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d'Europe , et semble n'être qu'une variété de la perdrix grise. Les femelles pondent douze ou quinze œufs pour chaque couvée ; ils sont tous blancs : la chair des jeunes est excellente , et celle des vieux tocros >est même meilleure que celle de nos vieilles perdrix.

TOKAI ( vin de ). C'est le territoire de tokai , en Hongrie, qui fournit ce vin. (Voir art. Vin. )

TONIQUE. On donne ce nom à toute substance capable de donner du ton ou àe relever le ton des solides. Tels sont les sucs des animaux faits, l'osmazome, les substances aromatiques, spiritueuses , les vins généreux, l'exercice, la gaité, etc.

TOPINAMBOUR, Poire de terre (heliantus tuberosus, L.). Plante originaire du Brésil, qui réussit bien en France et qui s'y multiplie beaucoup. Elle est de la classe des corona se lis. Sa chair est ferme , blanche , recouverte d'une pellicule brune violacée ou jaunâtre. On remploie dans les alimens comme les pommes de terre. On aime le goût des topinambours, qu'on nomme aussi artichauts de terre , parce qu'ils en ont le goût et les propriétés alimentaires.

On cultive cette plante avec le plus grand soin en Italie. 5a racine nourrit moins que la pomme de terre. Les personnes qui sont sujettes aux flatuosités de l'estomac doivent s'en abstenir, ou en manger avec modération. La matière extractive du topinambour est visqueuse.

M. Payen ayant fait l'analyse des topinambours , y a reconnu les substances suivantes : sucre, nitrate de potasse , matière gélatineuse azotée , gomme , nitrate de chaux , albumine azotée , deux matières grasses, une matière animale analogue à l'osmazome, huile essentielle et résine , etc.

L'albumine , les sels de potasse et le sucre qui s'y trouvent peuvent donner lieu à des applications économiques.

M. le professeur Pfaff a aussi soumis le topinambour ou artichaut de terre à l'analyse chimique , et il s'est mis par-là

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en état d'en déterminer l' usage dans l'économie animale , et d'en faire la différence de la pomme de terre. Les tubercules du topinambour n'ont point de fécule ; ils contiennent seulement un mucilage essentiellement différent de celui de la pomme de terre, du gluten, de l'albumine, de l'eau et un peu d'acide libre.

On prétend que les brancbes du topinambour, coupées et mises en terre , poussent également des racines et des tubercules. Ce moyen de multiplier une plante utile à l'alimentation , mérite l'attention des agriculteurs.

TORPILLE ( torpédo ). Poisson plat , cartilagineux r large par le devant , rond sur les côtés , qui frappe d'engourdissement celui qui le touche, ou qui produit une commotion électrique assez semblable à celle de la bouteille de Leyde , et fait éprouver la même douleur que celle qu'on ressent en frappant vivement son coude contre un corps dur. La commotion de la torpille se propage dans tous les membres , suspend la respiration , cause une violente palpitation, et ferait même tomber en syncope : il semble que toutes les jointures aient craqué ; tous les muscles sont en convulsion , et Ton éprouve à r estomac une pulsation. On croit qu'en touchant ce poisson avec un bâton ou une verge de fer , on éprouve encore beaucoup d'engourdissement. Appien prétend même qu'on ressent de la torpeur dans les bras en tirant ce poisson de l'eau avec une ligne, malgré la longueur de celle-ci.

Dans Y anguille tremblante de Surinam, la puissance électrique est encore plus violente, et ses commotions font tomber en défaillance ; elles peuvent même abattre les chevaux et tuer des animaux. Lorsqu'elles ont foudroyé un poisson, celui-ci se renverse sur le dos, tournoie, tombe et périt.

On trouve beaucoup de torpilles dans la mer Méditerranée. Hippoerate est le premier qui ait parlé de ce poisson comme servant d aliment. Sa chair, quoique molle, a un

TOR 3o 9 goût agréable ; elle nourrit modérément et se digère difficilement à cause de sa viscosité. Cette chair est inférieure à celle de la raie*, cependant on la mange presque par* tout.

TORTUE (testudo mydas, L.). Les Grecs l'appellent chelone. C'est un animal amphibie à quatre pieds, dont tout le corps , à la réserve de la téte , des pieds et de la queue r ist couvert d'une écaille très-dure. Il y a des tortues de mer , de terre , de rivière, de bois.

