LEEDS

LAUNCESTOI^. Ville de la colonie anglaise de Tasmanie, située sur le Tamar, par 41" 26' lat. S. et 144»47"long. E. de Paris, à 190 kil. N. de Hobart- Town. Pop. : 17.000hab. en 1883, actuellement 25.000. Nombreux établissements industriels. Le port est accessible aux navires de fort tonnage. Il y a un dock flottant. Launceston est en communication directe par vapeurs avec Melbourne et par chemin de fer avec Hobart. — Import, de produits alimentaires et d'objets manufacturés. Export, de laine, d'or, d'argent, d'étain, de bois, de charbon, de fruits. Le mouvement commercial est actif.

LAUitlIi^K (Huile de). V. Huiles végétales.

LAriUOX ou Laurium. Ville industrielle de Grèce, à 66 kil. S.-E. d'Athènes par chemin de fer et à 3 h. du Pirée par mer. Pop. : 11.185 hab. L'export. consiste en plomb provenant des mines du district; elle s'est élevée en 1897 à 13.598.000 f r. , dont 4.807.000 f r. pour l'Angleterre. Les import, ont atteint 2 millions 381.000 fr., dont 1.883.000 fr. d'Angleterre.

L'extraction du district a été : eu 1 897, de 382.000 T. , dont 150.000 en minerai brut de fer mauganésifère, 130.000 en hématite et 25.000 en calamine; en 1898, de 390.102 T., dont : 120.000 de la Compagnie française des mines du Laurium, en minerais de fer, de cuivre mauganésifère, de plomb argentifère, de produits divers; 45.000 de la Société des usines grecques; 54.800 de la Société des mines de Dardesa ; 170.300, de l'exploitation Desposito. On comptait 26 hauts-fourneaux en activité.

LArSAXXK. Cap. du canton de Vaud, en Suisse, au confluent du Flon et de la Lom, à 2 kil. N. du lac de Genève, à 48 kil. S.-O. de Fribourg, à 60 kil. N.-E. de Genève, par 46° 31' lat. N. et 4" 17' long.E. de Paris, Pop. : 16.200 en 1860. Au 31 mars 1900, la population de Lausanne se composait de : bourgeois de Lausanne, 2.748; Vaudois d'autres communes, 21.767; confédérés, 12.702; étrangers domiciliés, 9.39C ; étrangers logeant dans les kUels et pensions, 626 : total, 46.639.

Lausanne a pour port le village d'Ouchj'; elle est reliée par chemin de fer, en contournant la rive septentrionale du lac de Genève, d'un côté à Genève, de l'autre à Saint-Maurice, Sion, et Brigue ; au nord-est, par Fribourg avec Berne, par Yverdon et Neufchâtel avec Bienne, Soleure, Olten, et de là soit avec Bàle, :soit avec .\arau. Nombreux établissements d'éduca- Xion publics et privés. Fabriques de toiles, draps, chapeaux, horlogerie, instruments de musique; filaiures de coton; teintureries et tanneries.

Banque d'escompte et de dépôts au capital de 2 millions 1/2; Banque cantonale vaudoise, créée en 1846, au capital de 2 millions de livres; comptoir de la Banque Fédérale, au capital de 25 millions.

LAVAL. Chef-lieu du département de la Mayenne, situé sur la Mayenne, à 301 kil. 0. de Paris, par 48''4'7"lat. N. et 3" 6' 39" long. 0. de Paris. Pop.: 29.853 hab. en 1896. Fabriques de coutils et nouveautés, de lins et cotons filés, de passementerie. Ateliers de constructions mécaniques, moulins, fonderies, scieries mécaniques. Chambre de commerce.

Succursale de la Banque de France: 9.0;30.000 fr. d'affaires en 1897 (laSe-), 12.517.000 en 1898 (la 83-=), dont 5 millions 6 en effets escomptés. Succursale du Crédit Foncier. Agences du Crédit Lyonnais et de la Société Générale.

Station du chemin de fer de l'Ouest, sur Paris, Brest, Craon et Sablé, Mouvement de la gare :

IHtW..

