ll

Kgr.

\vril

Mai

Juin

Juillet

Août

Septembre. .

Octobre

^'ovembre . .

Total en ISafi

Id. 189T

Pour 1S98 :

Augmentât.

Diiiiinulio]!.

Les ventes aux Halles de Paris sont faites dans la Mrtrtie sud-ouest du pavillon n° 12. Elles ont lieu lans 5 postes répartis entre 8 mandataires ou facteurs. La vente à l'amiable dure jusqu'à 11 heures du matin. La criée commence à 8 heures 1/2.

Les fromages secs sont vendus dans la proportion de 90 V„ à l'amiable et 10 % à la criée. Les fromages frais donnent la proportion inverse: 90 V» à la criée et 10 "/o à l'amiable. Les fromages à la pie donnent lieu à un marché spécial avec les Brie et les Coulommiers, sur le trottoir sud-est du pavillon n° 12, où 8 marchands, dits approvisionneurs, ont apporté, eu 1898, la quantité totale de 216.684 kilog.

La vente des fromages, comme toutes les ventes des Halles, donne lieu à des réexpéditions. Les réexpéditions hors Paris peuvent être évaluées approximativement, en 1898, à 864.600 kilog., contre 841.140 kilog. en 1897, soit nue augmentation pour 1898 de 23.460 kilog.

Les fromages secs sont seuls soumis à un droit d'octroi, qui est de 11 fr.40 les 100 kilog. Le droit d'abri est perçu sur tous les fromages : il est de 1 fr. les 100 kilog. Enfin, un droit de poids public est calculé sur la base de 0 fr. 20 par 100 kilog. et perçu dans la pratique à raison de 0 fr. 05 par fraction égale ou inférieure à 25 kilog.

Par espèces et en kilog., les fromages introduits aux Halles de Paris se répartissent comme suit en 1898:

Fromages secs: Cantal, 22.(fô0 kilog.; Fourme, 10.760 ; bruyère, 349.780; Hollande, 14.680; Roquefort, 1G4.540.

Fi-omages frais: Brie, 2.660,000 kilog.; Camembert, 1.9bo.400: Coulommiers, 1,153.000: Géromé, 77.000; Langres, 4u..»0 ; Limbourg. 47.000 ; Uvarot, 949.000 ; .Mont- Dore, 3C;J.20O: .Munster. 342.000; Port-Salut, 968.700 ; Romalour, 38.000 ; à la pie et à la crème, 35.384 ; divers, 236.438.

Les fromages à la pie sont, d'antre part, distribués directement et sans passer par les Halles, en quantité considérable, par les laitiers en gros, qni distribuent le lait aux fruitiers, crémiers, marchands de beurre, laitiers au détail de Paris et des environs.

Terminons ces renseignements sur le commerce des fromages à Paris en disant que la consommation moyenne par habitant a été, en fromages secs^ en 1898, de 2 kilog. 750 pour un an, soit 7 gr. 5 par jour.

Commerce de la France avec l'extérieur. — Outre les expéditions de produits français on nationalisés par le payement des droits, la France sert au transit d'importantes quantités de fromages étrangers. On peut juger de l'importance de ce transit par la différence des export, au C. G. et aa C. S. (valeurs en francs) :

Moyenne C. G.

décennale Fr.

Nos export, de fromages français ou francisés ont augmenté en quantité. En voici les chiffres en kilog. pour les trois moyennes décennales précitées :

Kilog.

Nos export. (C. S.) se répartissent, d'après le Tableau du commerce extérieur de 1898, ainsi que suit :

Différence

Fr.

Fr.

Kilog.

Kilog.

.Angleterre...

Etats-Unis..

Allemagne...

Brésil

Rép, Argent.

Suisse

.Algérie

Espagne

Tunisie

Italie

Martinique ,.

Turquie

.\utres pays .

Egypte

Zone franche.

Mais tandis qne notre export, a progressé dans certains pays, elle a baissé dans la plupart des autres, où l'industrie fromagère a pris, en ces dernières années, un développement très important. On aura une idée de ces variations par la comparaison des export, au C. G. en 1887 et en 1898. En voici les chiffres en kilog.:

Kilog.

-Angleterre

Allemagne ,

Belgique

Suisse ,

Espagne

IUlie

Turquie

Russie

Egypte

Brésil

Rép. Argentine.

Algérie

Tunisie

Martinique

Zone franche . . ■

Autres pays

Totaux

lU,30i

Kilog.

Et de fait, les États-Unis, l'.Xllemagne, l'Italie, la Turquie, l'Amérique du Sud ont vu se créer et se développer chez eux, en ces dernières années, la fabrication industrielle des fromages.

FROMAGES

FROMAGES

Commerce ixTEnNATioxAi,. — Les transactions internationales sont destinées à peu près uniquement à satisfaire aux Ijcsoins de la population immigrée, qui achète, dans chaque pays, de préférence, les fromages qu'elle avait l'hahitudc de consommer dans son pays d'origine. 11 n'y a guère d'exception 5 cette pratique que pour les fromages de Chester, de Gruyère et de Hollande, qui sont de consommation générale. On en peut juger par les statistiques, pour la France, des iraport. (C. S.), dont voici les quantités en kilog. (année 1898);

1° Fromages de Gruvère.

S Suisse

< Autres pays. . .

Total....

Allemagne

Pays-Bas

Belgique

2" Autres fromages <( Suisse

Italie

Autres pays . . .

Zone franche.. .

Kilog.

li.2G0.1'i8

Fr.

Total

Ces iraport. représentaient une valeur de 24.250.052 fr. pour les fromages de Gruyère et 3.146.932 fr. pour les autres fromages.

Voici les chiffres comparatifs des trois dernières périodes décennales pour le C. S.:

Kilog.

Le droit de douane est en France, au T. M., de 12 fr. le gruyère et 15 fr..les autres fromages au.x 100 kilog. nets; au T. G. la ta.\o unique est de 25 fr. les 100 kilog. nets.

L'.Vngleterro a importé, en 1890, en fromages, 1.113.481 quintaux d'une valeur de 118.825.475 fr. Elle a exporté 5.249 quintaux valant 935.350 fr. Le droit de douane n'existe pas en Angleterre.

En Danemark, il est de 29 fr. le quintal. En 1896, le Danemark a importé 9.522 quintaux de fromage valant 1.297.098 fr., et exporté seulement 425 quintaux, d'une valeur de 2L'423 fr.

