C. Les Yi»nies fiévreuses, qui sont molles, d'an rouge

FALSIFICATIONS

brun foncé, ont l'apparence de viandes mal saignées, mais dégagent une odeur aigre très nette.

1). Les viandes tuberculeuses, qui présentent des lésions spécifiques, en caverne, ulcéreuses, dans les poumons, le foie, les reins, les ganglions lymphatiques.

E. Les viandes charbonneuses, d'un brun rouge pAle ou jaunAtre, à tissu mou ou friable, avec un sang noir visqueux, tachant les doigts en brun ; ces viandes ont quelquefois l'odeur du beurre rance.

F. Les viandes présentant, avec une apparence fiévreuse très nette (C), des traces d'abcès nombreu.x dans les principaux organes (pyémie), ou bien rouge brun, très molles (septicémie puerpérale), ou encore sales, molles, d'un rose plus pâle que la chair de saumon et dégageant une odeur fétide. Ce sont les viandes seplicémiques.

G. Les viandes de porc présentant près des os et des tendons et jusque dans le lard de nombreuses granulations blanchâtres, petites, dures (viandes trichinées), et celles qui contiennent des vésicules blanchâtres plus ou moins volumineuses. Quand le porc est sur pied, ces vésicules se montrent principalement à la face inférieure de la langue où il est facile de les découvrir (porcs ladres).

H. Enfin les viandes de cheval qui présentent dans la rate, les poumons, les ganglions lymphatiques, certaines lésions caractéristiques de la morve farcineuse.

Les viandes des animaux mordus par des chiens enragés doivent être livrées à l'éqnarrisseur, en vertu du décret du 22 juin 1882. Quant aux viandes d'animaux atteints de la clavelée (typhus contagieux) ou de la cocotte (fièvre aphteuse), elles ne présentent pas de caractères particuliers; mais leur état de maigreur doit les faire rejeter. Ajoutons qu'il faut veiller avec soin sur les abats rouges (cœur, poumons ou mou, foie) et blancs (cerveau ou cervelle, thymus ou ris, langue, mufle ou hure, estomac ou tripes, intestins, pieds, etc.), et particulièrement sur le foie, qui renferme souvent divers jiarasites visibles à l'œil nu (douves, échinocoqnes). Le cœur de bœuf contient aussi quelquefois, sous forme de granulations elliptiques, les cysticerques du ténia inerme.

A côté de ces altérations pathologiques, d'autres peuvent encore se produire sous l'influence des variations météorologiques qui amènent la décomposition putride. En été, le dépôt de larves de différentes mouches (mouche bleue, mouche carnassière ou grise, mouche dorée) active encore cette putréfaction. D'ailleurs ces larves, introduites vivantes dans le tube digestif de l'homme, y déterminent divers accidents, notamment du myosis, suivant Hope. Enfin la putréfaction seule, quelles qu'en soient les causes diverses, donne naissance à des ptomaïnes, alcaloïdes cadavériques toxiques. C'est à ces toxines qu'il faut attribuer les empoisonnements consécutifs à l'ingestion d'un gibier avancé. Quant aux viandes phosphorescentes, elles ne sont pas dangereuses, suivant Truchon ; elles nécessitent seulement unecuisson absolument complète (-|- 100° ctg.). Cette précaution d'une cuisson parfaite ne suffit pas d'ailleurs pour certaines viandes d'animaux ayant ingéré divers médicaments, surtout arsenic, antimoine et mercure, en usage dans la médecine vétérinaire; ces viandes doivent être rigoureusement repoussées de l'alimentation, car elles sonttoxiques. Malheureusement il est difficile, si la maladie antérieure n'a pas laissé de lésions spéciffques, de déceler la présence de ces poisons autrement que par l'examen chimique des viscères.

2" Volailles et Gibiers. — Les volailles ordinaires (poules et poulets, chapons et poulardes, dindes, pigeons, oies et canards) sont meilleures et ont par conséquent plus de valeur quand elles sont jeunes que quand elles sont vieilles; aussi cherche-t-on parfois à modifier les caractères d'âge, ce qui cons-

titue une véritable fraude. C'est surtout quand on achète les volailles mortes et sans leurs abatis (tête, cou, pattes, ailerons, gésier, quelquefois cœur et foie) qu'il faut particulièrement veiller aux caractères d'âge tirés du croupion et surtout du sternum. Quelquefois, en effet, les marchands trompent les aciieteurs en brisant le sternum des vieilles volailles, afin de lui donner la souplesse qu'il a chez les jeunes.

Quant aux caractères de fraîcheur, ils sont à peu près les mêmes que pour les viandes de boucherie ; on en jugera aisément à l'odeur et à la couleur dn ventre, si la volaille n'est pas vidée, à la flaccidité de la peau et des muscles, si elle l'est.