La tortue est de tous les animaux à écailles celui qui vit le plus long-tems. Sa vitalité est telle, quelle subsiste encore lorsqu'il est sans tête , et lorsqu'on lui a ôté le cœur.

Daigue, dans son singulier Traité de la Tortue , dit que Phidias fabrique Vénus dung portraict sy naturel , que plus ne pourroit estre , soubs les pieds de laquelle Vénus mest une tortue , qui estoit signifianc que le vray ornement de femme est silence et peu parler. Tout ainsi que la tortue est une teste de tardif et lent mouvement , aussi doit femme peu courir et trotter et peu parler.

La chair de la tortue nourrit, répare, et convient aux personnes qui sont dans le marasme , ou qui ont des maladies psoriques. Celles qui en mangent doivent la faire bien cuire , parce qu'elle est de difficile digestion. Les œufs sont trèsestimés ; ils nourrissent et rafraîchissent. Les récens sont moins bons que ceux qu'on a gardés quelque tems.

Les insulaires d'Amérique mettent à toutes sortes de sauces la chair de la tortue , sans en être incommodés : ils en font de la soupe ; quelquefois aussi ils la mangent rôtie, ou ils en font de gros pâtés qu'ils appellent boucan de tortue. La partie la plus fine et la plus délicate de la tortue de mer est celle qui est attachée au têt supérieur ; elle est assez blanche, mais la graisse en est jaunâtre. Quelques navigateurs la font cuire au four , dépouillée de l'écaillé ; ils y ajoutent une sauce faite avec des œufs , la graisse et les.

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boyaux de ranimai; ils y mêlent beaucoup de fus de citron' et différentes épices; c'est ce qu'on appelle un plastron de tortue , un manger délicieux , et, selon quelques-uns, facile à digérer et très- nourrissant.

Ën 1752 on prit à Dieppe une tortue de huit à neuf cents livres. Une autre tortue de mer fut prise en 1754, dans le pertuis d'Antioche, à la hauteur de l'île de Rhé, et fut portée vivante à l'abbaye de Lonvaux, située près de Vannes , en Bretagne : elle pesait près de huit cents livres ; la tête en pesait vingt-neuf, et chacune des nageoires cinquante-deux : le foie seul se trouva, dit- on t suffisant pour fournir abondamment à dîner à plus de cent personnes. Lorsqu'on coupa la tête de cette tortue , il en sortit plus de huit pintes de sang. Depuis le museau jusqu'au bout de la queue , elle avait huit pieds et quatre pouces de longueur. La caparace, que Ton a conservée dans la même abbaye , avait cinq pieds de longueur ; mais en séchant, on prétend qu'elle a diminué d'environ deux pouces. On a tiré de cette tortue , en ta dépeçant , plus de cent livres de graisse qui, fondue et ensuite refroidie, avait la consistance du beurre et était de fort bon goût : sa chair avait beaucoup de rapport avec celle d'un jeune bœuf, et une odeur de musc qui surprit d'abord ceux qui en mangèrent.

La rareté de la tortue en Europe en fait un mets de luxe. Celles qu'on mange à Londres, et qu'on paie si cher, viennent de la Jamaïque, où on les conserve dans des parcs jusqu'à l'époque du départ des vaisseaux.

Dans les parages où les tortues abondent, comme dans ceux des Antilles , on sale leur chair pour la conserver. Les Français, les Anglais et autres peuples envoient chaque année un certain nombre de vaisseaux aux îles de Caïman, pour faire cette provision. On peut espérer d'en prendre pendant quatre mois de suite.

La viande de tortue salée ne sert dans nos colonies qu'à

TOU 3n la nourriture des nègres , quoiqu'on dise qu'elle soit encore très-bonne quand elle a été bien apprêtée.

TORTUE grecque ( testudo grceca , L. ). Les Grecs connaissaient fort bien cette espèce de tortue , car Tbidias la plaça aux pieds de sa Vénus probablement comme le symbole de la douceur. La cbair de la tortue grecque passe pour donner un bouillon préférable aux autres. 11 paraît qu'il est défendu aux Grecs et aux Turcs de s'en nourrir. La tortue est un des alimens les plus délicats, les plus nourrissans et les plus convenables pour les personnes faibles, valétudinaires ou convalescentes. Cette cbair ressemble à celle du veau bien tendre, ou à la volaille.

