V.-ilcurs

— 11.512.504 L'expert, de la pomme américaine ne date guère que de

1880, et elle ne se développe qu'aux époques où la récolte manque à l'étranger. En voici les vicissitudes diverses (le baril est de 120 à 145 litres) :

Années B.irils

iMoyenne de 20 ans 900.000

Les meilleures pommes américaines sont gardées sur place pour la consommation riche, la pomme verte pour la consommation courante. On exporte surtout les belles pommes rouges, en deux qualités. Le baril, qui vaut en moyenne 50 cents sur place, revient à 75 cents rendu en gare, à 100 cents à bord à New-York, à 10 fr. débarqué à Liverpool (fret, assurance et commission compris), le grand marché européen pour la pomme d'xVmérique, qui reste

FRUITS FRAIS

FRUITS OLEAGINEUX

presqne tonte en Angleterre et en Ecosse, où le baril est Tcndn d'ordinaire de 25 à 30 fr.

La seule concurrence que les États-Unis redoutent en ■Grande-Bretagne, pour les pommes, est celle du Canada, dont l'export. a pris depuis 1896 un très grand développement.

Voici d'ailleurs le tableau d'ensemble, pour les Elats- Inis. des import, (soumises ou non soumises ans droits) «t des export, des fruits et noi.\ (C. S.), pendant les années 1888. 1891, 1894 et 1897. en valeurs, par milliers de 'i.MIars:

:i soumises aux droits. 5.775

^ umises aux droits 15.107

Eiporlalions 3.511

Depuis quelques années, des importateurs canadiens

font venir directement d'Italie et de Sicile à -Montréal des

;sses d'oranges et de citrons, an lieu de les faire passer

Xew-York ; en 1899, on a reçu à Montréal 185.724

ces caisses, qui sont en moyenne d'une trentaine

kilcg.

L'Italie a récolté, en 1896, 1.912.000 hectol. d'olives, cnl- .}s sur 1.029.000 hect., contre 2.894.000 hectol. cultivés : 1.034.000 hect., en 1895: 1.633.000 quintaux de châtaignes, contre 2.633.000 quintaux en 1895. L'Italie importe peu de fruits ; elle en exporte beaucoup, ainsi qu'il résulte des chiffres suivants (C. S., en milliers de francs) : 1888 1891 1894 1897 ,nges et citrons... 29.688 24.204 30.009 25.301 landes en cosses.. 11.638 19.829 16.332 14.461

L'export. palermitaine des oranges et citrons subit tuellement (1899) une crise. Elle était en 1896 de millions de lires environ ; elle est tombée en 1897 à lillions de lires, représentant 63.630.000 kilog. Malgré ■pui du Gouvernement, lesPalermitains n'ont pu trouver - débouchés nouveaux eu compensation du marché éricain qu'ils ont perdu. L'export. des oranges et ons de Sicile en France a augmenté de 208.600 lires : 1897, par rapport à 1896.

L'Espagne a récolté 3.217.410 hectol. d'olives, en 18^, ntre 2.976.384 en 1896. Elle a exporté en fruits frais G.), dans les années 1888, 1891,1894 et 1897 (en milliers pesetas on de francs) :

Amandes 5.912 10.494

Oranges 18.898 10.417

Raisins frais 8.585 10.539

.\velines 3.181 4.420

En 1898, il a été exporté d'Espagne pour 881.496 pesetas d'oranges, dont 800.000 à destination de l'.\ngleterre : la France en a reçu pour 70.000 pesetas, r.\lgérie, le reste, j •Mas de 700.000 kilog. d'amandes, pour une valeur de i JO.214 pesetas, ont été expédiés en France en presque talité. La France a reçn aussi 520.214 kilog. de raisins, valant plus de 180.000 pesetas, 9.^0 seulement sont allés en Angleterre.

I.es prnnes font en Roumanie l'objet d'une production - ('ciale et donnent lieu à des export, en Orient. On a eolté dans ce pays, en 1896, sur 52.020 hectares, 967.230 hectol. de prunes.

11 est difficile de déterminer d'une façon précise les chiBres spéciaux des fruits frais ou des fruits secs, la plupart des statistiques donnant des chiffres globaux.

DaoïTS DE DOCANE. — Suivant le tarif de 1892, les citrons, oranges, cédrats et leurs variétés non dénommées payent 8 fr. T. G.. 5 fr. T. .M. les 100 kilog. brnts; les mandarines et chinois, 15 fr. T. G., 10 fr. T. M. les 100 kilog. nets; les carrobes ou caronges, 2 fr. T. G., 1 fr. 50 T. M., les 100 kilog. bruts : les raisins et fruits forcés (voy. ci-après), 200 fr. T. G., 150 fr. T. .M. les 100 kilog. nets ; les raisins de table ordinaires, les raisins de vendange et marcs de raisins, 12 fr. T. G., 8 fr. T. M., les 100 kilog. neU ; les pommes et poires de table, 3 fr. T.G., 2 fr. T. M. les 100 kilog. bruts; les pommes et

poires à cidre et poiré, 2 fr. T. G., llr.50 T. M. les 100 kilog. bruts ; enfin, les fruits frais antres payent 5 fr. T. G., 3 fr. T. .M. les 100 kilog. brnts.