Il en est autrement des gibiers à poil et à plume, chez lesquels on recherche, au contraire, un commencement de décomposition (faisandage) qui leur donne un fumet plus accusé et rend leur chair moins dure. D'une manière générale, d'ailleurs, toutes les viandes de boucherie et de basse-cour ne doivent être consommées qu'après un temps suffisant pour éviter la rigidité cadavérique. Deux ou trois jours suffisent en hiver, en évitant bien entendu la gelée; en été, notamment à Paris et dans les grandes villes, la viande peut être presque immédiatement consommée, à cause des déplacements et des intermédiaires multipliés, surtout si la chaleur est forte et l'exposition du garde-manger mauvaise (midi et ouest).

En ce qui concerne les gibiers, dès que la pean prend une teinte verdùtre, particulièrement dans la région du ventre, au pli des cuisses, on peut être certain que la décomposition est commencée. Mais il ne faut pas que cette décomposition soit trop avancée, car les alcaloïdes de la putréfaction résistent pour la plupart aux cuissons incomplètes et peuvent déterminer, comme je l'ai déjà dit, des phénomènes toxiques, des accidents cholériformes. Pour cotte raison, on rejettera absolument tout gibier forcé, à courre ou autrement, car alors l'animal succombe à une véritable auto-intoxication. D'ailleurs, quand la décomposition est trop avancée, la chair du gibier perd son fumet propre pour revêtir le goût nauséeux des produits de la putréfaction .

Ajoutons ici quelques mots relativement à une manière de frauder le lapin, malgré son prix peu élevé. On sait, en effet, qu'on lui substitue quelquefois le chat domestique, dont la chair a, à peu près, la même apparence. Mais, en l'absence de la tête et des pattes, il est facile de distinguer ces deux animaux par les quelques caractères suivants l'omoplate, semi-circulaire chez le lapin, est triangulaire chez le chat; le radius et le cubitus, soudés et courbés chez le lapin, sont séparés et droits chez le chat ; les côtes, aplaties et au nombre de douze ' chez le lapin, sont rondes et au nombre de treize chez le chat, etc.

3° Poissons, Crustacés et Mollusques. — Le poisson est l'aliment qui réclame le plus de fraîcheur; il se décompose en effet avec une grande j facilité et donne alors naissance à des produits extrêmement toxiques. On reconnaîtra qu'il est frais aux caractères suivants : les yeux doivent être! brillants et pleins, les écailles luisantes, les nageoires i raides, les ouïes difficiles à ouvrir, inodores et d'un rouge vif. Mais les vendeurs, pour écouler une marchandise plus ou moins avariée, colorent quelque-

FALSIFICATIONS

fois artificiellement les ouïes, soit avec dn sang, soit avec un colorant roay;e et snrtont la laqne de eoclienilie. On reconnaît cette fraude en frottant légèrement la partie douteuse avec le doigt, qui alors devient rouge, ou en la lavant avec de l'eau qui entraîne le sang ou la matière colorante et laisse les ouïes plus ou moins blanches.

Quelques poissons demandentd'autres précautions. Ainsi il fant enlever avec soin, à la perche et à la vive, les aiguillons qui peuvent causer des plqiires douloureuses et dangereuses. On doit également enlever les œnfs et la laitance du barbeau, de la lotte et du brochet, qui sont toxiques, donnent des coliques et des vomissements. Le maquereau, le hareng, la sardine, le congre ou anguille de mer semblent enfin dangereux en certaines saisons et particulièrement à l'époque dn frai.

Il n'y a pas grand'chose à dire des coquillages (huîtres, moules, palourdes, clovisses, etc.), qui sont mangés presque toujours crus et chez lesquels les caractères de fraîcheur sont très aisés à reconnaître. En ce qui concerne les crustacés (homards, langoustes, écrevisses, crabes, crevettes, etc.), il faut surtout veiller sur ceux que l'on achète tout cuits. Les accidents relativement fréquents, survenus à la suite de l'ingestion de ces aliments, proviennent non seulement des vases métalliques, souvent mal étamés, où la cuisson a été faite, mais aussi d'altérations fermentatives, antérieures ou postérieures à la cuisson, et plus on moins masquées avec des épices et des condiments.

