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gestion. Elle convient aux terapéramensphlegmatiques, aux vieillards , mais non aux femmes hystériques , ni aux jeunes gens , aux tempéramens secs , ardens, irritables , ainsi qu'à ceux qui sont disposés aux maladies inflammatoires, aux hémorroïdes, aux hémorragies, dans les maladies de la peau, etc., ni aux mélancoliques ni aux bilieux. Comme condiment, elle peut être utile , avec beaucoup de précaution, aux personnes faibles , sédentaires , dont les fonctions de l'estomac sont dans un état de langueur. On peut alors en faire entrer dans les crèmes, les gâteaux, et pour faciliter la digestion. Le plus grand usage, qu'on fait de cette substance est dans le chocolat , auquel elle donne une saveur et une odeur très-agréables, et le rend plus digestif.

La vanille a la propriété de pousser aux urines et k la transpiration, de provoquer l'écoulement mensuel , et enfin d'être aphrodisiaque. Les Anglais la regardent comme un spécifique contre la mélancolie ; cependant ils n en guérissent pas.

VANNEAU (tringa vanellus, Gm.). Buffon croit que cet oiseau aquatique a été nommé ainsi à cause du bruit que font ses ailes en volant, bruit qui imite assez celui d'un van qu'on agite pour monder le grain. Cet oiseau est élégant, il est de la grosseur du pluvier, et a une hunpe noire sur la tête , le cou vert , et le reste du corps de différentes couleurs. Sa chair est estimée , quoiqu'elle soit en général maigre , sèche , et d'une saveur peu agréable ; cependant il y en a de tendres , de bon goût et de facile digestion ; aussi le proverbe dit : qu'on n'a pas mangé un bon morceau lorsqu'on n'a point mangé de bécasse ni de van* neau. Cette chair, lorsqu'elle vient d'un oiseau bien nourri et jeune, est restaurante sans être excitante; on peut la donner même aux convalescens. On doit la faire rôtir.

Les œufs de vanneau sont assez recherchés, et dans quelques provinces on les ramasse pour les porter au marché. En Sologne on en fait des omelettes qui sont ëxccl-

VÏA 327 lentes ; en Hollande, où ces oiseaux abondent, on fait aussi .grand cas de ces œufs à cause de leur goût délicat.

VAREC des cuisines (fucus edulis ). Espèce d'algue qui croit dans l'Inde , où elle sert à la nourriture des hommes. M. de Suffren en avait apporté une cargaison à Paris pour son usage. On la lave et on l'exprime pour la débarrasser de la plus grande partie de sa matière mucilagineuse et salée. On la mange ensuite avec une préparation de suc de limon, et un peu de gingembre.

VAREC palmé. M. Vauquelin a observé que cette plante, qui se trouve sur les rives de l'Océan, en Bretagne, contient une matière capable de remplacer le sucre. Le vartc est rejeté sur la côte par les vagues de la mer ; en se desséchant il se recouvre d'une poussière blanche et douceâtre , que les enfans sucent avec plaisir. Cette efflorescence est de la même nature que la matière cristalline qu'on sépare de la manne par le moyen de l'alcool. Elle est nourrissante, mais non susceptible de fermentation vineuse.

VAUDOISE (cyprinus lenciscus, L. ). Ce poisson est agréable au goût , et convient aux estomacs même délicats, parce que sa chair est tendre et de facile digestion.

VAUDREUIL. Poisson que l'on prend sur les côtes de Provence, et dont la chair es! blanche, de bon goût, mais qui ne se digère pas facilement ; aussi est-on obligé de )a condimenter.

VEAU ( vitellus ). C'est le petit de la vache. La chair du veau qui a quatre à cinq semaines est excellente à manger. Ceux que Ton vend aux bouchers doivent avoir cet âge. Les anciens ont fort aimé cette chair. Averroès la met au dessus de celle de la poule. C'est un aliment gélatineux qui con~ vient aux estomacs délicats , aux personnes sédentaires. On doit la faire rôtir ou cuire dans son jus , sans trop l'épicer.

On appelle veau de rivière une espèce de veau très-gras qui naît dans les bons pâturages aux environs de Rouen,