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maux qui sert àla nourriture de l'homme. Le veau , le poulet, etc., 6ont des viandes blanches. Le lièvre, le cerf, le sanglier, etc., des viandes noires. Les oiseaux et les pois- N sons sont des chairs. On dit de la chair de perdrix, de poulet, de lièvre, etc. , et on ne dit pas de la viande de perdrix , etc. Toute viande se mange , et il y a des chairs qui ne se mangent pas. On dit viande et non chair de boucherie.

Dans les pays tempérés la viande est excellente. Dans les pays chauds elle est compacte , sèche , de difficile digestion. Elle est dense, compacte dans les animaux carnivores ; tendre , délicate dans les herbivores et les frugivores ; molle , grasse dans les animaux sédentaires ; ferme, maigre dans ceux qui exercent leurs forces; gélatineuse dans les jeunes animaux ; dure, fibreuse dans les vieux; savoureuse dans les animaux jeunes et maigres.

La chimie n'est pas encore parvenue à distinguer la viande d'un animal, mort de maladie, de celle d'un animal sain et qui a été tué.

Les bouchers donnent un aspect agréable à la viande maigre en soufflant sur le tissu cellulaire. Ce moyen, outre qu'il est malpropre, est dangereux.

Il peut être utile , dans un ménage , de savoir quelle est la réduction en poids de la viande après la cuisson. II paraît que le bœuf perd moins que les autres viandes.

Quatre livres de bœuf perdent , par l'ébullition , une livre.

Quatre livres de bœuf perdent, par le rôtissage, une livre cinq onces.

Quatre livres de bœuf perdent, cuites au four, une livre trois onces.

Quatre livres de mouton perdent , par l'ébullition, quatorze onces.

Quatre livres de mouton perdent, pai le rôtissage, une livre six onces.

VIA 333 Quatre livres de mouton perdent, cuites au four, une livre quatre onces. (Journal des Connaissances usuelles. )

Il ne sera peut-être pas inutile de faire connaître ici que, par des recherches statistiques, on a remarqué en France qne les habitant des villes consomment par an environ soixante livres de viandes chacun ; que les habitans de la campagne n'en consomment environ que vingt livres. On a trouvé au contraire que chaque Anglais mangeait deux cent vingt livres de viande par année. La marine anglaise consomme beaucoup plus de viande que l'agriculture française.

Conservation des viandes.

D'après le procédé suivant on conserve fort bien , pendant quelques jours, les substances animales, au milieu des chaleurs excessives de l'été, et on les préserve de leur tendance naturelle à la corruption. Ce moyen a paru à M. Chaptal digue de trouver place dans un de ses ouvrages.

On laisse macérer dans le lait caillé des viandes de toute espèce; non - seulement elles conservent tout leur caractère , mais elles acquièrent plus de disposition à se cuire; elles deviennent plus délicates et plus faciles à être digérées. Cette pratique , adoptée dans les départemens du Haut et Bas- Rhin, offre aux habitans des petites communes rurales, où les bouchers ne tuent qu'une ou deux fois par semaine , l'avantage de pouvoir manger les viandes dans un état frais.

Si l'on veut attendrir la viande en moins de vingt- quatre heures, on doit l'envelopper dans un linge blanc , l'exposer le soir à une chaleur douce et continue, comme l'âtre de la cheminée ou tout autre. On sera assuré d'avoir une viande extrêmement tendre. On fait de même pour attendrir les volailles. (Journal des Connaissances usuelles. )

VIEILLE. Espèce de morue que les Hollandais appellent grosse morue , et qui a besoin d'être recouverte de sel pendant cinq à six heures pour que la chair soit meilleure et plus délicate. On en fait une excellente soupe dont tous les estomacs ne s'accommodent cependant pas.

VIN (vinum). Quoique le nom de vin puisse s'appliquer à toute liqueur extraite des végétaux , soit en exprimant leur suc ou en les faisant macérer dans l'eau, et que, par la fermentation, il en résulte une liqueur plus ou moins piquante, plus ou moins spiritueuse, on donne plus particulièrement ce nom au suc de raisin.

Les plus anciens écrivains font mention de celte liqueur. On croit que ce sont les Egyptiens qui firent connaître aux Grecs les moyens de l'extraire ; mais ceux-ci les perfectionnèrent. Les Italieas apprirent ces moyens des Grecs. Galien parle des vins de l'Asie , qui , mis dans de grands vases, étaient suspendus aux cheminées, où, par l'évaporation, ils acquéraient la dureté du se!. Âristote rapporte que les vins d'Arcadie se desséchaient dans les outres , et qu'on était obligé de les délayer avec de l'eau pour les rendre potables. On ne pouvait dessécher que de* vins liquoreux, épais et peu fermentés.

Les Romains tiraient leurs meilleurs vins de la Campanie, royaume de Naples, aujourd'hui terre de labour. Le falerne et le massique étaient les plus estimés. Ceux des monts Pausilippes étaient célèbres. Pline fait l'élofee dè leur légèreté, de leur parfum et de leur douce générosité. Sophocle leur donna le nom de vins de Jupiter, parce qu'ils donnent , dit-il , la santé et le plaisir.

Les vignobles d'Àlbane jouissaient d'une grande réputation. On y faisait des vins légers , forts et de conserve. Strabon les a comparé* aux meilleurs vins de la Grèce et de l'Italie. Horace, qui était habitant dn pays, en parle avec •éloge.

L'année du consulat d'Opimius. qui fut la vingtième

VIN 335 avant Jésus-Christ , fot Unique pour les vins que ce vignoble produisit. Ces vins se conservèrent plus d'un siècle, et prirent la consistance du miel.