Le droit de douane sur les fromages est, en Norvège, de 41 fr. 70. En 1896, la Norvège a importé 6.636 quintaux valant 1.014.561 fr. et exporté 606 quintaux estimés 75.755 fr. Par contre, en Suède, où le droit n'est cependant que de 27 fr. 80, il n'a été importé que 2.105 quintaux, d'une valeur de 307.215 fr.,et il a été exporté 1.295 quintaux, d'une valeur de 161.992 fr. La Suède a développé considérahlement les industries laitière et fromagère sur son territoire. Elle arrive à produire pour ses besoins.

En Russie, l'industrie fromagère tend à prendre essor. Mais le tarif douanier de 190 fr. 40 T. G. et liO fr. 51 T. M. par quintal empêche le commerce extérieur. La France jouit du tarif de faveur de 131 fr.86. En 1896, il a été importé, en Russie, 9.187 quintaux de fromage valanl 2.944.000 fr., et exporté pour 896.000 fr. un total de 5.742 quintaux.

En Belgique, le droit de douane est de 12 fr. le quintal. Il n'existe pas sur les fromage.'^ communs mous et blancs. En 1896, la Belgique a importé 65.800 quintaux de fromage soumis aux droits et valant 7.706.012 fr. Elle n'a exporté que 720 quintaux estimés 86.342 fr.

Pour la Hollande, le droit est de 10fr.50. Il a été, en 1896, importé 2.184 quintaux valant 160.589 fr. et exporté 420.036 quintaux, d'une valeur de 24.035.761 fr.

En Allemagne, le T. G. est de 25 fr. et le tarif conventionnel de 18fr. 75. Il a été importé, en 1890, un total de 101.958 quintaux de fromage valant 10.258.750 fr., et exporté seulement 18.400 quintaux, d'un prix global de

En Suisse, le droit est de 4 fr. Il a été importé, en 1890, pour 2.085.750 fr. de fromage pesant 17.893 quintaux, et exporté 238.591 quintaux d'une valeur de 38.727.924 fr.

En Autriche, le T. G. est de 50 fr. le quintal et le tarif conventionnel de 12 fr. 50. 11 a été importé, en 1890, une quantité de 29.007 quintaux estimés 4.909.800 fr., et exporté 2.994 quintaux, d'une valeur de 408.700 fr.

En Hongrie, y compris la Croatie et la Slavonie, les tarifs sont identiques à ceux de l'Autriche. H y a été importé, en 1890, pour 3.194.349 fr. de fromage" représentant 19.120 quintaux et exporté 17.003 quintaux représentant 2.149.324 fr.

En Roumanie, ie droit est de 75 fr. le quintal. En 1895, il a été importé 1.726 quintaux de fromage d'une valeur de 345.104 fr., et exporté 0.098 quintaux, d'une valeur de 1.219.656 fr.

En Espagne, le droit conventionnel est de 25 fr., le T. G. de 00 fr. et le tarif maximum de 80 fr. Il a été, en 1896,importé 14.713 quintaux d'une valeur de 2.573.814fr., et exporté 243 quintaux valant 30.425 fr.

En Italie, le droit est de 25 fr. Il a été, en 1890, importé 82.770 quintaux, d'une valeur de 10.400.400 fr., et exporté 09.483 quintaux, valant 12.372.450 fr.

Les États-Unis d'.\mérique ont importé, en 1890, pour 7.904.091 fr. de fromage représentant 48.000 quintaux, et exporté 159.981 quintaux, d'une valeur de 16.387.144 fr.

Espèces de Fhomages donnant L[eu aux transactions nationales et internationales. — Certains fromages frais donnent lieu à des échanges régionaux. Outre les fromages blancs, c'est le cas des fromages pressés mous consommés à l'état frais : ainsi, les fromages dits suisses et demi-sel, que l'on paye 0fr.20 ou Ofr. 30 à Paris, les Bandons et les Gournay, fromages cylindriques surtout fabriqués dans le pays de Bray et dont la consommation est très limitée en dehors de Paris ; les Olivet, surtout consommés dans l'Orléanais, les Sainte-More dans la Touraine, les Valençay dans le Poitou : ces trois fromages sont à base de lait do chèvre. Dans la Bourgogne, on consomme le fromage de ce nom, plus un fromage dit fromage fort, qui est une variété de la Cancayotte de Franche-Comté. Quant aux Tomes de Savoie, ce sont des variétés de gruyère maigre. En Auvergne, avec la Fourme et le Cantal, on aime \e Laguiole. Chaque contrée a ainsi ses produits de consommation régionale donnant lieu à des échanges très importants dans la région, outre les fromages renommés qui vont partout dans le pays et même à l'étranger.

La France exporte surtout des fromages imitation de (Jruyère, qui ont une forme cylindrique, pèsent de 50 à 00 kgr. et valent de 150 à 160 fr. les 100 kgr.; mais le véritaiile Gruyère, provenant de l'Emmenthal, vaut de 105 à 185 fr. les 100 kgr.; il arrive en formes de 70 à 90 kgr. ou de 80 à 100 kgr. Ce dernier produit est d'excellente qualité, surtout en hiver. La consommation en diminue beaucoup pendant les grandes chaleurs; il devient alors aigre et dur. Avec les fromages de Gruyère, et les fromages de Port-Salut expédiés en caisses, la France exporte, do préférence, du Roquefort de trois qualités différentes, qui se vendent: la 1", de 220 à 240 fr.; la 2*, de 180 à 200 fr., et la 3*, de 130 à 140 fr. les 100 kgr.' — Marseille expédie, surtout en hiver, des fromages de fantaisie sous diverses dénominations, telles que : Mont- Dore, Saint-Marceliin, Malakoff, Sultan,I!ondon,Saint- (lervais, etc. Ces diverses sortes de fromages se vendent couramment, dans les épiceries de l'Orient, aux prix de 0 fr, 25 et 0 fr. 30 la pièce. Il faut encore mentionner les fromages de Savoie, qui sont appréciés en Orient et qui se vendent de 1 fr. 80 à 2 fr. le kgr.

Tout récemment, des tentatives ont été faites pour introduire en Egypte les fromages de Normandie, tels que le Camembert, le Livarot et autres, ainsi que ceux de Brie et de Coulommicrs ; mais ces fromages, à leur arrivée à Alexandrie, se trouvaient dans un état tel qu'on a dû les jeter à la mer.

Les fromages à pâte molle s'exportent surtout chez les nations limitrophes de la France.

La Suisse expédie, par les voies françaises, belges, autrichiennes et italiennes, de Marseille, Le Havre, Anvers. Trieste, Venise et Gênes, ses Gruyère et ses Emmenthal aux prix et conditions sus-indiqués.

