mille 1.216.980 fr

Algérie 1.942

Tunisie 458 72.000

Total 42.966 mille 1.288.980 fr.

Les huîtres marînées exportées en 1898 (en kilog.) :

Quant.

Uruguay 323

République Argentine 524

Chili 470

Quant.

Autres pays étrangers 407

Colonies et pays de protectorat 72

Soit un total de 1.998 kilog. pour 3.396 fr.

Depuis quelques années, les expéditions directes ont pris ■une importance considérable de l'étranger chez le consommateur. Les huîtres d'Ostende donnent à peu près entièrement lieu à des import, de ce genre. De même, nos export, à l'étranger et surtout en Angleterre se font dans cette forme, surtout d'Arcachon et des parcs de la Seudre.

Du bassin de la Palice, à la Rochelle, il a été exporté en 1897 pour 131 .800 fr. d'huîtres fraîches, autres que le naissain, pesant 3.946 qx métriques.

En 1897 également, il a été exporté de Saint-Nazaire 16.686 qx. valant 1.183.700 fr.

Il a été importé de Belgique, en 1897, pour 737.082 fr. d'huîtres et autres coquillages pleins pesant 7.370.889 kilog., €t 4.238.009 kilog. pour 423.801 fr. en 1898.

La Commission des valeurs de douane évalue à30fr. le mille d'huîtres fraîches en 1897 et 1898 (import, et export.); le naissain, à 10 fr. le kilog. à l'import. et 12 fr. à l'export. En 1898, la France a exporté en Angleterre 3.437.700 kilog. d'huîtres fraîches d'une valeur de 1 . 123.740 f r. Par contre, les Pays-Bas nous en ont envoyé 1.686.621 kilog. d'une valeur de 468.662 fr. Claudius Nourry.

HUÎTRES ET AUTRES Mollusques •.Alimentation. — Un très grand nombre de coquillages ou de mol-

lusques entrent dans l'alimentation humaine, à titre de constituants notables ou purement accidentels. D'une manière générale, ces mollusques représentent des aliments sains (à la condition qu'ils soient très frais et même vivants), assez nourrissants et parfois d'une digestion relativement facile. Le tableau suivant donne la composition centésimale des principaux d'entre eux :

Matières

Matières

Matières

azotées

Graisse

extractives non azotées

minérales

Eau

Huîtres. . .

Moules. . .

Vignots...

Escargots.

C'est sans doute à leur haute teneur en matières extractives que ces aliments doivent leur saveur apéritive et leur goût spécial, principalement chez l'huître, si prisée des gourmets. Malheureusement, plusieurs, parmi ces mollusques, peuvent devenir toxiques et causer des accidents graves, parfois même mortels. Tel est le cas pour les moules pèchées dans les eaux impures et stagnantes, dont le foie contient un alcaloïde toxique, la niytilotoxine; cet alcaloïde n'est pas, qu'on le remarque, détruit par l'ébullition. Il est probable que les empoisonnements déterminés par les Ihuîtres sont également dus à la présence d'une matière biotoxique dans les tissus et surtout dans le foie de ces animaux. Quant aux intoxications constatées à la suite de l'ingestion des escargots, des bigorneaux, etc., cuits, elles dérivent plutôt de la mauvaise qualité de la matière ou des procédés de cuisson, ou encore des vases employés dans ce but.

Il est à remarquer que beaucoup de coquillages sont d'un prix peu élevé, surtout pour les populations côtières, quand il s'agit de mollusques marins, ce qui les rend d'un usage très fréquent dans toutes les régions maritimes ; il en est de même des escargots, que l'on mange volontiers dans tout l'Est et le Midi de la France. Mais il faut faire une exception pour les huîtres, qui sont en général beaucoup plus coûteuses.

Les principaux mollusques comestibles sont: les huîtres, les moules, les escargots, les vignots, les clovisses, les palourdes, les coques, les ricardes, etc. Un mot seulement sur chacune de ces espèces.

Les huîtres sont, d'une manière générale, d'autant plus digestes qu'elles sont plus petites. Pour les estomacs délicats et pour les malades, il faut donc préférer les petites huîtres de Marennes ou d'Ostende, ou encore les zélandaises. Toutes demandent à être mangées vivantes, ce que l'on reconnaît à la mobilité des branchies et des cils, sous l'influence d'une goutte de jus de citron ; au reste, quand elles ne sont pas fraîches, les valves sontentr'ouvertes ou très faciles à ouvrir. Les huîtres, au surplus, ne sont pas bonnes en toute saison, comme on sait; on les consomme de préférence de septembre à avril. Dans les autres mois (mois sansiî), les huîtres sont maigres et se trouvent d'ailleurs plus facilement exposées, en raison de l'élévation de la température, à la moi ' et à la décomposition putride. J'ai indiqué ailleiii- (V. Falsifications des ali.mexts) à quelles causes diverses on a attribué la toxicité des huîtres pendant les mois sans R. «(■

Il faut dire ici un mot de Veau des huîtres, à I*|ip quelle on a attribué jadis, et principalement sous l'influence de Payen, des propriétés remarquables.