Un fait bien singulier sur ta manière dont les anciens préparaient leurs vins , c'est qu'ils y mêlaient de l'eau de la mer pour les rendre moins visqueux , pour les purifier plus complètement , pour les rendre plus clairs et pour en prévenir la putréfaction. Iiippocràte parle de cette pratique , % qui était commune de son tems. Pline rapporte qu'on dut . cette découverte à la friponnerie d'un domestique , qui volait dn vin à son maître et le remplaçait dans le tonneau par de l'eau de mer. Ce vin se trouva d'une qualité bien supérieure. On peut voir, dans Dioscoridc, liv. v, la description des différens procédés d'après lesquels on préparait le vin par l'eau de mer.

Les climats chauds favorisent le développement du principe sucré , et produisent les vins les plus spiritueux. Il n'en est pas de même des climats froids ; au delà du 5o e degré de latitude , la fermentation n'a lieu que d'une manière imparfaite. Les plantes ont une odeur pénétrante ou plus fortt dans les pays chauds , tandis qu'elles n'ont que peu d'odeur dans les pays froids. Aucun pays n'offre une situation plus ^heureuse , des expositions plus variées et des Vignobles plus étendus que la France.

Soumis à la distillation au degré de l'eau bouillante, le* vins fournissent du gaz acide carbonique, s'ils en contiennent , de l'alcool , un peu d'acide et de l'huile. L'alcool fait toute la force dn vin. Il est le résultat de la décomposition du sucre contenu dans le raisin.

Sur plusieurs vins faits avec des raisins qui contiennent beaucoup de sucre , il y en a une certaine quantité qui ne peut fermenter, parce qu'il y a excès de sucre.

Il y a des vins de plusieurs couleurs ; il y en a de rouges T de blancs, de gris , de couleur tèîl de perdrix, du clairet, dtt rose , etc.

Les vins rouges ont différentes nuances, depuis là teinte rose la plus pâle jusqu'au rouge le plus foncé. Ceux dont la couleur es* très-faible s'appellent vins gris, vins paillets ou vins roses. Il y a des vins noirs; ce sont ceux qui sont le plus chargés de parties colorantes.

La couleur des vins change en vieillissant. Les rouges se décolorent , et finissent par n'être que paillets.

Les vins blancs prennent une teinte jaune par leur vétusté.

Les vins de Champagne , de Bourgogne , du Dauphiné, du Lyonnais et du Bordelais , méritent à juste titre la réputation dont ils jouissent. Ceux du Languedoc, de la Provence et du Roussillon , ne sont remarquables que par leur force et n'ont pas de bouquet. ^

Les plus périllans des vins de Champagne ne sont pas les meilleurs; quoiqu'ils nattent le goût. Leur effervescence, qui est le résultat d'une fermentation imparfaite , est une preuve du défaut de bouquet ; aussi doit-on estimer davantage les vins de Champagne demi- mousseux. Les premiers peuvent se garder long-tems; les seconds se décomposent assez promptement. Le meilleur de tous ces vins est le silléri, appelé vin de la maréchale.

Le vin d'Aï a un bouquet aromatique , d'une odeur analogue à celle de la pomme de pin. Saint-Evremont dit que ce vin est le plus naturel , le plus épuré , le plus sain et le plus exquis, par le goût de pêche qui lui est particulier; aussi Charles VIII, Léon X, Charles-Quint, François I er , avaient-ils des maisons à eux dans Aï, pour faire plus soigneusement leur provision.

Les vins d'Autvilhers, d'Epernay, de Pierry, de Bonzi, et le clos des vins rouges de Saint- Thierry, près de Reims, rivalisent avec ceux d'Aï.

On estime plus les vins blancs de la Champagne que les vins rouges. Ceux de Romanie, de Chambertin, du clos de Vougeot , de Richebourg et de Saint- Georges , qui sont

cependant excellens , ne peuvent voyager sans danger, surtout par mer. Ils ont en outre une acidité désagréable lorsqu'on ne les soigne pas.

Quant aux vins de l'Herraitage, près Valence, en Dauphiné , le rouge est plein de corps , sa couleur est pourpre foncé, son bouquet est exquis et sa saveur est celle de la framboise. Le blanc n'est pas aussi estimé.

Les vins de Côte- Rôtie, bruns et blonds, pourraient le disputer à ceux de l'Hermitage.

Celui de Saint- Georges d'Orques, près de Montpellier, vaut le vin de PHermilage par son odeur, sa consistance et son velouté.

Ceux de Cabors et de la Côte-du-Lit sont des vins noirs, très-estimés et très-chauds quand ils ont vieilli.

Les vins muscats blancs du Roussillon et des côtes du Languedoc , tels que ceux de Lunel , de Frontignan et de Rivesaltes , sont les meilleurs de tous les vins.

Le sauterne est un vin justement célèbre.

Celui de Champagne tient le premier rang entre ceux qui croissent en France. 11 est agréable , n'attaque point les nerfs, et passe aisément.

Les vins de Bourgogne tiennent le second rang ; ils sont forts, de la couleur œil de perdrix, agréables au goût, et supportent bien l'eau. Us sont moins acides, et conviennent aux vieillards et aux hypocondriaques.

Le meilleur vin de Bordeaux est celui de Pontac. Ceux d'Orléans, quoique bons, portent à la tête.

Les vins blancs du Poitou approchent un peu de ceux du Rhin , mais ils leur sont fort inférieurs.

L'Italie fournit aussi des vins délicieux, entre autres \ celui qui croit au pied du mont Vésuve, sous le nom de lu grima Christi, parce qu'il coule en forme de larmes avant qu'on ait foulé le raisin. Il est pénétrant, d'un rouge vermeil , d'une odeur agréable , d'un goût douceâtre et d'une qualité salutaire.