Les huîtres sont, prétend-on, malsaines en été, mais les causes de cet inconvénient sont encore douteuses. On l'a attribué à un petit crabe qui s'introduit entre les valves de l'huître, à la ponte, qui se fait en été (mois sans R), enfin à l'ingestion dn frai toxique des astéries. Les moules doivent être également évitées pendant la saison chaude; elles sont alors assez souvent vénéneuses et peuvent déterminer des empoisonnements plus ou moins dangereux, causés par les toxines que leur foie renferme. Les escargots sont à peu près les seuls mollusques couramment falsifiés. Les fraudeurs remplissent des coquilles ayant déjà servi avec un mélange de lanières de poumon, de sel, de farine, de moutarde, ou avec des morceaux de foie que l'on recouvre de beurre et que l'on assaisonne fortement. Cette fraude est facile à reconnaître: il suffit d'examiner attentivement le contenu d'nne coquille.

4* Conserves de viande. — J'ai déjà indiqué les caractères des bonnes conserves de viande (voy. Conserves alimentairesI, je ne parlerai donc ici que de leurs altérations et de leurs falsifications.

Les altérations des conserves peuvent provenir de deux causes : 1» la substance alimentaire en conserve était mauvaise, déjà gâtée, ou infectée de parasites micro- on macroscopiques au moment de son emploi : 2* la stérilisation a été imparfaite par suite, soit de l'inefficacité du procédé, soit de sa mauvaise ou incomplète application.

Les altérations dues au mauvais état de l'animal se rencontrent quand la viande est trop jeune, trop maigre ou bien malade : elles sont difficiles à reconnaître en dehors des procédés d'une technique rij gourense et compliquée. Du reste, les altérations I dues à la présence d'organismes vivants sont beaui coup plus graves: elles proviennent soit de bactéries I pathogènes (tuberculose, charbon, rouget dn porc.

septicémie, choléra des ponles, etc.) et des micro organismes de la putréfaction, des moisissures, des. sporozoaires, soit des macroparasites, tels que les helminthes (ténias, échinocoques, douves, coennres, trichines, etc.), certains acariens {Tyroglyphns siro), le dermeste, l'Anthrenus muscorum, parasites des viandt s sèches.l

Presque toutes ces altérations frappent en réalité l'animal vivant; les bactéries pathogènes, les helminthes existent chez l'animal avant sa mort et une cuisson prolongée à 100" ctg. suffit à les détruire; ces altérations ne sont donc à redouter que pour les conserves imparfaitement cuites et particulièrement pour les charcuteries (voy. ce mot). Il n'est pasdn tout certain cependant qn'nne cuisson, même à hante température, détruise toutes les toxines qui se sont formées chez les animaux frappés d'infections on de maladies virulentes. Ces toxines, extrêmement dangereuses, se rencontrent dans tous les cas de putréfaction, qui est l'altération la plus commune des conserves; elle se produit en effet tontes les fois que les procédés de conservation sont insuffisants ou mal appliqués, on que la conserve est trop ancienne pour que l'agent protecteur ait conservé son efficacité. La putréfaction se reconnaît surtout à l'aspect, qui est louche, et à l'odeur, qui est généralement forte et désagréable, bien que, dans certains cas, les plus dangereux par suite, elle soit presque nulle ; elle se reconnaît encore au développement des gaz, qui font bomber le couvercle de la boîte et, le cas échéant, à la liquéfaction de la gélatine. Les accidents toxiques, qui résultent de l'ingestion des conserves putréfiées, sont dus à la présence, dans ces conserves, de toxines qui préexistaient dans la substance employée et que la cuisson ne peut détruire, ou qui se sont formées, par suite d'une incomplète stérilisation, postérieurement à la mise en boîtes.

De ces altérations se rapproche celle que l'on désigne sous le nom de morue ronge et qui se rencontre dans la morue conservée, dont les tissus, par suite de la présence d'nn cryptogame du genre Beggiatoa, se colorent en rose plus on moins foncé. La morue ainsi altérée détermine des symptômes d'empoisonnement, dus sans doute aux ptomaïnes ou aux toxines sécrétées par le microorganisme.

Quant aux altérations dues à la présence des moisissures, des acariens, des dermestes, elles sont toujours postérieures à la préparation et ne paraissent pas offrir un sérieux danger, pourvu que la conserve ne soit pas totalement envahie. Pourtant, certaines moisissures semblent ne pas être totalement dépourvues de nocivité.

Ajoutons enfin qu'il y a certaines altérations spéciales suivant les conserves. Les salaisons, par exemple, peuvent s'altérer par suite de l'emploi d'une mauvaise saumure, trop vieille. La saumure fraîche, en effet, est acide et donne une odeur voisine de celle de la décoction de viande ; vieille ou altérée, elle est an contraire alcaline, présente un aspect louche, une odeur et un goût désagréables et nauséeux. De même, les viandes enrobées dans la graisse peuvent devenir impropres à la consommation par suite du rancissement des corps gras. Enfin, pour les conserves préparées par la méthode Appert, beaucoup d'altérations résultent de l'emploi de vases mal étamés, de la mauvaise stérilisation des boîtes, ou de l'introduction de métaux toxiques dans la soudnre..

