TAP

tanches, provient des différences mêmes qui se trouvent entre ces poissons, suivant les divers lieux où ils ont séjourné et les divers degrés d'accroissement qu ils ont pris. Les tanches qu'on pêche sur les fonds vaseux ont un mauvais goûf de fange, et, lorsqu'elles sont petites, leur chair est pleine d'arêtes qui la rendent désagréable ; mais celles qui se sont dégorgées dans les eaux vives sont délicates * surtout lorsqu'elles sont grosses. Elles sont meilleurel à l'époque du frai qu'en aucune saison de l'année.

Dans nos cuisines on les fait cuire sur le gril , après les avoir écaillées , vidées et lavées , et on les sert avec une sauce maigre ou grasse ; mais on les mange aussi fréquemment, surtout si elles. ne sont pas d'une certaine grosseur, en fricassée de poulet , ou on les met avec d'autres poissons dans des matelottes. Mais , dans ce dernier cas , il faut être assuré de leur nature, car une seule pourrait altérer la bonté d'un plat tout entier.

TANCHE de mer (labrus tinca, L.). Ce poisson vit près des côtes de la Méditerranée. Il est commun à Iviça , où on l'appelle mollera. Sa chair est ferme et délicate. La tanche qui se nourrit dans les marais de la mer a une chair de mauvaise qualité, que le peuple mange cependant. Ce poisson était recherché des anciens:

TANTAMOU. Plante qui croît dans l'île de Madagascar. Elle ressemble au nénuphar, mais sa fleur est violette. On fait cuire la racine dans l'eau ou sous la braise. Les babitans en font usage lorsqu'ils veulent s'exciter à l'acte vénérien. Cette racine passe pour un philtre amoureux qui leur rend les forces épuisées par la jouissance, pourvu qu'elle n'en dépasse pas les bornes.

TAPIER du Brésil (cratewa tapia). Arbre du Brésil, qui produit un fruit gros comme une orange , et qui est rafraîchissant. Dans la Jamaïque , il y a un tapier gynandre dont les fruits et les feuilles ont la saveur et les propriétés de la moutarde.

TAP 287 TAPIOCA ou TopiocA. Substance féculente très-blanche, en grajps irréguliers, que Ton retire de la racine de manihot (jafropha manihot). On prend cette racine fraîche , que Ton coupe en trandies et qu'on met infuser dans de Peau froide. On fait ensuite sécher ces tranches au soleil , et on les réduit en farine , laquelle se forme alors en masses visqueuses irrégulières, qu'on laisse sécher au soleil jusqu'à ce qu'elles deviennent dures : on les casse alors en petits morceaux; on emploie pour cela la variété dite casava douce. C'est en février et en mars que la racine de manihot est le plus succulente. Les Indiens la mangent alors comme la pomme de terre.

Margrave, dans son Histoire des Plantes du Brésil, avait fait connaître depuis plus d'un siècle la manière de préparer le tapioca. Le suc de manioc, dit-il, exprimé de ses racines , est laissé dans un vase, où il dépose bientôt une fécule très- blanche que les indigènes appellent iipioja , iipiaca et tipiabica. Cette fécule $ desséchée dans une poêle de cuivre, ou mieux sur des plaques de fer chauffées, donne une farine appelée tripiocui, avec laquelle on fait des galettes longues et minces qui portent le nom de tipiacica , et qui remplacent avec avantage le pain du plus pur froment. C'est cette fécule , agglomérée en petits grumeaux par la dessication, qui forme le tapioca. (Hist. nat. Bra- 5/7. , Lu.)

M. Caventou pense qu'il n'existe point d'amidon proprement dit dans le sagou , ainsi que dans le tapioca, parce qu'on peut dissoudre ces deux substances dans l'eau froide , et qu'elles ne forment pas d'empois avec l'eau bouillante , comme le font les amidons des graines céréales et des pommes de terre.

La fécule de tapioca est semblable pour les propriétés alimentaires à celles du sagou; aussi peut- on les remplacer l'une par l'autre. Elles sont nourrissantes, adoucissantes, et conviennent même aux convalescens.