On donne le nom de « chinois ■ aux petits citrons et aux petites oranges en vert. Us sont généralement importés dans l'ean de mer, comme les cédrats coupés par morceaux, afin de les conserver pendant le transport.

Les import, de carrobes on caroubes en grande quantité sont signalées au service des Contributions indirectes, comme pouvant alimenter des distilleries clandestines.

On considère comme « fruits forcés » (voy. Forceries) les fruits de serre obtenus par la culture sons verre, avec ou sans intervention de la chaleur artificielle. La culture sous verre n'est actuellement (1899) importante que pour le raisin, la pêche et la fraise ; quelques essais sur la cerise et sur la prune n'ont pas donné de résultats appréciables. On range dans la catégorie des raisins de serre ceux qui arrivent d'Espagne et d'Italie avant le 15 juin ; de Suisse et d*.\llemagne avant le 1" août : d'.Xngleterre, de Belgique, de Luxembourg, de Jersey et de Guernesey, à tonte époque. De même, on considère comme pêches forcées celles qui arrivent d'Espagne avant le 15 juillet. La grosse fraise d'Espagne on d'Italie est rangée parmi les fruits forcés avant le 1" avril ; de même les fraises de Suisse, d'.\llemagne, d'.\ngleterre et de Belgique, avant le 1" juin; de même encore, les cerises d'Espagne et d'iulie avant le 15 avril, d'Allemagne, de Belgique etd'.\ngleterre avant le 1" juin ; de même enfin les prunes d'Espagne avant le 15 juin, de Belgique, d'.XUemagne et d'.\ngleterre avant le 15 juillet.

La Douane comprend dans les c fruits frais antres > les fruits exotiques qui, se conservant frais, peuvent être transportés: ainsi les ananas, les bananes, les pacanes, les pommes de grenadille, les noix de coco comestibles. Les fruits indigènes qui rentrent dans cette même classe sont: les abricots, azerolles, baies d'épine-vînette. câpres, cerises (non forcées), coings, concombres, cornichons, figues, fraises (non forcées), framboises, groseilles, melons, mûres, nèfles, pêches et prunes (non forcées) ; les amandes revêtues de leur membrane extérieure velue et les noisettes I et avelines entourées de leur involucre herbacé : ces dernières, dépouillées de lenr enveloppe, sont rangées parmi I les « fruits secs ».

i Les cerises, framboises et groseilles écrasées, non fer- [ mentées ou n'ayant subi qn'un commencement de fermentation en cours de transport, suivent le régime des « fruits frais autres >.

Une loi du 9 avril 1898 a modifié le régime douanier des fruits de table forcés et conservés. Les nouveaux tarifs sont les suivants :

Raisins et fruits forcés 100 kil.

Fruits de table confits (uaiss). — — conservés autres —

FRUITS OLÉAGINEUX. L'administration des Douanes françaises comprend sons cette dénomination les olives et picholines fraîches, les noix de tonlouconna, ainsi que les arachides, bien que celles-ci arrivent souvent dépouillées de leurs gousses et soient alors des graines et non des fruits. (Y. ces mots.)

Les amandes, noisettes et avelines, qui sont des fruits oléagineux dont on retire de l'huile, sont considérées par l'administration des Douanes comme fruits de table secs (voy. ce mot) quand elles sont dépouillées de leur première enveloppe, et comme fruits de table frais non dénommés quand elles sont entourées de leur involucre.

On range encore parmi les fruits oléagineux : les noix d'anacarde, comprenant l'anacarde proprement dite ou d'Orient, et les noix et pommes d'acajou (voy. Aavjou (noix d'), Ànacardium occidentale ; les noix et semences de ben ou de binj {Moringa apj tera, Moringa olei fera, Moringa pterygosperma) ; I les faines ; la muscade à suif (Myristica sebifera)i

FRUITS SECS

les noix do Bancoul ou des Moluques, dites aussi de Camiri ; les noix de Calaba ou de Galba : les noix de Lopliira; les fruits et amandes de l'avoira ou palmier de la côte d'Afrique (Elœ'is (luineensis), (jui fournit l'iuiile de palme et l'huile de palmiste ; les fruits de l'icaquier, dit aussi myrobalan ou prune d'Amérique (Chryxobaluiiîts Icaco); les noyaux et amandes du myrohalau d'Egypte IBalaniles wgypliaca); les amandes de kidivi; les fruits du l^amany, du cundy, du pili [Canarium conmiune), etc.

L'administration des Douanes assimile aux fruits oléagineux les amandes de coco concassées et séchées (coprali), les pulpes do coco desséchées en tranches, ou grains, en poudre, les noyaux de fruits (autres que du fruit du manguier) en coques ou sans coques, et les résidus d'amandes de palmiste contenant encore de l'huile.

L'administration des Douanes classe sous la rul)rique Graines et Fruits oléagineux les renseignements statistiques relatifs aux import, et export, de ces marchandises. Ces renseignements sont donnés à l'art. GuAiNES oléagineuses.

FRUrrS SECS et tapés. On désignait généralement sous le nom de fruits secs de table (ou quatre mendiants) les amandes, les noisettes, les raisins et les figues servis comme desserts h défaut de fruits frais. — Les tableaux du Commerce de la France, dressés par l'Administration des Douanes, comprennent sous la dénomination de fruits de table secs ou tapés: les noix, amandes et noisettes, les pistaches, qui sont des amandes, et les raisins, ligues, prunes et pruneaux, pommes et poires séchées ou tapées.