Voyageurs Au (l(''i)ai(, A l'arrivoe 183.109 240.140 251.000 260.000

Maioliamlises (Tonnes) Kxiioditioiis Réceiitioii- .■i4.C77 (».624

Prix de transport, par 1.000 kilog., de Paris à Laval: G. V. 93 fr. 80, P. V. 47 fr. 35,

LA VALKTTK. V, Malte,

LAVAMn:. V. Essences de parfumerie,

LAZULITK. V. Lapis-Lazuli.

LKCITHLVKS, Les lécithines sont des graisses pliospliorées et azotées, sans soufre ni fer, formées par la combinaison d'acide glycérophosphorique, d'acide gras et d'une base ammoniée, la choline. Suivant la nature de l'acide gras, on les distingue en distéarique, dipalmitique, dioléique.

Danilewsky a insisté sur le rôle que joue la lécithine dans la nutrition des éléments nerveux. De là résultent les applications fort heureuses que l'on fait aujourd'hui des lécithines pures préparées industriellement et employées par la voie digestive à la dose de 2à 4 gr. et davantage et par la voie cutanée (injections) à la dose de 1 à 1,5 décigramme. L'administration de ces substances, qui sont plutôt des aliments que des médicaments, amène chez les nerveux, les clilorotiques, les tuberculeux même, une augmentation notable de poids, conséquence d'un appétit meilleur et d'une digestion moins imparfaite, une augmentation rapide des globules rouges et des échanges azotés, qui sont presque doublés. (Serono.)

Les lécithines se préparent généralement en traitant les jaunes d'oeufs par l'éther et en évaporant; le résidu est ensuite repris par l'alcool. Les sortes commerciales peuvent être extraites, par un procéda beaucoup plus compliqué, des œufs et laitances de poissons ; elles se présentent sous forme liquide, après épuration pour les débarrasser du soufre et du chlore, et sont vendues un prix relativement élevé.

Les ghjcérophoiiphates, dont la vogue est aujourd'iiui si grande, peuvent être considérés comme les succédanés de la îécithine; mais leur action thérapeutique, quoique remarquable, est inférieure à celle des lécithines pures, sans doute en raison de l'absence des acides gras fixes et de la neuriue. Robin conseille du, reste, de les associer aux strychnines et à la kola. (Voy. Phospho-glycérates.)

D"^ J, Laumonier.

LBKDS, Une des plus grandes villes de l'Angleterre, située à 37 kil, S.-O. d'York, sur l'Aire, affluent de rOuse. Pop. : 2;)9.210hab. en 1871, 309.120en 1881, 367.505 en 1891, 409.472 en 1897. Leeds est, par la population, la cinquième ville du Royaume-Uni, après Londres, LiverpooJ, Manchester et Birmingham.

Centre le plus important de l'Angleterre pour la confection en gros des vêtements pour hommes et enfants, marché le plus considérable du royaume pour tous les articles de lainage. On ne compte pa^ moins de 350 maisons qui s'occupent de cette pro-» duction : draps, casimirs, mérinos, stoffs, lastings, damas, etc. Pendant longtemps, Leeds a fabriqué^ exclusivement les qualités inférieures, et le tissag ne s'est fait que sur des métiers à bras par des oi vriers en chambre. Cette ville en produit euco^ beaucoup de cette sorte, mais les progrès de la canique et d'autres améliorations, dues à WilliaJ Hirst, qui était natif de Leeds, ont permis d'exéc| ter toutes les sortes, de manière que la fabrique grandi, tant sous le rapport de la qualité, que sons

LÉGU-MES

LEGUMES

celui de la quantité. Elle produit aujonrdliui les tissus de laine les plus fins de toute l'Angleterre, aussi bien que les qualités moyennes et les cominones. Les manufacturiers de Leeds, qui approvisionnent de leurs produits le marché intérieur et ceux des colonies et de l'étranger, savent approprier, avec beaucoup de sagacité, leurs divers genres de fabrication aux goûts et aux besoins particuliers de chaque contrée.

A Leeds, la condition des laines emploie depuis de longues années le système métrique.

Après les filatures et les tissages, qui occupent près de 30.000 ouvriers, les industries les plus importantes sont les fonderies et les constructions mét-aniques, Leeds se trouvant à proximité de mines de houille et de fer: ces établissements emploient environ 15.000 ouvriers.— Leeds est aussi au premier rang pour la fabrication de la bonneterie et des chaussures. 11 y a des tanneries considérables.

