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avait donc

presque 2 habi-

1. G. de Molinari, Questions de politique et de droit put-, t. I, p. 35. ^

tants sur 3 privés de pain de froment, et il y en a aujourd'hui près de 1 sur ;5.

Tandis que la science, l'industrie, et en particulier l'industrie des transports, le commerce et la Banque font tous lenrs efforts pour mettre les grains à la disposition de tous ceux qui en ont besoin, les législateurs interviennent pour contrarier ces efforts.

Yves Glvot.

FA.XOXS DE BALEIAE. V. Baleine.

F.\.\TAISIE (Fils de). Les bourres de soie, qui comprennent sous ce nom les déchets de soie à la magnanerie, à la filature, au monlinage et an tissage, ainsi que les cocons défectuenx, sont soumises à deux sortes de préparation : au rouissage et au décrensage. L^s produits de celles de ces matières qui sont l'objet du décrensage au savon dans une eau portée à l'ébullition sont connus sous le nom de fantaisie. La fantaisie peignée donne à la filature des fils qui ont des qualités et des emplois particuliers. V. (Fils de schappe.) N. R.

FARD. V. Parfumerie.

F.lRlXE. (Syn. : Angl. : Jleal. — Allem.: ilehl. — Esp. : Harina. — Ital. : Farina.) Sommaire: t" partie: l. La farine en France. — II. Marchés, usages. — III. Statistique et prix. — IV. Marclié de Paris. — V. Législation. — ?• partie : VI. La farine à l'étranger. — VII. législation.

I. La Farine ex France. — Le commerce de la farine est un des plus considérables, puisque la farine de froment sert à la confection du pain, qui e.st la base de l'alimentation humaine.

Jusque vers le commencement du siècle, les transactions .se faisaient d'une manière fort simple : le producteur portait sou grain au meunier, qui, moyeunant une légère redevance, payable en nature généralement, rendait la farine obtenue et gardait le son, les issues pour sa façon.

Tant que le paysan a cuit lui-même son pain, les choses se sont passées ainsi. Mais lorsque le chiffre des habitants des villes a augmenté, lorsque l'exode des populations agricoles vers les cités industrielles a commencé, ces vieux usages se sont complètement transformés. Sous la poussée des progrès de l'industrie, les vieux moulins à vent ont fait place aux minoteries à eau : le commerce des farines était créé, car les cultivateurs, alimentés facilement par la boulangerie, ont alors vendu leur grain à la meunerie, qui, à son tour, a écoulé sa production directement à la consommation.

La suppression des moulins à vent et la création des moulins à eau eurent pour résultat d'assurer une fabrication à peu près régulière ; mais vers 1880 l'industrie meunière subit une révolution considérable, par suite de la substitution des cylindres aux meules et par l'adaptation de la vapeur comme force motrice. Avec tous ces perfectionnements à l'outillage, le meunier est maintenant devenu un véritable indnstriel, et l'antique moulin une usine où l'on extrait du grain de blé toute sa partie nutritive sous forme de farine.

Mais cette transformation a eu nn inconvénient grave: elle a causé une surproduction de farine, car il s'est créé des usines, construites avec les derniers perfectionnements, écrasant des quantités considérables de grain. Il y a des moulins en France outillés de façon à pouvoir consommer pins de 2.000 quintaux de blé par jour, et tel meunier qui produisait, il y a vingt ans, 30 à 40 sacs de farine

FARINE

quolidiennement, peut livrer actuellement de 100 à loO sacs.

Si la consommation du pain s'était accrue dans la même proportion ou si nous pouvions facilement exporter l'excédent de fabrication, nous devrions nous féliciter de l'essor considérable pris par l'industrie de la meunerie. Malheureusement il n'en est pas ainsi; la minoterie, elle aussi, souffre d'une crise intense.

La meunerie a marché avec le progrès, mais elle ne s'est pas assuré des débouchés de sa fabrication ; pour placer leur farine, les fabricants se font les uns aux autres une concurrence acharnée qui leur enlève la majeure partie de leurs bénéfices.