Certains de ces derniers figurent aussi dans la nomenclature des fruits destinés à la distillerie ou à la vinification. Ainsi les raisins secs et les figues sèches servent à fabriquer le vin dit de raisins secs, les pommes et poires servent à la fabrication du cidre et du poiré.

Sous la dénomination de fruits secs autres, l'administration des Douanes range certains fruits secs on tapés, non compris dans rémunération qui précède, savoir : les cerises, les dattes comestibles, soit en grappes, soit égrappées, les gengroles ou jujubes, le fruit du carambolier, les letchi ou litchi (fruits de l'Euphorbia, formés d'une coque rugueuse et friable renfermant une graine entourée d'une pulpe charnue et sucrée), etc. Ou traite aussi comme fruit sec autre le péricarpe charnu de la courge divisé et séché.

Nous allons étudier chacun des fruits secs cidessus dénommés en indiquant les sortes employées pour la table et celles qui servent à la fabrication des boissons. Ces produits donnent lieu à un mouvement de fonds très important, ainsi qu'on peut s'en rendre compte par les chiffres suivants. Si on fait la moyenne des import, du C. G., pendant la période de 1892 à 1890 inclus, de chacun des produits ci-dessus dénommés, et si on y applique la valeur (E. V.D.) indiquée par les tableaux de l'administration des Douanes en 1890, on arrive à une valeur totale de 17.9;jlj.432 fr. En opérant de même pour les export., on trouve que la valeur totale annuelle des produits exportés est d'env. 17.221.970 fr. Noix. (Syn. : Angl.: Walnut, Nul. — Allem. : Nusz, Walmisz. — Ital.: Noce. — Espag. : Nuez.) La noix est le fruit du noyer, grand et bel arbre qui croît eu France, principalement dans

les terrains siliceux mélangés de calcaire. Il redoute l'humidité stagnante. Les terrains en pente et les vallons abrités lui sont le plus favorables. Ces conditions se rencontrent particulièrement dans le Dauphiné et la Savoie, où le noyer est cultivé avec le plus de soin el le plus aclivemont.

Les noix sont recouvertes extérieurement d'une pulpe plus ou moins molle et charnue appelée brou. La noix proprement dite, ou amande, est ferme et divisée en quatre parties par une cloison coriace appelée zeste. On fait la récolte des noix lorsque la première enveloppe noircit et commence à se fendre; on les abat à coups de gaule, on les écale, et on les fait sécher au soleil ou dans des greniers où l'air circule librement, sur des planches, non sur des carreaux. C'est avec les noix à coque tendre qu'on fait l'huile do noix. (V. Huiles. ) Les noix à coque dure sont mises à part pour être vendues comme fruits de table.

Nous donnons ci-après la nomenclature et la spécification des diverses variétés de noix qui se trouvent dans le commerce :

JSoix de jauge ou noix à bijoux, produite par le noyer à très gros fruits ; coque de 5 à G cm. de diamclre. Cette sorte est surtout utilisée pour la coque, dont on fait des articles de tal)letlerie et de l)imbelolerie.

Noix du noyer à gros fruits. — Espèce la plus cultivée comme noix comestible ; longueur du fruit : 35 à 40 mm., largeur, 28 à 30 mm. Il existe une variété à coque tendre. Excellente espèce de table.

Noix anguleuse à coque dure. — Noix à base ronde et à extrémité supérieure en forme de pyramide. Amande petite, mais très huileuse.

Noix de Saint-Jeaii oa Noix tardive.— Se consomme surtout en cerneaux. Ne donne qu'une petite quantité d'iiuile do qualité médiocre.

Les noix se mangent comme fruits de dessert à l'état de cerneaux, c'est-à-dire lorsque le fruit est encore recouvert de son brou vert et que l'amande n'est pas encore arrivée à complète maturité, ou à maturité, mais fraîches, en septembre et octobre, enfin à l'état sec pendant l'hiver. Les noix sèches s'expédient, dépouillées de leur brou, dans des sacsou des barils.

La production annuelle des noyers est ordinairement de i.iiOO.OOû à 1.600.000 kilog. dans le district de Damas (Turquie d'Asie) ; elle n'a été que de oOO.OOO kilog. en 1898, au prix de 22 à 23 fr. les 100 kilog. : un tiers de cette production est expédié à Beyrouth et au Liban.

Commerce. — Les import. et export, des noix, considérées comme fruits de table secs sont très variables, cependant les export, l'emportent de beaucoup sur les import.

Pendant la période de 1892 à 189G inclus, la moyenne annuelle des import, et des export, a été la suivante ;

Import. : 585.067 kilog., prix E. V. D. en 18'JG, 0fr.30 le kilog. Export. : 12.310.178 kilog., prix E. V. D. en 18t>G. 0 fr. 40 le kilog.

Chiilre.s de 1898 (C. S.) : Import., 8G2.G't7 kilog., au prix E. V. D. de Ofr. 40 le kilog. Export., 8.54G.390 kilog., à 0 fr. 50 le kilog.

l>Ot(a»('s. — Les droits d'entrée en France sont : Noix en coques: par 100 kilog., poids brut, G fr. (T. G.); exemptes (T. .M.).