Les Hollande sont exportés sous deux formes : la sorte qui a la forme d'une boule ronde et de couleur rouge se vend par caisses de douze, au prix de 1 fr. à 1 fr. 20 le kgr.; le fromage à forme aplatie et de couleur jaune se vend le

FROMAGES

FRUITS

même prix, mais est expédié par caisses de quatre. Dans ces derniers temps, la Hollande a exporté des fromages de qualité inférieure, mais ne diflérnnt pas sensiblement, comme aspect, de ceux dont nous venons de parler.

L'Allemagne exporte ses Géromé et ses Munster, originaires, à pou près uniquement, de Bavière et du Luxembourg. Ils se vendent de 100 à 130 fr. les 100 kgr.

Les export. d'Angleterre sont fournies à peu près uniquement par le fromage de Chester, qui arrive en grandes formes de 2."j à 30 kgr., au prix de 1 fr. 10 à 1 fr. 20 le kgr. Dans les colonies anglaises, ce fromage est consommé en grand>:s quantités par les originaires de Grande-Bretagne et les troupes d'occupation. On exporte aussi des fromages de provenance canadienne, entre autres le Stilton, contenu dans des boites de fer-blanc. Ce fromage, par sa nuance bleue, son aspect et son goût, a quelque analogie avec le Roquefort, dont il est une imitation. Enfin dans l'Orient, on expédie des colonies anglaises de la .Méditerranée des fromages spéciaux : de l'ile de .Malle, on exporte de préférence en Egypte une variété de fromage blanc renfermé avec de la saumure dans des barils de COà 70 kgr. chacun. Ccst un fromage gras qui jouit, grâce à son bon marché fr. fiO le kgr.), d'une grande faveur auprès de la popuion indigène. L'île de Chypre produit une petite quantité uc fromages de forme ronde, de 2 ù 5 kgr., au pris de 1 fr. le kgr., parliculièrcment appréciés par la popalalion d'origine grecque.

\.'Ilalie fournit au commerce international les sortes Aantes: le Parmesan, de forme cylindrique, dont le poids varie de 15 à 35 kllog. Son prix oscille entre Ifr. 50 et 2 fr. 70, selon la qualité et la densité, car ce fromage est d'autant plus approcié qu'il est plus lourd. Le Gorgonzola, du poids de 8 à 10 kilog., blanc, se vend I fr. 40 le kilog.. vert, 1 fr. GO. L'exportation de ce fromage n'est possible qu'en hiver, car sons l'influence de la chaleur il 6'altère facilement. Le Cascacal napolitain se distingue, à la fois par son aspect et par son goût, du fromage du même nom fabriqué par la Turquie et les pays limitrophes et dit Kaclwr; il est surtout recherché, dans les pays d'imporl., par les consommateurs originaires de l'Italie méridionale. Il se vend de 2fr. à 2fr. 50 le kilog. Le Romano, comme son nom l'indique, est originaire des environs de Borne. Il est sec, semblable au Parmesan, employé de préférence à la préparation du macaroni ou comme dessert. On l'expédie dans des formes de G à 7 kilog., et il se vend de 1 fr. 50 à 1 fr.70 le kilog. Le Pccorino. qui, comme son nom l'indique, est exclusivement fabriqué avec du lait des brebis de la Toscane et de la Romagne, vaut environ 1 fr. 50 le kilog. ; le fromage de poicre, dans la préparation duquel entre une forte proportion de cette épiée, est exclusivement fourni par la Sicile ; il est vendu de 1 fr. 40 à l fr. 50 le kilog.

L'Europe Orientale livre au commerce international le fromage dit hacher oa Cascacal, qui ressemble beaucoup, par son aspect extérieur et par son goût, à notre Port- Salut. Ce fromage provient en grande partie de la Turquie, mais la Bonmanie. la Bulgarie, la Bussie (Bessarabie), la' Roumélie et l'.Vsie-.Mineure en envoient aussi: les sortes les plus appréciées sont celles que fournissent .\ndrinople et la Bulgarie. Il est rond et plat, de 30 cent, de diamètre sur 4 d'épaisseur ; son prix, selon qualité, est de 1 fr. 25 à 1 f r. 50 le kilog. Ce qui le fait rechercher, c'est qu'on peut le conserver très longtemps sans qu'il se dessèche; mais en vieillissant il contracic un goût de beurre rance qui le rend insupportable aux Européens. Il est f'Pf?!f ""^"^ "les boites en bois, renfermées en sacs de 70 a 80 kilog. chacun.

La Turquie expédie encore le fromage dit Telemen de couleur blanche, salé, dans des boites de fer-blanc de «, a iSki og. chacune; le prix de cette sorte est de0fr.90 ai ir. le kilog. Le Touloum penir est encore un fromage b aac, on peu aigre et salé : il a la forme d'une brique plus ou moins régulière et est expédié enveloppé de peau d'agneau ; ,1 vaut de 1 fr. à 1 fr. 20 le kilog. l^Salamura dp m -n?, """t"" '"'"•^- ^" '"•^-'^P^^die dans des barils f!^/ 'Ok'off- chacun, son prix varie do Ofr.80 à i fr. le kllog. Le Èlisitra provient de Scutari: il a la forme i

d'une boule. pè.sc de 1 à 2 kilog. et se vend de Ofr. 70 à Ofr. 90 le kilog. I^ fromage de Céphalnuie a aussi la forme d'une lioule de 5 à G kilog. Il est expédié en caisses de GO à 70 kilog. chacune; .«on prix varie de I fr. 20 à i fr. 50 le kilog. Enfin, la Crt'-te exporte des fromages blancs durs an prix de I fr. 20 à 1 fr. 501e kilog., en petits barils.

Beaucoup de ces fromages, exportés par la Turquie, et en particulier le Kacher, proviennent de la Bulgarie, de la (irèce, de la Roumanie et de la Russie, mais les statistiques douanières ne distinguent pas les fromages originaires de la Turquie de ceux qui n'ont fait qu'y transiter.

La Russie livre à l'Orient de nombreuses imitations de fromages de Hollande, d'un extrême bon marché, mais peu . appréciées du consommateur.

Aa\ États-Unis, surtout au WIsconsin, s'est développée la fabrication d'un fromage pressé et gras, imitation de Chester et de Gruyère. Ce fromage, fabrique surtout dans les Etats voisins des lacs, ne donne lieu qu'à peu d'export. C. X.

FUOXS.\D.\IS. V. VlXS.

FftO.\TIGX.\X. V. Vixs.

FliOTTlRE. Défaut du bois. V. Bois.