Cette concurrence est telle que la meunerie en est arrivée à vendre sa farine au-dessous de la parité normale qui doit exister avec le prix du blé. Le tableau suivant le démontre suffisamment; nous laissons aux chitïres toute leur éloquence :

Farines Blé, Écart

12 marques niarclu' entre Son

aux do Paris, la farine aux 100 k.

100 kjjr. auxlOOkgr. ctleblo

La crise de la meunerie a atteint son maximum d'acuité en 1897. Frappés dans leurs intérêts industriels, les membres du comité de l'Association de la Meunerie française résolurent de convier tous leurs confrères en une vaste consultation, à l'effet de délibérer sur les causes de la crise et les moyens propres à y porter remède. Le congrès de la meunerie eut lieu du 28 février au 2 mars 1898. Des résolutions énergiques furent prises, mais elles devinrent lettre morte au bout de peu de jours et aucune sanction ne leur fut donnée.

Le rendement de la récolte du blé s'accroissant chaque année par suite de l'augmentation du rendement à l'hectare résultant de l'application des principes de l'agriculture intensive, la meunerie a beaucoup plus de grain à écraser, elle produit sensiblement plus qu'autrefois. Pour se débarrasser de cet excédent de production et pour conjurer la crise, il faut donc que la meunerie abandonne certains usages commerciaux qui lui sont défavorables et que le régime de l'admission temporaire (voy. ce mot) soit élargi de façon à favoriser le plus possible l'exportation.

II. Marchés, Usages. — La vente de la farine se fait directement du meunier au boulanger ou par l'intermédiaire des courtiers. La production du meunier étant toujours à peu près la même sous le rapport de la fabrication, il n'est pas besoin pour vendre d'offrir sur échantillon : le meunier vend généralement sa marque, qu'il a d'ailleurs intérêt à toujours maintenir, s'il a souci de sa réputation.

La blancheur est une des qualités qu'on recherche le plus dans les farines, mais la farine doit en outreavoir du corps, c'est-à-dire que, lorsqu'on en prend une poignée par exemple, la farine, si elle est bonne, doit se lier, former une pelote et non pas fuir entre les doigts comme de la cendre. Dans ce dernier cas, la qualité doit être considérée comme inférieure et comme rendant peu au pétrin. 11 faut aussi, quand on achète de la farine, s'assurer si elle pique au palais, si elle donne à l'odorat un goût de moisi ou de savon : ces divers cas sont des marques d'infériorité notoire.

Les farines sont sujettes à se gâter et à s'échauffer, notamment dans la saison des chaleurs, par destemps d'orage ou par des temps humides, surtout lorsqu'elles proviennent de blés qui ne sont pas suffisamment .secs ou ayant un commencement de fermentation. Quand on a, à pareille époque, des farines^ en magasin, il faut avoir soin de clianger les sacs de place, de les rouler par terre et d'éviter autant que possible de les superposer. En sondant l'intérieur du sac avec une baguette de fer, si on s'aperçoit, en retirant cette sonde, qu'elle est chaude au bout de quelques secondes de séjour dans le sac, il faut que la farine soit vidée tout de suite et pelletéejusqu'à refroidissement. Si même on s'aperçoit en la vidant qu'elle se met en pelote, il faut la passer dans des cribles en fil de fer, en ayant soin d'écraser à la main les pelotes ou marrons, alors qu'elle n'a pas sensiblement perdu de sa qualité. Mais quelquefois elle est dure au point de ne pouvoir sortir du sac: elle est prise en masse; alors il faut la battre avec des maillets pour la briser, après quoi on la blute. Mais lorsqu'elle a atteint ce degré de fermentation, la farine a beaucoup perdu de sa valeur; elle est acre au goût, rude au toucher et n'a plus cette nuance blanc doré et cette saveur qui ont fait donner à la farine de première qualité le nom de (ine fleur.

Les farines provenant de blés bien secs se conservent presque toujours bien ; cependant il est rare qu'une farine non étuvée, qui a passé une année en magasin, n'ait pas perdu de sa qualité.

La meunerie achète généralement son blé aux 120 kilog., aux 100 kilog., aux 80 kilog. ou à l'hectolitre, suivant l'usage des cultivateurs ; mais le» efforts des syndicats commerciaux et de la meunerie tendent à unifier les transactions au quintal métrique. Le payement se fait au comptant, sansescompte, à la réception de la marchandise.

