THE

ponr cent pour les qualités dont le prix «'élève au dessus de deux schellings. La consommation du thé augmente chaque jour en Angleterre ; elle est évaluée dans ce moment de trente-et-un à trente-deux millions de livres.

Les plantes qui ont été indiquées pour remplacer le thé sont les Jaltrtmcks des Suisses;

Le thé de Santa-Fé de Bogota (hopea ternifolia , d'ortega)i le thé des Antilles, de la Martinique, celui de la rivière de Lima (capraria biflora , L.). Ce dernier thé parut analogue à celui de Chine; on le met en poudre pour l'usage. C'est Yyerva de palos des Espagnols du Nduveau- Monde.

Le cassine paragua , JL Sa feuille est ferme et fragile , dentée, d'un vert-brun. On la fait griller. Son infusion cause une légère ivresse ; elle anime à la guerre les sauvages qui en font usage , et si Ton en prend trop elle (ait vomir. Elle diminue aussi le besoin de la faim.

Le coca, ou thé des Péruviens (erylroxylum coca y L. ). Ces peuples mâchent souvent les feuilles de cet arbuste. lis y ajoutent un peu de chaux , et se garantissent par-là d'une faim trop vive dans leurs voyages.

Le thé de la mer du Sid (leptospermum thea, Smith). Le capitaine Cook et ses équipages en firent le plus heureux emploi dans leurs voyages. Il est fort usité dans la Nou- . velle-Hollande , ainsi que dans la Nouvelle-Zélande.

Le thé d'Oswégo (monarda didyma, L«). Plante qui se rapproche, pour ses qualités , de la sauge.

Le psoralea glandutosa, L. C'est la célèbre plante du Paraguay, le thé des jésuites, dont on fait un si grand ' commerce et un si grand usage dans l'Amérique méridionale. On l'appelle aussi motte. Les jésuites en vendaient annuellement aux Espagnols plus de deux cent cinquante mille livres pesant, ce qui les défrayait de tous leurs besoins. Ils ne livraient les feuilles que réduites en poudre grossière. Le goût en est plus flatteur que celui du thé.

THE a 99 Le thé des Tartares , des Kirguis , des Sibériens ( thododendum chrysantum , L. ). Ce thé a un goût âcre , mais on prétend qu'il est utile dans les affections rhumatismales.

Le thé ordinaire des Norwégiens (ruùus arciicus , L.). La saveur en est assez agréable , mate ce thé a peu de vertus.

La sauge à petites feuilles du midi de la France ( safoia officinalis, L. ) est un thé indigène qui n'a pas moins de qualités que celui dé Chine. (Voir art. Sauge. )

Le thé que les Cochinchinois nomment caf chè baong (teucrium thea, Loureiro). Son infusion a des propriétés diurétiques ; elle est digestive après les grands repas : elle augmente l'activité du système intestinal.

La véronique (veronica officinaUs, L. ). Franzius et autres médecins voulurent supplanter le thé par l'usage de cette plante , mais elle parut plus stiptique et plus astringente , alors on trouva dans la veronica chamœdrys et prostata , L. , des propriétés plus douces , etc.

Nomenclature des thés célèbres, extraite d'un manuscrit chinois de M. le baron de Schilling, par M. Klaproth.

11 y a , dit Blancard , des essayeurs de thés , qui savent parfaitement connaître au goût leurs différences ou leur analogie. La compagnie anglaise paie à Canton jusqu'à mille guinées par an le dégustateur des thés qu'elle fait acheter.

Comme il y a différens vignobles selon les provinces , dit M. Virey, il y a de même en Chine des thés plus ou moins renommés , suivant les provinces ou districts où ils croissent. Il est à croire que les arbres qui portent le thé reçoivent, comme tous les autres végétaux, par les engrais, les terroirs , les expositions, le sol , la température , etc. , des modifications pour le parfum, la saveur, etc.

i° Thé du district de la ville de Lon-ngan-tchec , dans la province de Kiang-nan :

3oo THE Tû-j€ , on grande feuille ; Yn-tchin , épingle d'argent; Houon-chi , langue de chouette ;

Mei-pian , fragment de prunier sauvage ; Wang-pian, fragraens odoriférans ; m Tay-tchha , thé en boite ; , , i

Mao-tsian t pointes velues.

2° Thés verts saoung-lo du district de la ville de Hoeytcheou , dans la province de Kiang-nan :

Thés saoung-lo ; J

Thchin-tchu-tchha, véritable thé perlé;

Tchou-lan , thé tchu-lan ; ; k . ^w^^».