FRUITS. (.Alimentation.) — On classe généralement les fruits en : fruits cliarnus, comprenant les fruits à pépins (pommes, poires, oranges, citrons), les fruits à noyau (prunes, cerises, pèclies, abricots) et les fruits à baies (raisins, framboises, fraises, groseilles), — et en fruits secs (amandes, noix, noisettes, marrons, etc.). Mais cette classification, bonne au point de vue commercial, a le grand inconvénient, au point de vue alimentaire, de ne pas tenir un compte suffisant de la composition et du rôle physiologique général des fruits ; c'est pourquoi je lui préfère la classiflcation de Bouchardat, qui divise les fruits en :

A. Fruits charnus et sucrés:

a) Fruits féculents (marrons et châtaignes, bananes, fruits de jacquier, caroubes, glands doux, etc.);

b) Fruits mucilaginenx (melons et pastèques, courges, dattes, noix de coco, goyaves, mangues, figues, coings, nèfles, sorbes, cormes, etc.);

c) Fruits sucrés acidulés (raisins, pommes, poires, prunes, abricots, pèches, cerises, merises, fraises, framboises, mûres, grenades, groseilles, cassis, myrtilles, airelles, ananas, oranges, citrons, limons, etc.).

B. Fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, amandes de pin pigeon, souchets comestibles, olives, etc.).

Je ne puis naturellement ici examiner en détail ces différents fruits, dont la nomenclature du reste pourrait être beaucoup allongée. Revenant donc à la classiflcation commerciale (fruits charnus, fruits secs), je me contenterai d'examiner: 1» les propriétés alimentaires et la composition des fruits charnus et les diverses formes de leur utilisation; 2* les fruits secs, au point de vne de leur utilisation, de leur composition et de leur préparation, renvoyant pour le surplus aux articles spéciaux consacrés, le cas échéant, à chacun des fruits, dans le corps de ce Dictionnaire.

1° Fruits charnus. — An point de vne de la composition, les fruits charnus sont particulièrement riches en eau et aussi en hydrates de carbone; ils renferment également des quantités notables d'acides végétaux libres et combinés, des substances odorantes on éthers de fruits, et un peu d'albumine, sous la forme dite végétale. Les hydrates de carbone sont représentés par de l'amidon, en faible quantité, et surtout par des hydrates de carbone solnbles ou sucres, sucre de raisin (dextrose), sucre de fruits (lévulose) et sucre de canne (saccharose, notamment dans les pommes, les poires, les ananas,

FRUITS

FRUITS

les melons, etc.). La richesse des fruits en saccliarose paraît augmenter parallèlement ii la teneur en acides. Ces acides sont libres ou combinés et forment alors des sels acides, particulièrement des sels de potasse ; leur nature et leur quantité varient suivant les fruits. C'est l'acide malique qui domine dans les pêches, les poires, les pommes, les abricots, les groseilles; l'acide tartriquc dans le raisin; l'acide citriquedans les oranges, les citrons, les limons ; l'acide pectique dans les coings, etc. La quantité d'acide est aussi très variable. Ainsi le tamarin contient 11,8 "/o d'acides, la groseille 2,14, la cerise 1,02, la mûre 1,86, l'abricot 1,08, la groseille à maquereau 1,6, le raisin blanc 0,7ij, la framboise 1,48, la pomme 0,09, la fraise 1,36, la pèche 1,04, etc.

La composition des fruits varie très notablement au cours de la maturation, pendant laquelle laquantité d'eau et d'acides diminue, tandis que la quantité de sucre augmente, ainsi que celle de l'albumine végétale ; en outre les tissus de la chair du fruit perdent de leur consistance et de leur compacité et deviennent ainsi plus facilement attaquables. Les chiffres suivants indiquent ces modifications d'une manière globale, p. 100 :

Albmnino

Hydrates do carbone et acides

-Matières minérales

Eau

Ceci explique pourquoi l'ingestion des fruits verts doit toujours être soigneusement évitée, car elle expose à des accidents gastro-iutestinaux. Voici maintenant, d'après Kônig, la composition centésimale moyenne de quelques fruits charnus, à l'état mftr et frais :

me

te

Po

unie niùie

Hydrates Ccllulosi'

liorcs

Eau

Albiiraiiie

kniH

Sucres

carbone

et Doyaux

minérales

Pomme..

Poiro

Prune. . .

Cerise...

Uaisin...

Airelle . .

Orange..

Fraise. . .

ïi^^

Par suite de leur teneur en hydrates de carbone et sucres et en albumine, d'une part, en acides végétaux et en substances aromatiques d'autre part, les fruits charnus doivent être considérés à la fois comme des aliments et comme des condiments. C'est là l'explication du rôle qu'ils jouent dans l'alimentation générale et de la place qu'ils tiennent, quelle que soit la forme sous laquelle ils se présentent (crus, cuits, en confitures, etc.) à la fin des repas. En eiïet, par leur saveur agréable, ils chassent le goût alïadissant, quand l'appétit est satisfait, des viandes, des graisses; riches en eau et en substances sapides, ils lavent pour ainsi dire la bouche et la laissent sur une impression de fraîcheur parfumée. Une faut pas oublier, de plus, que les fruits pris en abondance sont toujours laxatifs, et que, par suite de leur haute teneur en eau et de leur saveur aromatique, ils rafraîchissent réellement et tendent à combattre elhcacement le besoin de boissons alcooliques. Comme le fait remarquer Munk, en effet, les données statistiques démontrent que la consommation des boissons alcooliques est d'autant moindre que celle des fruits est plus grande.

Dans l'alimentation des classes aisées, les fruits figurent fréquemment, tantôt crus, tantôt cuits, ou bien sous forme de confitures, do marmelades, de fruits secs, etc. Dans l'alimentation des classes laborieuses, en France, ils figurent surtout à l'état cru ; en Allemagne, en Angleterre, il n'en est pas ainsi, et on les utilise très heureusement en les faisant cuire avec des mets peu sapides par eux-mêmes, comme le riz, les nouilles, diverses pâtes, auxquels ils confèrent un goût agréable et des propriétés moins constipantes, tels sont le riz aux pruneaux ou aux prunes, le riz aux pommes, riz aux poires, la bouillie aux poires, les nouilles aux prunes, etc.

Les fruits ne se consomment pas seulement crus et cuits frais; ils se consomment encore sur une grande échelle à l'état de conserves, soit desséchés (au four, à la touraille, etc.), soit confits (fruits confits, confitures), soit comme fruits à l'eau-de-vie, etc.

