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VÉREUX (oerminosus, PI in.). Ce mot, qui n'est pas français , se dit des fruits dans lesquels on trouve des vers ; tels sont les bigarreaux, les prunes, les poires , les figues. Pourquoi ne pas appliquer ce mot à toute autre substance qui contient des vers?

VERJUS {uvœ acerbœ suc eus). Dans le nord et le centre de la France , il y a une espèce de raisin qui ne mûrit jamais, que Ton nomme verjus , bordelais ou bordelas. On se sert de son jus pour assaisonner les viandes et les poissons, afin d'en relever le goût. Employé modérément, ce suc donne du ton à l'estomac. Les femmes grosses ont souvent envie d'en manger. Avec le verjus on fait un sirop fort agréable et rafraîchissant. La manière de le composer consiste à faire fondre vingt- huit onces de sucre dans une livre de suc de verjus.

La meilleure manière de préparer le verjus consiste à piler du raisin non mûr dans un mortier, ayant soin de ne pas écraser les pépins, à exprimer le jus à travers un linge. On en remplit des bouteilles qu'on expose au soleil sans les boucher. La liqueur fermente et expulse les matières grossières. Tous les matins, pendant six à sept jours, on remplit les bouteilles pour ajouter à ce qu'elles ont perdu en écume. A cette époque la fermentation cesse , alors on décante la liqueur dans une autre bouteille vide; N on jette le dépôt. On bouche les bouteilles soit avec de l'huile , soit avec un bouchon de liège , et on les met à la cave.

Lorsqu'on veut faire une boisson avec ce suc, on y mêle du sucre et de l'eau ; on a par ce moyen une liqueur fort agréable, fort rafraîchissante, et qui coûte peu.

Par un semblable procédé, on pourrait conserver le suc des fruits, tels que celui de citrons, des groseilles, etc. ( Journal des Connaissances usuelles, )

Duhamel pense que le verjus, conservé en grains dans du sel r serait utiUment ajouté aux approvisionnemens des

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voyages sur mer. On peut aussi rouler le pilon sur les grains , et presser légèrement la pulpe des raisins , en ayant soin de jeter du sel à mesure qu'on fait cette opération. On expose ensuite le verjus pendant deux ou trois jours au soleil, ensuite on le filtre, pour le conserver dans des vases bien vernissés, qu'on couvre avec le plus grand soin.

VERMICELLE ou Vermicel. On appelle ainsi une pâte composée de la plus belle farine ou gruau de froment, pétrie fort dur, légèrement salée , et à laquelle on ajoute une pincée de safran en poudre. On fait passer cette pâte par des cylindres contournés plus ou moins gros ou en rubans , par le moyen d'une presse percée de trous. Le meilleur vermicelle est celui que Ton fait avec le blé dur ou blé à chaume solide. Le macaroni , les lasagnes et le pâtra , ne sont autre chose que la pâte de vermicelle. Les Italiens donnent à cette pâte le nom de festucie , fischi , nûstre^ andarini, mille santi, etc.

Le vermicelle est nourrissant , et convient à presque tous les estomacs. On en fait un grand usage , surtout en Italie et dans le royaume de Naples.

VERON (oarius). A Rome morella. Petit poisson dont le dos est doré et le ventre argenté , et taché de noir. Sa chair a un bon gont , quoiqu'elle soit molle. On ne doit en manger qu'avec modération , parce qu'elle est fort grasse.

VÉRONIQUE, Thé de l'Europe (veronica officinalis). Dans les Institutiones rei herbanœ, on voit qu'on pense avoir découvert cinquante-deux variétés de véronique. 11 n'est ici question que de la véronique mâle , dont Tabernaemontanus a donné une bonne description. Cette plante vient dans les bois , les taillis , les bruyères , et se' trouve abondamment aux environs de Paris. La couleur de ses feuilles varie selon le terrain. Elle fleurit au commencement de juin, il faut la cueillir au moment de sa floraison. On a comparé les propriétés du thé de la Chine avec celles de la véronique, et Ton a cru devoir nommer cette dernière thé de

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l'Europe. La saveur de cette plante est amère, légèrement stiptique comme celle du thé; elle est astringente, pousse à la transpiration , calme la toux , et est excellente dans les indigestions. On peut remployer aux mêmes usages que Je thé de la Chine.

VERT-DE-GRIS. On appelle ainsi l'agaric bulbeux qui est verdâtre, et qui est un poison aussi dangereux que le yert-de-gris.

VESCE (vicia faba, L. ). Plante de la famille des légumineuses. Il y a environ soixante espèces de vesce, presque également propres à la nourriture des animaux. On s'est trouvé quelquefois réduit dans les famines à faire du pain de vesce, comme en 1709 ; mais ce pain est de très-diflicile digestion, parce qu'il est fort pesant; il n'en serait pas ainsi si cette farine était mêlée à celle de froment.

En Toscane on vend dans les marchés un mélange de froment avec un tiers de vesce , sous le nom de grano vecciato , que les paysans recherchent beaucoup et préfèrent, parce que la vesce donne un fort bon goût au pain; et, comme il est plus pesant, ii tient davantage pour les gens chargés de travaux pénibles.

La vesce est la nourriture ordinaire des pigeons. Les. poules n'en mangent pas aisément, et Ton prétend qu'elle est pernicieuse pour les canards. L'opinion de Galien, relativement à la vesce, est qu'elle convient plus aux bétes qu'aux hommes, à moins que les autres grains ne viennent à manquer. Ce légume augmente la mélancolie.

VESPETRO. Liqueur alcoolique composée d'eau-devie • de sucre , de citron , de semences d'angélique , de cannelle, de coriandre et de girofle; elle est tonique, stomachique , mais elle ne convient, comme toutes les liqueurs spiritueuses , qu'aux estomacs froids, faibles. On rouget ceratafia avec la teinture de coquelicot.

VIANDE ( caro). On donne ce nom à la chair des amV