Noix sans coques : par 100 kilog. : •12 fr., poids net (T. (i.) ;; exemptes (T. M.) (Loi du 11 janvier 1892).

Noisettes et Avelines. (Syn. : Angl. : Nut, HazelNut. — Allem.: Haselnusz. — Ital.: Nuciuola, Àvellina. — Espag.: Avellana.)

Les noisettes sont les fruits du noisetier ou cou-

FRUITS SECS

Irier, arbre de la famille des Cupulifères, cultivé

^n Europe, eu Asie et en Amérique. Ces fruits consomment en grande quantité soit comme

ruits de dessert, soit pour l'extraction d'une huile

|ne analogue à celle des amandes douces. (Voir

Ici LES.) Il esiste plusieurs espèces de noisetiers : la plus jnnue est le noisetier avelinier, commun dans les ïis d'Europe. Ses fruits ont une forme ovoïde; ils ^nt souvent anguleux, comprimés latéralement et couverts à leur partie supérieure d'un duvet rons- Itre. La coque est d'une teinte jaunâtre : l'enveloppe

^e l'amande est une pellicule ligneuse et flbreuse

l'un brun rougeàtre.

Les avelines se divisent en plusieurs sortes d'après

ieur provenance; voici les principales:

Avelines de la Cadu-re (près Tonlon) on Àcadiâres. —

!i'-s grosses, à coque très dure, brun rougeàtre, avec

ande d'un blanc de cire recouverte d'une pellicule blan-

■ litre.

Icelines du Languedoc, de grosseur moyenne, à coque

• j^iaisse, marquée, à la partie par laquelle le fruit tient à rbre, d'nn tache grisâtre, avec amande recouverte d'une lllicnle mince et rougeàtre.

'Avelines du Piémont. — Petites, arrondies, luisantes,

É'nn jaune pâle. Elles sont recouvertes à leur sommet i'nn duvet court et blanchâtre : l'amande a une pellicule ris pâle. Cette variété est la plus répandue dans le comlerce. Citons encore les noisettes en coques de Sicile, de

^aples. de Trébizonde.

Les noisettes sont importées en coques ou sans oques. — Les principaux pays importateurs denoi- Bltes en coques sont l'Espagne et l'Italie. — Nous iportons cette marchandise surtout en Angleterre , aux États-Unis.

Uommevce. — Les tableau.\ du Commerce dressés par Iministration des Douanes confondent dans un même ^tflicle les amandes et les noisettes. Nous donnons à la

snite de l'article concernant les .\mandes les chiffres des

jaoport. et des export, de ces deu.x sortes de fruits secs. Douanes. — Voir ci-après les droits perçus à l'entrée en

France pour les noisettes et amandes en coques ou sans ixiues.

Amandes. (Syn : Angl. : Almoml. — AUem. : Inndel. — Suéd. et Dan.: ilandel. — Espagn. : ihnendra. — Ital. : MandorUt.)

Fruit d'un arbre de la famille des Rosasées désigné - us le nom d'Amandier commun, de 10 à la m.

' hauteur, originaire de la haute Asie, de la Syrie ; de la Barbarie, mais cultivé en pleine terre dans

iiite l'Europe Méridionale.

On distingue plusieurs espèces d'amandiers, dont ies principales sont :

L'amandier commun àpetit fruit on amandier franc, '[ui est le plus robuste ;

Vamandier commun à gros fruit, fort répandu dans -^s dépai-tements du Midi et dont les produits sont très i'ondants;

Vamandier à coque tendre.

Le fruit de l'amandier est charnu, globuleux ou nllongé, marqué d'un sillon longitudinal : il ren- 'fme un noyau dont la surface est marquée de sillons : réguliers et dans lequel se trouve l'amande.

La récolte des amandes se fait à la fin de l'été; les deux valves du brou s'ouvrent et laissent échapper le noyau, qui tombe alors naturellement. Certains li'uits restent sur l'arbre : il faut alors les cueillir à la main ou les gauler.

Lesamandes cueillies sont mises à sécher,et lorsque , tes brous sont ouverts, on procède au triage. — Les

amandes, bien sèches, sont enfermées dans des sacs qu'il importe de placer à l'abri de l'humidité.

On distingue deux sortes d'amandes: les amandes douces et les amandes amères; celles-ci ont une saveur analogue à celle du noyau de la pêche.

Les amandes se trouvent dans le commerce avec ou sans coques ; chacune de ces deux sortes comprend plusieurs variétés, savoir:

1" Pour les amandes en coques :

Amandes fines ou princesses. — Caractérisées par une grosseur moyenne, une coque aplatie, mince, fragile, jaunâtre, recouverte souvent d'une poussière qui s'efUenrit sous la pression des doigts. L'amande est jaune foncé à 1'e.xtérieur, d'un blanc de cire à l'intérieur et d'une saveur douce. Ces amandes se récoltent en France, principalement dans l'arrondissement d'.\ix et dans le département des Basses-.Xlpes.

Amandes demi-fines oa à la Dame. — Coque solide grosse, arrondie, pointue à l'une des extrémités, sillonnée de lignes vermiculaires et couverte de trous. Ces amandes se récoltent, en France, dans le Languedoc et la Provence.

Amandes dures. — Plus petites et plus bombées que les précédentes, elles ont une coque couleur jaune pâle, épaisse, solide, parsemée de trous peu profonds. L'amande intérieure est jaune brun ; la saveur est douce.

