GLUTEN
réparer les objets de verre ou de porcelaine, sont aussi désignées sous le nom de glu.
<;luCI>K. V. Édllcora.nts.
GLUCOSKS ou GLYCOSES. Ce sont des sucres en C*H'*0*, directement assimilables et absorbables en totalité. Les plus importants de ces corps sont le dextrose ou glucose ordinaire (sucre de raisin), le ' vnlose (sucre de fruits), le galactose, le mannitose il glucose inactif, le dambose, la sorbine, l'eucaline, l'iuosite. De ces corps, les uns dévient à droite le plan de polarisation, les autres le dévient à gauche ou sont inaetifs. Le dambose on sucre de caoutcbouc et l'inosite ou sucre de viande, qu'on rencontre aussi ians certains végétaux (pois, haricots verts, feuilles ' noyer), paraissent être des alcools hexatomiques •a saturés : ils ne réduisent pas la liqueur cuprotassique: en outre, tandis que le glucose, le galac- >e, le lévulose fermentent avec la levure de bière, iitosite, l'eucaline et la sorbine ne fermentent pas. ■ plus, la constitution de quelques-uns de ces corps rmet de voir que certains font fonction d'aldéhyde it?xtrose), d'autres d'acétone (lévulose, sorbine), etc. Les sucres de ce groupe se préparent principalement en saccharifiaot, par l'acide sulfurique à 1/2 •/, bouillant, des fécules, et surtout les fécules de : mmes de terre délayées dans cinq fois leur poids d'eau. On obtient aussi les glucoses en traitant les fécules délayées par le malt (orge germée, séchée et réduite en poudre), puis en filtrant et évaporant le liquide à consistance sirupeuse. Le sucre de rai- -:!i (dextrose) s'obtient de la même façon, en évarant après traitemt?nt: aussi le sucre de fruits •^vulose), lefinel est très abondant, de même que le ' xtrose, dans beaucoup de fruits frais et secs; le strose forme même à la surface de ces derniers -■s couches granulo-eristallines blanchâtres. EnGn, on peut encore obtenir le glucose ou plus exactement le sucre incerti (mélange égal de dextrose et de lévulose) en traitant, à la température de l'ébullition, les saccharoses par nu acide dilué. Les glucoses, étant des sucres directement assiilables, sans intervention des sucs digestifs, raient préférables théoriquement aux saccharoses " sont en effet recommandés, chimiquement purs, Lien entendu, à certains malades, particulièrement .dans les maladies fébriles aiguës. Malheureusement, il est difficile de les rencontrer absolument purs; ils contiennent presque toujours, quand ils ont été préparés, comme c'est le cas le plus fréquent, avec l'acide sulfurique, des traces plus ou moins abondantes de cet acide et du sulfate de chaux. Cependant les sirops de glucose préparés avec des fruits ou obtenus à i aide du malt sont plus purs et peuvent être utilisés - ins inconvénients, rendant ainsi de réels serrices a raison de leur bas prix relatiL Les usages des glucoses sont nombreux et importants. Mélangés aux mélasses et aux farines de seigle, ils servent à la fabrication des pains d'épices; on les emploie dans la distillation: les brasseurs s'en servent pour remplacer l'orge et pour élever le degré alcoolique de la bière; on s'en sert également pour améliorer les vins de vendanges trop peu sucrés et qui auraient ainsi donné des produits insuffisamment riches en alcool et d'une conservation difficile; on les introduit encore dans certaines boissons artificielles, comme les vins de raisins secs. Au point de vue alimentaire, les sirops et sucres de ^ucose, sans saveur étrangère et pourvus d'une
faible coloration, tendent à remplacer, en raison de leur prix moins élevé, le sucre de canne dans la confection des sirops ordinaires, des confitures du commerce, des liqueurs de fantaisie et quelquefois même des mets sucrés. Néanmoins, les glucoses ne peuvent jamais complètement remplacer le sucre de canne, car ils sont i fois et demi moins sucrants, 3 fois moins solnbles dans l'eau, et possèdent enfin une saveur moins douce et moins agréable.
D' J. L^VCMOMER.