TOURNESOL (corona soîis wlgaris, L.). Les jets et les jeunes tiges de cette plante, bouillis dans de l'eau et cuits ensuite dans du vin avec du beurre , du sel et du maïs, fournissent une nourriture délicate.

TOURON ou Toron. Les confiseurs donnent ce nom à des ouvrages faits avec des amandes , du miel blanc et des blancs d'œufs fouettés ; ils y ajoutent de Técorce de citron ou autre condiment. Les amandes les rendent indigestes, aussi le touron ne convient qu'à des estomacs forts. '

TOURTERELLE (turtur). On lui a donné ce nom à cause de son cri plaintif. C'est une espèce de pigeon plus délicat que le pigeon ordinaire. 11 y en a de sauvages et de domestiques. Cette chair est moins sèche que celle du pigeon ramier; c'est un aliment sain et de facile digestion. Celle de la tourterelle sauvage surtout a une saveur agréable et donne un bon suc. Lorsque cet oiseau est gras , tendre, et par conséquent jeune, c'est un manger délicat, restaurant et aphrodisiaque. La tourterelle s'engraisse pendant l'été. Les Romains la faisaient figurer sur leurs tables , ce que Martial exprime ainsi :

Dkm turtur mihi ptnguU erit , lactuca valehis.

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Cet aliment convient aux phlegmatiques, aux vieillards, mais non aux lempéramens bilieux , ni aux mélancoliques.

Lorsque cet oiseau boit, il ue relève pas la tête, comme font les autres. Sa vie est de huit ans. La tourterelle se purge avec la pariétaire.

jElianus dit que la tourterelle gazouille autant par le gosier que par l'anus. La femelle se contente d'un seul mâle, et n'en admet pas d'autres.

Le mâle vit plus long-tems que la femelle.

TOURTOURO. Nom que l'on donne dans le midi de la France à une prune grosse , longue , d'un rouge-brun , et . bonne à manger en confiture ou en marmelade.

TOUSELLE. Espèce de froment fort commun en Languedoc. L'épi est sans barbe, la tige est assez haute, le grain est plus gros que le froment ordinaire. La farine donne un pain fort blanc et fort bon.

TOUT-EPICE. C'est le nom que l'on a donné au myrle piment ou poivre de la Jamaïque , et à la niette cultivée ou domestique. Propriétés des condimens.

TRÈFLE aquatique ou des Marais ( menyanthes trifoliata , L. ). Plante qui croît dans les prés humides et marécageux, en France, en Europe , et dans l'Amérique septentrionale. La propriété de ses racines est d'être tonique ; aussi en Suède et dans quelques pays du Nord , on emploie dans la fabrication de la bière les feuilles de cette plante en place du houblon.

TREMBLEUR (s il u rus e le et n'eus). Espèoe de poisson qui a quelque rapport avec la torpille , et qui se trouve dans certaines rivières d'Afrique. Les nègres le nomment onaniear, à cause , disent-ils , de la propriété qu'il a de causer non un engourdissement comme la torpille , mais un tremblement très douloureux dans les membres de ceux qui le touchent.

Le corps de ce poisson est grisâtre , rond , sans écailles ,

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lisse, et glissant comme celui des anguilles, mais beaucoup plus épais par rapport à sa longueur. Sa chair, quoique d'un assez bon goût, n'est pas d'un usage généralement salubre ; cependant les Egyptiens , au rapport de Forskal , la mangent et salent sa peau, à laquelle ils attribuent une vertu aphrodisiaque lorsqu'on la tient dans la main.

TRIBULE aquatique ou Macre (tribulus aqualicus). Plante aquatique. Son fruit est astringent. Les anciens et les modernes Font employé comme aliment. Les habitans des bords du Nil s'en nourrissent , et en font même du pain , dont le goût est assez agréable.

On fait aussi cuire les macres sous la cendre comme les marrons; on peut encore les faire bouillir. Dans le Limousin on en fait du pain et de la bouillie : leur goût est à peu près celui des marrons. C'est un aliment venteux, qui ne convient qu'aux estomacs forts , aux gens de la campagne qui font du mouvement.

