IV.— Bibliugrraphie

I. Études gé.\ék.vles dv Vi.n : Portes et Rnyssen, Traité de la cigne et de ses produits, Doin, édit., Paris. 3 vol.;

— Viard, Traité général de la vigne et des vins, I fort vol., Nantes, 1892: — l.e Sourd. Desclozeaux et Desmoalins. Traité pratique des vins, cidres, spiritueux et ritiaigres, Paris, Masson, I fort vol., 1893; — De Lapparent, le Vtn et l'Eau-devie, 1 vol., Gauthier- Villars, 1896; — Féret, Dictionnaire-Manuel du négociant en vins et spiritueux et du maître de chai, Bordeaux, 1896;

— J. Guyot, Culture de la vigne et vinification. 1861;

— Ladrey, t'.irt de faire le vin, 1882; — Robinet, Manuel général des vins, 2 vol., Paris, 1891 ; — V. Cambon, le Vin et l'Art de la vinification, 1892; — R. Brunet, Traité de vinification, Paris, 1894; — .\. Berget, les Vins de France et la Pratique des vins. Félix .\lcan, 1900; — Moniteur vinico le, Paris, collection complète:

— Boireau, Manuel pratique des vitis; — Du Cellier, Ma Cave, Pion, éditeur, Paris; — Meslé, Hygiène des vins, Paris.

II. Étldes régionales du Vin : Jallien, Topographie de tous les vignobles connus. 1828; — J. Lansseure, les Grands Vins de table, iS58; — Gnyot, Études sur les vignobles de France, 3 vol., 1869; — Monilleferl, les Vignobles et les Vins de France et de l'étranger, .Montpellier, 1886. — D' Lavale, Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or. Dijon, 1855; — les Grands Vins de la Bourgogne, par Danguy et .\nbertin, Dijon, 1890; — Durand et Guicherd, Culture de la vigne en Côte-d^Or, 1896; — Kœhrig, le Privilège des vins à Bordeaux, 1886; — Roy-Chevrier, Ampélographie rétrospective, Coalel, .Montpellier; — W. Franck, Traité des vins du Médoc, Chaumas, Bordeaux, 1860; — Cocks et Féret, Bordeaux et ses vins, 1893; — les Grands Vins de Bordeaux, Féret, édit., 1870; — Rouget, les Vignobles du Jura et de la Franche-Comté, Poligny, 1897.

III. Ferme-ntatios Df Vix : Pastenr, Etudes sur le vin, ses maladies, les causes qui les provoquent : procédés nouveaux pour te conserver et le vieillir, 2' éd., 1873 ; — Schutzenberger, les Fermentations, 1 vol., .\lcan, 1896; — Kayser, les Levures, Masson, 1896.

IV. .\nalyse des Vins : Girard et Dnpré (Laboratoire municipal de Paris). Analyse des matières alimentaires ;

— A. (lautier, Sophistication et analyse des vins, Paris, 1891; — Dujardin, l'Essai commercial des vins et vinaigres, J. Baillière, 1892; — .Magnier de la Source, Analyse des viïis, 1892; — De Saporta, la Chimie des vins, 2* édit., Paris.

V. .Masipllatioxs et sopuistications des Vins : Desclozeaux. Code des falsifications agricoles, industrielles et commerciales; manipulations permises et sophistications, Paris. Pion, éditeur, 1896.

VI. Vinifications spéciales : .Andibert, l'Art de faire les vins d'imitation, .Marseille, 1891; — Coste-Floret,

I Procédés modernes de vinification, Paris, 1894; — Vij nifi^ation des vins blancs, 1895; — Pierre Paul, de la I Vinification, Montpellier, 1894; — Rocs, l'Industrie vi-

VINS

nicole méridionale, 1897 ; — Salleron et Mathieu, Etudes sur le vin mousseux, 2* èdit., 1895 ; — Sébastian, les Vins de luxe, Montpellier, 1897.

J. Desclozeaux,

Rédacteur au Moniteur viliicole.

Alimentation . — La composition du vin est extrêmement complexe. En effet, en deiiors de l'eau (87 V„), de l'alcool (10%) et de la petite quantité (0,3 %) de sucre de raisin qui n'a pas été dédoublé, le vin renferme du tannin, de la glycérine, des quantités faibles de matières albuminoïdes (0,15 à 0,30 "/„] qui n'ont pas été précipitées, des huiles essentielles, des éthers (et spécialement de l'éther œnanthique), qui se forment au cours de la fermentation et qui donnent au vin son arôme et son bouquet, des matières colorantes, jaune (elle existe seule dans le vin blanc), rouge et bleue, des pectates, des tartrates acides, et enfin de minimes proportions de matières minérales (0,13 à 0,25 "/„), phosphates, chlorures, sulfates. De la totalité des cendres du vin, 1/2 est représenté par de la potasse, 1/5 par de l'acide phosphorique et 1/10 par de l'acide snlfurique. On désigne sous le nom d'extrail le résidu sec du vin ; l'extrait n'est donc pas toujours en rapport avec la teneur alcoolique.

Le tableau suivant donne la composition centésimale de quelques-uns des principaux vins :

Vins du Rhin.,

Moselle

Hongrie

Bordeaux

Bourgogne

Vins du Tyrol .