La dessiccation diminue considérablement la teneur en eau des fruits et .supprime ainsi en partie l'un des principaux facteurs de la décomposition. La proportion de sucre augmente naturellement, à mesure que celle de l'eau diminue; les fruits desséchés renferment ainsi une solution concentrée de sucre dans laquelle ils se confisent en quelque sorte spontanément. La composition des fruits secs ne diffère donc de celle des fruits frais que par une moindre richesse en eau et par uue augmentation correspondante des autres principes essentiels, comme le montre le tableau suivant, que l'on peut comparer au précédent:

Hydrates Cellulose tii-res

Eau Albuniino Acides Sucres do et nsinc-

carbonc noyaux raies

Pommes. 28,0 1,3 3,6 42,8 16,9 5,0 1,6- Poires... 29,4 2,1 0,8 29,1 29,7 0,9 1,7 Prunes.. 29,3 2,3 2,7 44,4 17,9 1,5 1,3- Cerises.. 49,4 2,1 » 31,2 14,3 0,6 l,fr

Raisins.. 32,0 2,4 » 54,6 7.5 1,7 1,2

Figues... 31,2 4,0 1,2 49,8 4,5 5,0 2,9-

J'ai indiqué précédemment (V. Conserves alimentaires) les principaux procédés de dessiccation des. fruits ; je n'y reviendrai donc pas ici; je mécontenterai de donner quelques brèves indications sur les sucs et gelées de fruits, ainsi que sur les fruits confits et confitures.

Les sucs de fruits jouissent de toutesles propriétés du fruit frais: on les obtient en soumettant les fruits à Faction de la presse, après les avoir écrasés; lessucs sont ensuite filtrés, souvent après une légèrefermentation (à-[-20°ctg.) ou (citrons, oranges) après un léger chauffage qui les clarifie. Quelquefois ces sucs sont étendus d'eau, d'autres fois au contraireconcentrés. On s'en sert surtout pour faire les sirops de fruits, qui donnent avec addition d'eau, surtout d'eau légèrement gazeuse, des boissons très agréables; et rafraîchissantes. Suivant la densité du suc, la proportion de sucre que l'on doit ajouter pour fairele sirop varie de 1.200 à 1.700 gr. (en moyenne 1.500)' de sucre blanc, pour 1 kilog. de suc. Quand on emploie du glucose au lieu de sucre, la proportion dn glucose (marquant 36° B.) est le^ tiers de celle du sucre de canne. Les sirops de fruits sont malheureusement très souvent falsifiés par la substitutionaux sucs naturels de sucs artificiels, qui sont loin d'être iuoffensifs et que l'on obtient par le mélangede divers produits chimiques (éthers acétique, benzoïque, tartrique, œnantiquc, acides tartrique, benzoïque, succinique, etc.).

FRUITS

FRUITS FRAIS

Les sues de fruits servent encore à la préparation j des gelées de fruits. On se contente d'ajouter au suc la moitié de sou poids environ de sucre, et l'on j cuit (de préférence dans des bassines de cuivre ronge) ', pendant nne demi-heure à une heure, suivant! l'espèce. La consistance que prennent les gelées en j se refroidissant est due à la présence des matières '< pectiques que les fruits renfermaient et qui sont passées dans le suc. (V. GEr.ÉES.) j

Les fruits au sirop sont des fruits frais, très sains | oi pas trop mûrs, que l'on recouvre de sirop de sucre j marquant 24° B. et que l'on porte ensuite an bain- | marie, où on les fait bouillir pendant nne demi- j heure environ ; on prépare ainsi les abricots, cerises, I irrosoilles, framboises, fraises, ananas, etc. Les fruits luflts sont d'abord blanchis, puis recouverts de ' rop à 29° B. : on laisse 24 heures, on égontle et on i recouvre de sirop à 32". On les fait sécher à l'étuve marquant au maximum -fSO'ctg. On prépare de la sorte les abricots, cerises, poires, prunes, coings, aois vertes et marrons. (V. Confiserie.) Toutes ces réparations, ainsi que les confitures et marmelades, lit de bons aliments, très sapides ; toutefois il faut référer ces dernières (confitures et marmelades, iusi que les gelées) ans fruits confits ou en sirop, arce que la cuisson des fruits y est beaucoup plus mplète. De pins, les confitures et marmelades -viennent, surtout dans les ménages, à un prix moins élevé.

Quant aux fruits à l'eau-de-vie, c'est proprement 1 procédé de conservation dont il est parlé ailleurs \ . Conserves alimextaires). L'alcool qui baigne les fruits dissout une partie des principes aromatiques et entraîne aussi dn sucre et des acides; on ajonte du reste quelquefois à la préparation certains condiments sous forme d'esprits, — esprit de cannelle, de girofle, de muscade, de coriandre, etc. Ce sont surtout les prunes et les cerises que l'on prépare de la sorte.

2° Fruits secs. — Le frnits secs sont, comme leur nom l'indique, des frnits soumis à la dessiccation et se conservant grâce à cette élimination plus ou moins considérable d'eau ; ce sont les figues et raisins secs, lesprnnes et pruneaux, abricots, pommes et poires séchés et tapés, les cerises, dattes, jujubes et courges séchés. J'ai parlé précédemment des procédés de dessiccation et de conservation. (Voir Conserves alimentaires.} Il est à noter que certains frnits secs, raisins, figues, pommes et poires, sont employ.'s pour la fabrication de diverses boissons.

.\ ces fruits secs, il faut en ajouter d'autres qui ' >ntrent dans la catégorie des fruits oléagineux et féculents; ce sont: les amandes, les noisettes, les noix, les pistaches, les olives et enfin les marrons. Sauf les marrons, qui sont toujours mangés secs, grillés ou cuits, les divers autres fruits peuvent être mangés verts ou frais ; tels sont : les noix vertes et cerneaux, les amandes vertes, les olives vertes ou fraîches, etc. Ces frnits fournissent des huiles comestibles dont la fabrication et les propriétés seront étudiées plus loin. (V. Hiiles.) Enfin rappelons que le dessert désigné sons le nom de quatre mendiants est composé des fruits secs suivants : figues et raisins, amandes et noisettes.