Amaitdes Molières. — C'est une espèce cultivée exclusivement en Provence. L'amande, très huileuse, a une pellicule d'une grande flnes.se ; d'où son nom i'amande lisse.

2" Pour les amandes cassées ou sans coque :

Amandes de Chinon. — Elles sont grosses, allongées, aplaties, ridées, d'une couleur jaune brun, avec pellicule mince chargée d'une poudre très adhérente. Le Danphiné en fournit quelques sortes. Ce sont les moins estimées.

Amandes d'Espagne ou rfeJ/a/aga.— Grosseur moyenne, conleur jaune pâle. Les plus petites sont ridées et arrondies, les plus grosses sont couvertes d'une poussière rougeàtre, larges et aplaties. La saveur est douce et agréable ; elle ressemble à celle de la noisette.

Amandes de Milhau. — Longues, aplatieset recouvertes d'une pellicule mince d'un jaune sale.

Amandes triées à la main. — Ce sont des amandes triées parmi les amandes de Provence ; elles sont bien faites, de forme régulière, aplaties, recouvertes d'une pellicule mince de couleur jaune pâle.

Amandes dites Flots de Provence. — Elles ressemblent aux précédentes, mais elles sont plus larges, pins longues et plus bombées.

Amandes douces de Provence. — .\mandes d'inégale grosseur, de forme légèrement arrondie et de couleur blonde.

Les amandes sont employées par les confiseurs, les pâtissiers, les parfumeurs, les pharmaciens, pour la préparation des dragées, de certaines pâtisseries, de l'huile, de sirops, de pâtes, etc.

Les amandes amères servent à la préparation de l'essence dite essence d'amandes amères. (V. Essences.)

Les amandes sont importées en France de l'Afrique, d'Espagne et d'Italie. Nous en exportons à l'étranger, notamment en .Angleterre et aux États-Unis.

Commerce des amandes et noisettes. — Les Tableaux du Commerce dressés par l'administration des Douanes confondent dans un même article les noisettes et les amandes considérées comme fruits secs de table.

Voici pour ces deux sortes de marchandises les quantités movennes (en kilog.) importées et exportées annuellement de 1892 à 1896 :

En coques : Espagne 1.164.910

- Italie 726.859

— Autres pays. 888.138 Sans coques :

FRUWS SECS

FRUITS SECS

EXPORTATIONS

En coques

oques : Angleterre... l.lSS.SJiO )

— Etats-Unis... 442. (io* [ 3.738. G94

— Autres p^ys.. 2.1o7.192 )

Sans coqnes : 2.301 .158

Les chiffres du C. S. pour 1897 et 1898 ont été, en kilog. :

IMPORTATIONS EXPORTATIONS

En coques Sans coques En coques Sans coques

1807. 999.425 2.080.104 3.405.4iO 23G.182

Prix E. V, D. du kilog. pour les deux années, à l'import. comme à l'export.: en coques, 0 fr. 55; sans coques, 1 fr. 10.

Douanes. — Droits d'entrée en France : Amandes et noisettes en coques par 100 kilog. : 0 fr. poids brut (T. G.); 3 fr. poids brut (T. AI.). — Amandes et noisettes sans coques, par 100 kilog. : 12 fr., poids net (T. 0.) ; G fr. poids brut (T. M.) (Loi du 11 janvier 1892 et lois ultérieures). Les noisettes avariées sont soumises aux mêmes droits que les autres.

Pistaches. (Syn : Lat. Pistacia. — Angl. : Pistacianuts. — Allem.: Pislazien. — Espagn. : .1/focigos.— Ital. : Pistache.)

La pistache est le fruit du pistacliier commun ou vrai pistachier, cultivé comme plante d'agrément dans le Midi de la France et comme plante de produit dans l'Asie, la Perse, le Levant, les Indes et les États barbaresques.

Cet arbre, qui atteint 7 à 8 m. de hauteur, a des fruits ovales de la grosseur d'une olive, de couleur roussâtre, ridés à l'extérieur et renfermant une amande huileuse et douce, d'un vert clair, d'une odeur légèrement balsamique et d'une saveur très agréable. Elle ressemble beaucoup aux amandes douces et rancit facilement en vieillissant.

Les pistaches se mangent crues, mais plus ordinairement on les fait entrer dans la confection des dragées et dans la préparation des crèmes et des glaces.

On distingue dans le commerce les variétés suivantes :

Pistaches vertes de Sicile. — C'est la sorte la plus estimée et la plus répandue. Les amandes ont une couleur gros vert, une pulpe violette et sont de dimensions très variables. Les plus grosses s'emploient dans la charcuterie : c'est le principal débouché des importations.

Pistaches d'Alep. — Elles ressemblent aux précédentes, la chair est un peu plus jaune.

Pistaches de Tunis. — Amandes petites, à pulpe rose tendre, chair verte. Elles sont surtout recherchées par les confiseurs.

Commerce. — Les tableaux du Commerce dressés par l'administration des Douanes indiquent que pendant la période de 1892 à 1896 inclus les moyennes annuelles des import, et des export, ont été : Import. : 56.510 kilog. ; export. : 29.637 kilog.