FALSIFICATIONS

Les falsifications des conserves sont également de •deux sortes : 1° substitution d'un produit de moindre valeur à celui qui est censé vendu ; 2" addition d'agents étrangers destinés soit à parer la conserve, soit, le plus souvent, à masquer une manipulation frauduleuse.

Les conserves de viande de bœuf sont assez rarement falsifiées, sauf par substitution de bas morceaux; encore cette adultération est-elle peu fréquente : il n'en est pas de même pour les conserves de gibier et pour les pûtes de foies gras, dans lesquels presque toujours on ajoute des foies de porc, de mouton, de bœuf, plus rarement de veau. Du reste, une falsification absolument courante, et heureu- .sement innocive, consiste dans l'addition d'amidon, de mie de pain, de fécule, à la chair à saucisse, au fromage d'Italie, aux saucissons cuits. Ces derniers supportent en outre souvent une adultération plus grave ; c'est l'emploi dans leur préparation de déchets de viandes malades ou piquées, dont la cuisson ralentit, arrête la décomposition sans détruire les toxines et dont les épices masquent le goût. On sait «nfin que le saucisson de Lyon est falsifié par substitution de la viande de cheval ou de taureau à la viande de porc. (Voy. Charcuterie.)

Pour les conserves à l'huile (sardines, thon, etc.) une falsification ordinaire est la substitution, à l'huile ■d'olive fine, d'huiles très ordinaires; cette substitution se reconnaît aisément à l'odeur et au goût. Les conserves de homard et de langouste, faites ^par le procédé Appert, sont falsifiées de différentes manières : la plus ordinaire est la substitution de pattes de crabe aux pinces de homards. Mais comme ces pattes sont plus petites et plus ramassées que les pinces, la fraude est tout de suite reconnaissable.

0° Conserves de légumes et de fruits. — La principale altération des conserves de légumes et de fruits est la fermentation, qu'elle soit putréfactive, alcoolique ou acétique; cette fermentation rend les conserves impropres à la consommation et toxiques itiuand elle est putréfactive ; elle se produit quand les boîtes ont été mal stérilisées ou mal bouchées ; dans ce dernier cas, ou quand les boîtes restent trop longtemps en vidange, on voit aussi apparaître des .moisissures (oïdium, pénicillium, mucor). Ces moisissures se rencontrent également dans les légumes secs lorsqu'ils ont été emmagasinés avant une dessiccation suffisante.

Les légumes et les fruits frais ne sont sujets à .aucune altération ou falsification, parce que chacun doit savoir les reconnaître et discerner le moment où il convient de les consommer ; il faut donc éviter de consommer les légumes et les fruits en dehors de leur point de maturité ; pas mûrs, les légumes et les fruits sont très indigestes et ne possèdent ni la saveur ni les propriétés qui les font recliercher; trop mûrs, tournés, surtout quand il s'agit de fruits -(et particulièrement des fraises), ils donnent aussi de dangereuses indigestions provoquées par la présence de produits toxiques.

Ajoutons que les herbes fraîches cuites (épinard, oseille) que les fruitiers vendent à Paris, sont quelquefois fraudées par l'adjonction de feuilles de bette ou poirée, et aussi de plantes toxiques, belladone, digitale, jusquiame, ciguë, aconit, etc. Cette falsification, très redoutable, ne peut guère être décelée sûrement que par l'emploi du microscope; cependant un goût spécial doit toujours faire rejeter la préparation.

Les deux principales falsifications des légumes secs (pois, haricots, lentilles) sont le mélange avec des matières de qualité inférieure piquées par les insectes, et l'hydratation, qui augmente considérablement le poids de la marchandise. On vend quelquefois les haricots secs comme haricots frais, après les avoir fait tremper dans l'eau tiède pendant douze heures. Mais cette fraude est aisément reconnaissable, car les haricots ainsi traités ne tardent pas à fermenter en dégageant une odeur caractéristique. Les dérivés toxiques qui se forment dans ce cas sont aussi dangereux que ceux des viandes putréfiées.

Les fruits secs (pommes, poires, pruneaux, amandes noix, noisettes, etc.) sont également hydratés ou mouillés en laissant les balles séjourner dans un lieu humide ; ils peuvent alors présenter de 4o à 50 "/» d'eau, au lieu de 12 à 15 qu'ils contiennent normalement. Les vieilles noix sont lavées et blanchies, mais elles ne tardent pas à moisir, comme les autres fruits; il sufDt donc d'en ouvrir quelques-unes pour s'apercevoir de la fraude. (Voy. Fruits secs.)