Succursales de la Banque d'Angleterre, de la London and Yorkshire Bank, de la National Provincial Bank of England. — Leeds est relié par chemins de fer à Londres, à Edimbourg et à tout le réseau anglais; par canal à Liverpool, Halifax et HuU. — Agence consulaire de France.

LÉGUMES ET LÉGUMCVEUSES. (Syn. : Angl. : Vegetables, Leguminous.— AUem.: Gemiise, Hiilsenfrucht, Hiitsennrlig.— Ital. : Civaja, Legumi.)

Presque tous les végétaux qui entrent dans l'alimentation humaine sont désignés, en dehors des céréales, des fruits et des champignons (voy. ces mots), sous le nom de légumes. Mais, parmi les légumes, il faut distinguer plusieurs catégories qui diffèrent les unes des autres par leurs propriétés nutritives : ce sont les légumineuses, — dont on emploie les graines, les tubercules féculents et légumes-racines, et enfin les légumes herbacés, — dont on utilise les pousses, les feuilles et les tiges. Les diverses fécules alimentaires (sagou, tapioca, manioc, arrow-root) trouvent leur place dans ces diverses catégories, que je vais sommairement étudier.

Légumineuses. — Parmi les légumineuses, il faut citer : les lentilles (Ervum lens}, les haricots et

-•■olets (Phaseolus rnigaris), les pois {Pisuni iium et arcense], les fèves et féverolles {Vicia jaba}, les jarosses {Lathyrus cicera), le soya, les arachides Lirachis hypogœa), etc. Dans ces divers végétaux, ce sont les graines mûres seules que l'on consomme. Ces graines sont extrêmement riches en matières azotées et particulièrement en substances albnminoïdes (près du quart en poids), lesquelles sont représentées par des composés appartenant, non au groupe du gluten (ce qui explique pourquoi les fécules de graines de légumineuses ne peuvent donner du pain, incapables qu'elles sont de faire pâte avec l'eau), mais probablement à celui des caséines végétales. La principale de ces substances est la légnmine. Les graines de légumineuses sont ainsi pins riches en albuminoïdes même que la viande: toutefois, la digestibilité de l'albumine végétale est moindre que celle de la viande, en I raison non seulement de la texture cellulosique du -rétal, mais encore de la nature de cette albumine, outre, les germes on embryons renferment des , amides et des diastases. Les hydrates de carbone, principalement sous forme d'amidon, sont très abondants (près de la moitié en poids). Ouant aux matières minérales, plus abondantes que dans les cé-

réales (sauf en ce qui concerne l'acide phospboriqae), elles sont surtout représentées par des sels de potassium et de calcium ; les sels de sodium et de magnésium sont au contraire en quantité moins élevée.

Les graines de légumineuses se livrent générale- ' ment à la consommation à l'état de conserve par dessiccation (voy. Conserves); pour les rendre ingérables, diverses préparations sont alors nécessaires, dont les deux principales sont la restitution de l'eau qui leur a été enlevée par l'évaporation, et la coisson. Dans ce but, on met, avant de les faire cuire, tremper les graines dans l'ean pendant quelques heures; puis on les soumet à l'ébullition, qui doit être lente et longue. Mais il est très important de n'employer, dans tous les cas, que de l'eau tendre (voy. Hydrotimétrie), c'est-à-dire de l'eau contenant une faible proportion de sels de chaux, attendu que la légnmine forme avec la chaux une combinaison insoluble qui empêche le ramollissement de la masse et la transformation de la fécule en empois. Quand on n'a à sa disposition que des eaux très calcaires, on peut corriger la dureté par l'adjonction d'un peu de bicarbonate de soude. D'ailleurs, l'usage des légumineuses entraîne assez rapidement la satiété et l'inappétence. Il est donc bon de les relever avec quelques condiments, sel, épices, oignon, ail, jus de viande, etc.

