JAMBONS

JAPON

(en milliers do t.) Entrées et sorties de navires. 80i 1.230 1.827

Intréesot sorties de navires britanniques. o89 830 1.224

Les principales imporl. consistent en cotonnades, 271.000 liv. st. en 1898, grains et farines 148.000, poissons salés, 112.000, cIiarl)on et coke, 5!).000, etc.; les e.xport. en bananes, 423.000 liv. st.; café, 1G2.000; oranges, lf.8.000; sncre.lûO.OOO; bois, 113.000; rbnm, 104.000. En 189G, les export, en France ont été de 7l.(!3o liv. st., dont 48.851 en café et 19.289 en bois de campêclie ; les iiiiport. de France, de 4.194 liv. st.

Voici les prix moyens obtenus sur la place par les principaux articles en 1898: sucre, 9sh.3 den. par 'M kilog., café, 63 sh. 4 den.; bananes, 1 sli. 3 den. par régime ; oranges, 30 sh. par mille.

Industrie. — On compte 0 manufactures de tabac, 10 brasseries, 3 savonneries, G i)riqnetories, 8 tanneries.

NavUjation. — En 1890-97, il est entré à la Jamaïque 343 voiliers jaugeant GG.OOO t. et G88 vapeurs, de G72.0(X) t. ; le pavillon français n'a été représenté que par 3 voiliers et 2 vapeurs. L'ile est en communication régulière avec l'Europe par les paquebots de la Hoyal Mail, de la West India and Pacific et de la Compagnie Transatlantique, et avec New-York par ceux de l'Atlas Company. La flotte commerciale de Kingston se composait au 31 décembre 1898 de 79 navires jaugeant 4.972 t.

Voies de communication. — Les routes sont bonnes. Les voies ferrées avaient, au 31 mars 1897, une fongueur de 297 kil. Le nombre des lettres et cartes postales expédiées annuellement est de 4.500.000 environ. La Jamaïque est reliée par lignes télégrapliiques aux États- Unis, à Panama, la Havane, San-Juan de Porto-Rico, Saint-Thomas, les Petites Antilles et les Guyanes. Les lignes de l'intérieur ont une longueur de 1.115 kil.

Monnaies, Poids et Mesures. — Les mêmes que ceux de la Grande-Hretagne. On se sert aussi de différentes monnaies américaines. La Banque coloniale a une circulation de plus de 2 millions de dollars.

Agence consulaire de France à Kingston.

Régime douanier. — Un nouveau tarif des douanes, promulgué en 1899, est applicable jusqu'au 1" juin 1!K)G. Les vins payent 3sh.Gden. par gallon, les spiritueux IGsb., les farines, 8 sh. par baril de 19G livres, les articles non dénommés IG 2/3 7„ ad ralorem.

BiiiLioo!iAi>!iiK.— Jamfl7ca m :?*9C : A Handbookof information rlnstitute of Jamaïca, Kingston. The Jamaica Gazette, hebdomadaire, Kingston. Abel Ravier.

JAMBONS. (Syn. : Angl. : Hams. — Allem. : Schinken. — Ital. : Prosciutti. — Espagn. : Janones).

Les jambons, qui constituent une des principales branches du commerce do la Charcuterie et des Viandes salées (voj-. ces mots), sont préparés de façons diverses, non seulement suivant les pays, mais suivant les grands producteurs. Généralement, on désosse la cuisse de porc, on l'arrondit, on la pare, on la mot dans le saloir, dans une saumure où l'on a fait fondre une certaine quantité de sel, de salpêtre et d'aromates. Le jambon y reste dix à douze jours, après quoi, la saumure ayant été cuite, écumée, parfumée de girofle, de gingembre, de laurier, etc., on le remet au saloir et on le recouvre de cette décoction. C'est après cette seconde opération qu'on le fume — quand il doit être fumé — dans de vastes cheminées où briMent certaines sortes de bois. Enfin, on l'essuie et on le frotte à l'huile. On expédie les jambons en barils ou en caisses.

Plusieurs pays et localités sont renommés pour la qualité de leurs jambons: Bayonne et Reims en France (le jambon de Reims est une préparation toute spéciale) ; York en Angleterre; Mayence, Hambourg, Stuttgart en Allemagne; Saint- Louis et Chicago aux États-Unis. L'Italie, la Suisse, la Hol-

lande, la Belgique et la Hongrie en exportent aussi des quantités notables.

Le jambon d'York est le plus estimé: sa chair, lamée de graisse, est excellente et son lard n'est pas huileux. Les jambons allemands ont la cliair très ferme et une préparation particulière permet de les manger crus; ceux de Westphalie sont volumineux, de forme allongée, très fumés et délicats ; ceux de Hambourg et de Mayence sont ordinairement petits et plutôt ronds. Les produits américains, récemment encore de qualité inférieure, se sont beaucoup améliorés dans ces dernières années.

Les jambons anglais ont, en général, meilleure apparence que les jaml)ons américains : ils sont fins d'aspect, leur peau est toujours pâle et dorée, la graisse qui les entoure est sèche et ferme, la viande visible à la section est d'une teinte effacée, presque neutre. Tandis que le jambon américain est commun de forme, avec une peau de couleur rougeàtre rappelant celle de l'acajou ; sa graisse est huileuse, d'odeur forte; la section paraît fraîciie, entretenue dans cet état par le voyage en mer; enfin, la chair disparaît sous la boursouflure générale du produit. Commerce. — Il est impossible de donner les chiffres, même approximatifs, du commerce extérieur des jambons, les statistiques officielles confondant ce produit avec le lard, la poitrine, les épaules de porc, etc., sous la dénomination générale de « viandes salées de porc ». On trouvera à CnAHCLTKUiE dcs renseignements sur le commerce intérieur.

Douanes. — Le jambon paye, comme les autres viandes salées de porc, 25 fr. les 100 kilog. nets aux deux tarifs.- Voy. Viandes salées.