Les légumes conservés à l'état frais par le procédé Appert perdent leur couleur propre et prennent un aspect grisâtre qui ne flatte généralement pas beaucoup l'œil du consommateur. Pour parer à cet inconvénient, les fabricants emploient des flacons de verre vert, ce qui est inoflensif, mais aussi des sels de cuivre, notamment du sulfate, qui reverdit les légumes. C'est là une véritable falsification, puisque les sels de cuivre sont considérés comme toxiques, d'autant qu'on parvient à l'aide de cette coloration artificielle à masquer presque complètement l'état défectueux des conserves. Doit être de même considérée comme falsification l'adjonction d'antiseptiques : acide borique, acide sulfurique, acide salicylique, acide sulfureux, phénols, etc. (V. Conserves alimentaires.)

Les conserves de tomates sont celles que l'on falsifie le plus souvent, et la falsification courante, on pourrait presque dire constante, est l'addition de matières colorantes. Par la cuisson, à la longue, la tomate perd en effet sa couleur rouge caractéristique et prend une teinte brunâtre beaucoup moins engageante. En outre, la coloration artificielle, obtenue par la cochenille ou l'éosine, sert à masquer les pulpes de qualité inférieure ou étrangères que les vendeurs cherchent à substituer à la tomate. Les pulpes étrangères les plus fréquemment introduites sont celles de carotte et surtout de potiron ; on ajoute aussi, dans le but particulier de caclier une addition d'eau, des matières amylacées ou des fécules mélangées de dextrine. Ces diverses falsifications sont assez délicates à reconnaître. Le mieux est de s'abstenir de toute conserve douteuse.

Une autre conserve également falsifiée d'habitude est la conserve de truffe, en raison de sa rareté relative et de son prix élevé. La fraude la plus ordinaire consiste à substituer à la truffe des pommes de terre séchées et trempées ensuite dans une infusion de noix de galle ou une solution de tannin, puis enfin dans une solution d'un sel de fer.

G" Pain, Pâtes et Pâtisseries.— Les altérations du pain portent le plus souvent sur les farines avec lesquelles il est fait. Ces farines, en effet, contiennent les matières étrangères qui se trouvaient mêlées aux graines, la nielle, l'ivraie, et surtout l'ergot, lesquelles possèdent des propriétés non seulement désagréables au goût, mais aussi toxiques. Les

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farines gâtées se reconnaissent facilement à leur odear, à leur acidité et à la faible consistance de leur gluten. La farine de blé est en outre souvent adultérée avec des farines d'antres céréales d'un prix moins élevé ou de légumineuses, de la fécule de pomme de terre, plus rarement avec des os moulus, du plâtre, de la craie, etc.

Quaut au pain lui-même, la fraude principale consiste à y ajouter un excès d'eau que l'on masque par le mélange de farine de riz ou de pommes de terre bouillies. Le pain, ainsi hydraté, est lourd, se conserve mal et se recouvre de moisissures souvent vénéneuses, en taches noires {Rhizojms nigricans), blanches (Mucor mucedo), oranges {Oïdium au-

intiaatw), vertes ou bleues {Pénicillium glau-

"Mî),etc. On le falsifie aussi par l'addition de substances minérales destinées à augmenter son poids et sa blancheur et à masquer ainsi l'emploi de farines de basse qualité. L'alun et le sulfate de cuivre, trop souvent employés par les boulangers peu scrupuleux, rendent le pain plus beau, mais sont toxiques. Le pain dit complet, naturel, intégral, etc., dont on a tant parlé dans ces derniers temps, est aussi fréquemment adultéré. Beaucoup de ces pains que vendent les boulangers de Paris, sont faits avec des farines ordinaires mélangées de son, de remoulages inférieurs et de farine de seigle. (V. Pain.)

Un mot seulement des pâtes alimentaires et des pâtisseries (voy. ces mots). Les pâtes alimentaires sont adultérées avec des farines avariées et colorées artificiellement avec du curcuma ou des chromâtes toxiques de zinc ou de plomb. Les pâtisseries sont falsifiées plus fréquemment encore, notamment avec de la vaseline, qu'on substitue au beurre, avec des sels toxiques, qui servent à colorer les sucreries

tivement rare. L'adjonction de matières conservatrices et antiseptiques et la décaséinificatian (V. Laits ARTIFICIELS) sont également des falsifications; la décaséinification est cependant admise quand elle est énoncée et faite dans un but thérapeutique.

Pour les fromages, la seule falsification notable est la substitution au beurre de graisses inférieures. (V. FnoMAfiEs.) Cette fraude se reconnaît à l'odenr et au goût rances de la pâte.

8» Corps gras.— J'ai indiqué à l'article Becrrb.les principales altérations et falsifications de cet aliment, qui portent sur la proportion d'ean et de caséine, sur les matières colorantes artificielles (rocou, safran, curcuma, etc.) et sur l'adjonction d'amidon, de fécules et de vaseline, ou d'acides salicyliqne et borique.

