BE TRANSPORT

LKVAI.N. V. Levure.

LEVURES

LEVURES

ou à laquelle elle reste adhérente dans d'autres espèces. La jeune cellule se met à bourgeounep à son tour pour donner naissance à une seconde, puis à des générations successives de cellules qui vivent de leur vie propre, dans l'isolement, tandis que dans l'autre cas il semble que, en vertu de l'adhérence qui persiste, il y ait communauté d'existence, manifestée par un groupement des globules en chapelets ou en véritables arborescences.

Quand le liquide où se développe la levure est amplement pourvu des aliments nécessaires, et que les autres bonnes conditions d'existence sont réalisées, température, aération, etc., la prolifération marche en s'accentuant, et la multiplication de la levûredépasse l'idée que peut s'en faire l'imagination.

Le genre saccharomycès comprend des espèces et de nombreuses variétés de chacune d'elles, ou races différentes à caractères quelquefois bien tranchés. Ainsi, c'est le saccharomycès cerevisiœ, ou levure de bière, qui préside à la fermentation de la bière (voy. ce mot) ; ce sont ses espèces diverses qui permettent d'adopter l'un ou l'autre mode de fabrication par fermentation haute ou par fermentation basse, et ses variétés ou races qui impriment à la bière une saveur particulière, en dehors de celle qui résulte du houblonnage.

Notons que la levure haute est caractérisée par la réunion assez persistante et en chapelets des cellules en voie de génération, tandis que dans la levure basse les globules sont isolés ou marchent tout au plus deux par deux.

La levure de vin, ou levure qui fait fermenter le moût de raisin livré à lui-même, se compose de plusieurs espèces, le Saccharomycès ellipsoïdeus ou elliptique, les saccharomycès apiculatiis, pastorianus, etc.; et chacune d'elles possède aussi ses races diverses, qui agissent dans un sens déterminé et procurent au vin ses qualités essentielles.

C'est à Pasteur que l'on doit de connaître le rôle physiologique des levures et le mécanisme de la fermentation. C'est lui qui nous a appris que, la vie des levures étant normale, les résultats de la fermentation ne laissaient rien à désirer et restaient parfaits; mais qu'il n'en était plus ainsi quand cette existence était troublée par la vie concurrente d'autres microbes, de diverses bactéries qui peuvent se développer dans le même milieu et deviennent la cause déterminante des maladies de la bière, des vins, des cidres, etc.

C'est lui, par suite, qui nous a montré les moyens de purifier les levures, de les débarrasser de ces organismes si divers et plus ou moins malfaisants, et nous a fait comprendre l'utilité, mieux encore la nécessité de nous débarrasser des ennemis des bons saccharomycès pour marcher en toute sécurité dans la production si importante des boissons employées dans l'alimentation de l'homme.

Mais les bactéries ne sont pas la seule cause de gène de la vie des levures : la présence de substances antiseptiques minérales, telles que l'acide sulfureux, l'acide borique, etc., de produits toxiques, tels que le sublimé corrosif, etc., dans le milieu fermentescible, ou une proportion relativement peu élevée d'essences, d'éthers, de phénols ou même d'alcool, qui sont aussi des antiseptiques, peuvent enrayer cette vie et même l'abolir.

La levure est capable de supporter des froids très vifs, elle est simplement paralysée ou endormie par

de basses températures, mais elle n'en meurt pas,, même à —130° pendant iOO iieures.

La chaleur, au contraire, tue la levure humide entre ;iO" et 60°, tandis que la levure sèche peut supporter sans périr une température de 100° pendant quelques minutes.

Les applications si importantes des levures donnent un grand intérêt à leur fabrication. On en distingue deux types principaux et leurs variétés : la levure de bière, ou levure de grains, qui comprend la levure de bière proprement dite, la levure de distillerie et la levure de boulangerie ^ La levure de vin et ses variétés, sans parler des levures de cidre, etc., comprend aussi des races supérieures comme applications à la distillerie, au point de vue de la pureté des alcools d'industrie et de leur rendement.

La levure de bière est un dérivé assez abondant de la fabrication de la bière, car le brasseur récolte 8 à VS fois plus de levure qu'il n'en a ensemencé dans ses cuves de fermentation. Après lavages à l'eau par décantation, ce qui est à peu près le seul mode de purification employé, une partie sert à ensemencer de nouveaux brassins, une autre est versée comme ferment dans les distilleries, une troisième,, comprimée après addition de quantités variables de fécule, qui lui donne une consistance ferme, constitue la levure de boulangerie ou de pAtisserie. Lereste de levure de bière, manquant d'applications,, est utilisé comme eugrais; et certes il est puissant, vu sa richesse en azote, acide phospiiorique et potasse, trois des éléments les plus essentiels de la vie des plantes, mais il n'est pas payé à sa valeur réelle par l'agriculture.

En Belgique, une Société vient d'être fondée pour tirer un meilleur parti de la levure de bière que ce dernier. C'est une matière azotée au même degréque la fibrine de la viande; aussi at-on imaginé de la peptoniser et d'en faire des extraits alimentairescomparables à l'extrait de viande de Liebig et pouvant rendre absolument les mêmes services à l'alimentation-. Cette application sera une vraie mise ea bonne valeur de la majeure partie de la levure de bière, qui rendra plus certains les bénéfices de 1» brasserie, si son succès devient un fait démontré.

1. Une application bien imprévue de la levflre de bière : la guérison facile des accidents cutanés dus à des troubles digestifs : furoncles, acnés et eczémas. Cette application est surtout intéressante par les vues nouvelles qu'elle jette sur la thérapeutique future, car elle permet de prévoir que l'action des ferments, jusqu'ici limitée à l'étude des produits sécrétés par eux, sous la forme d'antitoxines ou de vaccins, peut s'exercer d'une manière plus simple et aussi utile. Là encore, c'est un bienfait que l'on doit aux travaux des Duclaux et des Roux, élèves de Pasteur. — D' G. B.

2. On lave la levure employée au moins trois ou quatre fois avec de l'eau mélangée d'un peu d'acide qui contient une partie de vinaigre sur mille ; on jette chaque fois l'eau qui recouvre le levain ; on met 3/4 de litre d'eau par kilog. de levain (1 litre pour 1 kilog. de levain comprimé) et on ajoute à chaque litre d'eau 5c/m. c. d'acide muriatique concentré. Le tout est tenu, pendant vingt heures environ, à une température de 60" Celsius, puis refroidi et filtré. On vaporise ce résidu à 60° ou 70° Celsius, jusqu'à ce qu'il ail atteint l'épaisseur d'un sirop et qu'il ne lui reste plus que 75 °/o d'eau. On verse ensuite ce sirop ou extrait dans de l'alcool dont on prend 1 lit. par j, kilog. de levain employé ; l'alcool est à 95°. On verse lentement < en remuant. Il se forme alors un précipité, qu'on sépare de l'alco et qu'on fait dissoudre dans un demi-litre d'eau distillée. On eu ensuite la dissolution, on la fait refroidir et on la filtre. On petit y * ajouter auparavant un peu de sel de cuisine. On termine en cuisant le tout encore une fois à 60° ou 70° Celsius, jusqu'à un degré dfr solidité quelconque.

Le produit peut aussi être séché entièrement et amené à l'épaïaseur de l'extrait de viande. L'analyse démontre que le produit se» contient, sans compter le sel de cuisine ajouté, sur 100 piirties, 78 parties d'albumine (peptone), 12 parties de matières minéraleset 10 jiarties d'eau.

it^nii