SPE

observé par Commerson , qui en a trouvé la ebair agréable

au goût.

Le spare breton parvient à environ un pied de long. On le pêcbe sur les côtes de l'Ile-de-France, où sa cbair est très- estimée.

Le spare jug (perça jub, Blocb.) se trouve dans les mers Ju Brésil, où il passe pour un des meilleurs poissons de ce climat.

Le spare salin a un pied de long : on le pêcbe dans les mêmes endroits que le précédent. Il remonte les rivières pendant l'été. Sa chair est excellente.

Le spare orphe a été regardé par les anciens comme poisson de rivage ; cependant il passe l'hiver dans la profondeur des eaux, dans les cavités sous - marines , où il trouve en abondance des coquillages dont il se nourrit. On le prend dans la Méditerranée. Sa chair est dure et de difficile digestion.

' Le spare garudse ( labrus rupestris , L. ) a la chair blanche et se digère aisément. On le pêche dans la mer du Nord , où il parvient à peine à six pouces de long.

Le spare paon {spams saxatilis , L.) vit dans les mers de T Amérique méridionale. Sa chair est blanche, grasse, et de difficile digestion.

La spare clavihe (labrus varias, L. ) est un très-beau poisson dont la chair est tendre et délicate. Il est connu sous le nom de rochau de Marseille. On le pêche très-abon- • damment dans la Méditerranée.

Le spare pointillé (perça punctulata, L. ) parvient à en- • viron un pied de long : c'est un beau poisson qui habite les mers de l'Amérique et de l'Inde. Sa chair est très-délicate.

Le spare acara n'excède pas six pouces en longueur ; mais sa chair est bonne , soit rôtie , soit cuite d'une autre manière : on le trouve dans les rivières du Brésil.

SPET (sudis ). Poisson de mer, long, ressemblant assez au brochet ; aussi l'a-t-on nommé brochet de mer. Sa cbair,

SPR 271 quoique blanche et d'un goût agréable , est dure , sèche , non-friable et de difficile digestion.

SPIRÊE du Kamtschàtkà. Plante vivace qui se trouve dans le Kamtschatka , où elle sert d'aliment aux habitans sous le nom de schlumda. Ils mangent d'abord sans assaisonnement ses jeunes pousses, qui ont une saveuj* d'amande, et ensuite ses feuilles en salade ; ses racines se conservent pour l'hiver. Après avoir été séchées , ils les mangent crues ou cuites sous la cendre , ou mêlées avec des œufs de poissons ou à d'autres alimens. Ces racines ont un goût de pistache.

SPIKÉE ulmaire. Plante du même genre que la précédente : elle croît dans toute l'Europe , dans les prés marécageux et dans les bois humides. On l'appelle vulgairement la reine des prés , la petite barbe de chèvre , ornière on vignette. Ses racines servent en médecine ainsi que ses fleurs. Ces dernières, infusées dans du vin, lui donnent la saveur du vin de Crête ou du muscat de Frontignan.

SPIRITUEUX. On nomme ainsi tout condiment , toute liqueur alcoolique pénétrante , composée de parties trèstenues , très -actives , très- légères et disposées à s'exhaler, à s'évaporer, à exciter et à irriter ; tels sbnt l'alcool , Teaude-vie , le vin, le cidre , etc. Tous les spiritueux sont fort échauffans.

SPONDYLE ( spondilus, Malacoz.). C'est un coquillage qui a beaucoup de ressemblance avec les huîtres. Les spondyles vivent sur les rochers, et souvent les uns sur les autres. On en trouve dans les mers des pays chauds , dans la Méditerranée , mais point dans l'Océan ni dans les mers du Nord. On les mange comme les huîtres, mais leur chair est moins délicate et moins estimée. Us ne sont pas du goût de tout le monde.

SPRUCE-BEER ou Pomme de pin. Bière que l'on prépare en Angleterre , et surtout en Amérique , avec les feuilles et les boutons de quelques espèces de sapins, prin-

2y2 STE s

«paiement de celles que les botanistes désignent sous le nom *

de pinus Canadensis, L.; pinus alba, K. K. ; pinus abies, L.