Les divers produits vendus aujourd'hui sons le nom de graisses alimentaires, simili-beurre, etc., doivent être considérés, la plupart du temps, comme de véritables falsifications de roléo-margariue, extraite par pression des suifs de bœuf sains et frais, suivant le procédé .Mège-Mouriès. ( V. Graisses ALIMENTAIRES.)' Ces produits, en effet, sont fournis le plus généralement par des suifs de mauvaise qualité, traités par des huiles végétales (arachide et sésame surtout!, demanière à donner un produit dont le point de fusion soit voisin de celui du beurre. Ces matières, colorées artificiellement à l'aide de substances plus ou moins nuisibles, se conservent mal, ont un goût fade et une odeur désagréable qui s'accuse quand on les fait fondre. Les marchands sont d'ailleurs rigoureusement tenus, — quoiqu'ils évitent souvent de le faire, — d'indiquer la provenance de leurs graisses alimentaires. Les graisses de porc et d'oie se falsifient plus rarement : on les mélange cepen-

qu'on y ajoute, etc. Le pain d'épices de mauvaise •^^nt quelquefois de margarine et de vaseline, qualité peut contenir en outre du bichlorure d'étain | Quant aux huiles d'olive commerciales, elles sont pour blanchir la farine et du savon pour faciliter le ! presque toutes fraudées en les mélangeant avec des

levage de la pâte. Ces diverses fraudes sont dange reuses (sauf la vaseline, qui semble inoffensive, mais ne s'assimile pasi: malheureusement, il est souvent très difficile de les reconnaître si l'on n'a pas recours »nx procédés techniques.

T Œufs, Lait et Fromages.— Pour le détail des falsifications et altérations des œufs, du lait et des fromages, je renvoie à ces divers articles, et je me contente de signaler les principales fraudes, qui sont :

Pour les œufs : les œufs rouges, teints avec des matières colorantes souvent toxiques et dérivées de la houille, et dont la cuisson et la coloration tendent à masquer les altérations primitives, afin d'en faciliter la vente ; et les œufs artificiels, préparés de tontes pièces, dans des coquilles vides, avec de la gélatine et des graisses de mauvaise qualité, colorées par du safran, du curcuma ou des sels de chrome.

Pour le lait: le mouillage, qui n'est pas nocif par lai-même, mais change la composition du lait et peut devenir dangereux si l'eau de coupage est impure, contaminée; Vécrémage, qui consiste à lui enlever son beurre : c'est là une falsification très grave. Aussi, certains industriels, pour masquer cette fraude, d'ailleurs facilement reconnaissable, en commettent-ils une autre, en remplaçant le beurre enlevé par une émulsion d'huile de graines. Une dernière falsification cnnsistp à mAipr an init

huiles d'arachide et d'œillette. Cette falsification se reconnaît au goût, qui est fade, peu agréable, et e» traitant la matière par l'acide nitrique à froid : l'huile d'olive se décolore, l'huile d'œillette prend une légère teinte rougeàtre, toutes les autres huilesrevêtent une couleur acajou plus ou moins foncé. L'huile de noix enfin est rarement falsifiée, à cause de son goût spécial et du peu de durée de sa conservation. (V. Huiles comestibles.)

9° Sucres et Matières sucrées. — En dehors desaltérations fermentatives qu'ils peuvent subir (voy. Confitures, Miel, Sirops, Sucre), les sucres et les. matières sucrées sont l'objet de fraudes nombreuses. Le sucre en pains ou en morceaux peut être falsifié par l'adjonction de glucose, d'amidon, de plâtre ; le sucre en poudre est très fréquemment fraudé avec de l'amidon, des fécules, des farines, delà craie, du plâtre. Toutes ces falsifications se reconnaissent aisément par solution d'une part, d'autre part par le traitement à la liqueur de Fehling ou au saccharimètre. Les miels fermentent rapidement quandils contiennent des fragments de cire ou d'insectes, des produits de couvains, ce que l'on reconnaît à l'odeur et à l'espèce d'écume qui se forme à la surface : ces miels doivent être repoussés de la consommation. Ils sont en outre fraudés par l'adjonction falsification consiste à mêler au lait j de glucose et d'eau, quelquefois de mélasse, de gédt 1 amidon, des fécules, quelquefois des matières latine, de gomme adragante. minérales ; mais cette fraude est si grossière et si I Les sirops sont principalement falsifiés par la facilement reconnaissable qu'elle est devenue rela- ' substitution du glucose au sucre de canne ; il n'est

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— loS —

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pas rare, dans ce cas, qu'ils renferment également du sulfate de chaux provenant de ce que l'acide sulfnrique, employé pour saccliarifier l'amidon, a été saturé par de la chaux. On introduit aussi dans les sirops des bouquets, mélanges d'éther et de glycérine, qui donnent le parfum du fruit annoncé, mais absent, et enfin des matières colorantes destinées à imiter la couleur du produit naturel. Il y a ainsi des sirops de fantaisie qui ne contiennent absolument que des matières artificielles. Ces préparations se reconnaissent immédiatement à la dégustation.