La farine se vend en boulangerie, dans presque toute l'étendue du territoire (à l'exception les départements de l'extrême Centre, du Sud, du Sud-Est et du Sud-Ouest), sur la base du cours de Corbeil, en sacs de lo9 kilog. bruts (la farine des Moulins^ de Corbeil étant considérée comme le type lo plus parfait des farines de consommation), avec 1, 2 et 3 fr. d'écart suivant qualité, et d'une façon presque générale à baisse garantie de 2 ou 3 fr., ou même baisse garantie illimitée, — ceci est l'exception, — avec conditions de livraison déterminées, mais inobservées par l'acheteur. Le prix comprend la livraison à domicile du boulanger, payement comptant (8 ou 15 jours), escompte 1 %, ou 30 jourssans escompte, fleurage 0 fr. la par sac à déduire. Le boulanger rend les toiles qui lui sont prêtées, à moins de stipulation contraire.

Tels sont les usages de vente de la meunerie.

FARIXE

usages qui sont une des causes principales, avec l'excès de production, de la crise intense qu'elle traverse. Dans aucun corps de métier, dans aucune industrie, on n'a vu jusqu'ici introduire dans des contrats de vente des Laisses garanties et des nondélais de livraison. La meunerie est absolument placée entre l'enclume et le marteau, car lorsque les prix du blé montent et que par conséquent son prix de revient augmente, elle se voit forcée de livrer des farines qui avaient été vendues antérieurement à des cours bien moins élevés, ce qui la constitue en perte sérieuse.

Pour obvier à cela, le dernier congrès de Paris avait adopté un modèle uniforme de facture, le voici :

Nous avons l'honneur de vous confirmer la vente que

nous vous avons faite, savoir : sacs farines au

prix de . . . les 100 kgr., livrable comme suit . . . (Ejemple : ■en i mois de mars 1898, à partir du 1" mars 1898), par quantités mensuelles égales et sur votre demande. Toiles à rendre, ou toiles perdues, ou toiles à facturer. Conditions de vente : 1* Payement comptant an premier passage, avec */« d'escompte ou à 30 jours sans escompte,

au choi.t du vendeur. Quel que soit cependant le mode de payement stipulé, le vendeur aura le droit de ne livrer que contre remboursement ; 2' si, par la faute de l'acheteur, les livraisons ne sont pas terminées ou si le payement n'a pas en lien dans les délais fixés, le vendeur aura à toute époque la faculté de résilier sans indemnité le marché par simple lettre recommandée adressée à l'acheteur ; 3* en cas de vente du fonds de boulangerie, le vendeur aura la faculté de résilier le marché; 4° en cas d'incendie du moulin, le vendeur aura la faculté de résilier purement et simplement ledit marché pour les quantités restant à livrer: 5" toutes nos factures sont payables à ... L'avis, la création d'une traite ou autres facilités ne sont pas une dérogation à cette condition attributive de juridiction: 6' sauf avis contraire de votre part par retour du courrier, il sera entendu que nous sommes bien d'ac- ■cord.

III. Statistique et Prix. — La production de la farine est en raison directe de celle du blé ; il n'existe pas de statistiques officielles concernant la farine.

Pendant de longues années, la France put exporter des quantités importantes de farine, mais les , pays nouveaux commencèrent vers 1870 à fabriquer beaucoup, et non seulement sufHrent à lenrconsomi mation, mais devinrent en peu de temps exporta- \ tenrs. C'est ainsi que les États-Unis et la Hongrie, j pour ne parler que de ces deux-là, nous enlevèrent ! en peu de temps des débouchés considérables I qu'avait trouvés notre minoterie en Angleterre, en I Espagne, en Belgique, en Danemark et dans la ' presqu'île Scandinave.

\ Le tableau suivant donne le mouvement de nos kxport. et de nos import, de 1875 à 1883:

EXPORT

IMPORT

\ oici maintenant des tableaux donnant le mouvement des farines en France, de 1883 à 1898, avec le détail par Etats:

EXPOnT.VTIONS EN QCIÎITAfX

Angleterre..

Belgique

Suisse

Allemagne..

.\lgérie