Abstraction faite des olives, les frnits secs oléagineux et les marrons ont en moyenne la composition centésimale suivante:

Ma-

Hydrates liéres

Eau Albamine Graisse de Celln- minécarbone lose raies Amandes.. 3,i 24,2 53,7 7.2 6,6 3.0

Xoix 4.7 16.4 62.9 7.» 6,2 2,0

Xoisetles.. 3,8 15.6 C6,5 9.0 3.4 1,8 Marrons... 31,3 3,3 1,4 38,3 1,6 1,7 Comme l'indique ce tableau, les amandes, noix et noisettes sont des aliments extrêmement riches en principes nutritifs, surtout en albumineet en graisse. Malheureusement ces fruits sont d'une digestion dilGcile et amènent dn reste rapidement la sensation de satiété. Il est à remarquer que les amandes ne renferment pas de fécule, mais contiennent environ 4 •/• de sucre de raisin (dextrose). Les procédés de conservation des noix, amandes et noisettes, sont des plus simples. Les noix, abattues leplus souvent à la gaule, sont mises en tas pendant quelques jours, jusqu'à ce que l'enveloppe ou broa commence à se décomposer; on l'enlève alors facilement à la main ; on lave ensuite soigneusement les noix, on les égoutte, on les fait sécher au soleil, et on les conserve enfin dans des greniers très secs. On prépare et on conserve de même les amandes et les noisettes. Le nettoyage de ces dernières est dn reste encore pins simple, puisqu'il suffit d'enlever la cupule quand elles sont sèches.

Une mention spéciale doit être réservée anx marrons et châtaignes, en raison de leur composition alimentaire, qui les rapproche à la fois des céréales et des pommes de terre: mais ils sont plus pauvres que les premières, plus riches que les dernières en albnminoîdes. Leur teneur en hydrates de carbone (ils renferment en outre de la fécule, de la dextrine et du sucre) les fait préférer, dans certaines régions à châtaigniers et à marronniers, à la pomme de terre. Comme le marron se mange toujours grillé ou bouilli, i! est d'une digestion relativement facile ; de plus le grillage, dont on se sert fréquemment, développe des substances aromatiques qui le rendent savoureux et facilite son addition à certains mets. En Limousin et dans quelques parties de l'Auvergne et dn Plateau Central, on mange très souvent les châtaignes bouillies dans le lait, préparation qui donne un aliment très nourrissant et facilement digeste. Les purées de marrons peuvent être additionnées de crème ou de gelée de frnits. On fait aussi des farines de marrons, maiscesfarinesdonnent des mets moins agréables en général que les bouillies ou les purées fraîches.

On conserve les marrons, après les avoir débarrassés de leur enveloppe verte, dans des greniers secs et bien aérés. Pour obtenir une dessiccation plu» rapide et plus complète, on les passe quelquefois à l'étuve, à une température peu élevée: mais ce procédé est surtout employé pour les marrons décortiqués ou nus. D'J. Laumonier.

FRUITS FRAIS. Les frnits frais donnent lien à des transactions locales, à des transactions régionales et même internationales.

Les transactions locales se font sur les marchés entre les habitants des petites villes et les marchands expéditeurs, d'une part, et les cultivateurs récoltants. Les marchands envoient les fruits dans les villes des environs, d'où des expéditeurs les dirigent vers Paris et les grands centres de consommation.

Les chiffres de cet article ont trait aux fruit): frais de table et non aux fruits à distiller, ni aux 1 fruits médicinaux.

FRUITS FRAIS

FRUITS FRAIS

Halles de Paris. — Les Halles de Paris sont, en ^France, le grand marclié des fruits frais et des primeurs, qu'un certain nombre de maisons expédient, de là, dans le monde entier. Cette suprématie de Paris lient à la lois à la renommée de l'alimentation parisienne et au développement considérable de la culture fruitière et maraîcbère dans la banlieue.

Vente au pavillon. — La vente en gros des fruits frais se fait, aux Halles de Paris, dans le pavillon n° 6 depuis le 11 avril 1874; elle avait été précédemment transférée du marché des Innocents au pavillon n" 8. ■Les fruits y sont vendus dans leurs emballages d'origine, sauf les citrons, oranges et mandarines, expédiés en caisses, barils ou vracs, qui se vendent au cent. Le marché se tient de 4 à 11 heures du matin •en été, de u à 11 heures en hiver. Eu cas de retard des arrivages par chemins de fer, la clôture peut être retardée. La vente a lieu aussi sur le carreau forain. Au pavillon 6, la vente est faite par les mandataires, au nombre de 13 (en 1898) et occupant 12 postes.

Le droit d'abri est fixé pour la classe exceptionnelle à ."3 fr. les 100 kgr., pour la 1" catégorie à d fr. et pour la 2' àO fr. 50. Le droit de poids public est perçu à raison de i3 centimes par fraction égale ou inférieure à 23 kgr.

La classe exceptionnelle comprend les ananas, rais^ins de serre ou exotiques, abricots de serre ou exotiques, les brugnons de serre ou exotiques, les fraises (du 1" nov. au 31 mars), et les autres fruits non •dénommés. (Voy. Fraises.)

La 1" catégorie comprend les fraises, melons (Paris et environs), raisins de Thomery et les bananes.

La 2" catégorie renferme les framboises, groseilles, cassis, abricots et pêches, raisins autres que ceux de Thomery et de serre, amandes, asperges (du 16 mars au 31 juillet), figues vertes, cerises, merises, prunes, grenades, noix, noisettes, noix de •«oco et dattes, citrons, oranges, mandarines, olives, coings, nèfles, autres fruits de France non dénommés.

Le commerce fait au pavillon G, en raison du droit d'abri élevé, avait subi, de la part des GO à 70 commissionnaires établis dans les boutiques autour des Halles, une concurrence tellement désastreuse, qu'un ^nouveau tarif a été appliqué le 1" juillet 1898, suivant arrêté du 28 juin précédent. D'autre part, le tarif des forts (voy. ce mot) à la sortie des marchandises a été uniformément fixé à 10 centimes par vente, quelle qu'en soit l'importance.

Le placement sur le carreau des fruits du Midi et du Centre de la France, ainsi que des raisins de Thomery, a lieu rue Berger, rue Baltard (partie) et sur la voie couverte des Prouvaires. Le marché a ainsi retrouvé son activité antérieure : la catégorie exceptionnelle, qui n'avait donné lieu à aucune 'transaction avant le 1"' juillet, a vendu, dans le .t" semestre de 1898, 30.Ga> kgr. de fruits.

Les ventes se sont au total élevées en 1898 à I.5tK).430 kgr., contre 3.G07.7G0 en 1897. En voici la «répartition en kgr. par mois : janvier, 4o.3:)0; février, 44.920; mars, 43.o8o; avril, 32.420; mai, 157.100 ; j uiu, 200.125 ; juillet, 140.905 ; août, 191 .770 ; septembre, 19G.540; octobre, 184.300; novembre, 193.890; décembre, 164.465.