TRIGLE grondin (trigla cuculus, L.), On trouve ce poisson dans toutes les mers d'Europe. On I r appelle sur nos côtes morrude , rouget , rouget grondin , perlon , gallinè , rondelle et hunchem. C'est un très-beau poisson, dont la couleur est rouge. Les anciens vantaient avec raison la bonté de sa chair, qui est plus tendre et plus savoureuse que celle des autres espèces. Il a de plus l'avantage de n'avoir presque point d'arêtes, aussi le sert -on sur les meilleures tables ; mais il faut le savoir distinguer , car on vend d'autres poissons* sous son nom. On le fait ordinairement cuire dans un court bouillon , après qu'on Ta lavé et vidé. Il faut que ce court bouillon soit préparé à l'avance, parce que ce poisson n'a besoin que de rester un moment sur le feu. Après qu'il est cuit, on enlève la cuirasse de sa tête et ses écailles avec précaution , et on le sert soit à l'huile , soit à la sauce piquante, aux câpres ou à la moutarde, selon le goût du cuisinier. $

TRIGLE gurneau. On l'appelle gournaud ou bellicand

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sur nos côtes. Sa taille peut être de deux ou trois pieds de long. Sa chair est ferme et de bon goût.

TRIGLE hirondelle. Poisson que Ton pêche dans toutes les mers d'Europe. H porte sur nos côtes les noms hirondelle cabottc, galline , gai line lie , linelte , perlon et grondin. Il est d'un violet obscur en dessus , argenté en dessous , parvient à deux pieds de long , et nage avec une grande rapidité. On le prend à la ligne de fond. Sa chair est dure , mais on la sale ou on la sèche cependant dans le Nord, pour l'approvisionnement des vaisseaux. Lorsque la trigle est prise, elle jette un cri que les anciens ont comparé à celui du corbeau , et qui lui a fait donner le nom de cet obeau.

TIUNGA combattant ( tringa pugnax , Lath. ). Le nom qu'on donne à cet oiseau lui convient parfaitement à cause de son humeur guerrière. Les tringas se livrent entre eux un combat seul à seul , des assauts corps à corps : ils coin* battent aussi en troupes réglées , ordonnées et marchant l'une contre l'autre. Ces phalanges ne sont composées que de mâles; ce qui fait présumer que l'amour est la cause de leurs combats. Les femelles attendent à part la fin de la bataille , enflamment par de petits cris l'ardeur des combattans, et restent le prix de la victoire.

Ces oiseaux font leur nid au mois de mai, sur la terre, dans de petits creux entourés de gazon. Leurs oeufs sont au nombre de quatre ou cinq, pointus, cendrés et parsemés, principalement au gros bout, de taches d'un brun rougeâtre. Ces œufs sont très-bons à manger , et on les recherche dans plusieurs pays autant que ceux des vanneaux. En Angleterre on fait une petite chasse aux tringas : l'oiseleur saisit l'instant où ces oiseaux se battent pour leur jeter son filet. On en prend aussi en Hollande dans les mois de juillet et d'août , et leur chair y est très- estimée. Sans doute qu'elle a perdu ses bonnes qualités au printems , car ce n'est pas un gibier fort recherché à Paris , àl'époque où l'on en voit assez souvent dans les marchés.

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TRÏPAN. Poisson qui se pêcbe dans les mers -de l'Inde; et dont on fait une grande consommation en Chine, où il passe pour un puissant aphrodisiaque.

TRIQUEMADAME ( sedum rupestre, L. ). En Suède on mange cette plante, et quelques personnes à Paris en mettent dans leurs salades. Cependant elle est insipide ; on ne doit s'en servir qu'au printems, quand elle est tendre , car elle est trop dure en été.

TROMPEUR (sflfirus insidiator). Poisson du genre du spare; il abonde dans la mer de l'Inde , auprès de l'Ile de Sumatra. Les hahitans du pays le préparent de différentes manières pour s'en nourrir ; ils trouvent sa chair d'un goût exquis. v

Le corps de ce poisson est semblable à celui delà carpe, et garni, ainsi que sa tête, de grandes écailles tuilées. Le \ trompeur ne poursuit point les petits poissons dont il fait sa nourriture; immobile au fond des eaux, il attend que sa proie soit arrivée à sa portée, et alors, lançant tout à coup sur elle l'extrémité de son long museau, qu'il a la faculté de ramener ou d'étendre à son gré , il prend sa proie comme dans un piège, à l'instant où elle s'y attend le moins.

