SUC

est remplie d'une moelle fongueuse , blanche et pleine d'un suc doux. La canne croît naturellement dans l'Inde , dans les îles Canaries et les régions chaudes de l'Amérique. On la cultive aussi dans plusieurs autres pays.

On distinguait autrefois le sucre suivant les pays où on le fabriquait, parles noms de sucre de Madère, des Canaries , du Brésil , de Saint-Thomé. Aujourd'hui tout celui qu'on transporte en France vient des iles françaises de rAmérique.

Le sucre est incolore. En pain, il ne paraît opaque que parce qu'il est formé de très-petits cristaux qui ne se touchent pas. Il est plus dense que l'eau. Il peut être fondu dans le vide sans qu'il slaltère. Il est très-phosphorescent quand on le frotte ou qu'on le percute dans l'obscurité. Il répand même de la lumière lorsqu'il est frappé rapidement au milieu de l'eau. Il est inodore, inaltérable à l'air sec, et déliquescent dans une atmosphère saturée d'humidité.

La potasse fait disparaître la saveur du sucre ; mais s! Ton neutralise l'alcali par l'acide sulfurique , sa saveur redêvient sensible. L'alcool que l'on agite ayee la combinaison de sucre et de potasse ne le dissout pas; il surnage.

Le suc de la canne récemment extrait contient , suivant M. Proust , de la fécule verte , de la matière animale , de la gomme , de l'extractif , de l'acide malique , du sulfate de chaux, du sucre cristallisable et du sucre liquide.

Le sucre de raisin est moins soluble dans l'eau que celui de canne; il a tant de tendance à cristalliser, qu'on ne peut en former des sirops analogues à ceux qu'on prépare avec le sucre; cependant, quand on l'emploie en quantité un peu considérable , il donne à l'eau une saveur douce , pareille à celle du sucre de canne.

Le sucre des champignons a une tendance remarquable à cristalliser. Il a une saveur moins douce que celle du sucre de canne. 11 est soluble dans l'eau et dans l'alcool* Les acides étendus d'eau ne l'empêchent pas de cristal-

SUC 277 4iser. C'est' M. Braconnot qui découvrit cette particularité en 1820.

Quoique les anciens aient connu le sucre , ils en ont cependant fait peu d'éloge et peu d'usage. Aujourd'hui nul aliment n'est agréable s'il n'est assaisonné ou confit avec le sucre , surtout dans les desserts. On l'emploie pour conserver certaines substances et les empêcher de se gâter, pour tempérer et corriger celles qui sont trop fortes ou trop acides. Il rend la saveur acerbe suave, et augmente la saveur et la délicatesse des substances auxquelles on l'ajoute.

L'usage modéré du sucre en fait un condiment utile. Il rend la digestion plus facile , il nourrit , est antiseptique , et convient merveilleusement à certains tempérament, mais non aux bilieux ni à ceux qui sont tourmentés par les vents. 11 nuit aux dents. Les mélancoliques , les femmes hystériques doivent en user modérément. Combiné dans l'estomac avec des substances mucilaginéuses , il occasione parfois des aigreurs.

Plusieurs médecins ont imputé à l'usage du sucre le scorbut et la consomption, maladies fort communes chez les Anglais; mais Frédéric Slave, médecin de Londres, a réfuté solidement leurs argumens. Il dit que le scorbut ravageait les régions septentrionales avant qu'on ne connût le sucre; que d'ailleurs cette maladie attaque plutôt le peuple et les pauvres, qui font moins d'usage de cette substance que les grands et les riches ; que, pour ce qui est de la consomption , il est plus naturel de l'attribuer aux vapeurs produites par le charbon de terre , qui infecte l'air. On pourrait même assurer que le sucre donne de l'embonpoint , puisque , aux iles , les bagasses ( on appelle ainsi les cannes broyées et exprimées ) engraissent considérablement les cochons, et que la chair de ces animaux en devient si tendre et si savoureuse , qu'on la préfère à celle du chapon. Cullen et Pringle pensent aussi que c'est en grande partie à l'usage du sucre qu'on a dû la diminution des fièvres pu- *