Ciz's fruits viennent des expéditeurs du .Midi et du ■Centre de la France, de l'.\lgérie, de l'Italie, de l'Espagne, des îles Canaries et de la Belgique. Les

expéditions des départements cessent dès que les fruits similaires des environs de Paris et des départements limitrop'ies arrivent à maturité. La saison des fruits dure six mois.

L'Italie, qui avait cessé ses expéditions, les a reprises et a fait un envoi, fin 1898, de 782 caisses de citrons et d'oranges du poids total de 28.390 kgr. Depuis, les expéditions ont continué. (Voy. Citrons.)

Les fruits des trois catégories sus-énoncées se répartissent comme suit, par provenances :

France 2.;>20.2.3a >

Algérie

Belgique

Espagne

Iles Canaries

Italie

Les ventes à la criée ont eu lieu dans la proportion de G9 % et les ventes à l'amiable de 31 »/„.

Les quantités réexpédiées se sont élevées approximativement à 201.185 kgr., dirigés en grande partie sur les stations balnéaires.

Le raisin seul est soumis à un droit d'octroi de 5 fr. 76 les 100 kgr.

Les prix des fruits en 1898 ont été :

Maximum Minimum

fr. fr.

11,44 ti,U\

AI)ricots Les 100 kgr.

Amandes —

Cerises —

Citrons Le 100.

Fraises La corbeille de 3 kgr.

Mandarines Le 100.

Oranges —

Noix Les 100 kgr.

Pêches en caisse : La caisse de 1 k.

— en panier Les 100 kgr.

Prunes —

Raisins de France (autres que

de Tlioinery) Les 100 kgr.

Raisins d'.Mgérie. . . —

— d'Espaene . . —

— de serre Le kgr.

— de Thomery —

Ces prix sont sensiblement différents de ceux du

carreau forain.

Ventes au Carreau forain. — Les fruits se vendent en plus grande quantité au carreau forain qu'au pavillon n" 6. Les prix sont, d'ailleurs, moins élevés. Ainsi, en 1898, ils ont été :

Maximum Minimum fr. fr.

Cerises Le kgr. 0,50 0,32

Fraises — 1,08 0,;;4

Framboises — 0,74 0,32

Groseilles — 0,33 0,20

Poires — 1,39 0,27

Pommes — 1,88 0,29

Raisins ordinaires — 1,98 1,04

— Thomery — 5,G5 1 ,85

Melons La pièce. 2,22 0,81

Pèches — 0,21 1,09

Les fruits de qualité courante sont ceux vendus

sur le carreau. Cela tient à ce que cette partie du marché est réservée aux o cultivateurs qui y amènent leurs produits pour les vendre eux-mêmes et aux approvisionneurs vendant les denrées dont ils sont propriétaires ». Les fruits y sont vendus par les jardiniers-maraîchers abonnés, occupant 508.341 places des 544. 74G louées à l'abonnement en 1898. Outre ces marchands réguliers, le carreau a vu occuper 1.135.900 places par des cultivateurs approvisionneurs et commissionnairesou mandataires non

FRUITS FRAIS

FRUITS FRAIS

iibonnés veudant, pour la plupart, des frnits. Le droit de place est de 0 fr. ,'50 par place non abritée ili- 2 m. carrés et de 0 fr. 40 i)ar place abritée de même superficie. Tous les produits du carreau sont vendus à l'amiable.

Les réexpéditions, très importantes, portent sur Icux destinations :

1" Celles qui ressortent de Paris pour alimenter les marcbés, les fruitiers et les restaurateurs de la banlieue, et qui sont de plus de i;j millions de kgr. (le fruits. Elles se font directement; mais les primeurs donnent lieu à un traOc spécial de réexpédition. Des marchands de la grande banlieue, dans un rayon de 100 kil., viennent tous les matins aux Halles, emportent avec eux la fourniture en fruits fragiles des clients des gares situées sur le parcours, et aux arrêts des trains directs ou même express distribuent leurs livraisons sur le quai des gares. Les expéditeurs de Paris ont trouvé là des loncurrents très sérieux.

2" Les réexpéditions de fruits de chois dans les villes du Nord, ainsi qu'en Angleterre, en Belgique, l'Q Hollande et en Russie, dont le total est de plus de 1 million de kgr.

Prodcction". — Les cultures fruitières, d'après la Statistique agricole, ont donné en France les résultats que voici (en quintaux et fr.) :

Valeur

Quintaux

Valeur totale

moyenne du

Cltdlaignes

quintal

Noix

Olives

f Les olives se récoltent dans les Basses-Alpes, l'Ardèche, Lude, les Bouches du-Rhone, la Corse, laDrùmc, le Gard, lérault, les Pyrénées-Orientales, le Var et le Vaacluse.

Valeur

Quintaux

Valeur totale

moyenne du

mmes a

cidi

quinial

Prunes

En outre, il a été récolté dans les .\lpes-Maritimes. la

orseetleVar, 43.880 quintaux d'oranges, valant 876.000 fr.,

].000 quintaux de citrons valant 465.000 fr., et 25.000

ûntanx de cédrats valant 500.000 fr.

Le commerce des fruits frais donne lien à une culture ciale qui nécessite une population importante, à la fois luctrice et marchande. La culture forcée des fruits

cnpe, dans la banlieue de Paris, 0.370 personnes vivant,

I cotre, de jardinageet d'horticulture, dont 5.025 hommes, compte 1.278 chefs d'établissements hommes et chefs femmes. En Seine-et-Oise, la production est très développée; un train spécial de nuit amène aux Talles les productions de la région d'.-Vrpajon : 0.552 per- I

jnnes, dont 5.793 hommes (1.199 chefs d'établissements ! ..ommes et 475 femmes), sont occupées à cette culture ' ilans ce département ; 2.372 personnes en Seine-et-.Marne. !

Le commerce au détail des fruits est fait, outre les épitiers, par des marchands spéciaux occupant, à Paris, une l>opulation de 5.350 personnes en 1896, dont 2.311 du sexe ■lasculin et 3.020 du sexe féminin. Dans ces chiffres, ne

;nt pas compris les marchands de quatre-saisons (0.480 ! t-rsonnes), qui vendent surtout des fruits frais et des l'-gumes. Les marchands en gros formaient une popula- 1 lion de 1.357 personnes en 1896. Les gains, salaires, chiffres j : affaires sont variables avec les villes et l'importance de ; ' ■ labiibsemeat. '

I CoMMEiicE E\Ti:itiKi'R DE L\ Fhaxce. — SI le marché de j Paris est très important, il est loin de satisfaire aux né- I cessités des export, françaises. .Vins! il a été exporté (C.S.),. ' eu moyenne (en kilog. et fr.) :

j Citrons, Oranges, Mandarines, Chinois et rariétés

■■ Moyenne décennale Poids Valeurs

Carrobe ou Carouge

i Raisins, Pommes, Poires et autres Fruits frais

\ Poids Valeurs

Voici, d'après les export, de 18ÎM, les pays où s'expédient I nos fruits de table frais de France (raisins, pommes ! poires et antres fruits frais) :

' Ivjrr.