GLUTEX. Si l'on forme, avec de la farine de froment, une pelote de pâte et qu'on la malaxe sous an filet d'ean jusqu'à ce que ce liquide n'entraîne plus rien avec lui et conle tout à fait limpide, il reste, dans la main de l'opérateur, nue substance grisâtre, molle, collante, élastique, douée d'une saveur et d'une odeur fades. C'est le gluten, principe azoté auquel les céréales doivent surtout leurs qualités nutritives. Soumis à la dessiccation, le gluten se change en une masse poreuse, jaunâtre et translucide, et l'on prépare, en le faisant cnire à une température convenable, une sorte de pain très léger, qui rappelle par son aspect les échandés. Les blés les plus durs sont les plus riches en glnten : le blé dur de la Brie en contient un peu plus de 16 */,: celui d'Afrique, 19 1/2 •/• ^t celui de Taganrog20* ,. AuMESTATiox. — Le glnten est une combinaison très complexe qui représente la presque totalité des albuminoldes des graines de certaines céréales et particulièrement du froment et du seigle. 11 présente la composition centésimale suivante, d'après Rilthausen :
Carbone 30,08
Hydrogène 6,71
Azote 17,31
Soufre 0,9
Oxygène 2i,10
Le glnten industriel reçoit deux applications principales : il sert à faire des pâtes pour les potage (gluten granulé du commerce, par exemple) et à augmenter la richesse du pain ordinaire en matières albuminoldes, et en second lieu à la préparation des pains — on, pour parler plus exactement, d'un aliment qui en tienne lieu — pour les diabétiques, auxquels, comme on sait, l'usage des hydrates de carbone (sucres et amidons) est interdit.
Le gluten granulé et les préparations analogues contiennent environ 70 à 75 •/. d'albumine et ^ à 25 •/, d'amidon et de dextrine: ajoutés au bouillon gras, au lait, même à des bouillons maigres, ils donnent des potages excellents, très nourrissants et très facilement absorbables, que l'on peut utiliser dans l'alimentation des enfants, des convalescents, des malades et des vieillards.
Le pain au gluten (qu'il ne faut pas confondre avec le pain de gluten) est d'un usage très limité en France, où les deux ou trois essais faits dans ce sens n'ont donné que des produits médiocres. En Allemagne, on emploie surtout Valeuronate, préparé par Hnndhausen avec le gluten des résidus d'amidonnerie. Cet aleuronate renferme 83 •/'• d'albumine, 7 de fécule, 0, 25 de graisse, 0,5 de cellulose, et 0,8 de matières minérales. Il est complètement absorbé (à 2 •/. près) dans le tube digestif de l'homme et mérite d'autant plus d'entrer dans l'alimentation des classes pauvres, ainsi que dans l'alimentation des troupes de terre et de mer, que 100 gr. d'aleuronate, qui couvrent près des 4/5 des besoins d'albumine quotidiens d'un adulte robuste, ne coûtent guère que
GLYCERINE
GLYCYRRHIZINE
lo centimes. Le pain d'Ebstein ou Kraflbrod est fait avec quantités égales de cet aleuronate et de farine de froment, auxquelles on ajoute de la levure et un peu de sucre. Ce pain contient environ 30 % d'albumine; il est donc extrêmement nourrissant; malheureusement, comme les produits préparés en France, il est loin d'avoir un goût bien agréable. Pour le faire accepter d'une manière un peu suivie, il faut l'associer à des soupes fortement relevées ou aromatisées, ou bien en faire des rôties an vin, — ce qui va souvent contre le but qu'on se propose.
Pour les diabétiques, on prépare des pains et des biscuits de gluten, des pains de gluten aux amandes, à l'inuliue, des pains à l'aleuronate, etc. Toutes ces préparations se distinguent par leur teneur peu élevée en hydrates de carbone et leur richesse en albumine, comme l'indiquent les chiffres suivants :
Pour 100 Albumine Hydr. dec.iibone
Pains (le gluten î>7 à 7G 10 à 30
Biscuits de gluten 21 à 45 40 à Cij
Pains (le gluten aux amandes 57 12,7
— à l'inuline 58 27 (inuline)
Pains à l'aleuronate 50 à 80 15 à 38
Bouchardat avait aussi préconisé le pain de gluten et de légumine préparé avec de la farine de haricots, laquelle contient plus d'albumine que la farine de froment. D' J. Lau.mo.nier.
