U LV

que la nôtre; sa saveur approche assez de celle des navets de Freneuse.

TURQUOISE ou Plateau bleu, Petit bleu. Champignon qui se trouve en automne dans la forêt de Sénart. Son chapeau est d'une belle couleur bleu de ciel en dessus, et ses feuillets sont d'un blanc légèrement nuancé de bleu : il s'élève à trois ou quatre pouces sur une tige blanche. Propriétés des champignons.

TURTLE. C'est ainsi qu'on nomme certaines tortues de mer de l'île de Tabago : elles sont plus grandes que les tortues ordinaires. L'espèce appelée turtle vert est regardée comme sacrée parmi quelques peuples américains. La chair des turlles a le goût tantôt de celle du veau , et tantôt de celle du bœuf; leur graisse est verte, et se mange comme de la moelle ; leurs œufs, salés et séchés au soleil , sont aussi bons à manger que la meilleure boutargue.

TYMPANE. On appelle ainsi un champignon en forme de coupe. Il est d'un genre peu connu en France. (Voir article Champignon.)

ULMAIRE, Reine des prés (spirea ulmaria). Les jeunes feuilles et (leurs de l'ulmaire sauvage, mises dans une boisson quelconque, lui communiquent une saveur et un bouquet de vin de Malvoisie L'infusion de l'ulmaire remplace avantageusement le thé; ses propriétés sont à peu près analogues.

ULVE ciliér (fucus ciliatus, L. ). Cette plante se rencontre près des lieux où se tiennent les huître*. On la inange en Irlande.

ULVE comestible (uha edulis). On mange cette plante sur les côtes de l'Irlande et de l'Ecosse.

ULVE laitue (uha lactuca). Cette plante se mange en

324 XIRS

guise de salade sur les côtes d'Ecosse. Elle est calmante. On s'en sert , appliquée sur le front et les tempes , pour cal* mer les douleurs de tête. Elle est rafraîchissante.

ULVE ombiliquée (ulva umbilicata). Plante de la famille des algues, qui croît sur les côtes de l'Océan. On la mange sur celles d'Angleterre avec du poivre , du vinaigre et du beurre. On la sale pour la conserver pendant l'hiver.

ULVE palmée (fucus palmafus, L. ). Cette espèce sert à la nourriture du pauvre dans le nord de l'Ecosse et de l'Irlande.

IJMBLE ou Omble. On donne ce nom à trois espèces de poissons , qui ont du rapport avec le saumon ou avec la truite. La première espèce, fort longue, se trouve dans le lac de Genève , ainsi que la seconde , à laquelle on donne le nom à'umble chevalier. La troisième est la plus petite ; elle ne pèse pas an dessus de deux livres. Ces poissons ont besoin d'être mortifiés; sans cela ils sont durs, et se digèrent difficilement. On ne doit en manger que modérément : ils ne conviennent pas aux estomacs faibles , ni aux personnes sédentaires.

UMBRE marine (umbra marina). Les anciens mettaient ce poisson au nombre des meilleurs. Il vaut encore mieux pendant les jours caniculaires. Sa tête surtout est fort estimée. Il ne faut pas en manger avec excès, parce que sa chair n'est pas de facile digestion.

URA. Crustacé qui a quelque ressemblance avec le homar, ,et que l'on trouve dans la vase de la mer du Brésil. Sa chair a un goût agréable. Les nègres en mangent beaucoup. Ses propriétés sont à peu près les mêmes que ceiles de la langouste.

URSON (hystrix dorsala, L.). C'est un animal gros comme le castor, que l'on trouve dans les terres désertes du nord de l'Amérique. H ressemble un pen au hérisson.