TRUFFE ( lycoperdon tuber, L. ). L'origine de la truffe est inconnue -, on croit cependant qu'elle fut apportée de V Afrique. Les truffes sont connues de tems immémorial. Les Romains préféraient celles de Barbarie, qu ils nommaient mysi. Pline rapporte que les habitans de Mitylène récoltaient les truffes que les torrens d'eau leur apportaient de Tbiara , pays où elles étaient abondantes , et qu'ils les semaient dans leur territoire.

Libidincs alimenta par omnia quasrunt ,

a dit Juvénal.

Pline fait remarquer que leur abondance dépend de l'hu^ midité de l'été , et que les pluies "d'orage contribuent à leur végétation. L'atmosphère qui entoure les truffes, ou.

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les émanations qu'elles répandent , sont presque mortelles pour les racines des plantes , et même pour celles des arbres.

Linné a placé ce tubercule dans la cryptogaraie. C'est une espèce de champignon qui se trouve dans la terre; il n'a ni racines, ni tiges, ni feuilles, ni fleurs.

Il y a des truffes de différentes couleurs ; elles sont pu marbrées, ou blanches, ou noires, grises , rousses, etc. ; elles sont de différentes grosseurs. On en trouve dans toute l'Europe, et surtout en France. Le Périgord en produit qui sont supérieures à beaucoup d'autres , surtout à celles d'Amérique , d'Allemagne, d'Angleterre et d'Italie. Celles qui viennent de C ah ors , de Taurine , sont de même fort recherchées. •

Près d'Angoulême on en trouve qui, quoique blanches, ont une saveur excellente ; elles sont musquées : on leur donne le nom de muquettes ; elles ne sont cependant pas très-estimées des gens du pays.

La truffe est sujette à être piquée par les vers.

Tout le monde connaît la manière de recueillir les truffes au moyen des cochons, qui les aiment beaucoup; on a trouvé plus avantageux de dresser des chiens pour les chercher. Les barbets de moyenne taille sont les plus propres à cet usage.

H y a trois variétés de truffes. La première est la noire ; elle est la plus commune; c'est celle qu'on sert ordinairement sur les tables ;

La truffe blanche ou du Piémont , dont l'odeur est forte et alliacée ;

Enfin la rouge, qui est la plus rare. L'odeur et la saveur en sont plus délicates et plus durables. On peut conserver celle-ci plus long-tems que les autres.

Les truffes fraîches paraissent contenir un acide à nu ; hachées et mises dans du lait bouillant , elles le coagulent ,

ÏRU 3r 7 et le caillé peut former un fromage à la truffe d'eue odeur particulière.

II résulte de l'analyse faite par M. Bouillon-La grange , que l'odeur et la saveur des truffes sont très-volatiles ;

Que Ton ne peut en extraire une fécule comme des autres végétaux , puisque la matière obtenue par les procédés usités ne fait pas colle avec l'eau , ne s'y dissout qu'en 1rès-petite quantité ; que les alcalis caustiques n'en changent pas la nature , et que l'acide nitrique la convertit en une gelée rougeâtre ;

Que les truffes, même dans l'état le plus sec , laissent dégager de l'ammoniaque à l'aide de la potasse caustique, et que Ton en obtient une plus grande quantité quand elles commencent à se pourrir ;

Que , distillées sans addition , elles donnent une liqueur acide , une huile noire , etc. ;

Que l'on peut séparer de l'albumine des truffes, en les laissant macérer dans de l'eau à trente degrés;

Que, mises en fermentation avec addition de sucre, elles donnent du gaz acide carbonique et de l'alcool;

Enfin que , d'après les caractères chimiques , les truffes doivent être distinguées des végétaux , et former une classe particulière sous le titre de végétaux animalisés.

Des expériences faites sur les truffes dans le laboratoire de l'Ecole de Médecine , par M. Robert , préparateur de chimie, furent confirma tives de celles de M. Bouillon- Lagrange.