En dehors des conserves diverses, dont la consommation est énorme en raison surtout de leur bas prix relatif, les graines de légumineuses sont encore utilisées de différentes façons, alliées ou non à la viande, au lard, aux condiments : telles sont les tablettes de viande-légumine (Fleischgemûse), la viande-légu mineuse (Fleischleguminose) de Brandt, I le saucisson aux pois (Erbswurstt, qui est une couserve de guerre de premier ordre, utilisée dans i l'armée allemande, les soupes condensées, etc. I Pour les altérations spontanées et les falsificai tions, voy. Falsification des aliments. I Tubercules féculents et légumes-racines. — [ Les végétaux alimentaires de cette catégorie sont plus nombreux que ceux de la précédente : leur usage, quoique très répandu, est cependant un peu moindre, parce que leurs qualités nutritives sont moins puissantes; il faut cependant faire exception pour la pomme de terre, dont la culture est facile, et qui, se prêtant à mille combinaisons culinaires, plaît à I tout le monde et se conserve d'ailleurs très facilement à l'abri de l'humidité.

D'une manière générale, les tubercules féculents j se rapprochent davantage des graines de légumi- ! neuses, les légumes-racines des légumes herbacés i proprement dits. Tous ont une teneur en eau très j élevée (de 7a a 90 •/»), et, an contraire, une teneur } en matières azotées d'antant plus faible que les 3/5 I seulement de ces matières sont formés d'albumi- I noïdes, le reste étant représenté par de l'aspara- I gine, de l'acide glutamique, de la solanine, etc. j Au surplus, les matières azotées ne figurent guère que pour 2 " „ du poids total. Au point de vue de , la teneur en hydrates de carbone, les féculents sont ! beaucoup plus riches que les racines et renferment I cependant une proportion un peu plus faible de cel- } Inlose: en revanche, les racines renferment presque ( toutes du sucre et de la dextrine.

Tous les végétaux de cette catégorie se consomment cuits le plus généralement à l'ean, quelquefois dans la vapeur on les graisses boaillantes

LEGUMES

LEG UMES

(pommos de terre frites). Dans ce dernier cas, ils sont pins nutritifs, mais moins digestes. En tons cas, il faut soigneusement veiller à ce que la cuisson soit toujours complète, car une cuisson incomplète rend ces légumes peu agréables et très lourds. Parmi les tubercules féculents, il convient de mentionner : la pomme de terre, dont les usages multiples sont suffisamment connus; mais c'est plutôt un aliment de riche qu'un aliment de pauvre, en raison de sa faible teneur en albuminoïdes et en graisse (On doit éviter de consommer les pommes de terre germées, qui renferment non seulement de l'asparagine, mais aussi de la solanine, substance qui n'est peut-être pas toujours dépourvue de propriétés toxiques; la fécule tirée de la pomme de terre est d'un excellent usage culinaire et donne, avec le bouillon ou le lait, des mets agréables et légers; on s'en sert, du reste, pour falsifier le sagon, le tapioca, etc.) ; la patate, et surtout la patate rouge, féculent estimé, à goût sucré, peu usité en France, sauf dans certains départements du Midi (Gard, Vaucluse) ; i'igname de Chine, qui se rapproche davantage de la pomme de terre, mais renferme un peu plus de matières grasses; par le tamisage de la pulpe on en retire une fécule qui sert à fabriquer une espèce d'arrow-root (le véritable arrow-root est une fécule très pure tirée du rhizome du Maranta indica; au surplus, la plupart des arrow-root commerciaux sont fabriqués avec des fécules de patates ou plus simplement de pommes de terre); il en est de même, on le sait, du sagon, tiré de la moelle d'un palmier [Cicas circinalis), mais dont les variétés commerciales, venues d'Amérique, sont fabriquées aussi avec des fécules de patates. — Le manioc n'est cultivé qu'en Amérique, aux Antilles et dans les Indes; on emploie sa racine bouillie ou séchée à haute température, afin de détruire le composé toxique qu'elle renferme. Pour obtenir le tapioca, dont le meilleur vient du Brésil, on râpe les pulpes de manioc et on les torréfie légèrement; elles prennent alors la forme de grains blonds, irréguliers et à moitié transparents. La cassave, plus nourrissante que le tapioca, est faite avec des rondelles de racine de manioc desséchées et réduites en farine; on la prépare aussi avec les résidus des pulpes employées pour la fabrication du tapioca. Le tapioca du commerce est fait, en France, avec des fécules de pommes de terre, projetées sur des plaques chauffées à 100" ctg. et tamisées. — Le cerfeuil bulbeux est un excellent légume, d'un goût agréable et sucré, plus riche en albumine que la pomme de terre ; on le cultive peu en France ; il en est de même du chervis, bien qu'il fasse partie des cultures maraîchères avantageuses; mais sa saveur douceâtre le fait peu estimer; il est cependant assez nourrissant. — Le topinambour n'est guère employé que pour l'alimentation des bestiaux; malgré ses propriétés nutritives, on le voit rarement figurer parmi les mets de l'homme, en raison de son goût fade, de son odeur spéciale et de la forme de ses racines, qui en rend l'épluchage long et difficile. — Le salep de Perse vient des tubercules d'orchis, épluchés, lavés à l'eau bouillante et desséchés. La fécule qu'on en retire est d'un goût très agréable; elle contient beaucoup de mucilage, de ladexlrine et relativement peu d'amidon; aussi estelle peu nourrissante; la composition de cette fécule et sa saveur très prisée font qu'elle est surtout em-