Les chiffres du C. S. pour 1897 et 1898 ont été, en kilog. : Importations Exportations

Prix E.V.D. du kilog. : à l'import. comme à l'export., pour les deux années, 5 fr.

Douanes. — Droits d'entrée en France : Importations par bureaux spéciaux seulement. Par 100 kilog., poids net : 100 fr., (T. G.) ; 50 fr. (T. M.). Loi du 11 janvier 1892.

Raisins secs. (Syn. : Lat.: Uvœ siccœ. — Angl.: Raisin. — Allem. : Rosinen, Zibebcn. — Russe : Issîim. — Suéd. : Russin. — Espagn. : Pasas, — Ital.: Uve passe.)

Le commerce des raisins secs a pris une importance très considérable depuis qu'ils sont employés «on seulement comme fruits de table, mais pour la

fabrication du vin, à la suite des ravages du phylloxéra.

Antérieurement à 1895, les tableaux du Commerce français dressés par l'administration des Douanes ne faisaient pas de distinction entre les raisins secsdestinés à la vinification ou à la distillerie et ceux servant à l'alimentation. Nous indiquerons quellessont les sortes qui sont plus spécialement employéesà l'un ou à l'autre de ces usages.

Raisins secs de table. Raisins de France.— Avant que le phylloxéra n'ei'it détruit la majeure partiedes vignobles de nos contrées méridionales, on préliarait dans les environs de Marseille une grande quantité de raisins secs avec une variété de raisins à grains très gros, charnus, peu chargés de pépinset clairsemés sur la grappe, que l'on désignait sous le nom de panse.

On employait également à la fabrication des raisins secs les variétés appelées Verdal, Araignon et Gros Sicilien blanc. On plongeait les grappespendant quelques secondes dans une lessive bouillante d'eau et de cendres, puis on lés expcsait aux rayons du soleil sur des claies de roseaux : au bout de 7 à 8 jours, la dessiccation était complète. Lesraisins secs étaient ensuite mis en caisses pour être expédiés.

Ainsi qu'on le verra plus loin, la presque totalitédes raisins secs employés pour la table est maintenant importée.

Raisins de Malaga. — Ils sont de trois espèces,, désignées sous les noms de: muscatelle, raisins de Heur et raisins de lessive. Les deux premières sepréparent en exposant simplement les grappes aux rayons du soleil; la troisième espèce est desséchée au soleil après immersion dans un liquide bouillant composé d'eau, de cendre et d'huile.

Les raisins de Malaga se divisent comme qualités^ en : premières marques : sur couches, bleu, choix, surchoix et royaux ; deuxièmes marques : sur couches,, bleu, noir.

Les raisins secs de Malaga sont principalement exportés aux États-Unis, en Angleterre, en France,, aux Indes occidentales, dans l'Amérique du Sud, en Hollande, en caisses, demi-caisses et quarts decaisses.

Raisins Sultan blonds de Smyi'nc. — Ces raisins,, sans pépins, sont principalement employés par les confiseurs ; ils arrivent en caisses de 5 à 10 kilogrammes.

Raisins de Dénia. — Ils tirent leur nom d'un petit port d'Espagne (province de Valence) d'où on les expédie. 11sservent à la confection de certains gâteaux, tels que les plum-puddings; on les distingue en deux variétés : Dénia muscats d'Espagne égrenés et Dénia façon muscats d'Espagne, expédiées toutes deux en caisses de 13 kilog.

Raisins de Pantetlaria. — Ce sont des raisins rouges imitant les Dénia ; mais ils présentent l'inconvénient d'être très poussiéreux, étant récoltés dans des terrainssablonneux situés sur le bord de la mer. Ils s'expédient en barils.

llfu'sins de Covinthe. — Nous signalons ici les raisinsde Corinthe, parce qu'ils sont employés concurremment pour la table et pour la distillerie et la vinification. Usservent pour les apprêts culinaires et dans la pâtisserie. Nous en indiquons plus loin les diverses sortes commerciales.

Raisins de Lipari. — Cette sorte imite le raisin de Corinthe : mais les Lipari sont plus noirs et d'un aspect plusagréable ; Ils s'expédient en barils ou en caisses et s'emploient dans la confiserie et la pâtisserie.

Raisins secs pour distillerie ou vinification.

FRUITS SECS

— Voici la nomenclature des principales sortes de raisins secs à boissons :

Raisins de Corinthe. — Ces raisins se récoltent à Corintbe, dans les îles Ioniennes, à Zante, à Céphalonie et à Ithaque, mais principalement dans la première de ces trois îles. Le raisin, nne fois séché an soleil sur des dalles, est espédié en barils. On distingue les Corinthe extra (1" qualité), les Pirgos, Céphalonie, de qualité analogue au.x précédents, les Patras.Calamata, etc., qui constituent les sortes inférieures. Les marchés de Londres, d'.Xnvers et de Rotterdam en livrent au commerce des quantités considérables. Trieste fait de grandes aflaires sur cet article.

Raisins de Thyra 'Turquie'. — On reçoit de Thyra plusieurs sortes de raisins secs dont les qualités sont à peu près identiques.

Nous citerons encore, parmi les différentes sortes de raisins secs à boissons :

Les raisins Samos noirs ; les Cesmé gros grains ; les Chypre bleuté ; les Chypre bouillis ; les Alexandrette noirs gros grains ; les Samos blonds mnscats ; les Yourla blonds.