Tokay

Porto

Madère

Xérès

Marsala

Champagne

Rhin mousseux

Ces chiffres ne sont que des résultats moyens; les quantités respectives des divers éléments constitutifs varient en effet non seulement avec l'espèce, mais encore suivant l'époque où on examine le vin. C'est que le vin paraît avoir, comme un organisme, sa jeunesse, sa maturité et sa vieillesse, ses maladies et une constitution en quelque sorte différente à chacune de ces périodes. Certains vins, comme le bourgogne, vivent relativement peu d'années; d'autres sont plus résistants, vieillissent plus lentement, comme le bordeaux, que l'on fait voyager pour achever sa maturité. Quant aux maladies, elles dépendent à la fois des mauvaises conditions de la fabrication et des fermentations diverses que les vins subi-ssent au cours de leur durée.

Les vins transportés et embarqués tournent beaucoup plus facilement que les autres. Autrefois, pour empêcher cet inconvénient, on mettait de la litharge dans le vin; mais quand il se produisait de l'acide acétique, cette litharge se transformait en acétate de plomb, sel très toxique, puis déterminait la maladie appelée colique des navigateurs et des accidents de saturnisme. Aujourd'hui on pasteurise les vins, c'est-à-dire qu'on les fait passer dans des cuves oii leur température est élevée à 60 ou lO'ctg. On les met ensuite en bouteilles, et ils se conservent ainsi sans fermenter, sans s'altérer, sans vieillir,

en un mot sans perdre ni gagner, ce qui n'est pas très avantageux pour les vins de crû.

Les vins de marc, râpés ou piquettes, obtenus en traitant par l'eau sucrée les enveloppes et les pépins des raisins déjà exprimés, les râpes, que l'on laisse ensuite fermenter, ne sont que des succédanés très inférieurs et ne jouissent d'aucune des propriétés essentielles du vin. Quant aux vins dits artificiels, iabriqués avec des raisins secs, des figues ou des dattes sèches, avec addition d'eau, de glucose et d'alcool, ce sont des produits qui s'éloignent encore davantage du vin naturel et qui, tout en n'étant pas théoriquement nuisibles, le deviennent souvent par suite de la mauvaise qualité des matières premières (fruits, glucose impure, alcools supérieurs) que l'on emploie.

Enfin les vins de fruits, obtenus par la fermentation des sucs de groseilles, de fraises, de mûres, de myrtilles, additionnés de levure et de sucre, se distinguent nettement des vins de raisin, tant par leur composition que par leurs propriétés organoleptiques ; ils sont plus riches en acides, et renier ment surtout de l'acide malique au lieu d'acide tartrique. Leur composition est variable; en moyenne cependant ils reuferment : 5 — 6 vol. "/„ d'alcool; 4- 2,0 — 4,7 V« d'extrait ; -\- 0,4 — 3,2 »/„ de sucre ; + 0,4— 0,9 Vo d'acides; +0,2— 0,4% de cendres. Leur prix est peu inférieur à celui du vin de raisin et leur goût est cependant moins agréable; en outre, ils sont laxatifs, sauf le vin de myrtilles, plutôt constipant.

Au point de vue physiologique, le vin ne .saurait être considéré comme un aliment, malgré le sucre qu'il contient; il agit surtout par l'alcool et les sels diurétiques et aussi par le tannin: il stimule le système nerveux central et exerce indirectement son infiaence sur le cœur et les vaisseaux, ainsi que sur la sécrétion des sucs digestifs; d'où l'usage d'un verre de vin riche en alcool (xérès, madère) au début des repas. Il est donc certain que le vin est fort utile, par le coup de fouet qu'il donne à l'activité nerveuse, cardiaque, circulatoire et digestive, aux personnes saines qui se livrent à un travail fatigant et à celles dont les fonctions digestives sont languis- .santes et les réactions nerveuses affaiblies. De plus, les vins mousseux, et spécialement le Champagne^ tout en exerçant une action sédative remarquable sur l'estomac, dans les vomissements incoercibles par exemple, contribuent à relever d'une manière frappante les forces des malades.

Quelles que soient les qualités précieuses du vin, son abus est dangereux, car il entraîne non seulement l'ivrognerie, mais aussi l'alcoolisme, surtout quand ce sont des vins de qualité médiocre, plus ou moins alcoolisés avec des alcools toxiques. D'autre part, les vins jeunes, encore troubles, dont la fermentation n'est pas achevée, peuvent déterminer des troubles et accidents graves, le catarrhe aigu de l'estomac et de l'intestin; ces accidents paraissent dus aux levures, aux produits accessoires des fermentations et à la précipitation des tartrates.

Enfin il n'est pas inutile de remarquer que les vin:> présentent, suivant leur espèce, une température optima à laquelle il faut les boire pour en goûter toutes les qualités sapides. Ainsi le Champagne doit ètr^ bu à 6 — 8° ctg., glacé à 2" ctg. seulement ; le vq blanc, le bourgogne à 10— 12° ctg. ; le Bordeaux + 17 — 18" ctg. ; les vins liquoreux ou très riche en alcool vers 15° ctg., etc D' J. Laumonieh.