été