Thsing-chha, thé vert ; , ^w^t"

Ta-fang-pian , grands fragmens carrés ;

Kia-yan, jardin de la maison; $ *VV

Tsiang-thsum , thé tsiang-thsum ;

Sie-khy, thé de la rivière SiVkhy ;

Lin-khy, thé de la rivière Lin-khy ;

Tchhun-ming, thé tardif du printems ;

Lian-ichy 1 branches entrelacées ;

Goei-yan-ichha , thé du précipice Goei-yan.

3° Thés du district de Ilang-tcheou-fou , dans la province de Tche-kiang : t

Loung-lsing, thé du puits du dragon;

Lian-sin , cœur de nénuphar;

Ting-ku, thé de la vallée Ting-ku; ,*frf.

Mao-joung, thé de la cime Mao-foung; Loung-ya, premières pousses du dragon. 4° Thé de la province de Hou-kouang :

Ngan-koua-tchha , thé de Ngan-koua.

5° Thés noirs wouy (bohee) de la province de Fou-kian ; Lao-kiun- mei , sourcils de vieillards vénérables; Pe-hao (c'est le thé peko) , cheveux blancs; Cheou-mei, sourcils d'un âge avancé ; Yuan-tehy , branches du plateau ;

Digit'zedï^

THE 3oi

Kieou-khiu-lian-sm , cœurs de nénuphar ;

De kieou-khiu, ou des neuf sinuosités ;

Ouang-niu-fung , thé du pie de la fille du roi ;

Pe-yan , thé du précipice des cyprès ;

Ta-houng-phao , grandes quenes rouges ;

Sian-jin-tchang , paume des immortels;

Ky-tchhun, jeune printems.

6° Thé de la province de Yun-nan :

Phou-eul-tchha , thé du lac Phou-eul.

7° Thés de la province de Sza-tchhouan :

Moung'Chan-yun oU'tchha , thé des nuages et des brouillards de la montagne Moung-chan ;

Moung-chan-chi-kow-tchha , thé de la fleur des pierres de la montagne Moung-chan.

M. Abel Rémusat a ajouté les dix-huit variétés suivantes , avec les dénominations vulgaires que les négocians substituent aux noms réels.

Wou-i-tchha, thé wou-i (thé bon , thé boui, thea bohea de Linné). Wou-i est une montagne célèbre de la province de Fon-kian.

Hy-tchhun-tchha , est le thé hyswin ou haïssuen ;

Siao-tchoung-tchha, petite espèce ; c'est le saot-choun ou soochon des commerçans ;

Phi-tchha , thé en peau; c'est le thé haïssuen , communément nommé skin , peau , en anglais ;

Pao-tchowg-tchha, thé enveloppé, parce qu'il se débite par petits paquets. C'est le pouchon du commerce. Soung-tseu-tchha, thé songchais ; Thouan-tchha , thé purgatif en boule ; Loung-sw-tchka, barbe de dragon; thé purgatif en paquets ;

Koung-fou-tdiha , thé camphou , ou congo ; Chang-koung-fou, thé camphou, première qualité, ou camphou campouy ;

Tchu-ichha , thé en perle , ou chutcha ;

3oa THE

Ya-toung- tr.hha , thé d'hiver ;

Tun-ki-tckha, thé twankay;

Kian-péï-tchha , thé campoi , deuxième espèce ;

Out-tchha, thé noir. Ses feuilles servent à teindre les étoffes en noir.

Ye-tchha, thé des deux déserts, à fleurs rousses ou dorées, à feuilles d'un beau vert. Arbre élevé.

Chan-tchha, thé de montagne , ou sauvage.

Le thé le plus estimé des Chinois est formé des pfus jeunes feuilles : c'est celui appelé du puits du dragon; mais celui qui est le plus communément en usage , c'est le kiangpian ( fragmens odoriférans ).

Dans la Sibérie et la Grande-Tartarie on emploie du thé en briques , appelé bartogon par les étrangers , mais il est inférieur en qualité.

Je finirai cet article en disant , avec M. Virey, qu'il est étrange que les deux mondes soient aujourd'hui tributaires de la Chine, pour la feuille d'un arbuste qui peut croître dans nos colonies , et même en Corse.