Toutes ces sortes ont un aspect différent comme forme, couleur, etc., et donnent nn rendement également différent. Mais elles sont moins estimées que le Corinthe.

On trouve enfin dans le commerce des raisins secs à gros grains et de bon goût qui proviennent de Calabre; mais ces raisins sont préparés avec pea de soin, emballés en buste, c'est-à-dire dans de grandes boîtes longues tressées en rubans de bois de châtaignier. Ils sont fortement pressés, de sorte qu'ils s'écrasent et présentent un aspect qui rend leur vente difficile.

Commerce. — Jusqu'en 1895, les tableaux du Commerce français confondaient sons la même rubrique les raisins secs de table et ceux destinés à la distillation ou à la vinification.

Voici quels étaient les chiffres d'import. et d'export. de 1891 à 1894 inclus :

Années Import. Expert.

On voit que les import, sont en décroissance d'une année à l'autre, ce qui tient à la reconstitution des vignobles français et à l'abondance croissante des vins naturels, tandis que les esport. se maintiennent à peu près au même taux.

Depuis l'année 1895, les Tableaux du Commerce indiquent (en kilog.) les import, suivantes de raisins secs, divisés en raisins de table et raisins pour distillation on viniGcation :

DE TADLE

POCR LA VINIFICATION

Grèce

Turquie..

lïtrts pijs..

a. 551. 170 5.099.500 10.450.228 29.957.300 Les chiffres du es. pour 1897 et 1898 ont été, en kilog.:

DE TABLE POCR LA VINIFICATION

Impori. Erport. Import. Eiport.

1898. 6.354.68:i 94.569 5.323.273 20.111 Prix E.V.D. du kilog. : Raisins de table: import, et export.. Ofr. 65: pour vinification: import, et export., 0fr.20.

La diminution considérable que l'on constate à l'import. «n 1898 par rapport à 1897, pour les raisins secs destinés a la vinification, est attribuable à une nouvelle augmentation des droits de douane, obtenue par les viticulteurs.

Douanes. — Droits d'entrée en France : Raisins secs de table (importés par bureaux spéciaux seulement) ; par

100 kilog.

Raisins secs à distiller on à fabriquer da rin : par 100 kilog. poids net : 40 fr. (T. G.), 25 fr. (T. M.). Loi da il janvier 1892.

Figues sèches ou tapées. (Syn. : Lat. : Fici, Caricœ. — Augl.: Figs. — .\llem.: Feigen. — Espagn.: Higos. — Ital. : Fichi.)

La figue est produite par le figuier, genre de la famille des Urticées, qui se compose d'arbres et d'arbrisseaux renfermant an suc laiteux. Le figuier commun s'élève de 5 à 6 m. dans les contrées méridionales de l'Europe; il est originaire de l'Orient. Le fruit est formé par un involucre monophylle, ovoïde, clos de toutes parts et contenant un grand nombre de petites drupes qui proviennent d'autant de fleurs femelles.

On fait ordinairement deux récoltes de figoes. Les fruits de la première récolte, qui a lieu en Provence de fin juin à fin juillet, sont appelés figues fleurs ou figues d'été: les fruits de la deuxième récolte, qui a lieu vers la fin d'août, sont de meilleure qualité.

Les figues, après avoir été détachées de l'arbre, sont déposées sur des planches on sur des claies et exposées aux rayons du soleil ; il importe pour la bonne conservation des fruits que la dessiccation s'opère promptement. La dessiccation en fours ne donne pas des produits d'aussi bonne qualité que la dessiccation au soleil. Quand les figues sont sèches, on les met dans des sacs qu'on expose dans des greniers à un courant d'air, on bien on les empile, lit par lit, dans des caisses avec de la longue paille ou des feuilles de laurier; cette seconde méthode est préférable.

Les figues sèches les plus recherchées appartiennent à la variété blanche; elles doivent être conservées dans un endroit sec et aéré, car elles fermentent rapidement à l'humidité. En tout cas, elles ne se conservent guère au delà du mois de mai.

Le commerce des figues sèches se fait en France principalement à Marseille, qui exporte cet article dans toutes les contrées. Les ports du Havre et de Bordeaux ne reçoivent que les quantités de fignes nécessaires à la consommation intérieure. Voici la nomenclature des principales sortes de fignes sèches qui se vendent à Marseille :

Figues de Cosenza ; Calabre J. — On distingue les qualités: Cosenza extra, Fratelli Florio ; C. extra, G. H. C; C. supérieures, marques à feu ; C. belles courantes. Ces figues sont de qualité supérieure.

Figues Rosa ( Calabre'. — Qui se distinguent en Rosa extra-belles, R. belles courantes et R. façon Cosenza. — Ces figues sont un peu plus grosses que celles des sortes précédentes.

Figues d'Àgropoli [Naples). — On les divise en : Fignes diamantes supérieures, choisies et rangées en corbeilles de 20 kilog., de 10 kilog. et de 5 kilog. Figues de Xaples .\gropoli choisies, en corbeilles de 20 kilog., et figues de Xaples .\gropoli ordinaires, en corbeilles de 15 kilog. Les figues diamantes sont de qualité supérieure ; elles sont rangées sur couches dans des corbeilles plates ; quant aux figues de Naples .\gropoli, elles sont très estimées à cause de leur bon aspect, mais elles sont de qualité inférieure à celle des diamantes.