ployée en potage. On imite le salep naturel avec des fécules de pommes de terre auxquelles on ajoute une petite quantité de gomme adragante et de gomme arabique pulvérisée.

Parmi les légumes-racines, on doit mentionner : les salsi/is, relativement riches en hydrates de carbone; ils doivent être très cuits, car ils sont souvent durs et fibreux ; les scorsonères ou salsifis noirs sont moins estimés et moins savoureux; lescrânes du Japon se rapprochent des précédents: ils ont un goût doux et fade. — La betterave ne figurequ'assez rarement sur la table, on l'utilise surtout dans l'industrie sucrière et l'élevage; elle est cependant un aliment riche en sucre, qui devrait être utilisé plus souvent dans l'alimentation des classes^ pauvres; son goût, souvent un peu terreux,, peut être facilement corrigé par l'adjonction de crème,, de lard, de harengs, comme cela se pratique dansro. de la France et spécialement en Vendée. — La carotte, bien cuite, est un excellent aliment, non parcequ'il est très nourrissant, mais parcequ'il s'alliebien à beaucoup de mets très substantiels (viandesdiverses), auxquels il donne du volume ; il entre ainsi avantageusement dans l'alimentation des masses et peut être utilisé soit seul, soit surtout en ragoût associé à des viandes; la carotte contient, comme la betterave, une proportion notable de sucre (6 à 7%). — Le navet est également assez riche en sucre (4 à 5 %); il constitue, comme la carotte, un bon aliment quand on l'associe à la viande; en raison de sa texture, plus fibreuse que celle de la carotte,, il faut de préférence en faire des purées; quant au panais, qui se rapproche du navet, c'est un légume moins riche en sucre, dur, possédant souvent une saveur forte et peu agréable; il est, en conséquence, beaucoup moina estimé que le navet, quoiqu'il soit sensiblement aussi nourrissant, en raison de sa teneur un peu plus élevée en fécule. — Les radis, contrairement à tous les légumes précédents, se mangent crus ; ils sont,, par suite, d'une digestion lente et difficile et d'une nutribilité très faible; ils contiennent en effet peu de matières nutritives, mais renferment certains principes, notamment de l'essence de moutarde ou. sulfo-carbimide éthylique, qui leur donnent leur saveur fraîche, agréable et piquante; il en est de même du radis noir et du raifort, qui ne se distinguent du radis rose que par une plus forte proportion d'essence de moutarde. On modifie plutôt favorablement la digestibilité de ces derniers en les faisant macércR dans la saumure.

On ne fait guère de conserves des tubercules féculents et des légumes-racines que par la dessiccatioa, et à l'état de fécule, ou de dérivés, comme l'arrowroot, le tapioca, le sagou, etc.

Légumes herb.\cés. — Les légumes herbacés sont encore moins nourrissants que les précédents. Usrenferment, avec une très grande quantité d'eau, un peu de légumine, de dextrine, de sucre et d'amido; des sels en quantité un peu plus notable, des acidi organiques, de l'asparagine et des huiles éthér qui leur confèrent un arôme particulier, favorable leur utilisation; aussi beaucoup de ces légumes sonj ils plutôt employés comme condiments, d'aut plus qu'il est impossible d'en consommer en mas: en raison de leur teneur excessive en eau. Ils ne servent donc qu'à varier l'alimentation et à donner du volume aux mets plus riches auxquels on les associe, combattant ainsi, la. constipation.