Il est probable que les autres espèces de pins seraient également propres à confectionner cette liqueur, qui est saine, rafraîchissante et peu coûteuse. Cette boisson se conserve long T tems ; on prétend même qu'en été elle ne s'aigrit pas aussi aisément que d'autres bières. Elle a un goût excellent , tirant sur la résine ou la térébenthine , mais si faiblement, qu'on s'en aperçoit à peine. Lorsqu'on la yerse de la bouteille dans un verre, elle écume considérablement. Il est fort aisé de s'enivrer avec cette boisson. ' Les habitans du pays la croient saine , et lui donnent , entre autres vertus , celle d'être diurétique.

SQUALE aiguillât (squalus acanîhias , L. ). Poisson qui parvient rarement à plus de six pieds : il a un aiguillon à chaque nageoire du dos, et le corps très-alongé. On le trouve dans toutes les mers, principalement dans la Méditerranée. Sa chair est filamenteuse , dure et peu savoureuse ; mais comme son odeur n'est pas aussi désagréable que celle des autres espèces de squales , on la mange plus souvent. Les Groënlandais la laissent à moitié pourrir pour l'améliorer , et les Irlandais la font sécher pour la conserver. Les Norwégiens font du caviar avec ses œufs , et tirent une grande quantité d'huile de son foie.

SQUILLE ( squilla ) . Crustacé dont il y a plusieurs espèces. Il y en a de larges, de plus grands et de plus petits que l'ortie de mer. Ce crustacé a une chair tendre , douce, bonne et nourrissante. C'est en février, mars, avril et mai qu'elle est meilleure.

STAPELIE (stapelia). Plantes originaires du cap de Bonne- Espérance. Les Hottentotsse nourrissent de la racine de la stapelia incarna ta.

STELLÉRE boréal (stellerus borealis). Grand animal dont la longueur est d'environ vingt-trois pieds , et le poids de huit milliers. Ses intestins sont longs de quatre cent

SUC 2 7 3 soixante-six pieds. \\ se tient dans les eaux salées on saumâtres de T embouchure des rivières ; sa nourriture se compose de fucus. Sa voix ressemble au mugissement d'un bœuf. Son naturel n'est pas farouche ; il se laisse facilement approcher. Sa chair est dure, mais sa graisse, qui est abondante, a un bon goût et une bonne odeur.

STIMULANT ( stimulons ). Synonyme d'excitant. On donne ce nom à toute substance qui a la faculté d'exciter l'action organique de l'économie animale. Les liqueurs spiri tue uses sont des excitans , des stimulans,

STOCFISCH. Mot allemand adopté par presque toutes les nations de l'Europe , pour désigner les poissons desséchés qu'on veut conserver. C'est un aliment de difficile digestion, qui convient aux gens de peine, parce qu'ils ont en général un estomac robuste.

STRELET ou Sterlet (acipensermihenus , L. ). Poisson qui se trouve dans le golfe de Finlande. Linné dit qu'on le pêche aussi dans lé lac Mêler, en Suède, où il fut introduit par le roi Frédéric I* r . La chair du strelet passe pour être très-délicate : ses œufs servent à faire du caviar.

STOLÉPHORE (stolephorus). Petit poisson que l'on trouve dans la mer Méditerranée , près de Nice , et dont la chair est excellente et de facile digestion.

STRGMATÉE gris ( stromaieus cinereus). Poisson qui habite l'Océan des Indes , où on le prend avec de grands filets , à une certaine distance des côtes. Sa chair, grasse et succulente, est meilleure au printems qu'en toute autre saison : elle est fort peu chargée d'arêtes. On conserve ce poisson durant quelques jours, en le faisant frire et en le plongeant dans du vinaigre avec du poivre et de l'ail. Si on le coupe par tronçons , et qu'on le marine avec du vinaigre , du cacao et du tamarin, on peut le manger au bout de plusieurs mois ; aux Indes on le nomme alors haramde.