THÉ de bœuf. On prépare en Angleterre des bouillons, en jetant sur une certaine quantité de viande crue et maigre le double de son poids d'eau bouillante, en laissant infuser le tout dans un vase couvert jusqu'à l'entier refroidissement , pour que la partie graisseuse puisse se coaguler à la surface et être enlevée ; après cela on transvase le bouillon pour le faire chauffer de nouveau. Ces bouillons paraissent être préférables , dans certains cas , à ceux qui résultent d'une longue ébullition, parce qu'ils sont plus faciles à dégraisser, et plus légers.

On peut aussi confectionner ce thé de bœuf en faisant cuire du maigre de bœuf, coupé par tranches bien minces ; snr une double quantité d'eau qu'on laisse bouillir cinq minutes , en ayant soin de l'écumer et de transvaser. Ensuite on peut y ajouter du sel et quelques épiées. (Practical of 4he mater, alimentaria. )

THO 3o3

THÉ de Fbahce. On appelle ainsi la sauge ( solvia officinalis) qui est à petites feuilles. Les Chinois la prisent presque autant que l'or. Ils la préfèrent au thé ; mais ici , comme ailleurs , rien ne peut être meilleur que ce qui est cher et ce qui vient de loin. ( Voir Sauge. )

On donne aussi le nom de thé de France à la véronique et à la mélisse.

THE de james (ledum tatifolia , L.). Arbuste fort employé dans l'Amérique septentrionale pour remplacer le thé de la Chine. On le connaît aussi sous le nom de thé de Labrador, parce qu'il croît dans cette contrée. Dans quelques parties de l'Europe on remplace le houblon , pour la confection de la bière , par les feuilles du ledum palustre , espèce voisine du précédent. L'analyse que M. Bacon , pharmacien à Caen , a fait subir au ledum latifolia , lui a fait reconnaître les mêmes principes stimulans contenus dans le thé de Chine , plus un principe résineux abondant auquel il faut attribuér sa propriété excitante. La dose doit être moindre pour produire le même effet.

THÉ suisse. Mélange de feuilles et de fleurs de plusieurs espèces qui croissent sur les Hautes-Alpes.

TIIËIFORME. On nomme ainsi toute infusion que l'on prépare comme le thé.

THELPHUSE fluviatilb (cancer flwiatilis, Bel.). C'est un crustacé commun aux environs de Rome, et qui se tient dans la bourbe. On le mange dans toutes les saisons ; cependant il et meilleur en été. On le sert sur les tables du pape et des cardinaux. Pour en rendre la chair plus douce , on le fait quelquefois mourir dans du lait. Il y en a qui le mangent cru , et qui prétendent qu'il a plus de goût dans cet état que quand il est cuit. On dit que cette chair est un bon aliment , surtout pour ceux qui ont des maladies de poitrine.

THON (scomber thynnus , L. ). Poisson de mer qui pèse quelquefois plus de cent livres. Il est commun , surtout

3o4 THO

dans la Méditerranée, quoiqu'on en trouve aussi dans l'Océan. Aristoté et Pline assurent qu'il voit plus clair de l'œil droit que de l'œil gauche. M. Duhamel dit qu'il passe pour certain que l'arrivée des maquereaux vers nos côtes annonce celle des thons» qui les poursuivent pour s'en nourrir.

Les anciens donnaient aux thons difîérens noms , selon leur âge et lenr volume. Le thon salé et mariné , et la saumure qui en provenait, était un assaisonnement connu sous le nom de muria* On la faisait au printems , époque de la pèche de ce poisson. Celle qui était la plus estimée venait d' Antipolis et de la Dalmatie. Horace fait l'éloge de celle de Bizance.

Le thon est l'objet d'un commerce considérable dans presque toute les contrées de l'Europe , où on l'envoie dé Cadix et de Marseille , après l'avoir salé à peu près à la manière de la morue , soit en blanc , soit en vert , et ensuite renfermé dans des barils. La chair de ce poisson est ferme , grasse et d'un assez bon goût; fraîchement coupée, elle est rougeâtre : on ne prend que celle du ventre pour la couper en morceaux et la garder aptfs l'avoir salée. Dans plusieurs pays on confît à l'huile cette partie de l'abdomen cuite , et que l'on appelle la panse du thon ; dans d'autres on sale aussi la chair du dos. Dans cet état on l'appelle thon mariné, et dans l'Italie tarentillo, parce qu'il en vient beaucoup de Tarente. On abandonne au bas peuple les autres parties, qui sont dépourvues de graisse, et n'ont presque aucune saveur ; c'est ce qu'on appelle îhonine commune.