Les confitures supportent les mêmes fraudes que les sirops; de plus, on y ajoute souvent, pour leur donner de la consistance, des mucilages divers et de la gélatine; enfin, tout récemment, on a substitué au sucre et même au glucose la sacc/iarine, matière voisine de l'acide salicylique, antiseptique comme lui, mais dont le pouvoir sucrant est 280 fois plus fort <iue celui du saccharose. Cette saccharine entrave à la longue les fermentations digestives et devient toxique; son adjonction est une véritable fraude. (Voy. Édllcorants.)

Quant aux bonbons et sucreries diverses (dragées, pralines, fondants, etc.), ils sont également très souvent falsifiés. On mêle à l'enrobage des pralines, par exemple, de l'amidon, de la dextrine, même du plâtre ; les fondants sont eu outre adultérés avec des bouquets artificiels, et les boules de gomme avec de la gélatine. Mais la falsification la plus dangereuse et la plus commune porte sur la coloration; on emploie dans ce but les produits les plus divers, dont quelques-uns sont extrêmement toxiques. (V. Confiserie, etc.)

10" Épices et Condiments. — Les altérations et falsificatioffs des divers condiments ou épices ont été traités ailleurs ; nous renvoyons donc à leurs divers noms et aux articles Condiments et Épices.

D"" J. L.VUMONIER.

Bibliographie.— Macé : Les Substances aiimentaires étudiées au microscope, surtout au point de vue de leurs falsifications (l'aris, 1891); — Girard et Duprù : Analyse des matières alimentaires et recherches de leurs falsifications (Encycl. chim. de Frémy, l'aris, 1894); — J. Laumonier : Hygiène de la Cuisine (Paris, 18%).

FALUNS, Marnes coquill ières ou Coquilles fossiles. Remplacent la marne dans les applications agricoles ; ce sont des mélanges de sables grossiers et de coquilles marines, formés pour les trois quarts de carbonate de chaux avec un quart de sable, du phosphate de chaux et de la potasse en petite quantité. On en trouve notamment dans le département d'Indre-et-Loire.

F.VMIXK. (Syn.: Angl.: Famine. — Allem.: Hungersnolh. — Ital.: Fainina.) Manque d'aliments dans une contrée, dans une région ou une ville. Disette, rareté d'aliments.

M. Walford, dans sa communication faite en 1878 et en 1879, à la Royal .'itatistical Society ,ûeLon(\ves, sur les famines, comptait 3uO famines connues.

Les dernières grandes famines ont été celles du nord de la Chine, en 1877-78 et en 1888-89. On évalue le nombre des victimes de la première à neuf millions. Il y a eu deux famines en Russie, eu 1891 et 1897, alors que M. Thiers, en 18!jl, annonçait que ce pays produirait en quelques années plus de blé qu'il n'en faudrait pour nourrir le monde entier.

Les administrateurs anglais disent avec résignation : « Les famines sont une institution de l'Inde. »

On calcule qu'en moyenne il s'y trouve une population de 40 millions de faméliques. Du commencement du siècle à la grande famine de 1877, qni enleva 4 millions d'habitants, on compte 34 famines dans l'Inde, soit une à peu près tous les deux ans. Cependant, « l'Inde, dans son ensemble, a toujours produit assez d'aliments pour ses habitants », dit M. Danvers, dans son rapport de 1878. Des récoltes peuvent être bonnes dans certaines parties de l'Inde et y pourrir sur place, faute de moyens de transport; ailleurs, des gens meurent de faim. Des famines sont déterminées aussi par l'invasion de populations alïamécs dans d'autres districts ou par des exportations excessives de blé.

Quoique le nombre de milles de chemins de fer ait passé de 10.000 en 1882 à plus de 22.000 en 1898, cependant il y a eu encore en 1897 une famiue importante.

Le rapport sur cette famine dit que, dans les provinces du Centre, « les employés, malgré leur zèle, qui coûta la vie et la santé à beaucoup d'entre eux, ne parvinrent pas à épargner la vie liumaine et à soulager la misère autant qu'ils l'auraient pu». A Madras et à Rombay, les mesures furent mieux prises : la famine ne fut pas intense dans le Puujab, dans le Rérar et dans la Rirmanie.

