ALTÉRATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

D' J. L.VUM0NIER.

Le Commerce a Paris. — Paris est approvisionné de légames, comme de fruits, par les coltiratears da département de la Seine et des départements limitrophes, et anssi par des expéditears de départements sitaés en dehors du rayon ordinaire des approvisionnements. Les premiers se rendent ponr la plnpart snr le marché des Halles appelé le Carreau et y vendent eux-mêmes leurs produits. Ce que noas avons dit, à l'article Fruits, de l'organisation de la vente aax Halles s'applique également aux légames frais.

On trouvera d'ailleurs à l'article Halles (carreau des Halles et vente en gros par mandataires) tous les renseignements nécessaires snr cette organisation, ainsi que des chiffres sur l'importance da commerce des légumes frais à Paris, avec un aperça des prix pour les principales sortes an cours de l'année 1898.

Les pois verts vendus aux Halles viennent snrtoot de Lot-et-Garonne, de la Gironde et du Var ; les arlichaats, des Pyrénées-Orientales, de Maine-et-Loire, du Var, de Loir-et-Cher et d'Algérie ; les choux-fleurs, de Bretagne, des Bonches-du- Rhône et de Vaucluse; les haricots à écosser, des Bouches-du-Rhône : les oignons, de l'Aisne, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne et Loiret; les carottes et navets, des mêmes, plus le Calvados; les salades, des Bouches-du-Rhône et du Var; les pommes de terre, de l'Allier, de l'Yonne, de la Loire, Eure-et-Loir, Bonchesdu-Rhône, Var, .Algérie (Constantine) ; les endives, de Belgique.

Commerce de la France. — Les statistiques commerciales distinguent les légumes en : 1* légumes frais, légames salés ou contits, légumes conservés ou desséchés, choux à choucroute : 2* légames secs et leurs farines. Voici, pour ces denx grandes catégories, les moyennes annuelles par périodes décennales de 1867 à 1896 (en milliers de kilog. et de fr.):

IMPORTATIONS (C. S

Légumes frais

Quant.

Valeurs

Quant.

Valeurs

Quant.

Valeurs

— salés ou contiu et conservés ou desséchés! ............

— sec» et leurs farines

LEGUMES

EXPonTATioxs (C. s.)

Légumes frais

— salés ou conlits et conseivés ou desséchés

— secs cl leurs farines

Quant. Valeurs

Ponr les années 1897 et 1898, nous relevons les chiffres suivants, toujours au C. S. (en kilog.) :

Légumes frais

— salés ou cou-

tils

— conservés ou

ilesséchés.

Choux à choucroute:.

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