Douanes. — Le gluten suit le rtigime des farines. (V. Fahinks.)
GLYCÉlllNK. C'est un liquide incolore, sirupeux, de saveur sucrée, un peu plus dense que l'eau, s'y mêlant très bien, ainsi qu'à l'alcool. Elle bout à 280", mais alors commence presque aussitôt à se décomposer. Sous l'action de la chaleur, elle se déshydrate en donnant de nouveaux produits: la diglycérine et l'acroléine.
La glycérine est fermentescible, c'est-à-dire que, sous l'influence de certains micro-organismes, elle subit des transformations donnant naissance à un glucose isomère, mais non identique au sucre de raisin, à de l'alcool butylique, etc.
C'est un excipient précieux qui réunit à la fois la plupart des propriétés qui caractérisent ces deux véhicules en quelque sorte antagonistes : l'huile et l'eau. Aussi la pharmacie, la vétérinaire, la médecine, la chirurgie et la parfumerie, en font-elles maintenant un emploi fréquent ; les naturalistes l'emploient pour la conservation des pièces d'anatomie. Elle lubréfie et assouplit les tissus organiques, aussi la fait-on entrer dans la composition des savons de toilette. Elle sert à maintenir à l'état de souplesse la terre des mouleurs et des sculpteurs. Elle entre dans la composition des mordants et des couleurs d'application, dans la teinture. On s'en sert pour lubréfier les organes mécaniques. En ajoutant o 7o de glycérine à la pâte du papier au moment du collage, on donne de la douceur et de la souplesse qui facilitent l'impression à sec. On l'ajoute à l'eau des compteurs à gaz pour empêcher la congélation. En artillerie, elle sert pour certains freins adaptés aux affûts et appelés freins à glycérine.
La glycérine (C' H* 0') est un alcool triatomique qui donne avec les acides des éthers dont un très important: la nitroglycérine.
La préparation de la glycérine repose sur l'action des alcalis sur certains corps, tels que la stéarine, la margarine, l'oléine, qui se trouvent dédoublés en acides et en glycérine.
Depuis 1852, de nombreuses usines se sont établies pour extraire et purifier cette substance, produit de la saponification. Cette industrie va de pair avec l'industrie stéariqne, dont elle diminue les frais de fabrication. On peut évaluer à plus de 40.000 T. la consommation de glycérine purifiée.
Pour préparer la glycérine, on utilise les eaux provenant de la saponification calcaire. Elles fournissent la glycérine par une simple évaporation. Il n'est pas nécessaire de décolorer celle qui sert dans la filature, l'apprètage, le tissage et la tannerie ; mais la fabrication de la nitroglycérine et l'emploi en pharmacie et en parfumerie exigent qu'elle soit incolore. On y arrive en neutralisant les eaux qui proviennent de la saponification sulfurique par le carbonate de chaux ou de baryte. On évapore, puis on traite par la chaux en excès, qui enlève les acides gras, et on chauffe avec du noir en grains. On se débarrasse ensuite de la chaux par l'acide sulfurique ou l'acide oxalique; puis on opère la concentration.
On peut aussi obtenir la glycérine très pure par la distillation, mais il faut éviter les coups de feu, qui peuvent lui donner une couleur foncée et même la décomposer en acroléine, dont on ne peut plus se débarrasser. — Après avoir concentré la glycérine par la vapeur d'eau à 110", on distille dans un courant de vapeur surchauffée vers 170 à 200". On met à part la portion de liquide condensé, qui marque 28 à 30" B., pour le livrer au commerce; ce qui passe au-dessous de ce degré, est soumis à une nouvelle rectification. On a ainsi ijO à 55 % de glycérine à 28" B. et 40 à 50 de produit faible à repasser.
La glycérine commerciale est rarement anhydre et complètement pure. Quand on a fait usage d'acide oxalique, on obtient une glycérine concentrée qui irrite la peau, parce qu'elle retient cet acide. On s'en assure facilement en la chauffant avec son volume d'acide sulfurique : il se dégage un mélange d'acide carbonique et d'oxyde de carbone, ce qui n'a jamais lieu avec la glycérine pure. On peut trouver dans le commerce de la glycérine falsifiée avec du glucose. On constate la présence de ce dernier en faisant bouillir la glycérine avec une solution de soude caustique. Si le mélange se colore en brun, la présence du glucose est certaine.