Les truffes étaient tellement recherchées des anciens, que les Athéniens accordèrent le droit de bourgeoisie aux cnfans de Chéri ps , parce que leur père avait inventé une sorte de ragoût aux truffes. V

Les truffes sont très - nourrissantes , aphrodisiaques, mais de fort difficile digestion , lors surtout qu'on les mâche mal ; aussi ne doit-on en faire usage qu'avec modération. Elles sont très-échauffantes. Il n'y a que les estomacs forts

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qui doivent enliser; et ce qui prouve qu'elles sont de difficile digestion, c'est qu'elles se racornissent dans l'alcool , et qu'elles ne se dissolvent point dans l'eau , même après les y avoir laissées l'espace de six mois. ( Mémoire de l'Académie des Sciences, 171 1 . >

Les tempéramens bilieux , les personnes nerveuses , irritables, celles qui sont faibles, sédentaires, doivent s'en abstenir.

Ponr les estomacs robustes, la meilleure manière de les apprêter pour les manger , c'est de les faire cuire sous la cendre*

L'emploi le plus fréquent que l'on fait des truffes, c'est de les faire entrer comme assaisonnement de certains alimens. On les mange aussi cuites au vin de Champagne, en potage , en ragoûts gras et maigre ; on en fait même des crèmes.

Les huileux et les corps gras rendent les truffes de moins difficile digestion. Cuites dans le vin, elles se digèrent moins difficilement.

Plus les truffes sont mûres, plus aussi elles sont agréables au goût.

Les truffes n'ont pas les propriétés vénéneuses des champignons. On a cru que leur usage disposait à l'apoplexie, à la paralysie ; cependant on n'a pu le prouver.

Si, après avoir consulté l'expérience, on en mange modérément, elles peuvent, comme tous les assaisonnemens, faciliter la digestion , à cause de leur odeur et de leur saveur.

Avant de parler dès moyens de conserver les truffes, qu'il me soit permis de rapporter le (ait que Pline raconte. Il dit que le préteurfLartius Licinius, envoyé gouverneur en Espagne , mordant une truffe , se cassa une dent , et trouva dans cette truffe un denier romain; phénomène qui , s'il est vrai , devait paraître fort extraordinaire à cette époque.

TRU 3i 9 L'arôme de» truffes, et peut-être la légère tubstance astringente qu'elles contiennent, suffisent pour les conserver.

On peut les conserver en les enterrant dans du sable bien sec. Le son, dans lequel quelques personnes les emballent, les détériorent au lieu de les conserver, parce qu'il s'humecte, s'entasse et s'échauffe. Les cendres altèrent les truffes. Celles qu'on met dans l'huile se conservent plus long-tems que celles qu'on envoie dans le vinaigre ou dans de la saumure. On les garde aussi dans Tcau-de-vie, mais on ne peut alors les employer comme condiment. D'ailleurs ces liquides se chargent de leur odeur, et alors elles se gâtent bientôt.

Les truffes trop mûres se conservent peu de tems.

TRUFFE rouge, Pomme de terre, Artichaut de»

Indes ou Patate commune des jardins (solanum iuberotum seu papas). Les Indiens se servent de la racine de ce solanum en guise de pain. On l'emploie ici à la manière des truffes. On la fait cuire sous la cendre , on en ôte la peau, et on l'assaisonne avec du poivre. Cette nourriture approche de celle du panais et des châtaignes ; c'est un aliment fort venteux , qui ne convient qu'aux estomacs robustes et aux personnes qui font beaucoup d'exercice.

TRUITE (salmojorio, L.). Poisson fort déhcatque l'on trouve dans les eaux vives ; la saveur en est exquise; il est de facile digestion, et du goût de tout le monde. On le prescrit même aux convalescens. Ce poisson est fort rare dans la Seine, .

M. Morin, pharmacien a Rouen, a fait l'analyse des œufs de la truite des rivières, salmo fario de Linné ; il en résulte que les œufs sont composés d'albumine , d'osmazome, de gélatine, d'une matière huileuse, d'une substance concrète qui a beaucoup d'analogie avec l'albumine coagulée, d 'hydrochlorate d'ammoniaque, et enfin de phosphore.