Il sort du thon , quand on le presse pour le saler , une assez grande quantité d'huile qui est employée par les corroyeurs, mais qui, si elle était fabriquée lorsque ce poisson sort de la mer , pourrait être comestible.

Comme le thon est fort gras , il est de fort difficile digestion ; aussi les estomacs faibles doivent s'en abstenir.

TIG 3o5 Pendant les jours caniculaires il est atteint d'une maladie qui doit en faire interdire l'usage. C'est en septembre que sa chair est de meilleure qualité : elle a alors le goût de celle du veau.

Les œufs du thon servent à faire un condiment appelé boutargue, qui est d'un usage générai dans le midi de la France.

THYM (thymus oulgaris , L.). Plante [odoriférante qui croit abondamment dans les- pays méridionaux ; son odeur est forte , aromatique et des plus agréables. Elle sert dans les cuisines à relever la saveur des viandes. Elle est échauffante , convient aux vieillards et à ceux dont l'estomac est faible. Les tempérament bilieux , secs , ardens , ne doivent pas faire usage de ce condiment , parce qu'il agite beaucoup. Le thym du mont Hymette était renommé chez les Grecs; ils l'employaient comme assaisonnement. Le miel du mont Hymette était aussi très-estimé, parce qu'il devait son parfum au thym. Et en effet, le miel que les abeilles récoltent sur les fleurs de cette plante est excellent.

THYMALLE (ihymallus). Poisson qui habite les lacs et les rivières des pays montagneux, et dont la chair est fort estimée.

TIGRE ( tigris ). Le second des animaux carnassiers, le plus méchant de tous ; bassement féroce , cruel sans nécessité. Quoique rassasié de chair , il semble toujours être altéré de sang. Il n'a pour tout instinct qu'une rage constante , qui lui fait souvent dévorer ses enfans et déchirer leur mère. Heureusement l'espèce n'en est pas nombreuse. On le trouve au Malabar, à Siam, au Bengale. Il fréquente les bords des fleuves et des lacs. Le tigre est peut-être, dit Buffon , le seul de tous les animaux dont on ne puisse fléchir le naturel. Les tigres rauquent, dit le même auteur, et les lions rugissent ; car le son de la voix du tigre est en effet très-rauque.

Philostrate rapporte que les Indiens mangeaient les parii. 20

3o6 TOC

ties postérieures du ligre, et qu'ils s'abstenaient des parties antérieures , comme étant consacrées au soleil.

TILLEUL (//7m, L.). Arbre connu par l'odeur et la couleur de ses fleurs. Les abeilles y récoltent un excellent miel. En Russie il est ordonné pour cette raison de planter des tilleuls sur les bords des grandes routes. Les amandes des fruits du tilleul sont oléagineuses. Le médecin Missa avait proposé de faire avec ces amandes une espèce de cliocolat, mais ses expériences ne réussirent pas. On pent retirer par incision du tronc de l'arbre une liqueur assea sucrée qui , par la fermentation , acquiert une saveur vineuse et agréable au goût.

Un Suédois, nommé Dalbman, a essayé d en retirer du sucre. Pendant l'espace de sept jours , huit tilleuls lui ont fourni quatre-vingt-quatonse pots de sève, qui , après avoir été soumise à l'ébullition pendant quelques heures , ont donné trois livres et demie de sucre brun, une demi-livre de sirop ou de mélasse et quatre onces de sucre en poudre. Ce sucre a de la douceur et une saveur particulière qui n'est point désagréable.

On voyait autrefois devant le château de Challié, près de Melle , sur la route de Niort , un tilleul qui avait quarantehuit pieds de circonférence , et environ soixante pieds de hauteur»

D'après l'analyse qui a été faite de la fleur de tilleul par M. Roux, pharmacien à Nîmes, il paraît qu'elle contient du tannin.

TIPI. Nom brésilien d'une espèce de gouet , arum , dont la racine est sphérique et presque tubéreuse. Elle a une saveur douce , et on la mange comme la patate , dont elle a, à quelque chose près , les mêmes propriétés alimentaires.

TOC ANE. On appelle ainsi un vin nouveau fait de la mère goutte. On fait de l'excellente tocane en Champagne.

TOCRO ou Perdrix dr la Guiane. Oiseau de l'Amérique, qui a à peu près les mêmes habitudes que nos perdrix