L'humanité a toujours demandé à être préservée de trois fléaux : la famine, la peste et la guerre. La peste est une conséquence de la famine et la famine est souvent une conséquence de la guerre. Quand on jette un coup d'œil sur l'histoire du moyen ùge, des guerres de religion, on se demande avec angoisse comment les populations ont pu survivre à de pareils fléaux.

C'est la famine de 11586 qui a été la cause de l'institution de la poor law en Angleterre.

La famine a souvent été la conséquence des interventions des gouvernements pour la prévenir. Ils sont arrivés à un double résultat: ils ont assumé la responsabilité des famines ; ils les ont aggravées.

En 1788, Necker dépensa 43.533.000 livres pour se procurer 1.404.000 qx de blé^ Arthur Young constate que le prix haussa aussitôt de 23 "/„. Les populations eurent la conviction que « le roi devait nourrir son peuple ». Maillard envoya, le 3 octobre 1789, les allâmes à Versailles chercher «le boulanger, la boulangère et le petit mitron ».

En même temps que les gouvernements assumaient une tâche qu'ils ne pouvaient remplir, ils dénonçaient les négociants en blé, qui seuls pouvaient y pourvoir.

Necker, en 1789, disait : « On a eu souvent à se plaindre de la cupidité des spéculateurs. » La foule menaçait de les pendre, pendait même le boulanger François, coulait les bateaux de blé, pillait les magasins, ce qui était un excellent moyen, à coup sûr, d'augmenter les ressources alimentaires.

Le 4 novembre 1792, Robespierre dénonçait « les notions de la liberté du commerce, qui ont compté pour beaucoup les profits des négociants et des propriétaires et la vie des hommes à peu près pour rien... Je vous dénonce les assassins du peuple, et vous répondez : Laissez-les faire ! » Cependant, la majorité de la Convention avait des notions économiques supérieures à nos législateurs actuels. Elle se prononça en faveur de la liberté de la circulation ; mais le 4 mai 1793, elle finit par adopter le

1. V. nrt. CiiaK.M.ES, par G. de Molinari, Dictionnaire d'Jîcottoniic l'oliti'/Ke.

FAMINE

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FARINE

maximum et par faire rétrograder la France jnsqu'aiix mesures de Pliilippe le Hel. Le maximum eiitraîua les réqnisiliuus. Collot-d'Herhois dénonça les «sangsues du peuple ». Le décret du 27 juillet 171)3 déclara l'accaparement crime capital et le punit do mort. 11 ue ramena pas l'abondance. Le rapport de Barrère du 21 février 1794 demandait « an jeune général et un carême civique».

Ces expériences ne corrigèrent point nos législateurs; eu 1811, Napoléon se mit en devoir d'organiser très consciencieusement la famine à Paris.

En 1791, quand la Constituante abolit le droit pour les municipalités de taxer les marchandises, elle fit exception « provisoirem<»nt » pour le pain et la viande: ce provisoire dure toujours.

De Colbert à 1818, la politique du Gouvernement fut d'empêcher l'exportation des blés pour que les populations les eussent à bon marché. C'était la ruine de l'agriculture. .\ partir de la loi du 16 juillet 1819, qui établit l'échelle mobile et qui fut aggravée par la loi de 1821, le système qui divisait la France en trois zones et huit sections et avait pour but de forcer les départements du Midi d'acheter les blés aux départements du Nord, aboutit dans certaines régions à des prix de famine, comme en 1817.

Davenant et King, à la fin dn XVII* siècle, ont indiqué la relation suivante entre la proportion des déficits de la consommation et celle de la hausse des prix:

Soit le déficit par rapport à la consommation moyenne 1/10 2/10 4/10 5/10

La hansse, par rapport au

au prix moyen, sera de

8/iO

Tooke et Porter ont constaté la vérité de cette loi, et M. de Molinari lui a donné la formule suivante : « Lorsque le rapport des quantités de deux denrées offertes en échange varie en proportion arithmétique, le rapport des valeurs de ces deux denrées varie en proportion géométrique'. »

La famine n'a pas disparu de la surface de la terre. Il y a encore des millions d'êtres humains qui sont exposés à mourir de faim. M. A. Dnbost, «n prenant comme type la ration du Parisien en 1881, qui était de 420 gr. de pain et de 2oO gr. de viande, non compris les œufs, le fromage, le beurre, le poisson, estimait que la ration de chaque Français devait être de 700 gr. de pain, équivalant à 83 gr. de matières protéiques. Une ration de 700 gr. de pain par jour représente 12^ kilog. 1, 2 de blé par an, c'est-à-dire 340 litres.

Si nous comparons la consommation normale avec la consommation réelle, nous trouvons le nombre des Français qui sont privés de pain de froment:

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