Nitroglycérine. — Nous avons dit plus haut que c'est un éther de la glycéfine. Si l'on met, à une très basse température, la glycérine en contact avec un mélange d'acide azotique et sulfurique, on obtient un liquide incolore, limpide, inodore, d'un aspect huileux, qui est la nitroglycérine, matière très explosive. (Voy. Dynamite, Explosifs.)
La fabrication de la glycérine marchant de pair avec la fabrication de la stéarine, les prix peuvent être assez variables, suivant l'importance de la fabrication des bougies; ceux que nous donnons cidessous ne représentent donc que des moyennes :
Glycérine blanche officinale à 28°, 130 fr. les 100 kilog.
— industrielle à 28% 110 —
— distillée pure à 28°, 140 —
— — à 30°, 150 — GLYCYRRIIIZINE OU SucRE DE RÉGLISSE. Matière jaunâtre ou brunâtre, brillante, amorphe, imputrescible, peu solubledans l'eau, très soluble dans l'alcool, qui constitue le principe sucré de la racine de réglisse. On l'extrait de la racine d'un genre de plantes herbacées, de la famille des Légumineuses, habituées des régions tempérées. Deux espèces prin-
GOBELLNS
GOBELLNS
c\pai\emeat,\eGlycyrrhizaglabrael\eG.echinata, |
sont cultivées pour leurs rhizomes. (V. Réglisse.) i
GO.v. Colonie portugaise de l'Inde anglaise, occu- 1 pant une sup. de 3.270 kil. c. et comptant une population de 495.000 hab. ; sa capitale est la ville assez peu importante de Goa, taudis que son port . réel est Mormugao. Ses productions sont surtout le ; fiz et les cocos. Des renseignements complets sur ' le commerce de cette colonie sont absolument im possibles à se procurer. Le port de Mormugao, qui j est bon, a vu entrer eu 1897 G H navires de cabotage ; avec 97.093 t., et dans ce total on comptait 512 bateaux anglais avec 9o.6l2 t. Le chemin de Ter portugais reliant Goa à l'Inde anglaise a transporté, en 1897, 41 T. de coton, 10.284 de sel, 4.740 de grains, etc.
Sans tenir compte du transit, la douane de Mormugao a relevé eu 1897, à destination ou eu provenance de Goa, 032.205 roupies de marchandises soumises aux droits et 12.721 franches à l'import.; à l'export. ces chiffres sont respectivement de 27.243 et de 47.943 roupies.
Les revenus ont été en 1896-97 de873.H8 milreis, les dépenses de 935.363 milreis.
.Agence consulaire de France à Goa.
GOBELETTERIE. V. Verre, Verrerie.
GOBEEIN'S. (.Manufacture nationale de tapisseries ■et de tapis.) — Les manufactures nationales des Gobelins et de Beauvais, ainsi que celle de Sèvres, ne produisent que des objets de graud luxe. On recherche avant tout la perfection, sans se préoccuper outre mesure du pris de revient.
Ces établissements travaillent donc dans des conditions absolument différentes de celles où l'industrie privée lutte avec tant d'efforts (et plus d'une fois sans succès) contre les concurrents français ou étrangers.
Les manufactures nationales, qui ont produit et
produisent encore tant de belles œuvres, font partie
,,-des gloires de la France : mais la gloire coûte cher,
\-el le budget de ces établissements si glorieux est
'-écourté de plus en plus chaque année.
Les ateliers des Gobelins sont ouverts à tout le monde, sans cartes,le //( ercredi et le sa m edi de chaque semaine de 1 h. à 3 h. On voit arriver à chaque visite -des centaines d'étrangers : à peine quelques Français apparaissent noyés dans cette foule cosmopolite.
La manufacture des Gobelins fut fondée par Coliert, en 1662, sous le nom de Manufacture des .meubles de la Couronne. On y fabriquait, nonseu- Jement des tapisseries et tapis, mais des meubles et de l'orfèvrerie, comme le prouve une fort belle tapis- ^rie du temps, qui représente une visite de Louis XIV^ ■Aax Gobelins et qu'on peut admirer à l'entrée du Jnusée des tapisseries.