Angleterre 31.941.950

Allemagne 924.290

I Belgique 1.347.1%

1 Suisse 2.531.725

I Autres pays 313.204

L'indication qui résulte de ces chiffres globaux est cn- ; core exacte, car les proportions se sont maintenues depuis 1891.

En 1898, la répartition des exportations (O.S.) a été la suivante : Raisins et fruits forcés. 320 kilog. pour 1.95(1 francs; raisins de table ordinaires. 628.801 kilog. pour 282.%2 fr. ; rawiMS de vendange, 0.994.777 kilog. pour 839.3T3 fr., dont 3.380.200 eu Allemagne et 2.850.85T i dans la Zone franche ; pommes et poires de table, 10.145.093 kilog. pour 2.530.273 fr., dont 8.661 tonnes en Angleterre, 260 en Allemagne et 652 en Belgique ; pommes à cidre et à poiré, 1.379.637 kilog., dont 1.251 tonnes pour la Belgique; autres fruits de faô/e /rais, 32.103.518 kilog., valant 11.257.242 fr., dont 30.535 tonnes pour l'Angleterre, 539 pour l'Allemagne, 918 pour la Suisse.

Les quantités importées sont données par les moyennes décennales qui suivent :

Citrons, Oranges, Mandarines, Chinois et variétés

Kilog. Fr.

Ces import, viennent surtout d'Espagne d'où, en 18%. sur 58 millions de kilog. importés, l'Espagne en a fourni 52 millions.

Carrobe on Carouge

KilofT. Fr.

Ces import, viennent surtout de Turquie. Elles ont passé pour la Turquie de 7.130.082 kilog. en 1887 à 18.540.96:1 kilog. en 18%.

Raisins, Pommes, Poires et autres Fruits de table frais

Kilog. Fr.

1867-76 5.8(fâ.931 3.369.188

Nous avons importé, en 1898 (C. S.), des pommes et des poires de table, pour 1.120.948 fr., valeur totale de 4.483.792 kilog. ainsi répartis en tonnes: Allemagne, 240; Belgique, 376; Espagne, 1.250; Italie, 1.517; Suisse, 467. Zone franche, 402, etc. Il a été, la même année, importé 579 tonnes métriques de pommes et poires à cidre et à poiré : 563 tonnes de raisins de vendange ; 5.926 tonnes de raisins de table ordinaires, dont 3.285 tonnes d'Espagne et 2.434 d'.\lgérie. d'une valeur totale de 1.481.013 francs: enûn 15 tonnes de raisins et fruits forcés, valant 53.000 fr. Il a été, d'autre part, en I8US, importé 8.985. 107

FRUITS FRAIS

FRUITS FRAIS

Tiilog. , d'une valeur de 2.2iG.289 fr. (dont plus de moitié d'Espagne) de fruits frais autres que ceux spécialement dénommés ci-dessus.

Ces fruits nous viennent surtout d'Espagne, d'Italie, d'Algérie et de Belgique.

CcMMERCE ixTKitxATioNAL. — En Allemagne, l'imporl. des fruits frais, à l'exclusion des raisins et des fruits du Sud, a presque triplé dans les dix dernières années. Alors qu'elle n'était que de G87.2.")0 quintaux en 1889, elle s'est élevée en 1898 à 1.807.954 quintaux.

Relativement à 1897, elle a augmenté de 394.22G quintaux. La plus grosse part de ces iraport. revient d'abord à l'Autriche- Hongrie : 787.925 quintaux contre 303.995, ensuite à la Suisse : 715.272 contre 17.904. La part de la France n'est que de 9.C71 quintaux, en 1898, contre GI.GOO en 1897. On voit combien elle est comparativement minime ; il convient d'ailleurs d'ajouter à ce chiffre 3.17Gqx. <le raisins frais de table compris sous une autre rubrique de la statistique. Mais pour ce produit anssi elle reste inférieure à l'Italie (G7.G59 q. m.), à l'Autriche-IIongrie (0.254 q. m.) et à l'Espagne (3.990 q. m.).

Les export, sont restées stationnaires pendant les dix dernières années. Souvent même elles sont descendues ■îiu-dessous de la moyenne de cette période, qui a été de 180.248 quintaux. Tel a été le cas en 1898, où elles n'ont atteint que le chiffre de 172.539 quintaux, alors qu'en 1889 elles étaient déjà de 189.790 quintaux. Elles ont perdu l'an dernier, par rapport à 1897, 39.002 quintaux. C'est vers le marché anglais que se dirigent la plus grande partie des export, de fruits allemands: 103.171 quintaux en 1898, contre 140.387 en 1897. L'année dernière, la France a, pour la première fois, figuré sur les listes d'export. avec 0.422 quintaux.

Pour se rendre compte de l'importance et de la marche du commerce dos fruits frais en Allemagne, il suffît de consulter le tableau ci-dessous, indiquant la valeur des import, et des export, pendant les quatre dernières années:

Importations Exportations En millions de marks

La Hollande exporte une grande partie des fruits récoltés <lans ses 8.098 hect. de jardins potagers et ses 31.347 hect. d'autres jardins; on évalue cette export, annuelle à une vingtaine de millions de francs.

La Belgique a exporté, en 1897, pour 10.970.904 fr., représentant 514.771 quintaux de fruits; elle en a importé, la même année, 292.930 quintaux (y compris les fruits secs), valant 8.582.003 fr.

L'Angleterre, de son côté, importe volontiers les fruits de France et surtout les pommes de Normandie, de Bretagne et du Maine. Elle demande encore à la France une ■certaine quantité de primeurs. Mais, depuis quelques années, la culture maraîchère tend à se développer : en

1890, il a été cultivé dans les vergers, entre les arbres, et dans les jardins maraîchers, des fraises, des groseilles et autres petits fruits, sur une superficie de 30.925 hect. Nous donnons ici le tableau, pour l'.Vngleterre, des import, des principaux fruits frais pendant les années 1888,

1891, 1894 et 1897, en valeurs, par milliers de livres sterling : les statistiques anglaises n'indiquent pas pour les import, la part du commerce spécial :