TRU

Il existe, dit l'auteur de l'analyse, une grande similitude de composition entre les œufs de truite et ceux de carpe ; ceux-ci contiennent beaucoup plus d'albumine coagulable , et moins de matières salines ; mais ces légères différences proviennent sans doute des eaux dans lesquelles ces poissons ont vécu.

TRUITE brune (salmo fario-sylvatica , Bl. ). On trouve ce poisson dans plusieurs rivières qui se jettent dans la Baltique. Chair très-délicate et rouge étant cuite.

TRUITE de montagne (salmo alpinus, L.). On la trouve dans les eaux des hautes montagnes, au mont Cénis , par exemple. Sa chair est rouge , très-délicate , et de facile digestion.

TRUITE saumonée (salmo lacustris, L. ). Ce poisson tient du goût et de la couleur du saumon. Sa chair est rougeâtre lorsqu'elle est cuite. Cette espèce de truite a un goût encore plus exquis que celui de la truite ordinaire ; on la digère aussi facilement, et on la préfère à l'autre, quoique excellente. La bonté de la truite vient des lieux qu'elle habite et des mouvemens qu'elle fait ; elle vit dans les fleuves et les rivières dont l'eau est très-froide et limpide. Celles du mont Cénis jouissent d'une grande réputation. Ce poisson est plus délicat en été qu'en toute autre saison ; en hiver il perd presque toute sa saveur. On l'apprête de différentes manières.

Dans les endroits où l'on en prend une grande quantité, et où on ne peut les consommer fraîches , on les sale , on les fume ou on les marine. En Ecosse, par exemple , on elles sont l'objet d'un commerce considérable , voici comme on les y prépare. Après les avoir vidées et lavées, on les met dans le sel pendant quelques heures , puis on les fait sécher ; on les arrose de beurre ou d'huile d'olive , et on les fait cuire sur le gril. Il ne s'agit plus ensuite que de les mettre dans des barils, alternativement sur des lits de feuilles de laurier, de romarin, de tranches de citron, de

TUR 3 2I tlous de girofle et de poivre , et de remplir les interstices ide fort vinaigre qu'on a fait bouillir.

On les marine aussi dans l'huile, c'est-à-dire qu'après les avoir vidées , lavées et fait cuire , on les coupe par morceaux, dont on ôte les principales arêtes, et on les met dans des vases pleins d'huile.

TUCUM. Nom donné à un palmier du Brésil qui est d'une hauteur médiocre , et qui ressemble au dattier. Il porte des régimes composés de plus de deux cents fruits , de la grosseur et de la forme d'une prune de damas. On en retire par expression une huile limpide , employée aux mêmes usages que celle du cocos butytacea. On mange le noyau renfermé dans ce fruit, quand il est récent, et on tire des feuilles un fil menu et très-ferme.

TURBOT (pleuronectes maximus , L. ). Poisson de mer du genre des poissous plats. Il est fort large relativement à sa longueur. 11 se plaît à l'embouchure des grands fleuves. On lui donne quelquefois le nom de faisan d'eau et de faisan de mer, parce que sa chair est blanche, ferme, grasse et succulente. Elle est très-délicate. Le turbotin est encore plus délicat. On estime surtout les turbots qu'on prend en février, mars, avril et mai.

Les Bomains firent grand cas de ce poisson , et l'histoire a fait mention du superbe turbot qui donna lieu à l'empereur Domitien d'assembler le sénat , pour décider comment il fallait le faire cuire. On fit exprès un vase de terre , et un poète français dit :

Et le turbot fut mi* à la sauce piquante.

Dans le dix-septième siècle, au rapport de Gontier, qui écrivait en 1 669 , on faisait a Paris un fort grand cas du turbot. Un fait rapporté dans la vie de Saint- Arnould , abbé de Saint-Médard et évêque de Soissons , nous apprend xjue tous les ans , dans le monastère de Saint-Médard , il était d'usage de régaler les moines avec la chair de ce pois-