Ijuant au nom de Gobelin, c'était celui d'une famille de teinturiers qui s'étaient établis sur les bords le la Bièvre pour y pratiquer la teinture de la laine ■ u écarlate de Venise (écutlate de cochenille), dont ils importèrent le secret en France, sous le règne de François I".
La Bièvre était alors un clair ruisseau, comme elle est encore aujourd'hui près de sa source. Mais
lans l'intérieur de Paris (et même depuis Arcueil), ce
li'est plus qu'un immonde égout canalisé et couvert
heureusement) sur une grande partie de son cours.
Dès le commencement de ce siècle, l'eau de la
Bièvre n'a plus servi aux teintures des Gobelins. On
a employé r«au de Seine : et c'est à présent l'eau
de source qui sert pour toutes les opérations an pen délicates.
D'après une légende fortement enracinée dans le quartier Saint-Marcel, on nourrissait des hommes de viandes rôties de première qualité ; on les abreuvait de bordeaux très généreux; on leur interdisait tout travail. Tout cela, pour recueillir leur urine, d'une force extraordinaire et donnant d'admirables couleurs.
La teinture.— La teinture des laines et des soies se fait toujours aux Gobelins dans un atelier spécial où l'on n'opère qu'à la main. Le personnel se compose d'un chef d'atelier (ayant le grade de sonschef), de deux compagnons et d'un homme de peine. C'est aussi dans cet atelier que se teignent les matières employées à la manufacture nationale de Beauvais.
La teinture est extrêmement difficile aux Gobelins: il faut un œil naturellement très sensible et fort exercé, et de plus une main très sûre.
Les teintures ne se font qu'en petite quantité: les artistes demandent quelquefois 100 ou 200 gr. de laine d'une nuance très compliquée (comme mélange de couleurs simples), et il faut composer un bain pour ce travail spécial.
Autrefois on abusait de la multiplicité des tons : on employait des gammes de 25 ou 30 tons gradués depuis le blanc jusqu'au ton le plus foncé, presque noir. Mais aux Gobelins les gammes ont été réduites à 12 tons, ce qui est bien suffisant pour que l'artiste tapissier puisse nuancer d'une façon tout à fait satisfaisante. Toutefois, à Beauvais, on demande tonjours des gammes de 20 tons. A titré de curiosité, on conserve dans les magasins aux laines une gamme de bleu de Prusse en 60 tons.
Un laboratoire de chimie est annexé à l'atelier de teinture. Le chimiste qui le dirigeait avait le titre de directeur des teintures; il avait sons ses ordres un sous-directeur, un préparateur et un garçon de laboratoire. Un budget spécial était affecté à ce service. Pendant 65 ans, le célèbre Chevreul a régné sur ce laboratoire, où il a fait ses immenses travaux sur les couleurs. Il a inventé une classiQcation scientifique des couleurs avec une nomenclature rationnelle. Des gammes types ont été créées sous sa direction et sont précieusement conservées à la Manufacture.
En partant des trois couleurs simples primitives : jaune, rouge et bleu, Chevreul a prouvé qu'on peut classer et dénommer quatorze mille quatre cents nuances de couleurs franches et de couleurs rabattues (c'est-à-dire mêlées de noir en diverses proportions : tels sont les bruns de diverses nuances). On a écrit « qu'aux Gobelins les artistes emploient 14.400 nuances, ce qui est beaucoup trop». 11 n'en est rien heureusement; le nombre des nuances usuelles est beaucoup plus limité.
Par raison d'économie, l'Administration vient de supprimer la direction des teintures (et, par conséquent, l'auteur de ces lignes est le dernier successeur de Chevreul). Le budget sera, de celait, allégé de 5.000 fr. par an. Le sous-directeur restera, avec le simple titre de chimiste à la manufacture des Gobelins.
Il y avait aux Gobelins un foyer scientifique, religieusement entretenu par Chevreul, malgré tout le mauvais vouloir administratif. Ce foyer, célèbre dans le monde savant, est désormais éteint; l'avenir dira si l'économie réalisée était opportune, à une époque
