LEYDE

On fabriqua nne levure do «crains spéciale dans (jnelques distilleries. Au lieu de malt seul, comme en brasserie, ou livre à la monture un mélange à parties égales de malt, «le seigle et de maïs en France, à proportions dilïérentesdansles autrespays. On saccharifie comme d'iiabitude et on ensemence le moiU relroidi à l'aide de la levure d'une opération précédente. .Vutrefois la quantité de levure récoltée ne dépassait pas li kilog. pour 100 kilog. de malt, tandis qu'aujourd'hui, grâce à la pratique de l'aération par de l'air stérilisé, le rendement peat atteindre ^) et jusqu'à i:)". de bonne levure de grains, que l'on purifie comme il a été dit pour la levure de bière.

La levilre de grains, dont la fabrication est en réalité plus soignée, obtient la préférence en distillerie de grains et en boulangerie.

Ces levures de bière ou de grains laissent plus ou moins à désirer sous le rapport de la pureté: l'examen microscopique permet d'y signaler la présence de pins ou de moins de bactéries ; mais on peut pratiquer sur elles la sélection, comme on le fait pour les levures de vin, et obtenir alors des produits supérieurs et irréprochables'.

La levure de vin est constituée par l'une on l'autre race de Saccharniinjcef; ellipsoidens sélectionnée ou par un mélange de plusieurs races.

Dans le moiit de raisin en fermentation vivent ces différentes races de levure elliptique, et en outre les Saccliaroinyces pastoriaitus et apiculaUis et diverses bactéries. Pour séparer la leviire de vin on s'adresse à deux procédés généraux : d'abord celui de Pasteur, qui permet de l'obtenir pure, exempte de bactéries et de moisissures: mais on donne aujourd'hui la préférence au procédé indiqué par le D' Hansen, qui permet de séparer nettement les diverses races de levures de vin.

L'expérience a prouvé que certaines races de levures produisent plus d'alcool dans le vin, que d'autres développent mieux le bouquet caractéristique d'un vin, que d'autres enfin procurent plus de vinosité au produit fermenté par leur concours.

Ces données suflSsent pour faire comprendre les progrès accomplis en vinification depuis quelques années, et les facilités que l'on possède aujourd'hui d'améliorer les vins et d'en conserver la supériorité; car les fermentations accomplies parla substitution des levures sélectionnées aux levures naturelles, dont les impuretés sont constantes, donnent un vin tout à fait sain, exempt de germes de maladie, dé bonne conservation, et de plus amélioré sous le rapport du bouquet, de la vinosité et du degré alcoolique.

Les levures de cidre commencent à prendre de l'importance depuis que l'on a constaté qu'elles améliorent considérablement cette boisson. On les sélectionne comme les levures de vin.

G. Jacquemix,

Professeur de pharmacie a l'Université de Nancy. Commerce. — Les statistiques do commerce ne distinguent pas entre les diverses sortes de levures. L'import. et l'export. des levures (C.S.) ont donné les

1. M. Georges Roger, directeur du laboratoire des fromages à pâte molle à la Ferlé-sous-Jouarre (Seine-et-Marne), a appliqué la sélection des levures aux (rooiages. Il a constaté que pour tous les fromages, la muccdinée bh-inche (Penicillum caiididum} et deux microl>es qu'il a découverts, surtout celui qui produit le .< rouge»», sont les agents indispensables à leur bonne qualité et à leur maturation normale. Il a préparé des cultures pures de ces micro-organismes ; en faisant varier leurs proportions pour chaque fromage, il a obtenu le maximum de qualité.

moyennes annuelles que voici pour les trois périodes décennales comprises entre I8G7 et 181K> (en kilog. et fr.) :

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