SUC . Substance liquide qui provient des plantes ou des h. iS

274 ; suc

viandes, et qui contient ce qu'elles ont de plus nourrissant. On l'obtient des végétaux par expression;

Il y a des sucs qui ne paraissent être formés que de sucre liquide ; tels sont les sucs de coings , de pommes et d'azéroles. Il y a des miels qui ne contiennent que du sucre liquide. C'est M. Deyeux qui le premier a reconnu cette espèce de sucre.

Les physiologistes comprennent sous le nom de sucs proprement dits les fluides gommeux , résineux et oléagineux. Il y a des sucs laiteux. Le suc des artichauts est rouge orangé ; il paraît être de la nature des huiles grasses.

Pour ce qui est du suc animal , on l'obtient par t'ébullition ou en faisant griller les chairs. Les bouillons , ainsi que les gelées , ne sont autre chose que le suc des viandes , plus ou moins délayé ou rapproché.

SUCCULENT. Qui est rempli de suc. La chair des fruits fondans est succulente et agréable,

SUCRE (saccharum). Le sucre est un sel gras , huileux, roux ou gris lorsqu'il n'a pas été purifié, plus ou moins blanc, brillant lorsqu'il Ta été, sec ou friable sous les dents. On le trouve dans une foule de végétaux , et en plus grande quantité dans la canne à sucre , dans la racine de betterave , dans les châtaignes et la sève des érables , etc. Fourcrqy a observé le premier que sa fermentation spontanée, dans les matières végétales, était due à leur fermentation, qu'il a appelée saccharine. Elle a lieu dans la maturation des fruits, dans la germination des graminées , et surtout dans celle des céréales.

Les ignorans trouvèrent d'abord que le sucre provenant de la betterave avait un mauvais goût ; ils prétendirent même qu'il était malsain; mais M. Chaptal prouva, dans sa Chimie appliquée à V Agriculture , que les sucres tirés des diverses plantes sont rigoureusement de la même nature, et qu'ils ne diffèrent en rien, au même degré de

SUC 3? 5 pureté, et enfin que leur goût , leur cristallisation',' leur couleur et leur pesanteur sont identiques.

On ne saurait douter que le sucre n'ait été connu des anciens. Dans son quinzième livre de géographie, Strabon dit qu'il y a dans l'Inde un roseau qui donne du miel- sans abeilles. Lucain le désigne aussi dans ce vers :

Çuiquc bibunt tenerâ dutces ab arundine succos.

Varron s'exprime ainsi :

Indiea non magnâ nîmis arbore ereseit arundo , IliUtsàtentis prtmitur radicibus humor , •Dulcia eut nequeant sueco contendere mette.

Dioscoride en parle d'une manière à ne laisser aucun doute sur le véritable sucre. Il est coagulé, dit-il, à la façon du sel, et friable sous les dents comme le sel. Galien en parle en ces termes : Le sucre, dit- il , est apporté de l'Inde et de l' Arabie-Heureuse ; il se congèle dans les roseanx ; c'est un genre de miel moins doux que le nôtre. Enfin Pline dit que le sucre vient de l'Arabie- Heureuse , mais que le meilleur est celui des Indes.

C'est aux Portugais que l'Europe doit la connaissance et l'usage du sucre. Renfermés dans une lisière trop étroite de l'Espagne , ils passèrent en Afrique. Ils parvinrent dans les Indes , firent de grandes conquêtes dans l'Asie et Jans l'Afrique , et en apportèrent différentes marchandises. Le sucre fut une de celles dont on fit le plus de cas. Leur premier soin fut de transporter la canne , qui le fournit, dans l'île de Madère et les Canaries , d'où il paraît vraisemblable qu'on a tiré les cannes que l'on cultive au Brésil. Les Français profitèrent bientôt de cette découverte.

On distingue quatre espèces de sucre; la première, connue sous le nom de sucre de canne, se trouve dans la canne à sucrer (arundo sac char if âra ). La couleur de cette canne est d'un vert tirant sur le jaune ; à la partie où sont les nœuds elle est blanche d'un côté et jaunâtre de l'autre; elle