Figues de Bari. — Ces fruits arrivent en corbeilles oo en barils; ils sont très gros, très fins, mais ne se conservent pas. Les corbeilles en contiennent 20 kilog. et les barils 80 kilog.

Figues de Mayorque. — Elles sont aplaties et se vendeLt en caisses de 10 ou de 5 kilog.

Figues de France. — Le midi de la France fournit au commerce diverses espèces de figues, parmi lesquelles nous

FRUITS SECS

c\\.eTons:\es figues Marseillaises, petites, rondes, jaunes, très sucrées, mais d'une conservation diflicile; les figues d'Ollioules, qui ne se recouvrent pas, comme les précédentes, d'une poussière de sucre et qui sont absorbées en grande partie par les villes de Paris et de Lyon ; les Peloises et les Salernes, récoltées aux environs de Toulon, de Cuers, de Soliers et de Salernes ; les Moissonnes, de couleur bleuâtre, rondes, rouges à l'intérieur, à peau mince et souvent crevassées à la surface ; les figues d'Antibes, de Cannes et de Grasse, dont on connaît plusieurs variétés et qui se vendent très bon marché ; \qs figues du Comtat, dites Blanquettes, que l'on cultive aux environs d'Avignon; elles ressemblent extérieurement aux Marseillaises, mais elles ne sont pas d'aussi bonne qualité. Une grande quantité de ces figues sont exportées en Allemagne et en Hollande.

Figues d'Algérie. — Les figues d'Algérie, qui donnent lieu à un commerce important, viennent de Bougie, de Dellys, d'Alger, les deux premières sortes en valises de 25 kilog. et la troisième en cabas et sacs de 100 kilog.

Figues d'Espagne et de l'ortugal. — Malaga, Séville, Alicante, Adra et Valence expédient une grande quantité de figues de couleur bleuâtre et d'un goût sucré, mais qui ont une peau épaisse et dure. Quant au Portugal, il fournit des figues sèches provenant de la province des Algarves. Elles sont de deux sortes : les meilleures, dites Comadres, sont grosses et aplaties, les autres sont plus petites. Ces deux qualités sont très connues dans le nord de la France et en belgique ; elles arrivent par mer à Dunkerque. Les flques sèches d'Espagne sont expédiées en couffes de 12 kilog.

Figues de Smyrne. — Ces figues proviennent de l'Asie- Mineure et des îles de l'Archipel ; leur marché se trouve établi à Smyrne ; elles sont grosses, de forme ronde, ont de gros et nombreux pépins ; leur goût est sucré, mucilagineux, se rapprochant de celui du miel. Dans les bonnes années, la récolle est de 00.000 à 73.000 charges de 200 kilog., elle a été très médiocre en 1898 (seulement 12.000 charges) et moyenne en 1899, avec 40.000 charges. Lorsqu'elles ont été pressées, ces figues prennent une forme ronde et plate et atteignent un diamètre de 4 à 5 cm. Les figues de Smyrne sont très appréciées dans le Nord et dans l'Est. On trouve à Marseille les sortes suivantes : Smyrne extra surchoix, en caisses de 1, 2, 3 et 5 kilog. ; Smyrne supérieures, premier choix, en caisses de mêmes poids que les précédentes ; Smyrne qualité courante, en caisses de 25 kilog. et en corbeilles choisies du même poids; Smyrne mangeables, en sacs de 100 kilog.

Figues de Dalmatie et d'Istrie. — On les distingue en jaunes et grises. Ces deux espèces sont rondes, petites, un peu allongées, d'un goût excellent, mais d'une conservation difiicile; on les expédie dans de petits barils à Trieste et à Venise. On les connaît aussi dans le commerce sous les noms de eus villes.

Figues pour distillerie ou vinification. — La distillerie et la fabrication des vins de raisins secs emploient aujourd'hui une grande quantité de figues sèches provenant de Smyrne, d'Espagne, des Indes, de Calcutta, Bombay, etc., enfin d'Amérique. Ces dernières sortes sont appelées des mowra (dites clochettes d'Amérique). — Les plus recherchées viennent de Smyrne et d'Espagne. On emploie du reste dans la distillerie toutes les qualités inférieures de figues des provenances énumérées ci-dessus. — Les figues mowra donnent à la distillation un alcool mauvais goiàt qu'il faut rectifier.

Commerce.— Les tableaux du Commerce donnent comme moyenne des import, de figues sèches, tant pour la table que pour la distillation et la vinification, pendant la période de 1892 à 1894 inclus : 15.369.034 kilog. A partir de l'année 1895, les tableaux font une distinction entre les figues sèches pour la table et celles pour la distillation. I^a moyenne des import, a été, pour les deux années 1895 et 1896, de 15.849.517 kilog. pour les figues de table (prix E. V.D. du kilog. en 1896 : Ofr.24) et de 367.711 kilog.

pour les figues à distiller (prix du kilog. en 1890: Ofr. 14). Quant aux export, de figues sèches (fruits de table) elles ont été en moyenne de 904.570 kilog. pendant la période 1892 à 1896 inclus et le prix E. V. D. pour 1896 était de Ofr.28 le kilog.

Les chiffres du C.S., pour 1897 et 1898, ont été, en kilog. nets :