LEGUMES

Les légumes herbacés, comme les légames-racines, se mangent toujours cuits et très cuits, et même en purée, surtout quand il s'agit d'estomacs délicats. 11 n'y a d'exception que pour les salades et les concombres, qui se mangent crus, assaisonnés à l'huile et au vinaigre, avec sel, poivre et condiments divers.

La cuisson des légumes herbacés doit se faire de préférence dans la vapeur; d'habitude, on les fait blanchir, puis on les cuit déflnitivement dans l'eau additionnée de sel et de condiments: mais cette méthode a un inconvénient : on jette, en effet, la première eau de cuisson, parce qu'elle renferme sonvent des matières acres et désagréables; or, cette eau contient près d'un dixième des principes nutritifs des légumes. On perd donc ainsi une quantité appréciable de substances utiles, surtout si l'on considère que les brèdes en contiennent fort peu. Toutes les fois qu'on le peut, il faut donc employer la cuisson à la vapeur, qui ne fait rien déperdre des principes alimentaires et qui cependant enlève aux légumes le goût désagréable qu'ils peuvent avoir. Celte méthode est surtout à recommander pour l'alimentation des masses (casernes, collèges, cantines d'ouvriers, etc.).

Notons que certains légumes, pour devenir comestibles, sont soumis à Vétiolement. Ce procédé a pour but, en ralentissant l'activité vitale, d'empêcher le développement des parties vertes ou de les faire disparaître, ce qui parait diminuer l'âcreté, l'amertume, l'odeur forte, la dureté des feuilles et des tiges employées.

Parmi les légumes-herbacés, il faut mentionner : les asperges, qui constituent un mets excellent, très savoureux, quoique peu nutritif: les asperges renferment de l'asparagine et, parait-il, des traces de fer. Les tomates sont des fruits que l'on peut manger crus ou cuits; on en fait des sauces «icellentes, mais leurs conserves ne sont jamais fameuses ; on emploie ces fruits de préférence comme condiment, en raison de leur saveur spéciale et de leur acidité prononcée. Les artichauts sont également excellents; ils contiennent des acides organiques et un peu de fer : les purées de fonds d'artichauts constituent un mets très savoureux et d'une digestibilité relativement grande: ils sont, d'ailleurs, diurétiques; les artichauts crus, à la poivrade, sont, en revanche, très lourds. Les cardons sont des légumes étiolés, peu nourrissants, quoique assez estimés; mais il faut veiller à ce que la cuisson soit toujours complète. Le céleri en branches se mange cru ou cuit; le céleri-rave, toujours cuit, ou bien alors préparé à la moutarde. Ce dernier, contenant un peu plus d'hydrate de carbone, est aussi plus nourrissant que l'autre; tous les deux sont assez riches en sels et renferment des matières aromatiques à odeur et à saveur agréables. On peut en dire autant de Vangélique, dont on fait confire les tiges dans le sucre. Les choux sont, de tous les légumes du présent groupe, les moins pauvres en

matières albuminoldes ; ils renferment, en outre» une quantité assez notable de matières minérales et des combinaisons sulfurées, auxquelles on attribue les flatulences désagréables que les choux déterminent souvent. Toutefois, ces végétaux, très cuits, ne paraissent pas d'une digestion plus difHcile que les autres légumes. On distingue plusieurs espèces de choux : chou blanc, chou vert, chou cabus, chonrave, chou-fleur, chou de Bruxelles, etc., dont la plus recommandable est le chou-fleur, à la condition qu'il soit bien cuit et qu'on laisse de côté les côtes ou branches, fibreuses et dures. En dehors de la choucroute (voy. ce mot), on ne fait guère, en conserves, que les choux ronges et les extrémités de choux-fleurs au vinaigre et à la moutarde. Les aubergines représentent un aliment peu nourrissant, mais de goiit assez agréable: la meilleure est l'aubergine violette, très prisée dans la vallée du Rhône et en Provence. Quant aux concombres, ils n'ont aucune propriété nutritive et sont d'une digestion difficile; on les mange, en effet, crus en salade; marines quelques heures dans une saumure, ils paraissent avoir une digestibilité un peu meilleure. Ce ne sont jamais, en tous cas, que des condiments. Pour épinards, voy. Herbes.

Beaucoup des légumes herbacés sont conservés par la méthode Appert. Nous ^envoyons donc à l'article Conserves, ainsi qu'à l'article Falsification et